Tiểu luận môn phụ gia thực phẩm đề tài pectin

Tiểu luận môn phụ gia thực phẩm đề tài pectin

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

LỜI MỞ ĐẦU

Pectin (từ Hy Lạp cổ đại : πηκτικός pēktikós , "đông tụ, curdled" ) là một cấu

trúc heteropolysaccharide chứa trong chính tế bào của thực vật trên cạn

Trong sinh học thực vật, pectin bao gồm một tập hợp các polysaccharides có mặt trong thành tế bào sơ cấp nhất và đặc biệt phong phú trong các bộ phận phi gỗ của thực vật trên cạn Pectin là một thành phần chính của trung phiến kính , nơi mà nó sẽ giúp liên kết tế bào với nhau, nhưng cũng được tìm thấy trong thành tế bào chính

Pectin là một phần tự nhiên của con người chế độ ăn uống , nhưng không đóng góp đáng kể vào dinh dưỡng Tiêu thụ hàng ngày của pectin từ trái cây và rau quả có thể được ước tính vào khoảng 5 g (giả sử tiêu thụ khoảng 500 g trái cây và rau quả mỗi ngày)

Trong tiêu hóa của con người, pectin liên kết với cholesterol trong đường tiêu hóa

và làm chậm sự hấp thu glucose bởi carbohydrate bẫy Do đó pectin hòa tan là một chất

xơ

Tiêu thụ của pectin đã được chứng minh là làm giảm nồng độ cholesterol trong máu Cơ chế xuất hiện là tăng độ nhớt trong đường ruột, dẫn đến một sự hấp thụ giảm cholesterol từ mật hoặc thức ăn Trong ruột già và ruột, vi sinh vật phân hủy axit béo chuỗi ngắn pectin và giải phóng có ảnh hưởng tích cực sức khỏe ( prebiotic có hiệu lực)

Pectin lần đầu tiên được phân lập và mô tả năm 1825 bởi Henri Braconnot Nó được sản xuất thương mại như là một màu trắng với ánh sáng bột màu nâu, chủ yếu là chiết xuất từ trái cây , và được sử dụng trong thực phẩm như một chất gel đặc biệt

trong ùn tắc và thạch Nó cũng được sử dụng trong các chất hàn, thuốc men, đồ ngọt, làmchất ổn định trong nước ép trái cây và đồ uống từ sữa, và là một nguồn chất xơ

Hiện nay, các nhà khoa học vẫn chưa tìm thấy độc hại mà Pectin gây ra cho con người, vậy nên, với nhiều tác dụng như trên, Pectin được xem là một phụ gia quý và rất được ưa chuộng trên thế giới

Hôm nay, nhóm em xin được trình bày những tìm hiểu về Pectin để thầy và các bạn cùng theo dõi.Trong quá trình làm bài còn nhiều sai sót, mong thầy và các bạn thông cảm

3

A TỔNG QUAN VỀ PECTIN

I Khái niệm, định nghĩa Pectin

Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và ester methyl của chúng Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào, và dạng hòa tan pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, vì thế người ta gọi chúng là chất cement trong cấu trúc tế bào thực vật Khi quả còn xanh, protopectin chiếm

tỷ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước, giúp quả có độ cứng Khi quả chín dần, dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang pectin hòa tan,làm giảm sự liên kết giữa các tế bào, quả trở nên mềm hơn Quá trình này cũng xảy ra dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trong quá trình chần ở 60-85OC

Pectin tồn tại với những hàm lượng khác nhau trong quả, củ hoặc thân của một số loài thực vật: trong táo 10-15%, quả citrus 20-50%, củ cải đường 10-20%, đài hoa hướng dương 15-25% Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về các nhóm thế methoxyl trong phân tử Trong cùng một loại quả nhưng ở các phần khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau Bản thân pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước, làm tăng độ nhớt

Phần trăm pectin trong các phần phế liệu của bưởi

Các phế liệu Khối lượng (%) Hàm lượng pectin (%) Hiệu suất thu hồi (%pectin/%chất khô)

-II Cấu tạo.

Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside Trong

đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH3) Chiều dài của chuỗi acid

polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị galacturonic

Phân tử lượng của các loại pectin tách ra từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic và thường thay đổi trong phạm

vi từ 10.000 – 100.000 Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000, trong khi pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới50.000

Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% Tên gọi acid pectinic để chỉ chất được methyl hóa thấp hơn 100% Còn tên gọi acid pectic để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm methoxyl Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin

III Phân loại Pectin

Có nhiều cách phân loại Pectin khác nhau:

1.Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:

Theo khả năng hòa tan trong nước:

a Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic, trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl

5

b Pectin không hòa tan trong nước (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào).

IV Tính chất:

-Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, không mùi vị, dễ tan trong nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao Từ dung dịch với nước, pectin có thể bị kếttủa với rượu, aceton, ete hoặc benzen Khi đun nóng trong nước pectin bị phá hủy

- Khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo gel Vì vậy pectin được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo Pectin lấy từ các nguồn khác nhau thì có khả năng tạo gel khác nhau

- Đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid pectinic (thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose

- Các dạng pectin tồn trong trái cây cùng tồn tại một lúc

-Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzyme pectinase hoặc với sự tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, cường lực liên kết giữa các tế bào giảm

- Pectin hòa tan khi bị tác dụng của kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ giải phóng nhóm thế methoxyl dưới dạng methylic và polysaccharide (acid pectic) Acid pectic có thể tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó dùng để định lượng pectin Tuy nhiên acid pectic lại không có khả năng tạo gel ngay cả khi có đường như pectin, vì vậy, để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của pectinase

-Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc

V Cơ chế tạo gel của pectin

Tùy thuộc mức độ methoxyl hóa của phân tử mà các loại pectin khác nhau có cơ chế tạo gel khác nhau:

1 Các cơ chế tạo gel

a HMP: Tạo gel bằng liên kết hydro:

Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro

*Điều kiện tạo gel: nồng độ đường sucrose > 50%

pH = 3,1-3,5

nồng độ pectin 0,5-1%

- Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm

giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin

trong dung dịch

- Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi

chính nhờ độ acid của quả chế biến trung

hòa các gốc COO-, làm giảm độ

tích điện của các phân tử Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kếtnội phân tử và tạo gel.

- Trong các trường hợp này liên kết các phân tử pectin có thể hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hoặc hydroxyl-carboxyl Kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel Loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin

- Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ

- 30-50% đường thêm vào là sucrose Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose Ngoài ra đường nghich đảo có khả năng hút ẩm hơn cả sucrose nên duy trì cho sản phẩm kết cấu mềm láng Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây nghịch đảo một lượng lớn sucrose, gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục

- Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, do đó khidùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn

- Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào, pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh

*Ứng dụng: làm mứt quả nghiền, nước quả đông

b LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2 +

*Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ <0,1%, miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt ở mức độ nhất định Khi đó gel tạo thành ngay cả khi không thêm đường

và acid

- Sự trùng hợp của phân tử pectin có thể xảy ra dưới tác dụng của men khi bảo quản pure và tác dụng của nhiệt độ và hóa học khi gia công nguyên liệu chứa pectin Nếu nguyên liệu chịu tác dụng của acid, bazơ và nhiệt càng nhiều thì càng không có lợi cho sựtrùng hợp pectin vì sẽ thu được pectin có phân tử lượng bé

- Khi chỉ số của methoxyl thấp, có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các hóa trị hai đặc biệt là Ca2+ Các phân tử acid pectic tác dụng tương hổ lẫn nhau nhờ các nhóm carboxyl tự do, các nhóm này liên kết lại nhờ các ion Ca2+ thành khung bền vững

- Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar

Cơ chế tạo gel bằng liên kết với Ca2 +

7

- Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl

- Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như agar.Chiều dài phân tử pectin quyết định độ cứng của gel, chỉ có pectin có khối lượng phân tử không bé hơn 10000 mới có khả năng tạo gel, nếu chiều dài quá thấp thì nó không tạo gel được mặt dù dùng với liều lượng cao.Khi pectin có cùng khối lượng phân

agar-tử thì khả năng tạo gel phụ thuộc vào mức độ este hóa các gốc của mach galacturonic tại các nhóm metoxyl (-OCH3)

+ Nhóm methoxyl tăng từ 8 -11 % thì độ bền đông tụ của nó tăng, ngược lại khả năng đông tụ giảm Pectin có từ 9,5 -11% nhóm(-OCH3) ở môi trường pH = 3 và hàm lượng đường 35 % khả năng đông tụ tốt

+ Khi hàm lượng methoxyl giảm xuống 5% và thấp hơn khi pectin vẫn giữ được khả năng đông tụ tạo đông chậm, đòi hỏi thay đổi hàm lượng đương cũng như pectin và acid

+ Nếu pectin có hàm lượng từ 3,5 -6 % nhóm methoxyl khi có sự tham gia của cácmuối kim loại nhiều hóa trị như Ca2+ và trên 35% đường thì nó sẽ tạo ra đông tụ bền vững

*Ứng dụng: cho phép chế tạo được thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin) Hoặc làm mứt đông cho người bị tiểu đường

2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ chế tạo gel:

- Nếu phân tử pectin quá ngắn sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao Nếu phân tử pectin quá dài thì gel rất cứng Khi các sợi chỉ được tạo ra ngắn, mạng lưới giữ pha lỏng của keo kém do đó sự đông tụ sẽ yếu và có khả năng đưa đến sự rữa nát ( vì nhả nước )

- Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel: tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao hay thấp ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạogel

b Nước:

Độ ẩm của khối keo tăng thì quá trình tạo keo tụ càng nhanh (vì tăng tốc độ định hướng của các phân tử pectin do độ nhớt của dung dịch phân tán giảm)

c Đường:

Vai trò của đường trong việc tạo đông là khử nước, giảm solvat hóa của các phân

tử pectin, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin mà dùng lượng đường khác

nhau.Hàm lượng pectin càng cao, chất lượng của nó càng tốt thì đòi hỏi hàm lượng đường trong sự tao đông càng nhiều nhưng nếu:

- Cao quá so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm tốc độ tạo đông Lượng đường phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel Thông thường người ta thường dùng ở nồng độ 65% Nếu hàm lượng đường cao quá có thể gây kết tinh đường trên bề mặt hạt keo hay trong hệ keo

- Thấp quá thì không đủ để tạo gel

d Acid:

- Yêu cầu của acid trong việc tạo gel pectin :

- Acid cho vào phải có mức phân ly cao hơn acid pectic như vậy nó sẽ ngăn cản sựphân ly của acid pectic do đo các mixen pectic mất điện tích cùng dấu, chúng được nối lạithành sợi dài

-Khi cho acid vào thì ion hydro thay thế ion kim loại trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin sau khi đã tẩy được acid pectic ra khỏi muối của nó (muối pectat không tham gia quá trình tạo đông)

- Acid tactric có tính hoạt động lớn nhất và acid citric hoạt động yếu nhất trong những acid dùng để sản xuất kẹo

- Nồng độ tối thiểu của ion hydro để tạo ra đông tụ là 3,46 Nồng độ ion H+ càng lớn thì khả năng tạo gel càng cao Nhưng nếu cao quá sẽ gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh gây vón cục Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid rồingừng lại

- Hàm lượng của acid dùng để tạo đông không những phụ thuộc vào tính chất của acid mà còn phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của pectin, hàm lượng đường

