• Nước mắm
Theo báo cáo từ Cục Chế biến Thương mại Nông lâm thủy sản và nghề muối, mỗi năm nước ta tiêu thụ từ 180-200 triệu lít nước mắm. Chất lượng nước mắm tùy thuộc vào chất lượng cá, muối, hàm lượng đạm, bí quyết chế biến. Thông tin tại hội thảo “Chất lượng nước mắm và thách thức doanh nghiệp” được Công ty CP Truyền thông Thời gian Việt và Bộ Công Thương vừa tổ chức tại TP HCM cho biết thêm trên thị trường nước mắm không đạt chất lượng tràn ngập, trong đó không ít doanh nghiệp làm ăn gian dối đưa ra thị trường loại nước mắm có độ đạm thấp.
Trên thị trường sản phẩm nước mắm bị lợi dụng trắng trợn ngay cả chính người bán ở các chợ lẻ cũng bức xúc về vấn đề này do họ sử dụng nguyên liệu, hóa chất gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Thời gian qua có không ít doanh nghiệp làm ăn gian dối tung tiền quảng cáo rầm rộ nào là nước mắm có độ đạm cao, sản xuất từ cá này, cá nọ nhưng thực chất đó chỉ là nước mắm có đọ đạm thấp
Nước mắm bày bán trên thị trường ai cũng đua nhau quảng cáo có độ đạm trên 40 độ, thậm chí 65 độ. Nhưng thực chất đây chỉ là chiêu trò đánh lừa người tiêu dùng để bán với giá cao. Giám đốc một doanh nghiệp nước mắm cho biết thị trường nước mắm hiện nay rất bát nháo, khó kiểm soát. Nước mắm thật thì ít nhưng nước mắm kém chất lượng thì đầy rẫy. Hàng kém chất lượng chỉ chứa toàn hóa chất với công thức chung là muối + nước lã + hóa chất tạo mùi + màu + chất ổn định.
Theo giới chuyên môn, cho dù là nước mắm thật hoặc nước mắm giả nếu sử dụng một ít hóa chất phụ gia cũng sẽ gây hại khó lường cho người sử dụng. Do thói quen sử dụng nước mắm hằng ngày, nên dễ dẫn đến tích tụ hóa chất độc hại và dẫn đến nhiều chứng bệnh nguy hiểm, kể cả ung thư.
Theo kết quả kiểm nghiệm từ các trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng, nhiều mẫu nước mắm trên thị trường sau khi kiểm nghiệm có chứa vi khuẩn clostidium,
tụ cầu vàng không được phép có trong thực phẩm. Đây là loại vi khuẩn gây tiêu chảy, sốt, gây hại cho đường tiêu hóa.
Không ít nhà sản xuất còn sử dụng các chất điều vị, phụ gia để tạo mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm hoặc sử dụng cách pha loãng nước mắm có độ đạm cao bằng nước muối để hạ giá thành. Nước mắm bị pha loãng, độ đạm thấp và nghèo chất dinh dưỡng nhưng lại được các loại phụ gia tạo mùi “đánh lừa” vị giác nên người tiêu dùng vẫn tin tưởng là nước mắm ngon.
Cơ quan chức năng phát hiện nhiều loại hóa chất, đường hóa học có nguồn gốc từ Trung Quốc.
Những chai nước mắm thượng hạng có nhãn mác từ Phan Thiết - Hòn Me pha chế với nhiều loại hoá chất Trung Quốc.
Ngày 31.1, Đội quản lý thị trường số 2, TX. Thuận An phối hợp với các cơ quan chức năng bất ngờ kiểm tra và phát hiện một khu nhà trọ tại khu phố Bình Đáng, P. Bình Hòa, TX. Thuận An có một lò sản xuất nước mắm quy mô lớn chuyên sản xuất chế biến nhiều loại nước mắm “thượng hạng” có thương hiệu của Phan Thiết, Hòn Me, Đại Dương, Đại Phú và cả chục loại mắm tôm, mắm ruốc nhái Hậu Lộc ở Thanh Hóa.
Tuy nhiên, tại thời điểm kiểm tra, cơ sở này không chứng minh nguồn gốc hàng hóa, không có giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như giấy tờ hợp pháp. Công nghệ chế biến hết sức hãi hùng, thậm chí nước mắm và máy móc chế biến cất giấu trong khu nhà vệ sinh.
