Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến đồ hộp

Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến đồ hộp

☺ Gần đây, cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học – kỹ thuật, công

nghiệp thực phẩm cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người.

☺ Nhằm tạo ra nhiều sản phẩm chất

lượng thương phẩm cao, hấp dẫn….→

việc sử dụng các chất phụ gia trong bảo quản và chế biến đang ngày càng được coi trọng.

☻ Vì phụ gia thực phẩm có nhiều tác dụng như trên

nên đã có một nhóm người vì lợi nhuận đã lạm dụng chúng gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

hạt dưa và ớt bột có chứa Rhodamine trứng gà có sử dụng Sudan

I Định nghĩa và chức năng của phụ

gia thực phẩm:

a Định nghĩa phụ gia thực phẩm:

Theo Who

Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện

diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này không bao gồm sữ nhiễm bẩn

Theo FAO

“Phụ gia là chất không dinh dưỡng, được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm”.

“Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinhdưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặt tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh

dưỡng của thực phẩm”

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa học

thực phẩm quốc tế

Theo TCVN

“Phụ gia thực phẩm là những chất không được

coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyền và bảo quản

thực phẩm”

Duy trì hoặc tăng

giá trị dinh dưỡng

Duy trì hoặc tăng cường tính chất cảm quan

Duy trì chất lượng

và kéo dài thời gian

sử dụng

hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công

và chế biến

GIA TĂNG

b CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM

Duy trì hoặc tăng cường tính chất cảm quan của thực phẩm.

calcium silicate…

làm cho món ăn đồng đều,

nhuyễn hơn:

gelatin…

màu của trái cây

tạo sản phẩm đa dạng về mùi vị

Duy trì hoặc tăng giá trị dinh

dưỡng của thực phẩm:

Duy trì chất lượng và kéo dài thời

Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho

quá trình gia công và chế biến

Ướp phụ gia làm mềm cấu trúc thịt, thuận lợi cho các

quá trình chế biến sau

Bổ sung E Pectinaza

để thủy phân pectin

thuận lợi cho quá trình

lấy dịch quả

II Các quy định pháp lý về sử

dụng phụ gia thực phẩm:

Ở mỗi quốc gia khác nhau đều có những quy

định riêng về việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm

a Ở Việt Nam:

Việc sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm do

Bộ Y tế và Tổng cục tiêu chuẩn Đo lường và Chất

lượng quản lý:

 Các quy chuẩn:

☻ QCVN 4-7:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất chống tạo bọt ☻ QCVN 4-12:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất bảo quản

☻ QCVN 4-8:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất ngọt tổng hợp.

☻ QCVN 4-9:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất làm rắn chắc

☻ QCVN 4-13:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất ổn định

☻ QCVN 4-16:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất độn

☻ QCVN 4-17:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất đẩy khí

☻ QCVN 4-5:2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất giữ màu

 Các quyết định:

☻ QĐ số

01/2008/QĐ-BNN:

□ Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế

biến phải nằm trong danh mục phụ gia thực

phẩm được phép sử dụng do cơ quan thẩm

quyền nước nhập khẩu (đối với sản phẩm xuất khẩu) và Việt Nam (đối với sản phẩm tiêu thụ trong nước) ban hành.

□ Hàm lượng phụ gia thực phẩm trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép đối với từng loại sản phẩm.

☻QĐ số 3742/2001/QĐ-BYT:

□ Quyết định này quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam bao gồm cả

thực phẩm nhập khẩu và phụ gia nhập khẩu.

□ Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực

hiện theo “ Quy định về chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế

□ Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh

mục phải đảm bảo:

◦ Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an

toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy

định hiện hành

◦ Không làm biến bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm

Tên phụ gia Tên tp có dùng phụ

gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm

1 210 Axit

Benzoic

Nước giải khát 600mg/kg Dưa chuột dầm đóng

nhôm silicat

Muối tinh 10g/kgBột gia vị 20g/kg

b Ở quốc tế:

■ Để quản lý các phụ gia thực phẩm thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất Ban đầu các số này được gắn liền với chữ ‘‘E” để chỉ các chất phụ ia

thực phẩm được chấp nhận sử dụng ở

châu Âu.

■ Theo đó, tất cả các chất phụ gia thực phaamrr có tiền tố ‘‘E” đi kèm với số hiệu đều là những phụ gia thực phẩm được

chấp nhận sử dụng tại các quốc gia ở

châu Âu.

■ EU đã ban hành các Chỉ thị đặt

ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt (Chỉ thị 94/35/EC), phẩm mầu (Chỉ thị 94/36/EC), hương liệu (Chỉ thị 88/388/ EEC) và các phụ gia thực phẩm khác (Chỉ thị 95/2/EC: về việc kiểm tra hóa chất, phụ gia thực phẩm dùng trong

bảo quản, chế biến thủy sản) để sử

dụng cho thực phẩm Các nước thành viên EU đã và đang hợp nhất các chỉ thị với luật về thực phẩm ở nước họ

III GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT

ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

NGUYÊN TẮC

1 Các phụ gia sử dụng trong thực phẩm phải đạt

tinh khiết

2 Sử dụng các phụ gia được kiểm định và cấp

phép của cơ quan quản lý một quốc gia

3 Dùng 2 hay nhiều chất bảo quản thì tổng

lượng dùng của các chất chỉ được phép bằng tổng của 1 chất theo quy định về ngưỡng giới hạn của chất đó

4 Thường sử dụng càng ít càng tốt tuân thủ theo

GMP

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Các chất bảo quản

Các chất tạo màu

Các chất dinh dưỡng

Các chất tạo mùi, tạo vị

Các chất cải tạo cấu trúc Các chất phụ gia có đặc tính khác

III Giới thiệu một số chất phụ gia

thường sử dụng trong đồ hộp thực phẩm

Các chất bảo

quản

Chất chống vi sinh vật Chất chống oxi hóa

1 Các chất bảo quản

p-Hydroxybenzoic acid

– không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh

Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật

Acid benzoic &

Natri benzoate

• chỉ số ADI 0 -5.

• Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước

• Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn

• Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%)

• Natri benzoate (C6H5COONa)

dễ tan trong nước

• Có nhược điểm là có mùi kim

loại dễ bị phát hiện, làm giảm

giá trị cảm quan của sản phẩm

Các sản phẩm được dùng:

 Acid benzoic: sữa lên men.

 Các muối benzoate: sữa lên

men, pho mat, margarine và

các sản phẩm tương tự.

Acid benzoic và Natri benzoate

phomat

margarin

Acid sorbic &

Kali sorbate

Chỉ số: ADI 0-25.

• Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic

(C5H7COOH) là chất kết tinh có vị

chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong

nước lạnh (0.16%), dễ tan trong

nước nóng (ở 100 o C tan 3.9%)

• Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột

trắng kết tinh, dễ tan trong nước

• Acid sorbic và Kali sorbate có tác

Acid sorbic và Kali sorbate

• Các chất này không độc đối với cơ

thể người, được công nhận là GRAS,

khi cho vào sản phẩm thực phẩm

không gây ra mùi vị lạ hay làm mất

mùi tự nhiên của thực phẩm Đây là

một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic

và Kali sorbate

• Được ứng dụng trong chế biến rau

quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa

chua, các sản phẩm cá, xúc xích,

bánh mì

• Acid sorbic không có tác dụng đối với

vi khuẩn lactic, acetic

Acid acetic

• Acid acetic và các muối được

sử dụng chủ yếu để tạo vị

chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi

khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic,

và acid butyric)

• Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống

• Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS

Chỉ số: ADI 0-10.

Thường dùng trong: Bánh nướng, Phô mai, Sản phẩm sữa, Dầu mỡ, Sốt, Thịt.

Acid acetic

TBHQ (tert-butyl

hydroquinone)

Dilauryl thiodipropionate Gum Guar

Leucithin THBP (tri- hydroxybutyro-phenone) Acid thiodipropionic

4-Hydroxymethyl-2,6-di-tert-butyl phenol

BHA BHT Tocopherols Propyl gallate

Dodecyl gallate Octyl gallate Acid ascorbic Ascorbate Calcium Ascorbate Sodium Palmitate ascorbyl

Sử dụng chất chống oxy hoá dầu mỡ ở một số nước

BHA (Butylated hydroxyanisole)

• BHA là hợp chất phenol có cấu tạo

dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy

thấp) màu trắng hoặc hơi ngà, công

thức phân tử là C11H16O2

BHA (Butylated hydroxyanisole)

• BHA tan tốt trong chất béo

và các dung môi hữu cơ

và không tan trong nước,

shortening, dầu thực vật, khoai

tây, soup, chewgum, ngũ cốc…

BHT (Butylated hydroxytoluene)

• BHT là một chất rắn màu trắng, có

tác dụng tương tự như BHA

• BHT có công thức phân tử

C 15 H 24 O, tan tốt trong chất béo,

không tan trong nước, dễ bốc hơi

và có thể chưng cất

• Mặc dù bền nhiệt, BHT có tác dụng

kém hơn BHA

BHT (Butylated hydroxytoluene)

2 CÁC CHẤT TẠO MÀU

 Chỉ số: ADI 0 -5.

 Tinh thể hình kim màu

vàng

 Hoà tan trong nước

 Không hoà tan trong dầu, ether, chloroform, actone, benzen

 sữa, kem, bánh ngọt,

mứt kẹo…

b chất màu tổng hợp

 Nhóm chất màu vàng: tatrazin, quinolein vàng…

 Nhóm chất màu đỏ: azobulin, amazan…

 Nhóm chất màu xanh: màu xanh lơ V,

xanh lơ sáng FCF, xanh lục sáng BS,

indigococacmin…

 Các chất màu đen: màu đen sáng BN

• ADI: 0 – 7.5

• Màu vàng, dưới dạng bột

vàng cam, hoà tan trong

nước, ít hoà tan trong

ethanol

• Biến thành màu đỏ trong

môi trường kiềm

• ADI: 0 - 0.5

• Có màu đỏ boocđô

• Được sử dụng trong sản xuất trứng cá muối,

nước quả, rượu nho.

Indigocacmin(xanh lam):

 Chỉ số: ADI 0 -5.

 kem, bánh ngọt, quả

ngâm đường…

3 Các chất dinh dưỡng

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

5 CÁC CHẤT CẢI TẠO CẤU TRÚC

Chất tạo độ nhớt, độ đông: pectin…

Chất tạo gel: tinh bột…

Chất tạo độ chắc: muối caxi, argar…

Chất tạo độ tơi xốp

Chất nhũ hoá: lecithin…

• ADI: không hạn chế

• Cho phép trộn chất béo với thực phẩm tan trong nước

• Dùng trong công nghiệp sản xuất sữa bột khan nước, nước chấm,

magarin, bánh kẹo…

Chức năng của nitrit/nitrat

Làm bền,

tạo màu

Diệt khuẩn

Nitrit/Nitrat

• Phương pháp sử

dụng : sử dụng khả

năng diệt khuẩn đặc biệt

đối với Clostridium

botulinum để bảo quản

một số thực phẩm nhưng chủ yếu dùng cho các

sản phẩm thịt như súc xích, lạp xường và một

số sản phẩm sữa

Nitrat nitrit

t 0

nitrozoferrohemoglobin Hb

Myoglobin

Nitrat nitrit

Chất chống oxi hóa

• Cơ chế: Để ngăn ngừa hiện tượng OXH, cần phải cho thêm một chất ái oxygene đặc biệt Nó sẽ thâu tóm trước hết oxy

trong môi trường và như vậy các axit béo được bảo vệ Các chất chống oxy hoá tất nhiên nó cũng bị oxy hoá tạo ra gốc tự do kém hoạt động, vô hoạt hoặc không hoạt động

Chất chống oxi hóa

• Các chống OXH thường dùng như Vitamin

C trong rau quả, hoặc Vitamin

E(tocophérol) trong dầu.

Các chất tổng hợp khác thường được sử dụng có thể là BHA (Butylhydroxyanisoile) Hoặc BHT (Butylhdrioxyto-luene).

2,3,1 – Anhydrit sulffurơ và sulfít

• Cứ như vậy thì lipid sẽ bị OXH nhiều nếu cho chất chống OXH vào

sẽ kết hợp với gốc RO2o tạo ra gốc tự do kém hoạt động, vô hoạt hoặc không hoạt động.

• RO 2o + InH ROOH + In o

• Ino là gốc kém hoạt động nên không thể tương tác với phân tử lipid mới

• RO o + InH ROOH + In o (gốc hoạt động kém)

• In o + In o In-In (vô hoạt)

• In o + RO2o ROOIn (không hoạt động)

Các chất điều chỉnh độ chắc

• Tác dụng: thường

được sử dụng làm tác

nhân làm đông và tạo

gel trong sản xuất thực

• Hai yếu tố quyết định khả năng tạo gel của

pectin là: chiều dài chuỗi pectin và mức độ

metyl hoá của nó Chiều dài chuỗi quyết định tính chất cứng rắn của gel Phân tử pectin với chiều dài quá ngắn sẽ không thể tạo cấu trúc gel mặc dù sử dụng liều lượng cao.

pectin

• Các hợp chất pectin đều có tính háo nước Do vậy, chúng bị hyđrát hoá với mức độ cao nhờ sự gắn kết giữa các phân tử nước vào các nhóm

hyđroxyl của chuỗi polygalacturonic

• Ngoài ra, các phân tử pectin thường tích điện

tích âm nên chúng đẩy nhau làm mạch bị giãn,

độ nhớt dung dịch tăng

• Cấu trúc gel sẽ hình thành khi ta làm giảm độ

tích điện và độ hyđrat hoá của các chuỗi Khi ấy, các sợi pectin xích lại gần nhau và hình thành

mạng lưới 3 chiều rắn chứa đầy pha lỏng bên

trong

pectin

Canxi clorua

- Muối canxi sẽ làm cho rau quả và các sản phẩm thực phẩm khác tăng độ rắn chắc và độ cứng lên

- Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị mặn

- Nó cũng có thể được sử dụng như là phụ gia

bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc ở hàm lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tăng hàm lượng natri của thực phẩm

Do vậy, trong thực tế sản xuất công nghiệp có nhiều trường hợp, khi nâng cao độ chắc và độ cứng của sản phẩm lại là vấn đề nên làm và rất cần thiết

• Đối với các loại rau quả mềm hoặc dễ bị nát vỡ trong quá trình chần và thanh trùng

• Hiệu quả khi sản xuất độ hộp cà chua nguyên quả và đặc biệt là loại bóc vỏ

• Như trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5%, sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và dòn.

• Ngoài ra còn có muối:canxi sunfat, canxi xitrat, monocanxi photphat

Kết luận