- Hàm lượng ion hydro càng cao thì hàm lượng pectin dùng càng ít trong việc tạo

ra đông tụ

- Nếu pectin có khả năng đông tụ yếu thì nồng độ của acid nên tăng Việc tăng nồng độ này lại dễ tăng lượng đường chuyển hóa và làm tăng tính háo nước của sản phẩm

- Pectin có chất lượng tốt thì pH thích hợp cho môi trường đông tụ là 3 – 3,2

- Hàm lượng đường tỉ lệ nghịch với hàm lượng acid đưa vào

e Ion Ca 2+ :

Ca2+ ngoài việc giúp tạo gel cùng với pectin còn giúp trung hòa bớt lượng acid gây

ra vị chua quá cho sản phẩm

B ỨNG DỤNG CỦA PECTIN

I Các ứng dụng của Pectin

Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả.Khả năng tạo gel của nó còn được dử dụng ở những thực phẩm cần sự ổn định của nhiều phụ gia hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một công đoạn tức thời trong quy trình sản xuất

Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm cần có hình dạng thật tự nhiên

Tóm tắt ứng dụng của pectin:

Phân tử pectin dài và dễ vướng

vào nhau tạo dung dịch có độ nhớt nên

pectin có khả năng tạo đặc

Pectin có khả năng cải thiện cấutrúc nước uống có hàm lượng đường thấp

Nếu hàm lượng đường đủ lớn

được bổ sung vào để giảm độ hydrate

hóa của các phân tử pectin, các phân tử

sẽ lại hình thành mạng lưới gel

Mức trái cây có đường cao phụthuộc vào pectin tạo hình

Vì nhóm acid yếu, sự thay đồi

pH sẽ thay đổi khả năng tích điện của

chuỗi pectin Pectin có liên kết với nhau

Cần có đường và acid trong sản xuất mức đông

11

ở điều kiện acid

Nhóm acid của pectin có thể

phản ứng với ion Ca2+ tạo liên kết 2

nhóm COO- để hình thành gel không

cần đường

LMP được sử dụng làm mức tráicây có hàm lượng đường thấp và nhiều sản phẩm chế biến từ trái cây

Phân tử pectin có thể liên kết với

1 pectin tích điện (+) nên chúng không

bị đông lại khi gia nhiệt

Giúp protein sữa trong yahourt không bị đông tụ vì nhiệt độ, có thể tiệt trùng UHT

1.Ứng dụng trong sản xuất mức trái cây và mứt đông

- Vai trò quan trọng của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mức trái cây để những sản phẩm này khi vận chuyển không thay đổi cấu trúc,tạo ra mùi vị ngon cho sản phẩm,giảm đến tối đa sự phân rã

- Quá trình sản xuất mức đông và mức trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại.Hàm lượng pectin sử dụng trong mức và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1-0,4%

- Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mức và yêu cầu tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trinh tạo gel Đó chính là lý do

pectin tạo gel chậm được sử dụng vào các khâu đóng hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồngphải được thực hiện khi quá trình tạo gel diễn ra.

- Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng hai cách:

+Trộn syrup đường pectin (có pH=2,9)có hàm lượng chất khô hòa tan từ

60-65%,pH=3,8-4,2,với dịch trái cây để đạc được pH=3

+Trộn dung dịch pectin có pH=2,9 vào lượng chất khô hòa tan là 25% với suyrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%

- LMP (Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+) Thường được ứng dụng trong mức trái cây có hàm luợng chất khô hòa tan<55% Loại LMP được chọn dựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm có hàm lượng chất khô rất thấp ví dụ như: Mứt trái cây không đường cho người bị tiểu đường.LMP khó tạo đủ liên kết với nước và caragenan thích hợphơn.trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và caragenan

2 Ứng dụng của pectin trong công nghệ sản xuất bánh nướng:

