Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm tìm hiểu về axit hữu cơ và ứng dụng trong chế biến thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH  Tiểu luận môn Hóa sinh thực phẩm ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ AXIT HỮU CƠ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Trang Lớp ĐHTP10B Nhóm 15 Danh sách nhóm: STT Họ tên Dương Quốc Bảo Lê Quang Chương Trịnh Minh Đức Page MSSV 14016761 14030391 14040701 TP.HỒ CHÍ MINH 9/2015 Page MỤC LỤC TÌM HIỂU VỀ AXIT HỮU CƠ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ AXIT HỮU CƠ .3 1.1.Cấu tạo 1.2.Danh pháp 1.3.Tính chất vật lý hóa học II.ỨNG DỤNG CỦA AXIT HỮU CƠ TRONG THỰC PHẨM .5 III.TÀI LIỆU THAM KHẢO Page I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ AXIT HỮU CƠ 1.1 Cấu tạo: Axit cacboxylic hợp chất hữu mà phân tử có nhóm cacboxyl (−COOH liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon nguyên tử hiđro, ) Nhóm −COOH hợp nhóm cacbonyl (>C=O) nhóm hiđroxyl (−OH) gọi nhóm cacboxyl Tương tác nhóm cacbonyl nhóm hiđroxyl làm cho mật độ electron nhóm cacboxyl dịch chuyển biểu diễn mũi tên hình Công thức tổng quát axit: CxHyOz (x, y, z số nguyên dương; y chẵn; z chẵn; ≤ y ≤ 2x + - 2z) Một số loại axit hữu thường gặp: + + Axit no đơn chức: CnH2n+1COOH (n ≥ 0) CmH2mO2 (m ≥ 1) Axit hữu no, chức, mạch hở: CnH2n(COOH)2 (n ≥ 0) 1.2 Danh pháp 1.2.1.Tên thay Tên thay = Tên hiđrocacbon tương ứng + oic Ví dụ: Axit metanoic (HCOOH), axit etanoic (CH3COOH), axit propanoic (CH3CH2COOH)… 1.2.2.Tên thông thường Ví dụ: Axit fomic (HCOOH), axit axetic (CH3COOH), axit propionic (CH3CH2COOH)… I.3 Tính chất vật lý hóa học 1.3.1.Vật lý Page • • • Axít cacboxylic phổ biến tự nhiên axit yếu Trong môi trường nước bị phân li thành cation H+ anion RCOO− với tỉ lệ thấp Các axit tan H2O tạo liên kết hiđro với H2O Từ C1 đến C3 tan vô hạn nước, C4 đến C5 tan nước từ C6 trở lên không tan Các axit có nhiệt độ soi cao hẳn so với ancol có số nguyên tử C axít cacboxylic có phân cực chứa liên kết Hydro phải tốn nhiều lượng phá vỡ liên kết 1.3.2 Hóa học • Tính axit: Phân tử axit có nhóm cacbonyl C = O nhóm hút e mạnh nên làm giảm mật độ e tự nguyên tử O làm cho liên kết O – H bị phân cực → dễ bị phân li thành H+ thể tính axit RCOOH ↔ RCOO- + H+ • Nếu nhóm COOH gắn với nhóm đẩy e (gốc hiđrocacbon no) tính axit axit yếu so với tính axit HCOOH Gốc ankyl có nhiều nguyên tử H đẩy e mạnh làm cho tính axit giảm • Nếu nhóm COOH gắn với nhóm hút e (gốc hiđrocacbon không no, gốc thơm, gốc có chứa nhóm NO2, halogen, OH…) tính axit axit mạnh tính axit HCOOH Càng nhiều gốc hút e tính axit mạnh Gốc hút e mạnh tính axit mạnh, nhóm hút e nằm gần nhóm COOH làm cho tính axit axit mạnh • Axit cacboxylic axit yếu Tuy vậy, chúng có đủ tính chất axit: làm quỳ tím hóa đỏ, tác dụng với kim loại giải phóng hiđro, với oxit kim loại, với bazơ, với muối rượu Page Ví dụ : HCOOH +Na → HCOONa +1/2 H2 2CH3COOH +MgO → (CH3COO)2Mg +H2O 2CH2=CH–COOH +Na2CO3 → 2CH2CH–COONa +CO2+H2O CH3COOH + CH3-CH2-OH ↔ CH3-COO-CH2-CH3 + H2O HOOC –COOH +Ca(OH)2 → Page • Phản ứng với ancol (phản ứng este hóa): • Phản ứng tách nước : • Phản ứng cháy: CxHyOz + (x + y/4 - z/2)O2 → xCO2 + y/2H2O Nếu đốt cháy axit thu n CO2 = nH2O axit thuộc loại no, đơn chức, mạch hở: CnH2n+1COOH → (n + 1)CO2 + (n + 1)H2O • Phản ứng đặc biệt gốc R: HCOOH có khả tham gia tráng bạc, tương tự anđehit: HCOOH + 2AgNO3 + 4NH3 + H2O → 2NH4NO3 + (NH4)2CO3 + 2Ag Page II ỨNG DỤNG CỦA AXIT HỮU CƠ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  Axit axetic (CH3COOH) Axit acetic muối sử dụng chủ yếu để tạo vị chua chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men vi khuẩn (ngoại trừ vi khuẩn lên men Axit acetic, Axit latic, Axit butyric) Hoạt tính Axit acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, vi sinh vật cần chống Ở dạng giấm, dung dịch axit axetic (nồng độ khối lượng axit 4% đến 18%) dùng trực tiếp làm gia vị, làm chất trộn rau thực phẩm khác  Axit citric (C6H8O7) Trong vai trò phụ gia thực phẩm, axít citric sử dụng chất tạo hương vị chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, thường thêm vào thức ăn đồ uống, đặc biệt loại đồ uống nhẹ Nó ký hiệu số E E330 Page  Axit lactic (C3H6O3) Axit lactic có nhiều sản phẩm lên men chua sữa chua, bánh bao, bánh mì, bún, nước giải khát lên men,…do trình chuyển hóa đường tác dụng vi khuẩn Axit tham gia vào trình tạo vị, có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả bảo quản sản phẩm Axit lactic có vị chua dịu nên dùng công nghiệp bánh kẹo, ứng dụng lên men rau bảo quản rau  Axit malic (C4H6O5) Axit malic ứng dụng chế biến thực phẩm thủy sản chất phụ gia, chất tạo chua, chất bảo quản Page Trong chế biến thực phẩm, sử dụng chế biến pha chế đồ uống, rượu, nước ép trái sản xuất kẹo mứt Nó có tác dụng ức chế vi khuẩn, khử trùng loại bỏ tartrat trình sản xuất bia rượu  Axit sorbic & Kali sorbate Là chất bảo quản thực phẩm tốt, không độc thể người, sử dụng thực phẩm cho người, thức ăn gia súc, mỹ phẩm, dược phẩm, vật liệu đóng gói chất phụ gia cao su Page 10 III.TÀI LIỆU THAM KHẢO vi.wikipedia.org/wiki/Axit_cacboxylic hocdethi.blogspot.com/2013/05/3-axit-huu-co-axit cacboxylic.html hochoaonline.net/chuyen-de-14-andehit-xeton-axitcacboxylic/198-li-thuyet-ve-axit-cacboxylic.html hochoaonline.net/chuyen-de-14-andehit-xeton-axitcacboxylic/203-so-sanh-tinh-axit-cua-axit-huu-co.html vi.swewe.net/word_show.htm/?69717_1&Axit_sorbic hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/241tim-hieu-ve-axit-citric.html vi.wikipedia.org/wiki/Axit_axetic#.E1.BB.A8ng_d.E1.BB.A5ng http://alobacsi.com/dinh-duong/acid-lactic-rat-tot-cho-suc-khoea20121115093018880c164.htm Page 11 [...]... vi.wikipedia.org/wiki /Axit_ cacboxylic hocdethi.blogspot.com/2013/05/3 -axit- huu-co -axit cacboxylic.html hochoaonline.net/chuyen-de-14-andehit-xeton-axitcacboxylic/198-li-thuyet-ve -axit- cacboxylic.html hochoaonline.net/chuyen-de-14-andehit-xeton-axitcacboxylic/203-so-sanh-tinh -axit- cua -axit- huu-co.html vi.swewe.net/word_show.htm/?69717_1 &Axit_ sorbic hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/241tim-hieu-ve -axit- citric.html... hochoaonline.net/chuyen-de-14-andehit-xeton-axitcacboxylic/203-so-sanh-tinh -axit- cua -axit- huu-co.html vi.swewe.net/word_show.htm/?69717_1 &Axit_ sorbic hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/241tim-hieu-ve -axit- citric.html vi.wikipedia.org/wiki /Axit_ axetic#.E1.BB.A8ng_d.E1.BB.A5ng http://alobacsi.com/dinh-duong/acid-lactic-rat-tot-cho-suc-khoea20121115093018880c164.htm Page 11 ... LỤC TÌM HIỂU VỀ AXIT HỮU CƠ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ AXIT HỮU CƠ .3 1.1.Cấu tạo 1.2.Danh pháp 1.3.Tính chất vật lý hóa học II .ỨNG DỤNG... ứng dụng chế biến thực phẩm thủy sản chất phụ gia, chất tạo chua, chất bảo quản Page Trong chế biến thực phẩm, sử dụng chế biến pha chế đồ uống, rượu, nước ép trái sản xuất kẹo mứt Nó có tác dụng. .. Phản ứng đặc biệt gốc R: HCOOH có khả tham gia tráng bạc, tương tự anđehit: HCOOH + 2AgNO3 + 4NH3 + H2O → 2NH4NO3 + (NH4)2CO3 + 2Ag Page II ỨNG DỤNG CỦA AXIT HỮU CƠ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  Axit