ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong thực phẩm chức năng

Anthocyanin có nguồn gốc và được tổng hợp từ đâu?Trong rau quả hàm lượng Anthocyanin liên quan đến độ đậm của màu sắc quả, quả càng đậm thì hàm lượng anthocyanin càng cao.. Với bệnh gút,

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP.HCM

ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nội dung

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ có nguồn gốc tự nhiên, là những glucozit thuộc họ flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía

Anthocyanin có nguồn gốc và được tổng hợp từ đâu?

Trong rau quả hàm lượng Anthocyanin liên quan đến độ đậm của màu sắc

quả, quả càng đậm thì hàm lượng anthocyanin càng cao Anthocyanin trong

thực vật không phải là một chất thuần nhất mà là một hỗn hợp Tỷ lệ giữa các

anthocyanin trong một loại rau quả phụ thuộc vào loài, giống cây

Anthocyanin có nguồn gốc và được tổng hợp từ đâu?

Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở trong tế bào biểu bì và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0,1 đến 1,11% hàm lượng chất khô Thực vật chứa anthocyanin cũng đồng thời chứa flavonoid

Một số loại quả chứa

anthocyanin

Blueberry

Trong tái việt quất có chứa hoạt chất anthocyanin và một lượng lớn vitamn C nên có khả năng kháng viêm rất mạnh mẽ, giảm axit uric máu Không chỉ tốt trong việc điều trị bệnh gút mà anthocyanin còn có hoạt tính chống oxy hóa có lợi ích cho sức khỏe tim mạch, phòng ngừa ung thư.

Blueberry

Công dụng của “Anthocyanin” có trong Blueberry.Anthocyanin là một thành phần có chức năng cải thiện thị lực rất hiệu quả Thực phẩm chức năng Blueberry được cấu thành từ Anthocyanin cao cấp, giúp mang lại hiệu quả cải thiện tốt nhất cho đôi mắt của bạn.

Blueberry

Nho

Với bệnh gút, anthocyanin có tác dụng chống viêm, phá vỡ tinh thể axit uric, giúp đào thải axit uric ra ngoài nhanh hơn,dễ dàng hơn.

Nho là một loại quả rất tốt cho những người mắc bệnh gút, bởi lẽ trong quả nho không có nhân purin Mặt khác, trong nho có chứa một lượng lớn anthocyanin giúp giảm cơn đau do bệnh gút gây ra

Cherry

Anh đào cũng chứa anthocyanin, có thể làm giảm viêm cũng như giảm thiểu bệnh gút bùng phát.

Đối với bệnh nhân gút, ăn 15 – 20 quả anh đào mỗi ngày là rất tốt Để có kết quả tốt hơn, hãy luôn bắt đầu một ngày mới với quả anh đào

Cà tím

Màu tím của vỏ trái cà tím chứa chất anthocyanin và glycosid Vì thế, ăn cà tím

cả vỏ sẽ giữ lại được chất anthocyanin một cách đầy đủ nhất

Cà tím cũng rất giàu vitamin P, có thể tăng cường độ bám dính giữa các tế bào, tăng cường sự linh hoạt và đàn hồi tốt của các mao mạch, ngăn ngừa chảy máu mao mạch, duy trì chức năng tim mạch bình thường

Cà tím

Khoai lang tím

Khoai lang tím chứa nhiều anthocyanins, giàu selen, sắt và khoáng chất, có thể giúp bổ máu, tăng cường khả năng miễn dịch và củng cố trí nhớ.

Khoai lang tím giàu chất xơ, chỉ ăn một miếng nhỏ cũng mang lại cảm giác no, nhiệt lượng rất thấp, được xem là thực phẩm tốt nhất để áp dụng vào chế độ ăn kiêng giảm cân

Khoai lang tím

Bắp cải tím

Anthocyanin có tác dụng tốt trong việc chống oxy hóa, chống lão hóa và là một thực phẩm dùng để bổ sung dinh dưỡng tự nhiên, rất có lợi cho bệnh nhân cao huyết áp.

