thảo luận về 1 số chất phụ gia thực phẩm được dùng trong sản xuất bia và nước giải khát
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN ĐH NÔNG LÂM KHOA CNSH&CNTP Hiện nay, vấn đề hóa chất thực phẩm mối quan tâm nhiều người Hầu hóa chất diện khắp nơi, có tên gọi chung phụ gia thực phẩm thêm vào thực phẩm với nhiều mục đích: bảo quản, tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc, làm trắng, làm cho thực phẩm… Hôm thảo luận số chất phụ gia thực phẩm dùng sản xuất bia nước giải khát Nhóm phụ gia trực tiếp Nhóm phụ gia gián tiếp Gồm tất nguyên liệu hóa chất có mặt thành phần sản phẩm với kiểm soát chặt chẽ với hàm cho phép Các hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm nước công nghệ như: HCl, CaSO Các hóa chất ngăn chặn trình oxy hóa thành phần bia acid ascorbic,H O … 2 Các hóa chất điều chỉnh pH như: H SO , CaCl … Các chất tạo màu cho bia: caramen Nhóm gồm tất nguyên liệu hóa chất sử dụng quy trình công nghệ không phép có mặt sản phẩm Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua, … Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, phân xưởng như: H SO , NaOH, … Các chất dùng tác nhân làm lạnh: NH , glycol, nước muối Định nghĩa: ARABINOL SB polysaccharit có nguồn gốc tự nhiên gồm Araban, galactan, hỗn hợp axit uronic, có cấu trúc tương đồng với polypropylen glycol alginate, chúng dùng hợp chất keo ưa nước bia để ổn định hàm lượng bọt điều khiển hàm lượng bọt trình rót bia CTHH: Tạo độ ổn định cấu trúc vững cho bọt Nhờ có hoạt tính keo tụ mà ARABINOL SB làm tăng tính dẻo bọt khả giữ CO2 bia tốt hơn, CO2 giải phóng Nhờ mà bia giữ vị tươi mát đặc trưng thời gian dài ARABINOL SB làm sức căng bề mặt chất lỏng tăng làm cho bọt bia trở nên bền dày Ở liều lượng thông thường, độ bền bọt bia tăng lên từ 20 – 40% Đối với bia không sử dụng ARABINOL SB rót bia thời gian ngắn ta quan sát thấy tượng tan bọt, bia sử dụng ARABINOL SB thời gian từ lúc rót đến lúc xẩy tượng tan bọt bia kéo dài gấp lần Tan tác dụng Do sản phẩm dạng bột nên tan vào dung dịch, vài phút sau tạo thành dung dịch cực Điều làm giảm đáng kể thời gian chuẩn bị dung dịch so với việc sử dụng phụ gia khác Làm cân hương vị cho bia Với bia không cồn độ cồn thấp thường thiếu vị êm dịu cồn, ARABINOL SB giúp tái tạo cân độ đắng độ dịu bia đồng thời không cần phải điều chỉnh tỷ lệ malt nguyên liệu thay nhằm tạo hương vị tự nhiên bia Đảm bảo độ bền bọt bia đóng chai lạnh Bia lạnh, bia chưa trùng số hoạt tính proteaza làm giảm lượng protein từ làm cho khả giữ bền bọt ARABINOL SB có tác dụng tránh phản ứng sinh học không mong đợi xảy làm ảnh hưởng đến độ bền bọt bia Trên thị trường arabinol có thông số sau: Điều chỉnh bọt: 2-20 g/hL Ổn định bọt: 20g/hL → Để làm tăng cảm giác êm dịu với loại bia không cồn cồn ít: 20g/hL Sản phẩm bổ sung vào trình lọc bia cuối cùng, bia cần phải nên bổ sung bơm chuyên dụng Diatomit (hay kiesseguhr) dạng hóa thạch loại tảo đơn bào có chứa sillic oxit Là chất trợ lọc sử dụng phổ biến Kích thước trung bình hạt kiesseguhr khoảng – 10 µm Khối lượng riêng 500 – 600 kg/cm2 Tỷ trọng thực 2000 – 2200 kg/cm3 Độ phân tán kiesseguhr đạt lớn 92%, khả tiếp nhận nước lần, lớn thể tích chúng Do tính phân tán cao kiesseguhr, bột kiesseguhrcó bề mặt lớn nhẹ Khả tạo bề mặt lớn nguyên nhân tạo hấp thu mạnh kiesseguhr Chất trợ lọc diatomit dùng nhà máy gồm loại: trắng (hạt thô) đỏ (hạt mịn) với tỉ lệ trắng/đỏ = 9/5 Định nghĩa: Là nhóm chất phụ gia làm ổn định sản phẩm cách dùng phản ứng PVPP phản ứng thủy phân POLYGEL PS biện pháp xử lý tuyệt vời cho việc ổn định chất lượng bia Cơ chế làm ổn định bia Hàm lượng Polyphenol vượt mức cho phép bia dẫn đến không ổn định làm giảm đáng kể hương vị bia Cấu trúc POLYGEL PS tạo thành hỗn hợp ổn định cao với hợp chất polyphenol bia hấp thụ hợp chất protein Cơ chế ổn định bia POLYGEL PS rõ ràng: + PVPP hấp thụ polyphenol cấu trúc đơn giản (protoanthocyanin anthocyanin) + Hợp chất silic hấp thụ chọn lọc protein có khối lượng phân tử trung bình thấp => Hai đặc tính kết hợp lại làm ổn định bia Hiệu Polygel PS có hiệu cao chí không giới hạn thời gian tiếp xúc với chất bia Công thức đặc trưng với 30% PVPP 70% SiO2 điều kiện độ ẩm phải kiểm soát lượng lớn polyphenol chứa đựng malt Tỷ lệ thay đổi tùy theo quy trình sản xuất Dễ phân tán Giữ hương vị, màu sắc độ bền bọt bia ENDOZYM AMG glucosidase ngoại bào có khả thủy phân liên kết glucosid α-1,6 α-1,4 liên kết tinh bột ENDOZYM AMG phân cắt liên kết tận đầu không khử giúp giải phóng phân tử glucose tinh bột dextrin, cho phép chuyển hoàn toàn tinh bột thành glucose Nguồn gốc: ENDOZYM AMG sản xuất từ vi khuẩn không biến đổi gen, chất sử dụng kiểm soát an toàn có nguồn gốc từ vi khuẩn thực vật, hoàn toàn tác động biến đổi gen Công dụng: - ENDOZYM AMG dùng trình nấu malt làm lạnh dịch hèm - Trong trình lên men trình dự trữ bia tank nhằm tạo điều kiện dễ dàng cho trình thủy phân tinh bột xảy nhanh chóng - Ngoài dùng trình lên men để tăng lượng đường lên men Nguồn gốc: PAPAYNASE NA enzyme có nguồn gốc thực vật, chiết xuất từ nhựa đu đủ Công dụng: Ổn định bia cách hạn chế kết tủa protein Phá vỡ cấu trúc protein micropeptit từ tránh tượng mờ đục bia keo protein gây Hỗ trợ trình lọc PAPAYNASE NA làm giảm lượng keo protein hình thành nhiệt độ thấp, cho bia sau lọc tăng cường khả lọc Đảm bảo màu bia tươi sáng thời gian dài Fumaric acid acid hữu tìm thấy rộng rãi tự nhiên Fumaric acid axit hữu thực phẩm độ axit chuẩn độ độ chua mạnh Fumaric acid tự nhiên tổng hợp sản xuất có cấu trúc phân tử pH = 4? Acid fumaric sử dụng sản phẩm thực phẩm nước giải khát từ năm 1946 Được sử dụng bánh ngô, bột chua bánh mì, bánh kẹo, tráng miệng gelatin, hỗ trợ tạo gel, thức ăn chăn nuôi, rượu, nước trái thức uống dinh dưỡng… số ngành công nghiệp khác Fumaric acid cung cấp độ chua cho đồ uống nước ép trái → làm giảm đáng kể chi phí acidulant độ pH gần 3,0 → Fumaric acid giúp ổn định độ pH thức uống nước ép trái cây, từ ổn định màu sắc hương vị Fumaric Acid kết hợp với Sodium benzoate chứng minh có tác dụng diệt khuẩn chống lại E.Coli O157: H7 táo pH = 3.2 ÷ 3,4 Fumaric acid làm chua rượu vang mà khác biệt hương vị Tỷ lệ Fumaric acid thay citric acid → làm giảm đáng kể chi phí acidulant Fumaric acid ngăn chặn trình lên men thứ cấp sau đóng chai Có thể hoạt động chất lắng nồng độ đồng sắt có mặt rượu vang thấp Là chất bảo quản thực phẩm sử dụng rộng rãi , với số E211 Nó muối natri acid benzoic tồn theo hình thức hòa tan nước Nó sản xuất phản ứng sodium hydroxide với acid benzoic Hiện nay, phụ gia doanh nghiệp sử dụng nhiều chế biến, sản xuất bảo quản thực phẩm Những chất phụ gia có công dụng tốt như: tạo màu, tạo mùi, làm tăng tốc độ lắng trình sản xuất, làm sản phẩm… Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất lạm dụng chất phụ gia, dùng hàm lượng cho phép gây nguy hại sức khỏe người tiêu dùng Vấn đề đặt phải đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm nhà sản xuất sử dụng phụ gia phải tuân thủ mục đích sản xuất liều lượng cho phép ghi nhãn bao bì chất phụ gia [...]... một chất lắng khi nồng độ của đồng và sắt có mặt trong rượu vang thấp Là một chất bảo quản thực phẩm được sử dụng rộng rãi , với số E 211 Nó là muối natri của acid benzoic và tồn tại theo hình thức này khi hòa tan trong nước Nó có thể được sản xuất bởi phản ứng sodium hydroxide với acid benzoic Hiện nay, phụ gia được các doanh nghiệp sử dụng nhiều trong chế biến, sản xuất và bảo quản thực phẩm. .. Những chất phụ gia này có công dụng tốt như: tạo màu, tạo mùi, làm tăng tốc độ lắng trong quá trình sản xuất, làm trong sản phẩm Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất đã quá lạm dụng các chất phụ gia, dùng quá hàm lượng cho phép gây nguy hại sức khỏe người tiêu dùng Vấn đề đặt ra là phải đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm thì các nhà sản xuất khi sử dụng phụ gia phải... cho bia sau lọc trong hơn và tăng cường khả năng lọc Đảm bảo màu bia tươi sáng trong thời gian dài Fumaric acid là một acid hữu cơ được tìm thấy rộng rãi trong tự nhiên Fumaric acid là các axit hữu cơ thực phẩm độ axit chuẩn độ và độ chua mạnh Fumaric acid tự nhiên và tổng hợp sản xuất có cùng một cấu trúc phân tử pH = 4? Acid fumaric đã được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và nước giải. .. Chất trợ lọc này chỉ dùng một lần, không tái sử dụng Mức độ phủ bột trên thành ống phụ thuộc vào áp suất đầu vào và đầu ra của thiết bị Thời gian thay bột lọc phụ thuộc vào năng suất làm việc và thiết bị đầu dò 1 Định nghĩa: Là nhóm các chất phụ gia làm ổn định sản phẩm bằng cách dùng phản ứng PVPP và phản ứng thủy phân POLYGEL PS là biện pháp xử lý tuyệt vời và duy nhất cho việc ổn định chất. .. tinh bột thành glucose Nguồn gốc: ENDOZYM AMG được sản xuất từ các vi khuẩn không biến đổi