Tiểu luận môn vi sinh thực phẩm LÊN MEN RAU QUẢ

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN RAU QUẢ• Rau quả lên men là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung vào chuyển hó

GVHD: ĐÀO HỒNG HÀ NHÓM SVTH : 07

LỚP: ĐHTP6BLT

CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN RAU QUẢ

• Rau quả lên men là những sản phẩm chế

biến từ rau quả, bằng cách làm cho đường

có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung vào chuyển hóa thành axit lactic do quá trình lên men lactic bởi các vi khuẩn lactic

• Các sản phẩm rau quả muối chua như rau

cải bẹ, cà muối, su hào muối là những sản phẩm truyền thống được nhân dân ta sử dụng từ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị

và món ăn của người Việt Nam.

• Giai đoạn 2: vi khuẩn lactic phát triển tối ưu.

• Giai đoạn 3: Sản phẩm đã chua, vi khuẩn

lactic bị ức chế.

2.2 Các vi sinh vật trong lên men rau quả

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình

lên men của rau quả muối chua

C HƯƠNG III CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ RAU QUẢ

3.1 Bắp cải

• Hầu hết các sản phẩm trồng trọt có thể được bảo

quản bằng cách lên men acid lactic Ở phương Tây sản phẩm thương mại quan trọng nhất là cải bắp, dưa leo và ôliu, mặc dù số lượng nhỏ hơn nhiều so với các loại khác như cà rốt, súp lơ, cần tây, đậu bắp cũng được lên men

Quy trình công nghệ:

3.1 Bắp cải

3.1 Bắp cải

 Mục đích của việc sử dụng muối:

• Có tác dụng lấy nước ra khỏi vật liệu nhờ vào sự thay đổi áp

suất thẩm thấu và sau đó quá trình lên men sẽ diễn ra.

• Nó sẽ giúp ngăn chặn một số vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong

bắp cải chẳng hạn như Pseudomonads và hỗ trợ để cho các vi

khuẩn sinh axit lactic hoạt động tốt.

• Nó giúp duy trì cấu trúc trong cải bắp bằng cách tách nước và

ức chế các enzym nội sinh làm mềm sản phẩm.

• Cuối cùng, muối đóng góp vào việc tạo hương vị của sản phẩm.

Các thông số điển hình của một quá

trình lên men dưa cải bắp

3.1 Bắp cải

S ự hư hỏng của dưa cải bắp

• Sự hư hỏng của dưa cải bắp chủ yếu là do nấm men và nấm

mốc phát triển,là nguyên nhân gây mất mùi, mất tính axit, tạo độ nhầy, làm mềm sản phẩm, hoặc đổi màu hồng do sự tăng

trưởng của nấm men Rhodotorula

• Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, Leuconostoc

mesenteroides lên men đường sucrose nhưng trong môi

trường có fructose thì ưu tiên sẽ sử dụng fructose trước, sau

đó mới sử dụng glucose để sản xuất một chất nhờn dextran.Tuy nhiên điều này mang tính chất tạm thời và ngay sau đó thì vi

khuẩn lên mem lactic sẽ hoạt động và ức chế các vi khuẩn khác

3.1 Bắp cải

3.2 Kim chi

• Kim chi là một lọai rau cải muối, ra đời tại Hàn

Quốc vào khoảng thế kỉ thứ 7.

• Phân loại kim chi : có 8 loại kim chi

• Thành phần dinh dưỡng của kim chi.

Quá trình sản xuất kim chi

• Nguyên liệu làm kim chi : chia thành 4 nhóm chính: Nguyên

liệu chính, gia vị, phụ gia và các nguyên liệu khác.

• Vi sinh vật lên men kim chi: Leuconostoc, Lactobacillus,

Streptococus, Pediococcus và lactococcus

• Quá trình lên men

• Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kim chi

• Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kim chi: Nguyên

liệu, muối, đường, nhiệt độ, oxy, pH môi trương

• Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kim chi:Hiệu quả tạo

acid cũng như sự phát triển của vi khuẩn ảnh hưởng bởi nồng độ muối và nhiệt độ lên men

3.2 Oliu

• Cây oliu có nguồn gốc ở phía đông Địa

Trung Hải ít nhất là từ 3000 BC Ngày nay trên thế giới có 98% ha cây oliu ở vùng Địa Trung Hải, phần lớn là để sản xuất dầu oliu.

• Sản phẩm này được bảo quản trong nước

muối và quá trình lên men xảy ra góp phần

ổn định sản phẩm Trong các vùng lạnh thì nhu cầu tiêu thụ dầu oliu chất lượng cao là rất lớn

3.2 Oliu

 Oliu xanh Tây Ban Nha:

- Trái còn xanh sẽ được xử lí với nước kiềm, quá trình này kéo dài suốt 10h

- Sau đó nước kiềm được rửa sạch bằng nước trong vài giờ và sau khi glucozit đã được gỡ bỏ, các oliu được đặt trong thùng chứa dung dịch nước muối 1-10% và được lên men tự nhiên

- Nhiệt độ lên men tối ưu là 24 0 C Giai đoạn lên men thường mất từ hai đến ba tháng Sau khi lên men được hoàn tất, các ô liu được đóng gói trong

lọ kín và khử trùng, sau đó sẽ cho một sản phẩm chất lượng tốt và thời gian bảo quản lâu dài.

3.2 Oliu

 Oliu đen Hy Lạp:

 Oliu chín được đặt trong một dung dịch nước muối 5-7% để làm mềm các mô bên ngoài.

 Sau khi ngâm trong nước muối, dung dịch kiềm (0,7 đến 2,0%) và rửa sạch sau khi ngâm

 Sau đó chúng được cho vào trong các thùng đổ đầy dung dịch nước muối nồng độ 2-5% và để lên men 2-6 tuần

 Các sản phẩm thành phẩm được đóng gói trong một dung dịch nước muối 3 -5% và sau

đó khử trùng

3.3 Dưa chuột

 Dưa chuột lên men có hương vị và kết

cấu đặc trưng không nhầm lẫn bởi các

sản phẩm khác.

 Các kỹ thuật lên men tạo điều kiện chế

biến nhanh chóng và dễ dàng.

 Sản phẩm có thể lưu trữ với số lượng

lớn cho đến khi chúng được dùng để chế biến tiếp, vì vậy quá trình lên men có thể tiến hành quanh năm

 Lên men có lợi kinh tế về năng lượng

hơn các kỹ thuật khác yêu cầu phải khử trùng hoặc một dây chuyền làm lạnh phức tạp.

Các phương pháp chế biến

Tại Hoa Kỳ, có hơn nửa triệu tấn dưa chuột được bảo quản mỗi năm, có khoảng 40% được bảo quản bằng quá trình lên men, 40% thanh trùng và 20% làm lạnh

 Muối chua với thì là:

Được lên men trong nồng độ nước muối thấp

(3-5%) với sự hiện diện của cây thì là và gia vị.

Lên men giống bắp cải muối chua, tiến hành ở

mất đến 8 tuần, sản phẩm có pH 3,2-3,6; chứa 1,2% axit

 Bao gói tươi ( thanh trùng):

• pp không đòi hỏi một quá trình lên men

phức tạp Nó dựa trên quá trình axit hóa trực tiếp dưa chuột với giấm hoặc axit axetic sau đó đem thanh trùng.

• Dưa chuột bị acid hoá với giấm ăn đến

pH xấp xỉ 3.7 và được thanh trùng ở nhiệt

độ 74 0 C,15 phút Nồng độ muối có thể thay đổi từ 0 - 3%

 pp lên men:

• Lên men có thể được chia thành hai loại cơ

bản: lên men nhiều muối (muối vừa) và ít muối

• Thường được lên men trong dung dịch nước

muối 5-8%, quá trình lên men ở nhiệt độ 15 -

32 0 C

• Quá trình ổn định khi chuyển đổi của tất cả

các loại đường có thể lên men thành các axít

hữu cơ và các sản phẩm khác bởi Lb brevis,

Lb plantarum and pediococcus pent-osaceus

là cách phổ biến nhất

Vi sinh vật trong quá trình lên men:

 Lên men tự nhiên:

 Môi trường được chọn lọc cho vk lactic

và nấm men phát triển trong khi đó các sinh vật khác giảm.

 Quá trình lên men hoàn thành bởi vi

khuẩn lactic P.pentosaceus, Lb.Brevis và

Quá trình lên men có điều khiển

• Thực hiện sát trùng dưa chuột trước khi

cấy men giống, để làm giảm vi khuẩn cạnh tranh.

• Dưa chuột bị acid hoá với giấm ăn

• (0.5 - 0.6%) đến pH xấp xỉ 3.7, men giống

được thêm vào.

• Lb.Brevis, P.pentosaceus, Lb.plantarum

chịu được độ acid cao vì vậy chúng phát triển chiếm ưu thế.

CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN!