: Quy trình sản xuất mứt trái cây và mứt đông.
8. NGUỒN KHAI THÁC VÀ CÁC PHƯƠNG THỨC SẢN XUẤT
PHƯƠNG THỨC SẢN XUẤT 8.1 Nguồn khai thác nguyên liệu
Pectin:
Pectin chứa nhiều trong các loại quả của trái cây như: Táo, mận, cam, chanh, cà rốt, sơn trà, lê, cà chua,...
Pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với liều lượng tùy thuộc vào từng quy trình công nghệ.
8.2 Các phương thức sản xuất Pectin:1.Phương pháp sản xuất pectin trong 1.Phương pháp sản xuất pectin trong công nghiệp
Pectin là một sản phẩm cacbohydrat được thu nhận từ dịch chiết của những nguyên liệu thực vật, thường là táo hay quả có múi. Phần lớn các quốc gia xem pectin là phụ gia quý và vô hại, được bổ sung vào trong quá trình sản xuất tùy theo từng quy trình công nghệ.
1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Nguyên liệu Rửa -> Xay nhỏ -> Thủy phân -> Lọc, Cô đặc kết tủa -> Rửa sạch Sấy khô -> Bảo quản
1.2 Thuyết minh quy trình1. Nguyên liệu, rửa: 1. Nguyên liệu, rửa:
- Sản phẩm pectin từ trái cây có múi : được chiết xuất từ vỏ chanh, vỏ cam và vỏ bưởi. Vỏ của các loại trái cây này là sản phẩm phụ của quá trình ép nước quả, ép dầu mà có chứa hàm lượng pectin cao với những tính chất mong muốn.
- Sản phẩm pectin từ táo : bã táo phần thu nhận được từ quá trình ép nước táo, là nguyên liệu thô cho sản phẩm pectin từ táo. Những sản phẩm này có màu sắc tối hơn ( màu nâu ) so với pectin từ các loại cây có múi nhưng khác nhau về chức năng. Nhà máy thu nhận bã táo hoặc vỏ trái cây có múi từ các nhà sản xuất nước trái cây. Trong nhiều trường hợp nguyên liệu này được rửa và sấy để có thể vân
hỏng. Nếu nguyên liệu thô, khô thì được lấy từ trong kho. Nhưng khi sản xuất từ vỏ trái cây ướt thì được sử dụng ngay vì chúng hư hỏng rất nhanh.
2. Xay nhỏ:
Nguyên liệu được cho qua máy nghiền thô để xay nhỏ. Yêu cầu kỹ thuật: nguyên liệu càng nhỏ càng nhỏ càng dễ thủy phân.
3. Thủy phân:
Dung dịch sau khi đã xay nhỏ ta đem đi thủy phân bằng dung dịch acid citric khan ở nhiệt độ 90 – 95oC trong thời gian 45 phút với tỉ lệ: Bã cam: nước: acid citric khan = 100:200:3 Khi dung dịch có độ khô 2% ( hàm lượng pectin khoảng 0,7 – 1% )
kết thúc quá trình thủy phân. Nếu trong quá trình chiết ta chỉ dùng nước thì chỉ chiết được một lượng giới hạn pectin.