báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm

54 1.4K 0
báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM Mục lục GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI 1.1 BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ Cơ sở lý thuyết Phụ gia chống oxy hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm vô hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ xảy trình ôi hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây trình oxi hóa Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa có chức vô hoạt peroxide Khi chế biến, đặc biệt bảo quản sản phẩm thực phẩm thường xảy trình loại phản ứng oxy hóa khác làm biến đổi phẩm chất giảm giá trị thực phẩm Các biểu thường thấy oxy hóa chất béo phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt sản phẩm làm chất dinh dưỡng  Biện pháp ngăn ngừa oxi hóa: - Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với tác nhân làm tăng trình oxi hóa - Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự cách sử dụng chất trơ - Đặc biệt sử dụng phụ gia chống oxi hóa Phụ gia chống oxi hóa chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn chặn hay kiềm hãm gốc oxi hóa tự cất béo - nguyên nhân dẫn đến thay đổi màu mùi sản phẩm  Phụ gia chống oxi hóa có hai loại: - Có chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic… - Có chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ… 1.2 Mục tiêu thí nghiệm BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Tìm hiểu vai trò phụ gia chống oxy hoá thực phẩm, bổ sung kiến thức thực tiễn thực hành thao tác kiểm tra thông số đánh giá mức độ oxy hoá thực phẩm có sử dụng phụ gia chống oxy hoá Tiến hành thí nghiệm 1.3 Có cốc thuỷ tinh chịu nhiệt, cốc cho 100ml dầu ăn: - Cốc 1: để nguyên Cốc 2: thêm 0,1% BHT Cốc 3: thêm 0,1% Vitamin E Đun sôi cốc lúc khoảng 10phút kể từ lúc sôi, để nguội đem kiểm tra số peroxyde số acid 1.3.1 Nguyên liệu: - 300ml dầu ăn Cái Lân 1.3.2 Hoá chất: - mBHT = mVITE= 0,874g - Dung dịch kiềm chuẩn KOH 0,1N - Chỉ thị Phenolphtalein 1% - Dung dịch chuẩn Na2S2O3 0,01N - Chỉ thị hồ tinh bột 1% - Dung dịch CH3COOH - Dung dịch CH3Cl - Dung dịch KI bão hoà - Nước cất - Etanol 96 – 99,8% 1.3.3 Dụng cụ: - cốc thuỷ tinh chịu nhiệt - erlen 250ml - Pipet 10ml - Bóp cao su - Ống nhỏ giọt - Bếp điện - buret 25ml - Ống đong 100ml 1.4 Kết quả: 1.4.1 Đo số acid: số mg KOH cần dùng để trung hoà acid béo tự có 1g dầu mỡ Mẫu Lần 0,7ml Lần 0,5ml Lần 0,5ml BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM Bổ sung BHT Bổ sung Vit E GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI 0,5ml 0,4ml 0,5ml 0,4ml 0,6ml 0,5ml Trong đó: 56,11: phân tử lượng KOH (đvC) V: thể tích dung dịch KOH tiêu tốn (ml) N: nồng độ dung dịch KOH (=0,1N) K: hệ số hiệu chỉnh dung dịch KOH 0,1N m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g) Mẫu 0: Mẫu bổ sung BHT: Mẫu bổ sung Vit E: Nhận xét: Chỉ số acid mẫu cao thể mẫu có độ tươi nhất, mẫu chất béo bị oxy hoá nhiều Mẫu bổ sung BHT có số acid lớn mẫu có bổ sung Vit E nên ta thấy dầu có bổ sung Vit E có khả chống oxy hoá tốt dầu có bổ sung BHT dầu có bổ sung phụ gia chống oxy hoá có khả chống oxy hoá tốt dầu bình thường Giải thích: Vì mẫu dầu trắng phụ gia chống oxy hoá nên điều kiện môi trường, phản ứng oxy hoá xảy mạnh mẽ, làm chất lượng dầu giảm nhanh chóng Vitamin E bền với nhiệt nên thí nghiệm, khả chống oxy hoá hoạt động tốt, ngăn ngừa tự oxy hoá dầu hiệu quả, chất lượng dầu bảo quản tốt Còn mẫu dầu có bổ sung BHT, bổ sung phụ gia chống oxy hoá BHT bền nhiệt BHT nên hiệu ngăn ngừa khả tự oxy hoá dầu thấp vitamin E, chất lượng dầu bảo quản thấp BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI 1.4.2 Đo số peroxyde: số gam iod giải phóng peroxyde có 100g chất béo Mẫu Bổ sung BHT Bổ sung Vit E Lần 3,4ml 3,85ml 6,2ml Lần 3,2ml 3,6ml 6,5ml Lần 3,4ml 3,65ml 6,4ml Trong đó: V1: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml) V2: thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml) N: nồng độ đương lượng Na2S2O3 M: khối lượng mẫu thử (g) Mẫu bổ sung BHT: Mẫu bổ sung Vit E: Nhận xét: Dầu có bổ sung Vit E có số peroxyde cao dầu bổ sung BHT ta nhận thấy mức độ ôi hoá dầu có bổ sung Vit E thấp so với có chứa BHT nên dầu chứa Vit E bị oxy hoá BHT Giải thích: trình đồng mẫu, mẫu gia nhiệt nhiệt độ cao, tính chất không bền nhiệt thời gian dài nên phần BHT bị phân huỷ, khả chống oxy hoá BHT không đạt tối ưu Ngược lại, vitamin E bền nhiệt nên khả chống oxy hoá tốt hơn, chất lượng dầu tốt 1.5 Trả lời câu hỏi: 1.5.1 Ý nghĩa số dầu: - Chỉ số acid: số mg KOH cần dùng để trung hoà acid béo tự có 1g dầu mỡ BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Ý nghĩa: số acid cho biết độ tươi chất béo Chỉ số cao chất béo không tươi bị phân huỷ bị oxy hoá phần - Chỉ số iod: số g iod kết hợp với acid béo không no có 100g dầu mỡ điều kiện định Ý nghĩa: cho biết độ chưa no acid béo có