Cơ quan chức năng phát hiện nhiều loại hóa chất, đường hóa học có nguồn gốc từ Trung Quốc. Theo lời khai của những người làm thuê, để pha chế nước mắm cho đậm đà, ngon miệng thì phải cho thêm khoảng 200ml hóa chất và đường hóa học pha nấu với nước, sau đó đổ vào bồn 1.000 lít nước mắm trước khi sang chiết đóng chai. Ông Nguyễn Hữu Phú - người quản lý lò sản xuất nước mắm này - cho biết, các loại hóa chất mua từ chợ Tân Biên. Một số loại hóa chất để làm chua, giảm độ mặn cho nước mắm. “Vì chưa tìm ra
loại hóa chất nào ở Việt Nam để thay thế, nên phải sử dụng hóa chất của Trung Quốc” - ông Phú thừa nhận.
Lò sản xuất nước mắm này thuộc Cty chế biến – xuất khẩu Hòn Me đóng tại 127/3 khu phố 2, P.An Phú, TX. Thuận An, nhưng khu chế biến lại hoạt động lén lút tại khu phố Bình Đáng, P.Bình Hòa và đã hoạt động trong một thời gian dài. Số lượng sản xuất nước mắm xuất bán ra thị trường chỉ trong 2 ngày là 1.000 lít. Hiện, cơ quan chức năng đã lập biên bản tạm giữ toàn bộ số hàng trên và lấy mẫu kiểm nghiệm làm rõ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm để tiếp tục xử lý.
( Theo Báo lao động, 01/02/2013)
Hiện nay, trên thị trường có nhiều sản phẩm nước mắm không ghi rõ chỉ số độ đạm (đây là chỉ số bắt buộc), một số nhà sản xuất còn ghi các thông tin độ đạm ở nơi góc khuất, khó nhìn thấy hoặc ghi tên, ký hiệu quá nhỏ nhằm tránh sự chú ý của người tiêu dùng. Những sản phẩm này lại thu hút được người tiêu dùng do mẫu mã, giá cả hấp dẫn.
• Tương ớt
Gần đây, các cơ quan chức năng liên tiếp phát hiện các mẫu tương ớt không rõ nguồn gốc bày bán tại các chợ của Hà Nội. Theo Phòng Cảnh sát môi trường (Công an Hà Nội) qua các vụ bắt giữ tương ớt bẩn, các chủ lò sản xuất tương ớt cho biết, để sản xuất tương ớt với giá thành rẻ, họ thường trộn lẫn phẩm màu công nghiệp, bột màu nghệ, bột màu đỏ, chất tạo độ sệt và chất bảo quản là tạo được tương ớt. Qua xét nghiệm, trong thành phần loại tương ớt này có sử dụng chất Rhodamine B - một thành phần của phẩm màu công nghiệp là chất cấm sử dụng trong thực phẩm có thể gây ung thư, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người ăn. Rhodamine B gây độc cấp và mạn tính. Tương ớt có chất này sẽ gây dị ứng, mẩn ngứa da, gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực, có hại cho gan và thận, tích tụ dần trong cơ thể có thể gây ung thư.
Công bố của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP HCM cho thấy, năm 2004 viện này giám sát hàm lượng 3-MCPD tổng cộng 41 mẫu nước tương. Kết quả, 33 mẫu phát hiện có 3- MCPD, chiếm tỷ lệ 80,5%. Tất cả mẫu phát hiện 3-MCPD đều vượt tiêu chuẩn cho phép (1 mg/kg) của Bộ Y tế. Độ đạm của nước tương càng cao thì hàm lượng 3-MCPD đo được cũng cao tương ứng.
Theo Viện Vệ sinh y tế công cộng thành phố, năm 2005-2006 lượng mẫu kiểm tra 3- MCPD có hàm lượng vượt mức giới hạn cho phép đã giảm nhiều so với năm 2004, nhưng hàm lượng 3-MCPD vẫn còn rất cao. Do đó, nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng vẫn còn rất lớn.
Kết quả phân tích 245 mẫu nước tương tại Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP HCM trong hai năm 2005-2006 cho kết quả 7 mẫu vượt trên 1 mg/kg, trong đó có một mẫu cao đến 1.700 mg/kg.
Tại Trung tâm Đào tạo và phát triển sắc ký thành phố, trong năm 2005 qua phân tích 38 mẫu cũng phát hiện 21 mẫu có hàm lượng 3-MCPD cao hơn mức 1 mg/kg, trong đó có một mẫu cao đến 283 mg/kg. Năm 2006, Trung tâm Đào tạo và phát triển sắc ký TP phân tích tiếp 24 mẫu và phát hiện 9 mẫu có 3-MCPD trên 1 mg/kg, trong đó có một mẫu đến 1.944 mg/kg.
Ngoài ra, giám sát của Trung tâm Y tế dự phòng TP HCM trong năm 2006 trên 20 mẫu cũng phát hiện 8 mẫu có 3-MCPD vượt mức cho phép.
