Tiểu luận môn phụ gia thực phẩm chủ đề pectin

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO [Date] TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC_THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: PECTIN GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI NHÓM TIỂU LUẬN Môn Phụ Gia Thực Phẩm Để tài: PECTIN GVHD: Lê Văn Nhất Hoài Nhóm Danh sách nhóm Stt Tên Nguyễn Minh Giàu Vũ Đức Duy Trần Minh Anh Trần Đức Cường Trần Thị Nhã Hằng Mssv 14102261 14059501 14106201 14059761 14065651 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần xu phát triển chung đời sống ngày nâng cao tăng cường giao lưu với nên kinh tế khác giới Nhu cầu thay hàng ngoại nhập mà bên cạnh sức khỏe vấn quan tâm, trọng Để giải vấn đề việc chọn sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phổ biến từ nhiều vùng Mà sản phẩm tìm hiểu lại phế phẩm nguyên liệu nhà máy Phế phẩm bả ép trình ép nước như: bả ép nước táo, cam, chanh, quýt, bưởi … Pectin sản phẩm phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo đông, tạo gel trình chế biến bảo quản mứt, mứt đông, kẹo pectin từ hoa mà viết nói đến Pectin sản phẩm phụ gia nghiên cứu phương pháp pectat-canxi phụ gia co nhiều hữu ích giúp thực phẩm an toàn dinh dưỡng, hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn, giá thành thực phẩm thấp Do có tác dụng nên việc nghiên cứu tìm nguồn nguyên liệu phù hợp với công nghệ cần thiết đóng góp thiết thực cho phát triển chung ngành công nghiệp thực phẩm Bên cạnh phải tìm hiểu rỏ ứng dụng phụ gia pectin ngành công nghệ thực phẩm để việc sử dụng, dùng trình chế biến phù hợp bổ sung vào thời điểm để sản phẩm mong muốn chất lượng giá trị cảm quan PHẦN NỘI DUNG KHÁI NIỆM_ĐỊNH NGHĨA -Pectin hợp chất gluxit cao phân tử -Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trình trao đổi chất chuyển hóa chất trình chín rau -Pectin rau tồn hai dạng: pectin hòa tan pectin không hòa tan CẤU TẠO -Pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ liên kết mạch phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với liên kết 1,4-glucoside Trong số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dài chuỗi acid polygalacturonic biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị galacturonic -Phân tử lượng loại pectin tách từ nguồn khác thay đổi giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic thường thay đổi phạm vi từ 10.000 – 100.000 Trong hợp chất dạng glucid so chiều dài phân tử pectin cao tinh bột thấp cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu pectin có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000, pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000 -Tên gọi pectin dùng để chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% Tên gọi acid pectinic để chất methyl hóa thấp 100% Còn tên gọi acid pectic để acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm methoxyl Trong thực tiễn tên pectin dùng để acid pectinic pectin Công thức cấu tạo chuỗi pectin TÍNH CHẤT CỦA PECTIN , -Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, không mùi vị, dễ tan nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao Từ dung dịch với nước, pectin bị kết tủa với rượu, aceton, ete benzen Khi đun nóng nước pectin bị phá hủy - Khi có mặt acid đường có khả tạo gel Vì pectin ứng dụng phổ biến kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo Pectin lấy từ nguồn khác có khả tạo gel khác -Đối với pectin tan tác dụng pectinase biến thành acid pectinic (thường dạng muối Ca Mg) chất đơn giản khác rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose -Các dạng pectin tồn trái tồn lúc -Trong trình chín, tác dụng enzyme pectinase với tham gia acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, cường lực liên kết tế bào giảm 10 - Phân tử pectin liên kết với protêin tích điện (+), chúng không bị đông lại gia nhiệt Giúp pectin sữa Yoghut không bị đông tụ nhiệt độ tiệt trùng UHT MỘT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÓ ỨNG DỤNG CỦA PECTIN : Quy trình sản xuất mứt trái mứt đông - Vai trò quan trọng pectin nhằm tạo cấu truc cho mứt đông mứt trái để sản phẩm vận chuyển vẩn không thay đổi cấu trúc, tạo mùi vị ngon cho sản phẩm, giảm đến tối đa phân rã 26 Quá trình sản xuất mứt đông mứt trái phải đảm bảo phân bố đồng phân tử pha liên tục từ trình khuấy trộn ngừng lại Hàm lượng pectin sử dụng mứt mứt đông thường khoảng từ 0,1 0,4 % - Pectin có khả tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt sản xuất mứt yêu cầu tôt chúng không bị tác động suốt trình tạo gel Đó lý pectin tạo gel chậm sử dụng vào khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải thực trình tạo gel diễn 27 - Quá trình tạo gel pectin có thể tạo qui trình lạnh cách Trộn syrup đường pectin ( có pH = 2,9 ) có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 - 65 %, pH = 3,8 - 4,2, với dịch acid trái để đạt pH = - Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 lượng chất khô hòa tan 25% với syrup đường để thu hổn hợp có hàm lượng chất khô 23% - LMP:(Tạo gel liên kết với ion Ca2+) Thường ứng dụng mứt trái có hàm lượng chất khô hòa tan < 55% Loại LMP chọn dựa hàm lượng chất khô pH sản phẩm có hàm lượng chất khô thấp ví dụ như: 28 Mứt trái không đường cho người bị bệnh tiểu đường LMP khó tạo đủ liên kết với nước carragenan thích hợp Trong số trường hợp người ta sử dụng pectin carragenan NGUỒN KHAI THÁC VÀ CÁC PHƯƠNG THỨC SẢN XUẤT 8.1 Nguồn khai thác nguyên liệu Pectin: Pectin chứa nhiều loại trái như: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua, Pectin loại phụ gia quý vô hại, sử dụng với liều lượng tùy thuộc vào quy trình công nghệ 29 8.2 Các phương thức sản xuất Pectin: 1.Phương pháp sản xuất pectin công nghiệp Pectin sản phẩm cacbohydrat thu nhận từ dịch chiết nguyên liệu thực vật, thường táo hay có múi Phần lớn quốc gia xem pectin phụ gia quý vô hại, bổ sung vào trình sản xuất tùy theo quy trình công nghệ 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Nguyên liệu Rửa -> Xay nhỏ -> Thủy phân -> Lọc, Cô đặc kết tủa -> Rửa Sấy khô -> Bảo quản 1.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu, rửa: 30 - Sản phẩm pectin từ trái có múi : chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam vỏ bưởi Vỏ loại trái sản phẩm phụ trình ép nước quả, ép dầu mà có chứa hàm lượng pectin cao với tính chất mong muốn - Sản phẩm pectin từ táo : bã táo phần thu nhận từ trình ép nước táo, nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo Những sản phẩm có màu sắc tối ( màu nâu ) so với pectin từ loại có múi khác chức Nhà máy thu nhận bã táo vỏ trái có múi từ nhà sản xuất nước trái Trong nhiều trường hợp nguyên liệu rửa sấy để vân chuyển bảo quản mà không bị hư 31 hỏng Nếu nguyên liệu thô, khô lấy từ kho Nhưng sản xuất từ vỏ trái ướt sử dụng chúng hư hỏng nhanh Xay nhỏ: Nguyên liệu cho qua máy nghiền thô để xay nhỏ Yêu cầu kỹ thuật: nguyên liệu nhỏ nhỏ dễ thủy phân Thủy phân: Dung dịch sau xay nhỏ ta đem thủy phân dung dịch acid citric khan nhiệt độ 90 – 95oC thời gian 45 phút với tỉ lệ: Bã cam: nước: acid citric khan = 100:200:3 Khi dung dịch có độ khô 2% ( hàm lượng pectin khoảng 0,7 – 1% ) 32 kết thúc trình thủy phân Nếu trình chiết ta dùng nước chiết lượng giới hạn pectin Lọc, cô đặc Sau khoảng thời gian để chiết pectin chất rắn lại tách dung dịch lọc, cô loại nước Chất rắn tách thiết bị lọc, thiết bị ly tâm Dung dịch sau lọc lại lần cần thiêt Dung dich sai cô đặc đến độ khô 10% Hỗn hợp chà máy chà có lỗ rây – 2mm ta chế phẩm có chứa – 5% pectin, chế phẩm sử dụng không 2h Bảo quản dạng dung dịch Rửa sạch, sấy khô: 33 Hoặc sau khoảng thời gian để pectin biến tính chất lỏng cô đặc trộn với cồn để kết tủa pectin Pectin deeste hóa phần giai đoạn Chất kết tủa tách khỏi cồn để loại tạp chất sấy Cồn dùng chứa muối hay kiềm để biến đổi pectin thành dạng muối phần ( Na+, K+, Ca2+, NH4+ ) Cồn ( thường dùng isopropanol ) thu nhận lại để kết tủa thêm pectin Sau rửa lại đem sấy Trước hay sau sấy pectin xử lý với NH3 để sản xuất pectin amin hóa Chế 34 phẩm sau sấy đem nghiền mịn lại Bảo quản: Chế độ bảo quản bình thường: - Nhiệt độ không 30oC - Độ ẩm không khí 85% - Bảo quản bao PE, PP, lọ thủy tinh không hút ẩm - Thời gian bảo quản – tháng 2.Quy trình sản xuất nhà: 1.Cách chế pectin từ bưởi : Trong gia đình sau ăn bưởi ta tận dụng nguồn pectin quanh vỏ hạt bưởi Cách làm: hạt bưởi chọn bỏ hết hạt lép Nếu lượng hạt nhiều lấy 35 khoảng 20 hạt ( để chế nước pectin dùng ngày ) số lại đem phơi sấy khô Đựng túi PE khô ( lọ khô ) để dùng dần Chú ý tránh ẩm dễ mốc Cho hạt bưởi vào cốc rót nước sôi ( nóng khoảng 70 – 80oC ) ngập hạt, dùng đĩa nhiều đánh liên tục, chừng – phút gạn nhầy cho vào cốc riêng Tiếp tục làm lấy hết nhầy ( sờ tay vào vỏ hạt thấy hết nhầy ) Tùy theo gióng bưởi, bưởi có loại nhiều pectin phải đánh hạt với nước – lần hết nhầy Loại pectin cần làm lần 36 Cách dùng nước pectin: - Chống táo bón, rối loạn lipid máu, bệnh tim mạch: uống 50ml sau ăn bữa 60 phút - Giảm béo, ngừa tiểu đường: uống 50ml trước ăn bữa – 10 phút - Chống chảy máu ( máu răng, máu cam, rong kinh, đa kinh ) lần dùng 20ml cách 20 phút lần đầu * Chú ý: sau chế 3h, không dùng hết nên cho vào tủ lạnh Bảo quản 48h, lúc pectin đông lại thạch trắng IV Các vấn đề khác 37 PHẦN KẾT LUẬN Qua đề tài giúp ta hiểu rõ tác dụng phụ gia pectin với thể người ứng dụng công nghệ thực phẩm quy trình sản xuất phụ gia pectin công nghiệp chế biến nhà Đa số phụ gia mà ta biết đến bổ sung vào trình chế biến với nhiều mục đích khác dều có tác dụng không tốt thể người dù tính chất độc hại nhỏ Nhưng phụ gia pectin ngược lại dù bổ sung vào trình chế biến với hàm lượng không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người 38 Bên cạnh pectin có tác dụng dược lý thể người mà phụ gia khác tác dụng Nhưng dù pectin có tác dụng tốt, ứng dụng nhiều đến đâu mặt khác có tác dụng không tốt, tác dụng xấu ngành chế biến nước rượu vang 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghi en-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86pectin-va-ung-dung.html http://doan.edu.vn/do-an/gioi-thieu-vepectin-25557/ Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau - NXB Thanh Niên - Nguyễn Văn Tiếp_Quách Đình_Ngô Mĩ Văn http://www.h2vn.com/community/index php?topic=656msg3306 http://www.kilobooks.com/tieu-luanpectin-102478 40 [...]... giọt - pectin được ứng dụng làm chất ổn định nhũ tương trong thực phẩm như sốt mayonnaise, nước sốt cho rau trộn 18 6 CÁC ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM -Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gen cho thực phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần sự ổn định của nhiều phụ gia, hoặc... sơn trà, lê, cà chua, Pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng tùy thuộc vào từng quy trình công nghệ 29 8.2 Các phương thức sản xuất Pectin: 1.Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp Pectin là một sản phẩm cacbohydrat được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi Phần lớn các quốc gia xem pectin là phụ gia quý và vô hại, được... Nguyên liệu, rửa: 30 - Sản phẩm pectin từ trái cây có múi : được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu mà có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn - Sản phẩm pectin từ táo : bã táo phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo Những sản phẩm này có màu sắc tối... sản phẩm có hàm lượng chất khô rất thấp ví dụ như: Mứt trái cây không đường cho người bị bệnh tiểu đường LMP khó tạo đủ liên kết với nước và carragenan thích hợp hơn Trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và carragenan 6.2 Trong Kẹo Mềm Pectin - Hàm lượng pectin dùng để sản xuất kẹo mềm hoa quả là 1% so với sản phẩm - Khi dùng pectin phải đưa pectin ở dạng dung dịch 5 %, vào cuối giai... gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của pectinase -Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc 11 -Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzyme pectinase hoặc với sự tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liên kết giữa các tế bào giảm 4 PHÂN LOẠI PECTIN Dựa... trong sản phẩm cuối, hoặc ở một giai đoạn tức thời trong qui trình sản xuất - Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm cần có hình dạng thật tự nhiên 19 6.1 Mứt Trái Cây Và Mứt Đông - Vai trò quan trọng của pectinlà nhằm tạo ra một cấu truc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi vận chuyển vẩn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị ngon cho sản phẩm, và... và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại: pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp - Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7% Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều 12 kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 % - Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7%... đường phụ thuộc vào: + Nhiệt độ + Thời gian tác động ở nhiệt độ cao + pH môi trường 6.3 Tóm Tắt Ứng Dụng Của Pectin - Tính chất pectin và khả năng ứng dụng: Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau, dung dịch có độ nhớt pectin có khả năng tạo đặc Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng đường thấp Nếu hàm lượng đường đủ lớn được bố sung vào để giảm độ hydrate 24 hóa của các phân tử pectin. .. Hỗn hợp được chà trên máy chà có lỗ rây 1 – 2mm ta được chế phẩm có chứa 4 – 5% pectin, chế phẩm này sử dụng ngay không quá 2h Bảo quản dạng dung dịch 5 Rửa sạch, sấy khô: 33 Hoặc là ngay lập tức hoặc sau một khoảng thời gian để pectin biến tính chất lỏng cô đặc sẽ được trộn với cồn để kết tủa pectin Pectin có thể được deeste hóa phần nào ở giai đoạn này Chất kết tủa được tách ra khỏi cồn để loại các... tồ ảnh hưởng đến quá trình tạo gel 17 của pectin các loại pectin khác nhau có thể khác nhau về chiều dài phân tử, mức độ methoxyl hóa, sự phân bố các nhóm ưa nước và kỵ nước trên mạch pectin mỗi điểm khác biệt đều khiến cho tình chất tạo gel của pectin khác đi Tạo Nhũ - pectin có các nhóm ưa nước( carboxyl, hydroxyl) và lỵ nước( methoxyl) trong phân tử, hấp phụ lên bề mặt pha và tạo thành lớp màng đặc ... NGHIỆP THỰC PHẨM -Pectin tác nhân tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc gen cho thực phẩm, chủ yếu thực phẩm có nguồn gốc từ rau Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần ổn định nhiều phụ gia, sản phẩm. .. lúc pectin đông lại thạch trắng IV Các vấn đề khác 37 PHẦN KẾT LUẬN Qua đề tài giúp ta hiểu rõ tác dụng phụ gia pectin với thể người ứng dụng công nghệ thực phẩm quy trình sản xuất phụ gia pectin. .. mứt đông, kẹo pectin từ hoa mà viết nói đến Pectin sản phẩm phụ gia nghiên cứu phương pháp pectat-canxi phụ gia co nhiều hữu ích giúp thực phẩm an toàn dinh dưỡng, hội lựa chọn thực phẩm nhiều hơn,