mẫu Chỉ số cao thể chất béo lỏng dễ bị oxy hoá - Chỉ số peroxyde: số gam iod giải phóng peroxyde có 100g chất béo Ý nghĩa: phản ánh mức độ ôi chất béo đem phân tích Chỉ số cao độ tươi chất béo thấp 1.5.2 Cơ chế trình oxy hoá chất béo: Sự tự oxy hóa chất béo phản ứng dây chuyền khởi đầu tạo thành gốc tự từ phân tử acid béo Giai đoạn khơi mào: RH + O2 –>Ro + oOOH RH –> Ro + Ho Bước khởi đầu xúc tác số yếu tố như: oxy, ánh sáng (tia UV), nhiệt lượng, ion kim loại Fe, Cu Giai đoạn phát triển: Ro + O2 –> ROOo (gốc peroxide) ROOo + R’H –> R’o + ROOH (hydroperoxide) Giai đoạn kết thúc: ROOo + ROOo — > ROOR + Oo ROOo + Ro –> ROOR Ro + Ro –> R-R 1.5.3 Cơ chế trình oxy hoá rau quả: Trong rau có hợp chất polyphenol chất mà phân tử có chứa vòng benzen , có chứa nhiều nhóm –OH ( hydroxyl) , hợp chất polyphenol đểngoài không khí dễ bị oxy hóa tạo thành hợp chất gây sẫm màu tạo vị BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI đắngcho rau Ví dụ :Trong khoai tây pirocatechol vá dẫn xuất tạo từ tyroxyl bị oxy hóa thành dopaquionon gây sẫm màu khoai tây 1.5.4 Cơ chế chống oxy hoá phụ gia chống oxy hoá có chất phenolic - acid: Cơ chế chống oxy hoá phụ gia chống oxy hoá có chất phenolic chất béo: Phụ gia chống oxy hoá có chất phenolic có khả ức chế ngăn ngừa phản ứng tự oxy hoá gốc glycerit gốc tự do, khả có liên quan đên cấu trúc hay cấu hình phenolic Những chất chống oxy hoá ngăn chặn hình thành gốc tự cách cho nguyên tử hydro Khi cho nguyên tử hydro, thân chất chống oxy hoá trở thành gốc tự chất có hoạt tính Sau gốc tự lipid (Ro)kết hợp với gốc tự chất chống oxy hoá (Ao) tạo thành hợp chất bền Ro + AH RH + Ao ROo + AH ROH + Ao ROOo + AH ROOH + Ao Ro + Ao RA ROo + Ao ROA ROOo + Ao ROOA Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol… Chất chống oxy hoá tác dụng với chất xúc tác phản ứng oxy hoá nên phản ứng không xảy ra, chất béo không bị oxy hoá Ví dụ: acid citric, polyphenol… Chất chống oxy hoá tác dụng với chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững khó bị oxy hoá - Cơ chế chống oxy hoá phụ gia chống oxy hoá có chất acid rau quả: BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Phụ gia chống oxy hoá có chất acid tạo môi trường pH thấp làm chậm vận tốc phản ứng oxy hoá sẫm màu Môi trường pH thấp ức chế hoạt động enzyme oxy hoá khử 1.5.5 Cơ chế chống oxy hoá phụ gia chống oxy hoá sử dụng phòng thí nghiệm: BHT: hoạt động giúp ngăn ngừa tự oxy hoá dầu, chống oxy hoá cách chuyển đổi gốc tự peroxy gốc hydroperoxyde cách cho nguyên tử hydro Tocopherol: ngăn chặn phản ứng gốc tự cách nhường nguyên tử hydro gốc phenol cho gốc lipoperoxyde để biến gốc tự thành hydroperoxyde Hoặc trình phản ứng tocopherol chuyển hoá thành tocopheryl bền 1.5.6 Tác hại xảy sử dụng phụ gia thí nghiệm: Những phụ gia BHT, tocopherol sử dụng gây gây độc hại cho người sử dụng lượng sử dụng không vượt qua ngưỡng cho phép Cụ thể: BHT có khả gây độc cấp tính LD50 lên đến 1000mg/kg thể trọng tất laoì thử nghiệm Tocopherol thử nghiệm ngắn ngày chuột với liều lượng 1g/ngày, tacxs hại có rối loạn tiêu hoá 1.5.7 Nêu điều kiện hoạt động của chất chống oxy hóa thí nghiệm? Điều kiện hoạt động của chất chống oxy hóa phụ thuộc vào yếu tố: • Hoạt tính chất chống oxy hóa • Nồng độ chất chống oxy hóa • Ánh sáng • Nhiệt độ • Kim loại 1.5.8 Nêu phương pháp định lượng BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid ascorbic? BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI BHA • Nguyên tắc BHA chiết xuất từ dầu mẫu mỡ tan chảy với methanol 95% Các triết xuất cho màu với thuốc thử gibb hấp thụ tối đa bước sóng 610nm Thuốc thử 95% (v/v) methanol Natri tetraborat decahydrate: 0.5% 2, 6-dichloroquinone chlorimide (gibb thuốc thử): 0.01% 95% methanol N-butanol BHA tiêu chuẩn: chuẩn bị 25mg / l methanol 95% • Phương pháp Lắc mạnh 10 gam mẫu chất lỏng ấm mỡ tan chảy với 25ml methanol 95% khoảng phút ống ly tâm Quá trình diễn máy li tâm nhiệt độ 40-50 0c cho phép tách riêng biệt chất khoảng 15 phút Đổ lớp phân tích vào 50ml bình hiệu chuẩn (định mức), lặp lại việc phân tách với 20ml methanol 95%, chuyển lớp phía bình pha loãng để đánh dấu Thêm gram canxi cacbonat, lắc lọc thông qua giấy lọc Lượng canxi cacbonat không quan trọng phải đủ để đảm bảo dịch lọc rõ rang chuẩn Lấy xác 2ml chiết xuất thêm 2ml methanol 95%, 8ml borax pha sẵn 2ml thuốc thử gibb Sau 15 phút, pha loãng xác đến 20ml với n- butanol Chuẩn bị dụng cụ bảng tiêu chuẩn việc sử dụng 25 mg/l BHA Đọc hấp thụ bước sóng 610 nm tính toán số lượng BHA diện mẫu từ mẫu hấp thụ tiêu chuẩn Lưu ý dư thừa gallates làm giảm cường độ màu sắc Ví dụ: 200 mg/l propyl gallate làm giảm màu sắc từ 200mg/l BHA • hoảng một nửa theo điều kiện tiêu chuẩn test BHT • Nguyên tắc Mẫu nước chưng cất BHT sản phẩm chưng cất nước xác định nhờ phản ứng màu với Q-anisidine nitrit natri • Thuốc thử Chloroform BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Giải