Những người muốn giảm cân nhanh mà không sợ bị thiếu dinh dưỡng, ăn bắp cải tím chính là lựa chọn hoàn hảo

Cà rốt tím

Ngoài quả việt quất, chất anthocyanins trong cà rốt tím được xem là cao nhất trong cả các loại trái cây và rau quả và được các nhà dinh dưỡng học ưu ái với cái tên mới là "chị em của nhân sâm".

Cà rốt tím rất có lợi cho sức khỏe, không chỉ phòng chống lão hóa, mà còn có vai trò lớn đối với sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư

Tính chất của Anthocyanine

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình

Là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực, khi kết hợp với đường làm cho phân tử càng dễ hòa tan hơn

Màu sắc của anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu,…

Anthocyanin không bền với nhiệt nên khi đun nóng lâu các anthocyanin có thể bị phá hủy và mất màu

Cơ chế chống oxy hóa

• Các hợp chất flavanoid nói chung trong đó có Anthocyanin chống oxy hóa bằng cách quét các gốc O2 tự do, hay phản ứng với các gốc peroxy tham gia vào phản ứng oxy hóa dây chuyển, nhờ vào khả năng cho các gốc tự do H+, các hợp chất này có thể ức chế được phản ứng peroxy hóa lipid

Các yếu tố ảnh hưởng đến độc bền và màu

Enzyme

Đường

Acid sorbic

CẤU TRÚC

• Độ bền màu và cường độ màu của các anthocyanin phụ thuộc vào vị trí liên kết và

số lượng của các nhóm hydroxyl, methoxyl, đường và các đường được acyl hoá

• Màu sắc của anthocyanin thay đổi từ hồng đến xanh phụ thuộc vào lượng tăng các nhóm OH Nhóm methoxyl có xu hướng thay thế ngược nhóm OH (Mazza và Brouillard, 1978)

• pH < 2 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ

• pH = 4 – 5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu

• pH = 7 – 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh và màu có thể chuyển sang màu vàng nếu để yên hoặc xử lý nhiệt

NỒNG ĐỘ

• Tăng nồng độ anthocyanin cũng làm tăng cường độ của màu lên nhiều lần

• Thay đổi acyanin từ 10-4 đến 10-2 tạo ra cường độ màu gấp 300 lần

• Tăng hàm lượng của anthoxyanins lên giúp cải thiện sự ổn định của chúng thông qua liên kết cùng loại

NHIỆT ĐỘ

• Sự ổn định của anthoxyanin chịu ảnh hưởng của nhiệt độ

• Tính bền nhiệt của các anthocyanin phụ thuộc vào cấu trúc của chúng,

pH, sự có mặt của oxy và sự tác động qua lại giữa các thành phần

NHIỆT ĐỘ

• Khi đun nóng lâu dài các anthocyanin có thể bị phân huỷ và mất màu, đặc biệt là các anthocyanin của dâu tây, anh đào, củ cải còn anthocyanin của phúc bồn tử đenlại không bị thay đổi

• Nhìn chung khi gia nhiệt, các chất màu đỏ dễ dàng bị phân huỷ, còn các chất màu vàng thì khó hơn

• Sự có mặt của oxygen, cùng với việc tăng nhiệt độ là tổ hợp yếu tố gây bất lợi lớn nhất cho sự biến màu của các loại nước quả mọng khác nhau cũng như các anthocyanin nói riêng

• Trong quá trình đun nóng các anthocyanin bị oxy hoá mãnh liệt đặc biệt nhất trong nước ép của bluberry, cherry, currant, nho, raspberry và dâu

ÁNH SÁNG

• Ánh sáng ảnh hưởng trực tiếp đến anthocyanin theo hai cách khác nhau Ánh sáng là yếu tố cần thiết cho sự tổng hợp các anthocyanin, nhưng nó cũng làm tăng sự biến tính chúng