Tác hại của 3-MCPD
1,3-DCP là dẫn xuất của 3-MCPD, là một nhóm trong các chất ô nhiễm hóa học có tên chung là chloropronol. Các chất này luôn tồn tại dưới dạng hợp chất gắn kết và không có sự phân biệt rõ ràng giữa nồng độ của 1,3-DCP và 3-MCPD trong sản phẩm, trừ khi nồng độ của 3-MCPD cao hơn hẳn so với 1,3-DCP.
1,3-DCP và 3-MCPD được xác định là chất ô nhiễm sinh ra khi protein thực vật được thủy phân bằng acid clohydric. Nếu hàm lượng 3-MCPD có trong sản phẩm lớn hơn 1 mg/kg thì có thể tạo thành 1,3-DCP và 1,3-DCP là chất gây đột biến gen ở người.
Một số thí nghiệm trên chuột lang của các nhà khoa học nước ngoài cho thấy với liều 3- MCPD là 1 mg/kg thể trọng/ngày có thể giảm khả năng hoạt động của tinh trùng và khả năng sinh sản ở chuột đực; với liều 3-MCPD 10-20 mg/kg thể trọng/ngày hoặc cao hơn gây tổn thương tinh hoàn và biến đổi hình dạng tinh trùng ở chuột đực.
Với liều cao hơn, người ta cũng thấy hiện tượng giảm khả năng sinh sản của con đực ở động vật có vú khác; thấy tổn thương gan, thận, giảm hoạt động chức năng gan, thận, gây khối u thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi
năm gần đây thì không phát hiện trường hợp nước tương có chứa 3MCPD. Như vậy phải chăng thị trường nước tương đã hoàn toàn sạch về chất độc hay là do việc kiểm tra mẫu chưa đến nơi đến chốn, đây là một câu hỏi đang được dặt ra hiện nay nhưng vẫn chưa có câu trả lời nào thực sự thuyết phục, điều này chỉ có những người trong cuộc mới thực sự hiểu rõ.( Theo Báo vnexpress, 26/01/2007)
KẾT LUẬN
Dù muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống và làm việc. Trong xã hội hiện nay, chúng ta không thể nào tránh khỏi hàng loạt các hóa chất độc hại trong thực phẩm được. Chính vì thế, một cách tốt hơn hết là nên cẩn thận trong ăn uống và sinh hoạt, nên điều độ và chừng mực! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế). Hạn chế sử dụng những loại thực phẩm sản xuất công nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp,…
Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng sống của con người. Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Với
những loại phụ gia hóa học này, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt, và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng. Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia là một thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, thì cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với trẻ em, giai đoạn đang hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập quen với các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ không có nhu cầu sử dụng phụ gia. Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm, nhưng các đầu bếp châu Âu lại hầu như hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia này, và không vì vậy mà những món ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối.
Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần không thể thiếu. Người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải dòn… Thế là người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu của thượng đế khách hàng” đồng thời cũng không thể bỏ qua cái yêu cầu của chính mình là không được gia tăng chi phí sản xuất. Và kết quả là thực phẩm ngoài vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể, lại còn nhận thêm cái chức năng là đưa vào cơ thể những thứ chẳng cần thiết tí nào, thậm chí có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trước mắt, nhưng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy chục năm sau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực (Ban hành kèm theo Thông tư số 27 / 2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )
http://kiemtailieu.com/nong-lam-ngu/tai-lieu/tieu-luan-mot-so-phu-gia-dung-trong-nuoc- mam/4.html http://soyte.binhduong.gov.vn/soyte/index.php/ve-sinh-an-toan-thuc-pham/thong-tin- moi/867-nhng-iu-cn-bit-v-cht-ph-gia-thc-phm http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%A5_gia_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA %A9m http://www.foodnk.com/phu-gia-tao-gel-tao-dac-xanthan-gum.html http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-phu-gia-bao-quan-acid-benzoic.html http://www.foodnk.com/phu-gia-tao-mau-ponceau-4r.html http://www.foodnk.com/phu-gia-la-che-pham-tinh-bot-phosphated-distarch- phosphat.html http://www.foodnk.com/phu-gia-la-che-pham-tinh-bot-hydroxypropyl-distarch- phosphat.html http://www.foodnk.com/phu-gia-tao-gel-tao-dac-xanthan-gum.html http://tai-lieu.com/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-xot-chua-ngot-7341/ http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-mayonnaise-278612 http://thongtan.com/food/index.php?option=com_content&view=article&id=182:quy- trinh-sn-xut-nc-tng&catid=47:cong-nghe-thuc-pham&Itemid=240 http://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9028800/1/ http://www.scribd.com/doc/117190445/TIEU-LUAN-PHU-GIA-TA%CC%A3O-MA %CC%80U-NHAN-TA%CC%A3O
http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8959055/1/
http://forum.foodnk.com/baiviet/phu-gia-tao-mau-amaranth-annatto-litholrubine-bk- 682-1-1.html