gen, cơ chất sử dụng được kiểm soát an toàn và có nguồn gốc từ các vi khuẩn thực vật, hoàn toàn không có tác động của biến đổi gen Công dụng: - ENDOZYM AMG được dùng trong quá trình nấu malt và làm lạnh dịch hèm - Trong quá trình lên men hoặc trong quá trình dự trữ bia ở tank nhằm tạo điều kiện dễ dàng cho quá... lớn polyphenol chứa đựng trong malt Tỷ lệ này thay đổi tùy theo từng quy trình sản xuất Dễ phân tán Giữ được hương vị, màu sắc và độ bền bọt bia ENDOZYM AMG là một glucosidase ngoại bào có khả năng thủy phân liên kết glucosid α -1, 6 và α -1, 4 trong liên kết của tinh bột ENDOZYM AMG phân cắt liên kết ở tận cùng đầu không khử giúp giải phóng các phân tử glucose trong tinh bột và dextrin, cho phép chuyển... nước giải khát từ năm 19 46 Được sử dụng trong bánh ngô, bột chua và bánh mì, bánh kẹo, món tráng miệng gelatin, hỗ trợ tạo gel, thức ăn chăn nuôi, rượu, nước trái cây và thức uống dinh dưỡng… và 1 số ngành công nghiệp khác Fumaric acid cung cấp độ chua cho các đồ uống nước ép trái cây → làm giảm đáng kể chi phí acidulant độ pH gần 3,0 → Fumaric acid giúp ổn định độ pH của một thức uống nước ép... cũng được dùng trong quá trình lên men để tăng lượng đường có thể lên men được 1 Nguồn gốc: PAPAYNASE NA là enzyme có nguồn gốc thực vật, được chiết xuất từ nhựa đu đủ 2 Công dụng: Ổn định bia bằng cách hạn chế sự kết tủa protein Phá vỡ cấu trúc các protein và micropeptit từ đó tránh hiện tượng mờ đục bia do keo protein gây ra Hỗ trợ quá trình lọc PAPAYNASE NA làm giảm lượng keo protein được. .. vời và duy nhất cho việc ổn định chất lượng của bia 2 Cơ chế làm ổn định bia Hàm lượng Polyphenol vượt quá mức cho phép trong bia dẫn đến sự không ổn định và làm giảm đáng kể hương vị của bia Cấu trúc của POLYGEL PS có thể tạo thành hỗn hợp ổn định cao với các hợp chất polyphenol trong bia và nó có thể hấp thụ các hợp chất protein Cơ chế ổn định bia của POLYGEL PS hết sức rõ ràng: + PVPP hấp... đơn giản (protoanthocyanin và anthocyanin) + Hợp chất của silic thì nó chỉ hấp thụ chọn lọc protein có khối lượng phân tử trung bình và thấp => Hai đặc tính trên kết hợp lại làm ổn định bia 3 Hiệu quả Polygel PS có hiệu quả cao và thậm chí không giới hạn thời gian tiếp xúc với cơ chất trong bia Công thức đặc trưng với 30% là PVPP và 70% SiO2 dưới điều kiện độ ẩm phải được kiểm soát vì một lượng ... làm cho thực phẩm… Hôm thảo luận số chất phụ gia thực phẩm dùng sản xuất bia nước giải khát Nhóm phụ gia trực tiếp Nhóm phụ gia gián tiếp Gồm tất nguyên liệu hóa chất có mặt thành phần sản phẩm... Hiện nay, phụ gia doanh nghiệp sử dụng nhiều chế biến, sản xuất bảo quản thực phẩm Những chất phụ gia có công dụng tốt như: tạo màu, tạo mùi, làm tăng tốc độ lắng trình sản xuất, làm sản phẩm…... nhà sản xuất lạm dụng chất phụ gia, dùng hàm lượng cho phép gây nguy hại sức khỏe người tiêu dùng Vấn đề đặt phải đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm nhà sản