• Anthocyanin giữ nguyên màu sắc của chúng tốt hơn khi được bảo quản trong tối

• Glycosidase: là enzyme thuỷ phân liên kết glycoside của anthocyanin tạo ra đường

tự do và aglycone này kém bền hơn rất nhiều và mất màu rất nhanh khi có mặt của catechol (Huang 1955)

• Polyphenol oxidase (PPO): tác dụng lên anthocyanin với sự có mặt của diphenol thông qua cơ chế oxy kết hợp Theo Gromeck và Markakis, sự thêm vào glycosidase và PPO xúc tác

• Ở nồng độ 100 ppm, đường và các sản phẩm phân hủy của chúng có tác dụng thúc đẩy sự phân huỷ các anthocyanin: fructose, arabinose, lactose và sorbose có khả năng phân huỷ anthocyanin mạnh hơn glucose, sucrose và maltose

• Các sản phẩm phân huỷ của đường gồm có: furfura 1,5 – hydroxymethyl furfural và acctaldehyde thu được từ phản ứng Mailard hoặc từ sự oxy hoá của acid sorbic, polyuronic hoặc ở bản thân anthocyanin

• Những sản phẩm phân huỷ này dễ dàng ngưng tụ với các anthocyanin hình thành những hợp chất phức tạp có màu nâu sẫm

ACID SORBIC

• Vitamin C cũng được biết đến với vai trò khác trong sự ổn định màu của anthocyanin Vitamin C góp phần tăng cường sự hình thành các sắc tố cao phân

tử và tẩy trắng những sắc tố anthocyanin

Vai trò

Hoạt tính chống Oxy hóa

Hoạt tính chống ung thư

Hoạt tính chống các bệnh tim mạch

Vai trò của Anthocyanin

1 Hoạt tính chống Oxy hóa

Cơ chế chống oxy hóa của Anthocyanin

 Ngăn chặn các gốc hoạt động bằng cách cho hydro.

 Chelate các ion kim loại xúc tác cho các phản ứng oxy hóa

 Liên kết với các protein, tạo phức chất bền

 Giảm khả năng tăng trưởng của tế bào ung thư, ức chế sự hình thành khối u.

 Các Anthocyanin trong khoai lang tím và bắp cải tím ức chế sự ung thư ruột kết trong chuột.

 Các aglycon có trong những loại Anthocyanin phổ biến nhất như cyanidin, delphinidm, maldivin, pelargonidin và petunidin đều có khả năng ức chê sự phát triển của các tế bào ung thư dạ dày, ruột kết  phổi, lồng ngực ở ngươi

2 Hoạt tính chống ung thư

Khả năng ngăn chặn sự oxy hóa các lipoprotein có tỉ trọng thấp (LDL) trong

Hoạt tính chống oxy hóa, giảm viêm, tăng độ bền và khả năng thẩm thấu của thành mạch máu, ức chế sự đông tụ của các tiểu huyết cầu

3 Hoạt tính chống các bệnh tim mạch

Một số thực phẩm chức

năng

Liều dùng – Dùng cho người lớn: 2 viên mỗi ngày, 1 tiếng đồng hồ trước khi ngủ

– không thích hợp cho trẻ dưới 15 tuổi và phụ nữ mang thai Bảo quản

– Bảo quản dưới 25C, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh xa ánh sáng mặt trời trực tiếp

Tart cherry

Dầu hạt nho Công dụng:

Dầu hạt Nho có tác dụng chống lại sự oxy hóa rất mạnh mẽ, hơn hẳn so với các nguồn chất chống oxy hóa khác của các loại vitamin E và C Dầu hạt Nho

có tính kháng viêm, nó có thể ngăn ngừa dị ứng, làm giảm mụn trứng cá và duy trì độ ẩm

OTIV

- Giúp hỗ trợ điều trị stress

- Duy trì khả năng thính giác và thị giác

OTIV

Nghiên cứu tách chiết từ đài hoa Hibiscus sabdariffa

Hàm lượng Flavonoid là hợp chất chống oxy hóa hữu hiệu chiếm tỷ trọng lên tới 12%

 

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe