Tiểu luận môn phụ gia thực phẩm PHỤ GIA TRONG NƯỚC CHẤM

Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được trải dài trên nhiều vĩ độ chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực nước ta phong phú, đa dạng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC &THỰC PHẨM MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Nhóm 15 LÊ GIANG HUẾ THANH 11116058 LÊ THỊ HỒNG LỤA 11116035 DƯƠNG HẢI DƯỜNG 11116018 PHẠM THỊ TỐ TRÂM 11116074 NGUYỄN PHƯỚC MINH TRANG 11116094 PHỤ GIA TRONG NƯỚC CHẤM Tp. Hồ Chí Minh 12/2013 PHỤ GIA THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 I. Nước chấm 5 1. Phân loại 5 2. Một số sản phẩm nước chấm trên thị trường 8 3. Một số quy trình sản xuất nước chấm hiện nay trên thị trường 8 II. PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM 13 1. Lý do sử dụng phụ gia trong thực phẩm 14 2. Một số nhóm phụ gia thực phẩm 14 III. PHỤ GIA CÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM 18 1. Chất điều vị 20 2. Chất ổn định, chất nhũ hóa 35 3. Các chất tạo màu 46 4 Chất bảo quản 65 5 Acid thực phẩm 84 IV. THỰC TRẠNG NƯỚC CHẤM HIỆN NAY 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 IV. 2 PHỤ GIA THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được trải dài trên nhiều vĩ độ chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực nước ta phong phú, đa dạng. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á trong vùng nhiệt đới, trong đó có Việt Nam được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Đối với người Việt Nam thì gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn gia đình, vì nó không những mang đậm bản sắc dân tộc mà còn có giá trị về mặt dinh dưỡng. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có, chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (làm từ đậu nành). Trong mâm cơm của người Việt bao giờ cũng phải có một bát nước chấm , dù là nước mắm y (nước mắm nguyên chất) để làm cho món ăn thêm đậm, hay bát nước chấm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm, hoặc nước tương, xì dầu. Bát nước chấm để chính giữa bàn ăn cũng là biểu tượng cho một sự chia sẻ của cả nhà. Hiện nay do ảnh hưởng một phần nền văn hóa phương Tây trên thị trường không chỉ tồn tại những loại nước chấm truyền thống mà còn có thêm một số loại nước chấm khác nhau mà được gọi là xốt, để thoả mãn và đáp ứng những nhu cầu khác nhau của người tiêu 3 PHỤ GIA THỰC PHẨM dùng. Các loại nước chấm với nhãn mác bắt mắt, màu sắc, hương vị hấp dẫn người tiêu dùng. Để tạo và giữ được những giá trị dinh dưỡng, cảm quan ấy các nhà sản xuất đã bổ sung vào các sản phẩm một số chất phụ gia khác nhau. Trong bài tiểu luận này chúng tôi sẽ làm rõ hơn về vấn đề này 4 PHỤ GIA THỰC PHẨM I. NƯỚC CHẤM:  Phân loại:  Nước chấm được chia thành hai nhóm: * Nước chấm truyền thống. * Nước chấm dạng sốt. 1. Nước chấm truyền thống: Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng đạm cao và vị mặn. Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (đối với 1 số loại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men). Ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số thành phần khác. Nước chấm lên men: nước mắm, nước tương,…là những nước chấm đặc biệt, có tính dân tộc cổ truyền của nhân ta và những vùng Châu Á. Nước chấm vừa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vừa là chứa các acid amin vừa có tinh chất mang gia vị giúp ngon miệng. Nước chấm không những rất cần thiết trong chế biến thực phẩm công nghiệp mà cũng cần thiết trong chế biến thực phẩm gia đình. Về cơ sở sinh hóa, tất cả các loại nước chấm đều là sản phẩm thủy phân nguyên liệu giàu protid từ động vật hay thực vật, dưới tác dụng của hóa chất như acid hay base mạnh hoặc enzyme. Do vậy, thành phần chính của nước chấm là acid amin, muối ăn, nước và một ít peptit có trọng lượng phân tử nhỏ. Đó là sản phẩm cung cấp chất đạm cho cơ thể. Nguyên liệu