Hình : Các sản phẩm bánh nướng có sử dụng pectin

- Pectin táo đã chứng tỏ khả năng đặc biệt của mình trong công nghệ sản xuất bánh Nó có vai trò quan trọng trong việc chống lại sự biến tính và biến dạng của các thành phần làm từ trái cây trong quá trình nướng bánh trong các loại bánh rán, bánh hấp, bánh gừng, bánh quy, bánh trộn táo và hạnh nhân phết kem hay bánh xốp có nhiều bơ Pectin được ứng dụng một cách phong phú bởi vì nó có thể làm quá trình được đảm bảo hoàn thiện Ngoài ra nó còn làm cho bề mặt bánh láng bóng hơn

13

3 Ứng dụng của pectin trong ngành công

nghiệp bánh kẹo:

Hình 13: Các sản phẩm kẹo có sử dụng pectin

- Pectin tăng tính hấp dẫn, tạo cấu trúc đàn

hồi, tăng mùi vị trái cây tự nhiên và tạo bềmặt

bóng láng cho sản phẩm Pectin là chất tạo gel

tốt, tan nhanh, ổn định Vì vậy, pectin được ứng

dụng nhiều trong công nghiệp bánh kẹo như:mứt

quả, kẹo dẻo, lớp mặt bánh kem, bánh ngọt nhân

hoa quả,…

4 Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến sữa

- Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua Cho pectin vào sữa lên men với liều lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất

- Trong yaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố đều các mẫu trái cây nhỏ trong sữa và nó còn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bóng Trong các sản phẩm nhiều lớp, pectin còn có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bị tách khỏi

yaourt.Trong yaourt uống, pectin từ táo và citrus bảo vệ protein không bị biến tính trong quá trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết bông Pectin giúp sản phẩm ổn định và đạt tính chất cảm quan tốt nhất, không giảm chất lượng ngay cả khi bảo quản mộtthời gian dài.Pectin phản ứng với canxi trong yaourt nhằm cải thiện cấu trúc của yaourt Trong sản xuất sữa chua: casein của sữa chua thường bị vón cục Nếu cho pectin vào hỗn hợp thì casein sữa sẽ kết tủa dạng mịn làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm

5 Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến nước giải khát:

Việc sử dụng pectin trong các sản phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng có cacbonhydrate

tự nhiên năng lượng thấp và ổn định tính đục của sản phẩm

6 Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm:

• Dùng pectin hay pectat để chế tạo bao bì (màng) ăn được: màng thu được bằng cách đem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin methoxyl thấp hay natri pectat và sau đó nhúng vào dung dịch canxi clorua Đôi khi người ta thêm glyxerin vào dung dịch pectin

để làm dẻo hóa Màng phủ lên phải đem sấy

• Pectin còn được sử dụng nhiều trong sản xuất thức ăn kiêng cho những người mắc bệnh tiểu đường Loại thức ăn này thường có hàm lượng đường rất thấp

II Các quy định trong sử dụng Pectin

1 một số chỉ tiêu trong sử dụng Pectin

- Pectin là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo gel, tạo đặc

- Pectin: Tên tiếng Anh là: Pectins Chỉ số quốc tế INS là 440 Mã số quốc tế cuả Pectin là E440

- Pectin thường bảo quản ở dạng bột màu trắng, hơi vàng nhạt, hơi nâu hoặc xám nhẹ, độ ẩm không quá 12% (105 oC, 2h) Mặt khác có thể bảo quản ở dạng dung dịch có

độ khô 10% chứa 4-5% pectin, nhưng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn

- Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỷ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%, còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số

methoxyl từ 10-12%

- Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid

galacturonic có trong phân tử

2.Lượng pectin sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm:

- Ứng dụng của pectin trong các sản phẩm thực phẩm:

• Đá, kem hỗn hợp, sản xuất phomat, thủy sản đóng hộp (10g/kg)

• Sữa chua thơm, sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men (10g/kg)

• Kem sữa diệt khuẩn (5g/kg)

• Đồ hộp rau quả có bơ, dầu hay mỡ (10g/kg)