pháp Magnesium chloride: hòa tan 100mg magiê hexahydrate lorua 50ml nước O-dianisidine giải pháp: hòa tan 0.25mg 50ml methanol, thêm 100gam than hoạt tính, lắc phút lọc Trộn 40ml giải pháp Magnesium chloride với 60ml HCI 1N Chuẩn bị hàng ngày tránh ánh sáng Sodium nitrite: chuẩn bị giải pháp 0.3% nước Giải pháp tiêu chuẩn BHT: hòa tan 50mg methanol pha loãng với 100 ml methanol Chuẩn bị làm mẫu chuẩn có chứa 1-5mg/ml cách pha loãng với 50% (v/v) methanol • Tiến hành Thêm 15 ml giải pháp clorua magiê gram chất béo để chưng cất bình Bật công tắc cho bình chưng cất đến 160 ± 100c Điều chỉnh nước máy phát điện để chưng cất khoảng ml nước phút Kết nối tụ nước, máy phát điện vào bình chưng cất vào bồn đựng dầu Chưng cất nước mạnh Thu thập 100ml sản phẩm chưng cất bình định mức 200ml thể tích có chứa 50ml methanol Ngắt kết nối bình chưng cất từ nước máy phát điện loại bỏ khỏi bồn đựng dầu Rửa bình ngưng với 5ml methanol thêm rửa bình định mức Ở nhiệt độ phòng, điều định mức đến 200ml với methanol trộn Làm khô 60ml khối lượng tách bình thuỷ tinh màu tím sơn màu đen Đầu tiên thêm 25ml methanol 50%, sau thêm 25ml tiêu chuẩn 1-3 mg/ml thêm 25ml chưng cất Đối với mẫu thêm 5ml o-dianisidine stopper, dung phễu cẩn thận pha trộn chất Sau đó, để phễu thêm 2ml nitrit natri 0.3% Để yên 10 phút Sau thêm 10ml chloroform phễu Giải nén màu phức tạp cách lắc mạnh 30 giây Hãy để lớp phân tách rõ rệt Đánh dấu 10ml thể tích bình thủy tinh tím thấp trống, tiêu chuẩn mẫu Vẽ khỏi lớp cloroform bình tương ứng để đạt đánh dấu vào bình định mức Đọc hấp thụ bước sóng 520nm cách sử dụng 2ml methanol 8ml chloroform TBHQ Phương pháp đo quang 10 – Muối K+ carrageenan có khả tạo gel tốt gel giòn dễ bị phân rã Chúng ta giảm độ giòn gel cách thêm vào locust bean gum Carrageenan có liên kết ion tăng lực liên kết tạo gel đàn hồi Carrageenan khả tạo gel Muối K+ tan nước Tính chất gel – Dung dịch nóng kappa iota carrageenan tạo gel làm nguội xuống từ 40 – 60oC dựa vào có mặt cation Gel carrageenan có tính thuận nghịch nhiệt có tính trễ nhiệt, có nghĩa nhiệt độ tạo gel nhiệt độ nóng chảy gel khác Gel ổn định nhiệt độ phòng gia nhiệt cao nhiệt độ tạo gel từ – 12oC gel chảy Khi làm lạnh tạo gel lại Thành phần ion hệ thực phẩm quan trọng đến hiệu sử dụng carrageenan Ví dụ: kappa-carrageenan chọn ion K+ để làm ổn định vùng tạo liên kết, tạo trạng thái gel chắc, giòn Iota carrageenan chọn Ca2+ nối chuỗi tạo cấu trú gel mềm đàn hồi Sự có mặt ion có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa carrageenan, nhiệt độ tạo gel nhiệt độ nóng chảy • CMC Tính chất Là chế phẩm dạng bột trắng, vàng, không mùi hạt hút ẩm CMC tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan ethanol Phân tử ngắn Dể tan nước rượu Dùng thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75% Cả dạng muối acid tác nhân tạo đông tốt Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%) Độ độ tạo đông phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm Hầu hết CMC tan nhanh nước lạnh Giữ nước nhiệt độ Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel Chất làm đặc chất ổn định nhũ tương CMC sử dụng chất kết dính khuôn mẫu cho cải tiến dẻo Là chất kết dính ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao tác dụng chất màu Độ tan nhiệt độ Phụ thuộc vào giá trị DS tức mức độ thay thế, giá trị DS cao cho độ hòa tan thấp nhiệt độ tạo kết tủa thấp cản trở nhóm hydroxyl phân cực Tan tốt 40oC 50oC Cách tốt để hòa tan nước trộn bột nước nóng, để hạt cenllulose methyl phân tán nước, nhiệt độ hạ xuống khuấy hạt bị tan Dẫn xuất 0.4 CMC không hòa tan nước Độ nhớt Với CMC dẫn xuất 0.95 nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa 250C CMC anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi dung dịch giả Dung dịch 1% thông thường có pH = – 8,5, pH< độ nhớt tăng, chí kết tủa Do không sử dụng CMC cho sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm Độ nhớt CMC giảm nhiệt độ tăng, ngược lại Độ nhớt CMC chịu ảnh hưởng ion kim loại: Cation hóa trị 1: tác dụng điều kiện thường (trừ Agar+) Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel Khả tạo đông CMC có khả tạo đông thành khối vững với độ ẩm cao (98%) Độ tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt dung dịch lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông 0.2% nhóm acetat 7% so với CMC • Gelatin Tính chất -Gelatin chất keo thu từ chất keo sống xương , da, gân … động vật ( nói chung nguyên liệu có collagen) - Gelatin sản phẩm trình thủy phân phần collagen Lấy từ lò mổ, thuộc da - Gelatin polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, thành phần protein tế bào liên kết nhiều loại động vật Cấu tạo loại chuỗi acid amin gồm acd amin chủ yếu glyxin, prolin hydroprolin Trong phân tử gelatin, acid amin lien kết với tạo chuỗi xoắn ốc có khả giữ nước - Thành phần acid amin có gelatin là: aspartic acid (6%), arginin( 