sản xuất nước chấm truyền thống rất phong phú và đa dạng. Từ động vật như cá, phế liệu lò mổ: xương, móng, sừng, long, phủ tạng, Từ thực vật như các loại đậu giàu đạm: đậu nành, đậu phộng,… Tác nhân xúc tác: HCl, H 2 SO 4 , NaOH,…hoặc enzyme protease từ thực vât, động vật hay vi sinh vật. 5 PHỤ GIA THỰC PHẨM  Tùy theo tác nhân mà người ta chia ra: * Nước chấm hóa giải (dùng hóa chất để thủy phân) * Nước chấm len men (dùng vi sinh vật lên men). Với nguyên liệu động vật người ta dung phương pháp hóa giải còn nguyên liệu thực vật người ta dung phương pháp lên men. Phương pháp lên men có nhược điểm là thủy phân không triệt để. Do vây, người ta thường hay phối hợp phương pháp thủy phân bằng hóa chất sau đó đến enzyme (hay ngược lại) thì hiệu suất thủy phân cao và tận dụng được một số tính chất ưu việt của việc sử dụng enzyme vi sinh vật.  Thủy phân bằng phương pháp lên men:  Ưu điểm: Do sử dụng vi sinh vât để thủy phân protid nên phương pháp này có một số ưu điểm: Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá thiết bị không cao, phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không cần sử dụng thiết bị chịu acid, chịu kiềm, chịu áp suất và chịu nhiêt,… Không dùng hóa chất trong sản xuất nên không gây độc hại cho công nhân sản xuất và môi trường. Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng và ôn hòa như: nhiệt độ không quá cao từ 30-450C, pH trung tính, acid yếu, kiềm yếu và áp suất thấp. Không tổn thất acid amin trong quá trình sản xuất.  Nhược điểm: Hiệu suất thủy phân không cao. Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm giai đoạn nuôi mốc giống cho thủy phân.  Thủy phân bằng phương pháp hóa giải:  Ưu điểm: 6 PHỤ GIA THỰC PHẨM Thời gian và quy trình được rút ngắn. Hiệu suất thủy phân cao, nên sản phẩm giàu acid amin, hương vị thơm ngon hơn.  Nhược điểm: Độc hại đối với công nhân sản xuất, do sử dụng acid mạnh, kiềm mạnh, nhiệt độ và áp suất cao. Phá hủy một số acid amin trong quá trình thủy phân. Để khắc phục những nhược điểm và tậm dụng những ưu điểm của hao phương pháp trên, hiện nay người ta kết hợp cả hai phương pháp trên: enzyme và hóa chất. 1.2 Nước chấm dạng xốt: Nước xốt được làm nền cho nhiều món ăn và được dùng để làm tăng hương vị và làm đẹp cho món ăn. Các loại nước xốt được dùng để ăn kèm với món ăn chính. Nước sốt được con người sử dụng như một gia vị tổng hợp rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Nguồn nguyên liệu để sản xuất các loại nước xốt rất đa dạng nhưng chủ yếu các sản phẩm xốt hiện nay được sản xuất với quy mô lớn là từ nguyên liệu chính là rau, củ, quả và các loại gia vị,… Một số sản phẩm xốt phổ biến hiện nay được sản xuất và tiêu thụ lớn trên thị trường: tương cà chua, tương ớt, tương đen, tương me, nước xốt trộn xà lách,… Trong đó, tương cà chua và tương ớt đóng vai trò quan trọng trong các dây chuyền sản xuất nước xốt hiện đại.  Một số sản phẩm nước chấm trên thị trường: 7 PHỤ GIA THỰC PHẨM Tương ớt Tương cà chua Sốt mayonaise  Một số quy trình sản xuất nước chấm hiện nay trên thị trường:  Quy trình sản xuất tương ớt: 8 Nước tươngNước mắm PHỤ GIA THỰC PHẨM  Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần hỏng, vết đen, khuyết tật. Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà. Luộc hấp: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm dễ tách vỏ và hạt. Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có kích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ. 9 PHỤ GIA THỰC PHẨM Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với đường và muối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10 phút. Các phụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp. Trong quá trình cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bén nồi.  Công thức phối trộn: Ớt quả tươi: 200g; cà chua: 600g; tỏi củ: 100g; đường kính: 120g; muối ăn: 30g; mì chính: 15g; bột sắn: 0g; axit axetic đậm đặc: 5ml (hoặc axit citric: 5g); benzoat natri: 1g. Rót chai: Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm vào những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngay khi sản phẩm còn nóng.  Quy trình sản xuất nươc tương 10 [...]... thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phu gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia. .. phẩm Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm 13 PHỤ GIA THỰC PHẨM không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị sản phẩm Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một... chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các * chất phụ gia tổng hợp Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, * vitamin • Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm: 17 PHỤ GIA THỰC PHẨM Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm. .. các sản phẩm dạng phết từ cacao và hạnh nhân thuộc mã 13.3 nhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3 Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc 1000 191 biệt, ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc 13.4 13.5 mã nhóm thực phẩm 13.1 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 800 Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực phẩm chức 1000 191 191 năng cho chế độ ăn kiêng), ngoại trừ các sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm từ... các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế” Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo... sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ * gia thực phẩm cần chú ý xem xét: Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay * không? Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao * nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng... III PHỤ GIA CÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM:  Bảng các chất phụ gia có trong nước chấm Thực phẩm Chất điều vị Nước mắm Nước tương Dinatri 5’ inosinat (631) Dinatri 5’ guanliat (627) Dinatri guanliat (627) Mono Mayonnaise 5’ Mono natriglutamat (621) 18 Tương Đen Tương Cà Tương Ớt Mono natriglutamat (621) Dinatri 5’ Mono natriglutama t (621) Dinatri 5’ Mono natriglutamat (621) Dinatri 5’ PHỤ GIA THỰC PHẨM... thực phẩm cho tới khi sử dụng Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường * Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm  Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: * Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng... cô đặc Nhiệt độ thanh trùng: 75-80 độ C Thời gian: 20-30 phút Sau đó bổ xung thêm chất chống mốc C 6H5COONa: 0,07 – 0,1% >Sau đó nước tương sẽ được chứa trong các thùng inox trong khoảng thời gian 1 tuần Là giai đoạn để ổn định nước tương (hay lên men phụ) Sau đó sẽ được bơm đi lọc, rồi chiết rót vào chai >bảo quản II PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM: Phụ gia thực phẩm là một chất có hoặc không có giá trị dinh... 1 Lý do sử dụng phụ gia trong thực phẩm:  Có 5 lý do chính để sử dụng phụ gia trong thực phẩm: Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo độ đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn Chất chống vón giúp thực phẩm dạng bột duy trì trạng thái tơi rời Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: các vitamin . vấn đề này 4 PHỤ GIA THỰC PHẨM I. NƯỚC CHẤM:  Phân loại:  Nước chấm được chia thành hai nhóm: * Nước chấm truyền thống. * Nước chấm dạng sốt. 1. Nước chấm truyền thống: Nước chấm là tên gọi. có một bát nước chấm , dù là nước mắm y (nước mắm nguyên chất) để làm cho món ăn thêm đậm, hay bát nước chấm pha tùy loại thức ăn cần phải chấm, hoặc nước tương, xì dầu. Bát nước chấm để chính. 12/2013 PHỤ GIA THỰC PHẨM MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 I. Nước chấm 5 1. Phân loại 5 2. Một số sản phẩm nước chấm trên thị trường 8 3. Một số quy trình sản xuất nước chấm hiện nay trên thị trường 8 II. PHỤ GIA