nguy cơ nhiễm độc từ phụ gia thực phẩm, chất hỗ trọ chế biến và bao bì tiện dung

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUY CƠ NHIỄM ĐỘC TỪ PHỤ GIA THỰC PHẨM, CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN VÀ BAO BÌ TIỆN DỤNG GVHD: NHĨM: 21 DANH SÁCH NHĨM Trần Vũ Quỳnh Anh 2005140006 Hồng Lệ Nhi 2005140369 Lê Huỳnh Trúc Phương 2005140426 Lê Thanh Nhân 2005140363 Nội dung 01 CHẤT PHỤ GIA 02 CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN 03 BAO BÌ TIỆN DỤNG A I CHẤT PHỤ GIA Khái niệm: Trong thực phẩm phụ gia định nghĩa là: “ chất không coi thực phẩm thành phần chủ yếu thục phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng ” A II CHẤT PHỤ GIA Một số loại phụ gia thường dùng: • • • • • • • • • Chất phụ gia bảo quản: muối nitrat- nitrit, khí CO2, Chất phụ gia chống oxi hóa Chất phụ gia điều hòa độ acid Chất phụ gia gây nhũ tương hóa Chất điều vị Chất tạo ngọt: Sacharin, Xiclamat… Chất tạo màu Chất hương liệu Hóa chất dùng chế biến đặc biệt: hàn the,formol… A CHẤT PHỤ GIA III.Ảnh hưởng ❖Tích cực: - Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng - Giữ chất lượng toàn vẹn thực phẩm sử dụng A CHẤT PHỤ GIA - Tạo dễ dàng sản xuất, chế biến thực phẩm làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường - Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm A CHẤT PHỤ GIA ❖Tiêu cực - Gây ngộ độc cấp tính: gây mẫn cảm, sưng phù, nóng bừng mặt, chóng mặt, tê lưỡi, … - Gây ngộ độc mãn tính: gây cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, suy thận, suy gan, suy tim, độc thần kinh, tiểu đường,… A CHẤT PHỤ GIA - Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp - Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy chất dinh dưỡng, protein,… A CHẤT PHỤ GIA ❖Đối với quan Nhà nước - Kiểm tra nghiêm ngặt biên giới để giảm nhập lậu thực phẩm - Cập nhật hóa danh sách phụ gia thực phẩm cho phép - Xử lí nghiêm hình thức vi phạm B CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN I Khái niệm •.Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất chủ định sử dụng trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay thành phần thực phẩm nhằm hồn thiện cơng nghệ xử lý, chế biến thực phẩm •.Ví dụ như: chất dùng để tẩy trắng đường, chất dùng làm chua rau quả… II Phân loại B CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm trình chế biến, sản xuất Nếu sử dụng mức quy định gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người B CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN Để giảm nguy nhiễm độc từ chất hỗ trợ chế biến cần:  Hạn chế tới mức thấp lượng chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cần thiết phải sử dụng  Lượng chất hỗ trợ chế biến sử dụng trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm không ảnh huởng đến tính chất lý hóa hay giá trị khác thực phẩm C BAO BÌ TIỆN DỤNG I Khái niệm Bao bì loại sản phẩm cơng nghiệp đặc biệt dùng để bao gói chứa đựng, nhằm bảo vệ giá trị sử dụng hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản tiêu thụ sản phẩm Các bao bì tiện dụng với nhiều kiểu dáng, tính tiện dụng khác giúp tạo khác biệt cho sản phẩm thu hút ánh mắt người tiêu dùng C BAO BÌ TIỆN DỤNG II - Phân loại Bao bì gián tiếp: Để đựng đồ hộp thành phẩm, tạo thành kiện hàng, thường thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton Loại bao bì thường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Bao bì trực tiếp: Tiếp xúc với thực phẩm, với thực phẩm tạo thành đơn vị hàng hóa hồn chỉnh thống nhất, thường gọi bao bì, đồ hộp Trong nhóm này, theo vật liệu bao bì, lại chia làm loại: Bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v C BAO BÌ TIỆN DỤNG III.Nguy nhiễm độc từ loại bao bì ❖.Bao bì nhựa: C BAO BÌ TIỆN DỤNG •Bao bì polimer: đơn phân tử monomer – đơn vị để cấu tạo nên đa phân tử – nguy hại sức khoẻ người, đặc biệt styrene (S) vinyl chloride (VC) cấu tạo nên nhựa polystyrene nhựa PVC Kiểu nhiễm độc không gây nên ngộ độc cấp tính lâu dài chúng gây nên bệnh mãn tính nguy hiểm, đặc biệt ung thư C BAO BÌ TIỆN DỤNG •Hạt nhựa tái chế: hạt nhựa làm từ sản phẩm nhựa Nó thường chứa nhiều chất độc hại hàm lượng kim loại nặng cao (chì, Cadimi) Đây độc chất nguy hiểm Vì vậy, nhựa tái chế cấm dùng mặt hàng nhựa thực phẩm Thậm chí làm áo mưa, nhựa tái chế bị cấm sử dụng tiếp xúc nhiều với da C BAO BÌ TIỆN DỤNG ❖Bao bì kim loại: • • • • • Ưu điểm: Có độ bền học cao Không bị ảnh hưởng nhiệt Đảm bảo độ kín, tránh tiếp xúc trực tiếp ánh sáng, khơng khí Nguy cơ: nguy nhiễm kim loại nặng vào thực phẩm C BAO BÌ TIỆN DỤNG ❖Bao bì thủy tinh • • • • Ưu điểm: Bền nhiệt, bền cơ, bền hóa học, bền với hầu hết loại thực phẩm Khả tái sử dụng Nguy cơ: Thủy tinh có màu, hoa văn, thủy tinh chất lượng thường nhiễm chất độc hại kim loại nặng (Pb, Cd,…) C BAO BÌ TIỆN DỤNG ❖Bao bì giấy ❖ Ưu điểm: Bền cơ, nhẹ, dễ phân hủy, dễ tái sinh ❖ Nguy cơ:  Công nghệ sản xuất giấy cần nhiều hóa chất, khơng ảnh hưởng đến chất lượng giấy mà gây ảnh hưởng nặng đến mơi trường  Dễ rách, có tính thấm C BAO BÌ TIỆN DỤNG • Ở nước phát triển, người ta quản lý tiêu chuẩn bao bì thực phẩm khơng tiêu chuẩn thực phẩm •Bao bì phương tiện hiệu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm khơng quan tâm đến chất lượng bao bì lại nguồn gây độc cho thực phẩm hàng ngày CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE ... Nội dung 01 CHẤT PHỤ GIA 02 CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN 03 BAO BÌ TIỆN DỤNG A I CHẤT PHỤ GIA Khái niệm: Trong thực phẩm phụ gia định nghĩa là: “ chất không coi thực phẩm thành phần chủ yếu thục phẩm,. .. quy định gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người B CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN Để giảm nguy nhiễm độc từ chất hỗ trợ chế biến cần:  Hạn chế tới mức thấp lượng chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cần... bao bì, đồ hộp Trong nhóm này, theo vật liệu bao bì, lại chia làm loại: Bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v C BAO BÌ TIỆN DỤNG III .Nguy nhiễm độc