8%), alanin (9%), glutamic acid (10%), prolin hydroprolin (25%), glycine (27%), acid amin khác (10%) - Gelatin dạng hạt màu vàng nhạt tới suốt - Ở nhiệt độ thường : không tan, hút nước , trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích - Gia nhiệt 50-550C: hóa lỏng , nhiệt độ nóng chảy thấp( 27- 340C), hóa lỏng khối lượng thể tích tăng - Hạ nhiệt độ ( 10-150C ): đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm , độ nhớt cao Khi nồng độ dung dịch vượt 10% tạo nên ứng lực lớn khoảng 2kg/cm2 Những người sx kẹo lợi dụng tính chất gelatin để sx kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm , ổn định, đàn hồi, chịu trọng tương đối mà không bị biến dạng -Gelatin loại keo ưa nước điển hình Nếu gia nhiệt thời gian dài , Gelatin phân giải thành pectin , phân gỉai nhiều cường độ đông tụ giảm - Năng lực đông tụ lớn , lượng Gelatin sử dụng Cơ chế Gelatin trương nở cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp -10 lần thể tích Khi gia nhiệt bị nóng chảy, hòa tan thành lập gel làm lạnh Sự chuyển dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch lặp lặp lại nhiều lần tính chất đặc biệt ứng dụng nhiều thực phẩm Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27- 34 0C độ tan chảy gel gelatin phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ kích thước hạt gelatin Gelatin tan rượu dung môi hữu • Xanthan gum Tính chất -Khối lượng phân tử 2*10^6.Xanthan gum tương tác với guar gum để tăng độ nhớt dung dịch.Tương tác với locust bean gum tạo loại gel thuận nghịch với nhiệt -Xanthan gum không hòa tan dung môi hữu (nhưng hydrate hóa glycerol 650C) -Sau hydrate hóa nước –> thêm đến 50% ethanol propanol –> không kết tủa xanthan gum -Tương tác tốt với chất làm đặc khác: tinh bột, carrageenan, pectin, gelatin, agar, alginate dẫn xuất cellulose -Tính chất: hòa tan nước nóng nước lạnh, độ nhớt dung dịch cao nồng độ thấp, thay đổi rõ ràng độ nhớt nhiệt độ từ 0-1000C (tính chất độc đáo), hòa tan ổn định môi trường acid, khả tương tác tốt với muối, tương tác với loại gum khác locust bean gum, ổn định hệ nhũ tương huyền phù, ổn định dung dịch tốt đông lạnh rã đông -Xanthan gum tương hợp với nhiều loại acid hữu cơ: acetic, citric, lactic, tartaric phosphoric acid -Xanthan gum có nồng độ 0.3% nước khử ion có nhiệt độ thay đổi hình dạng 400C > TP có hàm lượng muối thấp 900C –> muối giúp ổn định hình dạng có trật tự xanthan gum ổn định độ nhớt 3.4.3 Các tác hại sử dụng sai phụ gia thí nghiệm Nếu sử dụng sai phụ gia mục đích sử dụng sản phẩm vô dụng, kết không đạt mong muốn 3.4.4 Kể tên vài loại thực phẩm phụ gia làm đông đặc, làm dầy thường gặp Phụ gia làm đặc, làm dày thường gặp: kali alginate, acid alginit, amoni alginate, canxi alginate, agar, carrageenan, Xanthan gum, pectin, …… Thực phẩm có bổ sung phụ gia làm làm dày: Yorurt: bổ sung pectin, agar, carrageenan,… Kẹo dẻo: bổ sung pec tin, agar Kem, mức, chese: bổ sung agar 3.4.5 Giá trị INS, ADI,ML polyphotphat, gelatin, agar, carrageenan Bảng giá trị Giá trị INS ML ADI (mg/kg/thể (g/kg sản phẩm) trọng/ngày) Pentasodium Triphotphat E451i 70 Gelatin CQĐ CXD Bảng Agar E406 Không giới hạn Không giới hạn Carrageenan E407 CXĐ Bảng Bài 4: PHỤ GIA CẢI TẠO CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 4.1 Nguyên tắc Là loại phụ gia làm tăng chất lượng cấu trúc bột độ dai, độ nỡ, khả giữ khí,…tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến, tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Protein bột mì chưa làm bốn loại: - Albumin: hòa tan nước Globulin: hòa tan dung muối trung tính Prolamin: hòa tan dung dịch rượi 60 – 80%, gọi gliadin Glutein: hòa tan dung dịch kiềm yếu 0.2%, gọi glutenin Khi đem nhào bột mì với nước để thời gian, gliadin glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố bột nhào Rửa bột nhào cho trôi tinh bột khối dẻo, gluten Gluten thu sau rửa bột nhào gọi gluten ướt, gluten ướt chứa 65 – 70% nước Gluten vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở Để đánh giá chất lượng gluten bột mì thường dung tiêu vật lí như: màu sắc, độ dẻo dai, độ căng đứt, đồng thời khả giữ tính chất Để tăng chất lượng gluten, người ta thường cho tác nhân oxy hóa vitamin C, kali bromate, canxi peoxyt, calciu bromate, K canxi iodate, : Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh làm mạnh bột nhào sodium stearoyl – – lactylate, ethoxylated mono, succinylate mono, ; Các enzyme protease, amylase, … Mục tiêu Tìm hiểu vai trò phụ gia cải thiện cấu trúc bột mì Thực hiên thao tác cách bổ sung phu gia cải thiện chất lượng bột vào thực phẩm Quan sát kiểm tra sản phẩm khí có phụ gia 4.3 Nguyên liệu Bột mì 100g Phụ gia: vitamin C 0.1 %, dung dịch Na2SO30.1 % 4.2 - - - 4.4 Dụng cụ Cân kỹ thuật cốc Thước đo Bình tia rây Đũa thủy tinh 4.5 Tiến hành Chuẩn bị cốc, cốc chứa 25g bột mì Cho phụ gia vào cốc o Cốc 1: 15g nước o Cốc 2: 15g vitamin C o Cốc 3: 15g SO2 từ dung