Phụ gia thực phẩm trong thiết lập chế độ ăn

Phụ gia thực phẩm trong thiết lập chế độ ăn

Phụ gia thực phẩm thiết lập chế độ ăn GVGD: Th.s NGƠ THỊ TY NA NHĨM 10: BÙI THANH VŨ VY NGỌC ÂN TRẦN THỊ MINH THOA PHẠM THỊ KIM CHI Giới thiệu:  Trong năm gần đây, người nhận thức cách ăn uống đóng vai trị quan trọng việc phòng ngừa bệnh cao huyết áp, tăng mỡ máu, ung thư ruột  Ngành công nghiệp thực phẩm giới thiệu loại thực phẩm gọi thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng  gia sử dụng nhóm thực phẩm định nghĩa Phụ chất khơng có giá trị dinh dưỡng, có chức trì sức khỏe ( vitamin khoáng chất) tác nhân chữa bệnh ( chất xơ hòa tan) I Phụ gia thực phẩm dinh dưỡng lâm sàng A Dinh dưỡng: Hoa Kì Phụ gia EU Yếu tố dinh dưỡng Công nghệ B Độ ngon miệng: Phụ gia có vai trị quan trọng làm giảm thèm ăn quan tâm đến thực phẩm  thiết lập chế độ ăn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng phù hợp với thể trạng Những hợp chất hữu có protein có tính chất đặc trưng riêng sản phẩm thủy phân thường có vị đắng đặc trưng Các vitamin khoáng chất tham gia liên kết với kim loại làm hương vị tương tác với nhau, thâm chí làm bật Bổ sung hương vị acid thực phẩm Bổ sung chất ức chế vị đắng Các phương pháp cải thiện vị ngon Kỹ thuật vi bao Dẫn xuất hóa học, chất thay thế, loại bỏ acid amin khó chiu Bổ sung hương vị axit thực phẩm Các amino acid thực phẩm thay cách sử dụng chất trái  giảm vị đắng đặc trưng Chất làm tôt thị trường aspartame (L-aspartyl-Lphenylalanine), nhiên, bổ sung chất tạo vào sản phẩm bị cấm yếu tố phenylalanine Theo hướng dẫn FDA, hàm lượng sử dụng saccharin nước giải khát không vượt 12mg/28 mL; thực phẩm chế biến không 30mg/sản phẩm Trong trường hợp này, saccharin thêm vào thay hoàn hảo Ngoài báo cáo chức tăng cường hương vị, axit thực phẩm đóng vai trị quan trọng việc cải thiện tính ngon miệng Viêc bổ sung vị chua ức chế vị đắng Dẫn xuất hóa học, chất thay thế, loại bỏ acid amin khó chịu: •Cysteine methionine có chứa lưu huỳnh cấu tạo nên hương vị đặc trưng có mùi khó chịu • Tuy nhiên cysteine thay cysteine đối xứngcó hương vị tương đối trung lập (có thể vị trí nhóm sulphide liên kết disulfua) Cystein Axit glutamic •Axit glutamic có tác dụng làm tăng hương vị Trong số trường hợp tạo vị khó chịu nhiên loại bỏ cách thay axit amin khác mặt dinh dưỡng •L-glutamine xem thay thế, glutamine dễ bị thủy phân khơng thích hợp mơi trường lỏng Guar gum  Được chiết xuất tinh chế từ họ đậu Cyamopsis tetragonoloba  Thành phần chủ yếu polymer galactomannan Tác dụng:  làm tăng độ nhớt ruột,  làm chậm hấp thu carbohydrate  tăng sản xuất mật (bắt đầu giảm cholesterol) • Trợ giúp giảm béo, thuốc nhuận tràng Konjac Glucomannan  Được chiết xuất từ thực vật gọi Amorphophallus konjac (K) Koch, thường gọi khoai lang voi  Liều lượng khuyến cáo 1,3g bữa ăn  Cung cấp lượng calo thấp, chất xơ cao, làm giảm cholesterol, giúp nhuận tràng, chất ổn định, chất béo thay Kojac gum:  Thành phần Kojac Glucomanan, chất xơ hòa tan tốt nước  Kojac gum có màu trắng, độ nhớt cao, độ cao, độ hòa tan nhanh,ổn định tốt  Chức năng: tạo dày, tạo đơng, tạo kết cấu, nhũ hóa…cho hiệu cao kết hợp với loại gum khác B.Lecithins (photphatidycholine): E322  Lecithins phospholipid, tham gia vào cấu tạo màng tế bào sản xuất gan  Trong công nghiệp: tinh chiết chủ yếu từ đậu nành hay lòng đỏ trứng  Lecithins chất nhũ hóa giúp hịa tan trộn lẫn chất béo vào nước  Giúp tăng cường hấp thụ chất béo, cân omega Có khả chống oxy hóa giúp ngăn chặn q trình phân hủy chất béo  Tăng khả hấp thụ thức ăn, mơi trường hịa tan tốt vitamin A,D,E,K  Được sử dụng để làm mềm sôcôla, giữ cho sơcơla có hương vị ngào  ADI: khơng giới hạn  Tác dụng phụ: khơng có tác dụng phụ IV Phát triển tương lai: A Sữa non phụ gia thành phần thiết thực cho thực phẩm chức lâm sàng Sữa non bị nguồn dinh dưỡng có hoạt tính sinh học cao:  Thúc đẩy tăng trưởng, Tăng Globulin miễn dịch Cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết 1.Đặc tính chung sữa non ♦Sữa non có yếu tố thúc đẩy tăng trưởng ( insulin )cũng nồng độ globulin miễn dịch cao ♦Sữa non sử dụng thay huyết ni cấy tế bào động vật có vú, hỗ trợ phát triển tế bào ♦Tuy nhiên, sữa non phải phân đoạn trước nuôi cấy tế bào Do đó, loạt sản phẩm phân đoạn sản xuất 2.Các nghiên cứu dẫn xuất sữa non Vấn đề ứng dụng thành phần có nguồn gốc từ sữa non đề xuất, chẳng hạn điều trị viêm dày sử dụng dinh dưỡng thể thao Một số dự án triển khai Bảng 1: Nghiên cứu Sữa non bò Loại nghiên cứu Hiệu suất thể thao Hiệu suất thể thao Đối tượng Đội trượt tuyết Olympic Phần Lan Vận động viên tình nguyện Tình nguyện viên Viêm dày/sữa non miễn dịch Helicobacter Pylori (trẻ Trẻ em có vấn đề em) tiêu hóa Viêm dày, miễn dịch xác nhận Helicobacter sữa non Kết Tăng cường hiệu suất, creatine kinase hoạt động thấp khơng hồn thành Cải thiện trạng thái Cải thiện trạng thái Bảng 2: Ví dụ sản phẩm Sữa non tên Loại sản phẩm Trong trường hợp thị trường Bioenervi Dinh dưỡng thể thao Phần Lan, Đức bổ sung nước khác miễn dịch sữa non Giảm Cholesterol Đài Loan, New Zealand, Hoa Kỳ miễn dịch sữa non Phòng chống tiêu chảy virut rota HC1, HC3, and AC2 Nuôi cấy tế bào trung bình Australia Một số quốc gia B Việc sử dụng tiềm chế phẩm sinh học:  Một vài dịng "probiotic" có tác dụng trì thúc đẩy sức khỏe sử dụng phần chế độ ăn uống hàng ngày  Tác động cụ thể chế phẩm sinh học: điều trị tiêu chảy nguyên nhân khác nhau, giảm dung nạp đường lactose, táo bón  số chủng giúp tăng cường chức miễn dịch, tác dụng bổ trợ vắc xin, giảm nồng độ cholesterol huyết thanh, thay đổi thông số liên quan đến ung thư ruột kết Một dạng chế phẩm bổ sung probiotic Bảng 3: Các dòng vi khuẩn probiotic tác dung chúng Các dòng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus La-5 Báo cáo tác nghiên cứu lâm sàng Tăng cường khả miễn dịch, tá dược, bảo vệ chống lại tác nhân tiêu chảy; cân vi sinh đường ruột lựa chọn tài liệu tham khảo Link-Amstr et al 1994; Bernet et al 1994; Bernet et al 199; Lactobacillus acidophilus NCFB 1748 Giảm enzyme phân giải, kéo nhỏ đột biến phân, phòng chống tiêu chảy liên quan đến xạ trị Salminen et al 1987; Salminen et al 1993; Streptococcus boulardii Phòng ngừa tiêu chảy liên quan đến kháng sinh, điều trị tiêu chảy Clostridium difficile Kaila et al., 1993 Siitonen et al., 1991 Isolauri et al., 1992 Salminen et al., 1993 Majamaa et al., 1995 Raza et al., 1995 Kaila et al., 1995 Antila et al., 1994 Lactobacillus johnsonii LA1 Tuân thủ tế bào ruột, cân vi sinh đường ruột, tăng cường miễn dịch, tá dược điều trị H pylori Lactobacillus casei Shirota Phòng chống rối loạn đường ruột, cân vi khuẩn Asa et al., 1995 Salminen et al., 1993 đường ruột, làm giảm hoạt động enzyme phân giải, tác động tích cực ung thư bàng quang bề mặt Không ảnh hưởng đến tiêu chảy rotavirus, khơng có Majamaa et al., 1995 Goldin et al., hiệu lực tăng cường miễn dịch tiêu chảy rotavirus, 1992 khơng có tác dụng enzyme phân giải, căng thẳng phụ thuộc vào cải thiện triệu chứng không dung nạp lactose Streptococcus thermophilus; Lactobacillus bulgaricus Bifidobacterium lactis Bb-12 Lactobacillus reuteri Salminen et al., 1998 Điều trị virus bao gồm tiêu chảy rotavirus, cân vi sinh đường ruột, giảm triệu chứng dị ứng thức ăn Saavedra et al., 1994 Rút ngắn tiêu chảy rotavirus, chinh phục đường ruột Pedrosa et al., 1995 Cảm ơn Cô bạn ý lắng nghe ... Phụ gia thực phẩm dinh dưỡng lâm sàng A Dinh dưỡng: Hoa Kì Phụ gia EU Yếu tố dinh dưỡng Cơng nghệ B Độ ngon miệng: ? ?Phụ gia có vai trị quan trọng làm giảm thèm ăn quan tâm đến thực phẩm  thiết. .. làm tăng vị đắng C Sản xuất:  Phụ gia bổ sung thức uống pha sẵn loại bột hòa tan nhằm làm tăng khả hòa tan thành phần mà không ảnh hưởng đến hiệu dinh dưỡng sản phẩm  Trong thiết lập chế độ ăn. .. Ngành công nghiệp thực phẩm giới thiệu loại thực phẩm gọi thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng  gia sử dụng nhóm thực phẩm định nghĩa Phụ chất khơng có giá trị dinh dưỡng, có chức trì sức khỏe