dich Na2SO3 Nhào bột Ủ 30 phút (tạo màng lưới gluten  tạo gel) Rửa loại bỏ tinh bột ( nhận biết tinh bột nước rửa đục bỏ dung dich Iod vào nước rửa có màu xanh) Thu gluten Vắt Đem cân 4.6 Kết Cốc : m bột = 24.99g, m H2O = 15.06g Cốc 2: m bột = 25.07g, m C =15.21g Cốc 3: m bột = 25.02g, m SO2 =15.28g Màu gluten Cốc Trắng ngà Cốc Trắng ngà Cốc Trắng ngà  Hàm lượng gluten (X): - X1 = = = 25.85% - X2 = = = 26.01% - X3 = = = 27.54%  Chất lượng gluten: - Cốc 1: Trung bình - Cốc 2: Tốt - Cốc 3: Tốt  Bàn luận: Khối gluten 6.46 6.52 6.89 lượng Độ căng dứt Độ đàn hồi 13.5 17 18.9 Trung bình Tốt Tốt Từ kết ta thấy gluten bị thay đổi chất lượng them phụ gia cải thiện cấu trúc Cụ thể phụ gia mức độ căng dứt trung bình, đàn hồi trung bình Nhưng có phụ gia độ dàn hồi tốt căng dứt (bảng kết quả) Kết bị sai sót: - Khi rửa loại bỏ tinh bột, bị trôi làm giảm khối lượng gluten Khi nhào trộn không - Thời gian kéo dài 10s, kéo nhanh nên gluten kéo dài nhiều so với việc kéo từ từ Hóa chất không tinh khiết dẫn đến kết không hợp lí  Một số tiêu đánh giá Đánh giá bột mì: màu sắc ( trắng ngà, xám, nâu), độ dẻo dai, độ căng dứt, khả giữ tính chất Cách xác định căng dứt: cân 4g gluten (vo hình cầu), ngâm nước 16 – 20 oC 15 phút Dùng tay kéo dài khối gluten thước chi milimet đứt, tính chiều dài từ đứt, thời gian kéo 10s Khi kéo không xoắn khối gluten - Độ cắng ngắn : 10cm Độ căng trung bình: 10 – 20 cm Độ căng dài: 20cm Độ đàn hồi: dung khối lượng lại xác định căng dứt Kéo dài màng gluten thước khoảng 2cm, buông ngón tay trỏ, ngón tay bóp miếng gluten Xác định đàn hồi phụ thuộc mức độ thể tích phục hồi hình dạng ban đầu - Đàn hồi tốt: phục hồi hoàn toàn Đàn hồi kém: không trở lại ban đầu, bị dứt sau kéo Đàn hồi trung bình: Chất lượng gluten xác định: Tốt: đàn hồi tốt, độ căng dứt trung bình Trung bình: đàn hồi tốt, độ căng dứt ngắn đàn hồi trung bình, độ căng dứt trung bình - Kém: đàn hồi kém, bị vụn, bị dứt căng 4.7 Trả lời câu hỏi 4.7.1 Trình bày chế hoạt động phụ gia sử dụng thí nghiệm? - Phụ gia (các chất có tác dụng oxy hóa) bổ sung vào bột mì, sau nhào trộn bột với lượng nước thích hợp, phụ gia tác nhân hấp thụ protit tinh bột, làm tăng khả hút nước gluten, đồng thời làm chặt gluten Đối với bánh mì làm thể tích độ xốp bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi trắng Chẳng hạn, Phụ gia bánh mì hỗn hợp chứa nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hóa )nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein bột để tạo nên khung protein vững chứa khí trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia tùy theo chất lượng bột 4.7.2 Nêu mối quan hệ gluten với protein bột mì? Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng việc hình thành mạng lưới khung gluten Các loại bột mì có hàm lượng protein cao khả hút nước mạnh Protein bột mì nhào trộn với nước tạo thành khối dính Lúc protit bột nhào trương lên tăng thể tích nhiều lần Sự trương hợp chất protit tạo thành khung có cấu tạo xốp, bột nhào có tính đàn hồi dẻo, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở gluten 4.7.3 Nêu tiêu chuẩn bột mì để sản xuất bánh mì, bánh cookies mì sợi Dựa vào tiêu đánh giá chất lượng bột Yêu cầu Loại bột mì thường dùng loại bột mì hạng cao( bột thường sản xuất từ lúa mì có độ trắng 95%, thường loại lúa mì cứng, đồng thời có chất lượng tốt) Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 % • Các tiêu kiểm tra Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột, số tính chất nướng bánh không tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt bột mì Các số chất lượng bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất sắt độ ẩm Bột mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không 3mg/1kg bột Độ ẩm bột phải nhỏ 13 – 13.5% Các hạng bột khác độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid hàm lượng gluten ướt (độ trắng độ acid không phụ thuộc vào số tiêu chuẩn chất lượng bột) Độ tro số để xác định hạng bột, thêm vào người ta dùng độ trắng độ mịn Còn độ axit hàm lượng gluten ướt đặc trưng cho hạng bột số luôn biến động 4.7.4 Trình bày tác hại xảy xử dụng phụ gia thí nghiệm? Có thể làm khung gluten bị đứt gãy khối bột nhào hút nước trương nở mức, đồng thời làm tính đàn hồi bột nhào, màu gluen bị ảnh hưởng Gây ảnh hưởng xấu đến trình chế biến phụ gia bị sử dụng sai ( cho vào bột nhào nhiều ít) lúc không mang ý nghĩa cải tạo chất lượng bột mì mữa Do đó, cần sử dụng hợp lí loại phụ gia để tạo sản phẩm chất lượng Kể tên loại phụ gia cải thiện tính chất bột mì khác Các tác nhân oxi hóa làm tăng chất lượng gluten vitamin C, kali bromat, canxi peroxyt, calcium bromat, canxi iodate… Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh làm mạnh bột nhào sodium stearoyl-2-lactylate, ethoxylated mono, … 4.7.5 Các enzyme protease, amylase…làm tăng chất lượng bột mì 4.7.6 Kể tên loại phụ gia túi phụ gia bánh mì vai trò loại? Để tăng cường chất lượng bánh mì, người ta cho vào loại phụ gia khác như: mật ong, chất thơm, chất màu thực phẩm Tuy nhiên, cho phụ gia trường hợp sản xuất bánh mì từ bột mì hạng cao - Phụ gia làm nở bánh mì:Gọi chung hóa chất làm nở bánh Người ta thường dùng hai loại amonicacbonat natri bicacbonat (NH4)2CO3 → CO2 + 2NH3 + H2O 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑ + H2O Thực tế loại sử dụng nhiều không tạo mùi NH thường sử dụng hai loại với tỉ lệ 0,1-0,2% NaHCO3 0,2-0,4% (NH4)2CO3 - Phụ gia làm tăng chất lượng bánh mì o Malt mạch chế phẩm malt mạch o Các chế phẩm enzyme o Các chất hoạt động bề mặt Trong bột nhào, chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp phụ protid tinh bột, làm tăng khả hút nước gluten làm gluten đàn hồi làm chậm trình thoái hóa bánh mì bảo quản - Các acid thực phẩm - Tinh bột hồ hóa Thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào làm tăng hàm lượng đường bột, làm cho bánh có hương vị ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp bánh lâu bị thoái hóa - Các chất có tác dụng chống oxy hóa: vitamin C, kali bromat(KBrO 4), canxi peroxyt, calcium bromat, K canxi iodate Các chất có tác dụng làm chặt gluten, làm thể tích độ xốp bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi trắng BÀI 5: ENZYM PECTINASE 5.1 Mục đích thí nghiệm: − Tìm hiểu vai trò enzym thực phẩm − Thấy khác thực phẩm có phụ gia phụ gia − Đo độ nhớt để xác định khả thủy phân enzym cao hay thấp 5.2 Nguyên tắc: − Sử dụng enzym pectinase nhằm hai mục đích: − Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước − Làm trong, giảm độ nhớt ổn định chất lượng nước 5.3 Nguyên liệu: Trái cây: long 5.4 Hoá chất: Enzym pectinase 5.5 Dụng cụ: cốc (300ml) Máy xay đa máy xay sinh tố − Dao − Thau − Brix kế − − 5.6 − − − − − − − Nhớt kế Ống nhỏ giọt Pipet 1ml, 10ml Phễu thủy tinh, đũa khuấy Bóp cao su Ống đong Máy lọc chân không 5.7 Tiến hành thí nghiệm − Thanh long xay máy với nước 1:1 − m long = m H20 = 592,12(g) cốc lớn: cốc chứa 300ml dịch (dịch quả: nước sau xay) − Cốc 1: Không thêm Enzym (mẫu đối chứng) Cốc 2: 0,1% Enzym Pectina → V2 = 0,3 (ml) Cốc 3: 0.2% Enzym Pectina → V3 = 0,6 (ml) − Ủ cốc 30 phút (để Enzym thủy phân) → Dịch đun cách thủy 90 o, 30 phút (để vô hoạt Enzym) → Để nguội → Lọc chân không → Thu dịch lọc → Đem đo tiêu chí cần xác định: + Thể tích khối lượng riêng dịch sau lọc + Đo độ Brix + Đo độ nhớt + Quan sát màu, độ dịch thu o o o − − − Kết thí nghiệm: 5.8 − Màu sắc Độ Brix − V dịch − Thời gian chảy dịch sau lần đo (s) − − Cốc 1: Đối chứng − Trắng đục − 4.4 − 326 ml − 9.40; 9.48; 9.46 − Cốc 2: 0,1% enzym − Trắng đục − 4.0 − 332 ml − 8.94; 8.81; 8.86 − Cốc 3: 0,2% enzym − Vàng nhạt − 6.2 − 354 ml − 9.90; 9.87; 9.73 − − − Thời gian chảy trung bình dịch không xử lý enzym (s): − − Thời gian chảy trung bình dịch có xử lý enzym (s) − − ETt =/2 = 9.38 (s) Thời gian chảy trung bình mẫu nước cất (s): Với lần đo 8.01; 8.19; 7.58 − − ETo = = 9.45(s) ETw = = 7.93 (s) Mức độ giảm nhớt dịch xử lý enzym (%): − 5.9 N = × 100 = × 100 = 4.605% Trả lời câu hỏi 5.9.1 Trình bày giải thích vai trò enzym pectinase? Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân Nó sử dụng chất pectin sản phẩm sau thủy phân acid pectic methanol Enzyme pectinase sử dụng nhiều công nghiệp chế biến trái nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch có tác dụng làm (Nilay Demir et al, 2000) − Enzyme pectinase gồm loại nhóm chính: pectinestarase, enzyme khử mạch polymer, protopectinase − Enzyme pectinase bao gồm nhiều loại enzyme khác pectinesterase polygalacturonase, …xúc tác thủy phân phân tử pectin thành sản phẩm khác PE (pectinesterase) xúc tác thủy phân liên kết ester acid pectic với nhóm metyl giải phóng pectate metanol Các pectate dễ kết lắng điều kiện có ion Ca2+, làm cho sản phẩm ổn định, đồng thời rượu metanol thành phần không mong muốn sản phẩm PG (polygalaturonase) xúc tác thủy phân liên kết alpha – 1,4 – D – galacturonic phân tử pectin tạo thành acid galacturonic có phân tử nhỏ khó kết lắng, giúp sản phẩm ổn định − Đồng thời làm tăng hàm lượng trích ly, cải thiện màu sắc giảm độ nhớt dịch − 5.9.2 − Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme? Khả hoạt động xúc tác enzym phụ thuộc nhiều yếu tố như: Nồng độ enzym nồng độ chất: Tốc độ phản ứng phần lớn phản ứng biến đổi theo nồng độc chất nồng độ enzyme Khi tăng nồng độ chất tốc độ phản ứng tăng nồng độ chất tương đối thấp Khi nồng độ chất lớn tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nồng độ chất có khuynh hướng đạt cực đại nồng độ enzyme có mặt định − Ở nồng độ chất thấp, nhiều phân tử enzyme có trung tâm hoạt động chưa liên kết với chất Nên việc tăng hạn chế chất tăng tốc độ phản ứng Tuy nhiên, nồng độ chất cao, hầu hết trung tâm phản ứng liên kết với chất làm cho số phân tử enzyme trở thành yếu tố giới hạn Khi số phân tử ezyme tăng tốc độ phản ứng cự đại tăng lên tương ứng − Chất kìm hãm: Hoạt tính enzyme bị thay đổi có mặt chất ức chế Gồm: + Chất ức chế cạnh tranh + Chất ức chế không cạnh tranh − Nhiệt độ: Mỗi enzyme hoạt động tốt nhiệt độ tối ưu định Khi nhiệt độ lệch sang hai bên nhiệt độ tối ưu hoạt động enzyme giảm tốc độ phản ứng giảm theo Sự tăng nhiệt độ làm cho làm cho động enzyme chất tăng, − chúng chuyển động nhanh hơn, va chạm nhiều Các phức chất emzyme – chất hình thành nhiều hơn, phản ứng xảy nhanh Tuy nhiên nhiệt độ cao, enzyme bị biến tính Khi cấu hình vị trí xúc tác không phù hợp với chất, enzyme hoạt tính xúc tác Khi nhiệt độ hạ thấp nhiệt độ tối ưu, chất phân tử enzyme chuyển động chậm Tần số va chạm chúng thấp → Ít phức hợp enzyme-cơ chất hình thành tốc độ phản ứng giảm − pH môi trường: Mỗi enzyme hoạt động tối ưu giới hạn pH thích hợp chẳng hạn pepsin hoạt động tối ưu pH 2, trypsin hoạt động tối ưu pH 8.5 Khi pH lệch sang hai bên phía pH tối thích, hoạt tính enzyme giảm xuống − Thời gian hoạt động enzyme: Phản ứng thủy phân xúc tác enzyme cần có khoảng thời gian tối thiểu loại enzyme Việc kéo dài thời gian cho hoạt động thủy phân cần thiết để tạo lượng sản phẩm (dịch quả) nhiều Tuy nhiên, thời gian thủy phân kéo dài không tạo lượng sản phẩm nhiều mà lại nhiều thời gian Ngược lại thời gian thủy phân ngắn không đủ cho phản ứng − 5.9.3 Ngoài pectinase sử dụng enzym để tăng hiệu xuất thu hổi dịch Các enzym dùng để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả: amylase, protease, glucose isomerase, pectinase, − Trình bày tác hại xảy sử dụng nhiều enzyme? • Quá nhiều enzyme: 5.9.4 Lượng dịch có xu hướng giảm dần nồng độ enzyme thấp cao Theo Phạm Ngọc Tuấn (2009), thừa chất, vận tốc phản ứng tăng nồng độ enzyme tăng nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ chất vận tốc phản ứng không thay đổi không tăng thêm tăng nồng độ enzyme − − Đồng thời làm lãnh phí enzym • Quá enzyme: − Dễ bị oxi hóa nhiễm tạp nhiễm cho trình thủy phân kéo dài − Hiệu suất thu hồi dịch Pectinase ứng dụng sản phẩm thực phẩm nào? − Sản xuất nước nước uống không cồn: dựa vào khả làm lọc dịch dễ dàng enzyme pectinase trình ép trái cây, từ làm tăng hiệu suất sản phẩm Ngoài ra, pectinase góp phần chiết rút chất màu, tannin chất hòa tan, dó làm tăng chất lượng thành phẩm − Sản xuất rượu vang: − Lên men trà cafe: việc thêm pectinase làm cải thiện đặc tính bột trà cách phân hủy pectine trà Trong cà phê sử dụng loại lớp vỏ nhầy khỏi hạt cà phê 5.9.5 − Sản xuất tinh dầu: sử dụng enzyme làm tăng sản lượng dầu ôliu tác dụng làm hóa lỏng thành cấu trúc tế bào 5.9.6 Nêu phương pháp xác định pectinase? − Enzyme pectinase thô xác định hoạt độ phương pháp đo độ nhớt với nhớt kế Borosil Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) lượng enzyme cần thiết làm giảm 10% độ nhớt hỗn hợp chứa 180mg pectin điều kiện 5.9.7 - Kể tên vài loại thực phẩmvà enzyme bổ sung thường gặp? Pectinase enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm loại nước giải khát, nước quả, rượu vang giúp cho trình lọc dễ dàng Ngoài ra, pectinase dùng sản xuất sản phẩm từ quả, nước cô đặc, mức đông tính tạo keo có đường, sản xuất café cafe hoà tan - Protease ứng dụng sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao - Bromelin, papain làm mềm thịt - Trong công nghiệp sản xuất sữa protease renin, pepsin làm đông tụ sữa dùng sản xuất phomai, sữa đông tụ - Amilase ứng dụng công nghiệp sản xuất rượu, bia (giai đoạn đường hoá), sản xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở xốp thơm ngon 5.9.8 Nêu giá trị INS, ADI, ML củapectinase, protease? − + INS: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System) - Của Pectinase 440 - Của Protease 1101i − + ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày - ADI Pectinase: Chưa xác định - ADI Protease: Chưa xác định − + ML : Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level - ML ) mức giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm - ML pectinase 16,3% - ML protease chưa xác định [...]... thường gặp trong thực phẩm và phụ gia làm bền hệ nhũ tương thực hiện các thao tác bằng cách bổ sung phụ gia vào thực phẩm Quan sát những sản phẩm khi có và khi không bổ sung thêm phụ gia Từ đó có thể đưa ra quyết định nên sử dụng loại phụ gia nào là hợp lí nhất cho việc bảo quản thực phẩm dạng nhũ tương 2.3 Nguyên liệu - Dầu ăn - Nước cất - Lecithine - Lauryl sulfat 2.4 Cách tiến hành thí nghiệm 2.4.1... dày của thực phẩm 27 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Các chất làm đặc và tạo đông rất hữu ích vì làm cho thực phẩm có chất lượng cao hơn Chúng có các đặc tính như ổn định sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Ngày nay, các sản phẩm bổ sung phụ gia loại này ngày càng phổ biến, đa dạng Phụ gia làm đông đặc, làm dầy gồm các poymer như polysaccharide, protein *Thực vật:... 1:2 Thực hiện thí nghiệm: Ứng với mỗi một tỉ lệ ta thực hiện như sau ( mỗi tỉ lệ làm 3 cốc) Cốc 1 : Giữ nguyên không bổ sung phụ gia Cốc 2 : Thêm 0.1% Lecithine 20 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Cốc 3 : Thêm 0.1% Lauryl sulfat Mẫu Dầu đã bổ sung phụ gia → Dùng máy đánh trứng hoặc đũa thủy tinh đánh đều trong 3 phút → cho nước tiếp tục khuấy đều trong 3 phút→ Quan sát thời gian... cellulose,… 3.2 Mục tiêu thí nghiệm Bài thí nghiệm này nhằm giúp sinh viên tìm hiểu về vai trò và ứng dụng của phụ gia làm đông đặc, làm dầy và thực hiện các thao tác bằng cách bổ sung phụ gia làm dầy vào thực phẩm Quan sát những sản phẩm thực phẩm khi có và khi không có phụ gia 3.3 Tiến hành thí nghiệm 3.3.1 Hóa chất - Pectin Carrageenan Agar Gelatin Alginate - 28 Na5P3O10 Natri polyphotphat Gum Arabic... bổ sung phụ gia cho thời gian tách lớp nhanh nhất - Trong các tỉ lệ thì tỉ lệ 1:5 cho thời gian tách lớp lâu nhất Bàn luận So giữa hai mẫu có bổ sung phụ gia thì mẫu cho Lauryl sulfat tách lớp ít hơn mẫu cho thêm Lecithine vì Lauryl sunfate là chất nhũ hóa có khả năng tạo bọt, là chất hoạt động bề mặt dạng anion có tính phân cực mạnh nên có khả năng hòa tan trong nước 21 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM... những thực phẩm thường sử dụng lecithin, lauryl sulphate, mono– và di-glycerid của axid béo và liều lượng được phép sử dụng? *Lecithin STT Nhóm thực phẩm ML 1 Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 500 2 Dầu và mỡ không chứa nước 200 3 Bơ và bơ cô đặc GMP 26 Ghi chu 52 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI 4 Rau, củ đông lạnh 100 5 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 2000 6 Thủy sản, sản phẩm. .. không rõ ràng • 22 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Chiều cao lớp nước tách ra của mẫu có Lauryl sulfat là thấp nhất, kế đến là mẫu bổ sung Lecithine; mẫu không bổ sung phụ gia tách lớp rõ nhất với chiều cao trung bình lớp nước tách ra là cao nhất • Về thời gian tách lớp thì mẫu có bổ sung Lauryl Sulfat cho thời gian tách lớp lâu nhất trong các mẫu Còn thời gian tách lớp đối... nhóm không phân cực hướng ra không khí 24 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Chọn chất chất rất háo nước và để phối trộn sẽ có tác dùng từng chất một nhũ tương thường gồm 2 chất: một một chất rất háo dầu, và tìm 2 tỉ lệ phù hợp dụng làm bên nhũ tương tốt hơn nếu Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của gia 2.5.3 phụ sử dụng trong bài Phụ gia lecithine được sử dụng trong bài có... ADI: 0 – 0.5 Chức năng: Chống oxy hoá Nhóm thực phẩm ML 1 Sữa bột, bột kem (nguyên chất) 200 2 Các sản phẩm tương tự sữ bột và bột kem 100 15 Ghi chu BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI 3 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh….) 2 4 Dầu và mỡ không chứa nước 200 5 Mỡ thể nhũ tương 200 6 Quả khô 100 7 Hoa quả ngâm đường 30 8 Sản phẩm cacao, sôcôla 90 9 Kẹo cứng, kẹo mền,... pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 400 10 Rượu vang 200 Bài 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 2.1 Nguyên lí 19 Ghi chu 52 BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA – NHÓM 3 GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Hệ nhũ tương là hệ phân tán của hai hay nhiều chất lỏng không hòa trộn vào nhau, một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại dưới dạng pha liên tục Phụ gia làm bền nhũ tương thường là chất hoạt động bề mặt, trong ... tỏch l cao nht V thi gian tỏch lp thỡ mu cú b sung Lauryl Sulfat cho thi gian tỏch lp lõu nht cỏc mu Cũn thi gian tỏch lp i vi mu khụng c b sung ph gia H Du nc cho thi gian tỏch lp nhanh hn... rừ hn - Thi gian tỏch lp ca cỏc mu cú s khỏc nhau, mu cú b sung Lauryl Sulfat cho thi gian tỏch lp lõu nht, tip theo ú l mu cú b sung Lecithine Cũn mu khụng b sung ph gia cho thi gian tỏch lp... gp thc phm v ph gia lm bn h nh tng thc hin cỏc thao tỏc bng cỏch b sung ph gia vo thc phm Quan sỏt nhng sn phm cú v khụng b sung thờm ph gia T ú cú th a quyt nh nờn s dng loi ph gia no l hp lớ

Ngày đăng: 09/11/2015, 01:17

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HOÁ

    • 1.1. Cơ sở lý thuyết

    • 1.2. Mục tiêu thí nghiệm

    • 1.3. Tiến hành thí nghiệm

    • 1.4. Kết quả:

    • 1.5. Trả lời câu hỏi:

      • Nguyên Lý

      • Xây dựng đường chuẩn

      • Tiến hành phân tích

      • Tính kết quả

      • Bài 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ

        • 2.1. Nguyên lí

        • 2.2. Mục tiêu của thí nghiệm

        • 2.3. Nguyên liệu

        • 2.4. Cách tiến hành thí nghiệm

        • 2.5. Trả lời cấu hỏi

        • BÀI 3: PHỤ GIA TẠO GEL VÀ LÀM CHẮC

          • 3.1. Cơ sở lý thuyết

          • 3.2. Mục tiêu thí nghiệm

          • 3.3. Tiến hành thí nghiệm

          • 3.4. Trả lời câu hỏi

          • Agar

          • Pectin

            • Tính chất

            • Cơ chế tạo gel

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan