TÌNH HÌNH NGỘ độc THỨC PHẨM DO CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN AN TOÀN THỰC PHẨM Nhóm SVTH: Nguyễn Nhất Din Hồ Giang Sang Nguyễn Thái Duy Phạm Nhật Minh G

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN AN TOÀN THỰC PHẨM

Nhóm SVTH: Nguyễn Nhất Din

Hồ Giang Sang Nguyễn Thái Duy Phạm Nhật Minh Giang

GVHD: Trần Thị Thu Trà

TP.HCM ngày 20 tháng 12 năm 2010

TÌNH HÌNH NG Đ C TH C PH M DO CH T PH GIA TH C PH M Ộ Ộ Ự Ẩ Ấ Ụ Ự Ẩ

A N i dung: ộ

I Ph gia th c ph m?ụ ự ẩ

II Phân lo i ph gia th c ph m:ạ ụ ự ẩ

III Tình hình ng đ c th c ph m do ph gia th c ph m: ộ ộ ự ẩ ụ ự ẩ

B N i dung chi ti t: ộ ế

I Ph gia th c ph m ụ ự ẩ :

1 Khái ni m ệ :

Là nh ng ch t, h p ch t hóaữ ấ ợ ấ

h c đọ ược đ a vào trong quáư

trình đóng gói, ch bi n, b oế ế ả

qu n th c ph m, làm tăngả ự ẩ

ch t lấ ượng th c ph m ho cự ẩ ặ

đ b o toàn ch t lể ả ấ ượng th cự

ph m mà không làm th cẩ ự

ph m m t an toàn ẩ ấ

Hi n nay có h n 2500 ch tệ ơ ấ

ph gia khác nhau đụ ược đ aư

vào th c ph m ự ẩ

2 L i ích c a các ợ ủ

ch t ph gia th c ph m ấ ụ ự ẩ :

An toàn h n, dinh dơ ưỡng h n ơ

Các lo i th c ph m ngày càng phong phú đa d ng ạ ự ẩ ạ

Giá c sẽ r h n ả ẻ ơ

3 Nh ng r i ro do ch t ph gia t o ra ữ ủ ấ ụ ạ

R i ro gián ti p thông qua tác đ ng c a các ch t ph gia lên th c ủ ế ộ ủ ấ ụ ự

ph m, làm tăng s thay đ i m t s thành ph n c a th c ph m ẩ ự ổ ộ ố ầ ủ ự ẩ à làm thay đ i ch t lổ ấ ượng th c ph m.ự ẩ

T o thành đ c t t các ph n ng v i nhi u c ch khác nhau ạ ộ ố ừ ả ứ ớ ề ơ ế

4 Phân lo i ph gia th c ph m ạ ụ ự ẩ :

Phân lo i theo ch c năng: có 6 lo i l n.ạ ứ ạ ớ

Các ch t b o qu n ấ ả ả Các ch t dinh dấ ưỡng Các ch t t o màu ấ ạ Các ch t t o mùi ấ ạ Các ch t c i t o c u trúc th c ph m ấ ả ạ ấ ự ẩ

Ch t ph gia có nhi u đ c tính ấ ụ ề ặ

4.1 Các ch t b o qu n ấ ả ả :

4.1.1.Ch t ch ng vi sinh v tấ ố ậ : ký hi u t E200-E290ệ ừ

 Các ch t b o qu n có ngu n g c vô c ấ ả ả ồ ố ơ

Mu i clorua: ch y u là NaCl {b o qu n lâu, mu i chua, nhố ủ ế ả ả ố ược

đi m t o v m n} ể ạ ị ặ KNO2, KNO3, NaNO2, NaNO3 {di t clostridium botulinum, s d ng ệ ử ụ trong s a sinh nitroamine gây ung th }ữ ư

SO2 : n ng đ 0.05 – 0.2 tính theo kh i lồ ộ ố ượng s n ph m {di t các ả ẩ ệ vsv làm h h ng rau qu , môi trư ỏ ả ường ki m, trung tính ko có tác ề

d ng, là phụ ương ti n t t b o v vit C} ệ ố ả ệ CO2 : c ch vsv, gi m ho t tính enzyme…{ n đ nh c u trúc trong ứ ế ả ạ ổ ị ấ bia, nước gi i khát, ko h n li u, ko đ c} ả ạ ề ộ

 Ch t b o qu n ngu n g c h u c :ấ ả ả ồ ố ữ ơ

Axit sobic (C5H7COOH) và các sobat natri, kali, canxi {sát trùng m nhạ

đv n m men, n m m c, r , d s d ng, ko đ c, ko gây mùi l hay v ấ ấ ố ẻ ễ ử ụ ộ ạ ị

l }ạ Axit benzoic (C6H5COOH) và các benzoat natri, kali, canxi {m nh đv ạ

n m men, n m m c, y u đv vi khu n, pH 2.5-3.5, natribenzoat d ấ ấ ố ế ẩ ư

v 0.04%, nị ước qu nghi n thâm đen, tranh cãi: gây ra ch ng hi u ả ề ứ ế

đ ng thái quá tr }ộ ở ẻ Axit p-hydroxy benzoic (OH-C6H4COOH) {kháng khu n m nh, li u: ẩ ạ ề 0.5mg/kg, phun lên bao bì, gây nôn + kích thích m t và mũi khi ti p ắ ế xúc}

Nizin {c¸c axit amin th«ng thêng nh l¬xin, valin, alanin, glyxin, prolin, histidin, lyzin, axit glutamic, axit aspatic, serin, metionin, tác d ng ụ

đv Gram +, dùng k t h p v i sorbic, trong đ h p gi m th i gian + ế ợ ớ ồ ộ ả ờ nhi t đ thành trùng.} ệ ộ

4.1.2.Ch t ch ng oxy hóaấ ố : dùng đ b o v lipid và vitamin Ký hi u t E300 – ể ả ệ ệ ừ E321

 Các h p ch t phenol: b o qu n ch t béo th c ph m, d u tinh luy n ợ ấ ả ả ấ ự ẩ ầ ệ

BHA

TBHQ

Axit L-ascorbic và mu i c a nó: ch ng oxh, ch ng thâm đen ố ủ ố ố

α-tocoferol

4.2 Các ch t dinh d ấ ưỡ : ng

 Được cho vào th c ph m đ tăng giá tr dinh dự ẩ ể ị ưỡng Các ch t này ấ bao g m:ồ

Vitamin

Mu i khoáng ố Axit amin Các ch t t o s i (pectin, xenluloza, tinh b t).ấ ạ ợ ộ

4.3 Các ch t t o màu ấ ạ :

 Làm tăng giá tr c m quan c a th c ph m Bao g m các ch t t ị ả ủ ự ẩ ồ ấ ự nhiên và t ng h p.ổ ợ

 Ký hi u t E100 đ n E180ệ ừ ế

 Vai trò: t o màu ho c gi màu cho th c ph m tăng giá tr c m quan.ạ ặ ữ ự ẩ ị ả 4.3.1Ch t ch ng s m màu: vitamin C (E300), axit xitric (E330), sulfit natri ấ ố ẫ (E221)…

 Ch t màu t nhiên:ấ ự

 Ch t màu nhân t oấ ạ :

(mg/kg kl c th ) ơ ể

1 Carotenoids Vàng, da cam 2.5 (E160)

3 Anthocyanins Đ & xanh lamỏ 0.1

8 Polyphenol đã bị Nâu đen Không h n ch ạ ế

 Ch t màu vô c ấ ơ :

mg/kg kh i l ố ượ ng c ơ

th ể

4.4.Các ch t t o mùi ấ ạ :

Các ch t t o mùi chi m m t lấ ạ ế ộ ượng r t l n trong s các ch t ph gia Chúng ấ ớ ố ấ ụ

được chia ra làm ba nhóm l n:ớ

4.4.1.Ch t ng tấ ọ

 Các ch t ng t không có giá tr dinh dấ ọ ị ưỡng

Saccharin: b n, khó h p thu, có th gây ung th ề ấ ể ư Cyclamate:

Acesulfame K Thaumatin: không đ c, d phân h y thành các a.a ộ ễ ủ

…

 Các ch t ng t dinh dấ ọ ưỡng

Saccharose, Glucose, Fructose

Xylitol, Sorbitol, Manitol, Lactitol, Maltitol

4.4.2.Ch t th m t nhiên và t ng h pấ ơ ự ổ ợ

 Hàm lượng trong s n ph m th p, ko có giá tr dinh dả ẩ ấ ị ưỡng nh ng nâng caoư giá tr c m quan cũng nh có tác đ ng tr c ti p đ n kh năng tiêu hóa ị ả ư ộ ự ế ế ả

 Ch t th m t nhiên:ấ ơ ự

Là các s n ph m có hả ẩ ương th m tinh d u, d ch chi t, d ch th y ơ ầ ị ế ị ủ phân ho c các s n ph m rang, nặ ả ẩ ướng, s y…t các ngu n nguyên ấ ừ ồ

li u đ ng th c v t ệ ộ ự ậ

D bay h i, không b n, d phân h y dễ ơ ề ễ ủ ưới tác d ng nhi t và lý hóa ụ ệ

Gi b ng cách s d ng ch t c đ nh hữ ằ ử ụ ấ ố ị ương ho c b sung vào s n ph m ặ ổ ả ẩ

trước khi đem đi s dử ụ

4.4.3.Các ch t làm tăng cấ ường ch t mùi.ấ

 Ch t th m t ng h p ấ ơ ổ ợ

Là các ch t th m không đấ ơ ượ ảc s n xu t theo các phấ ương pháp s n ả

xu t hấ ương t nhiên ự

C n nghiên c u kỹ trầ ứ ước khi s d ng ử ụ

4.5.Ch t c i t o c u trúc th c ph m ấ ả ạ ấ ự ẩ

Nh ng ch t này khi cho vào th c ph m sẽ làm c i thi n c u trúc ban đ u ữ ấ ự ẩ ả ệ ấ ầ

c a th c ph m Bao g m:ủ ự ẩ ồ

4.5.1.Các ch t làm n đ nh, đông đ c, t o gelấ ổ ị ặ ạ

Ch t chi t c a t o: Carrageenan, Alginate,ấ ế ủ ả

Agar

Ch t chi t t thân cây: Adragan gum, Arabicấ ế ừ

gum

Ch t chi t t qu : ch y u là pectine ấ ế ừ ả ủ ế

Polysaccharide ngu n g c vi sinh v t: Xanthanồ ố ậ

gum

D n xu t cellulose: CMC (Carboxyl methylẫ ấ

cellulose

4.5.2.Các ch t làm nhũ tấ ương hóa (E322 – E494)

Lecithin

Các este c a axit béo ủ

5.6 Các ch t ph gia có nhi u đ c tính: ấ ụ ề ặ

Ch t hóa h c đấ ọ ược dùng trong th c ph m thu c nhóm này bao g m ự ẩ ộ ồ enzym, các ch t phá b t, các ch t xúc tác, ch t dung môi ấ ọ ấ ấ

5 Tình hình ng đ c th c ph m do ph gia th c ph m: ộ ộ ự ẩ ụ ự ẩ

5.1 Th c tr ng : ự ạ

Th c tr ng ng đ c do ch t ph gia c a nự ạ ộ ộ ấ ụ ủ ước ta khá ph c t p ứ ạ Khá nhi u ca ng đ c th c ph m xãy ra.ề ộ ộ ự ẩ

5.2 Nguyên nhân :

Trình đ dân trí th p ộ ấ

Làm ăn ch y theo l i nhu n b t ch p h u qu ạ ợ ậ ấ ấ ậ ả

S qu n lý y u kém c a các c quan ch c năng khi n cho các ự ả ế ủ ơ ứ ế

ch t ph gia không có trong danh m c đấ ụ ụ ược bày bán tràn lan ngoài th trị ường v i gi c c r ớ ả ự ẻ

Thu nh p th p d n đ n xu hậ ấ ẫ ế ướng tìm các lo i th c ph m giá r ,ạ ự ẩ ẻ ngu n g c không rõ ràng c a ngồ ố ủ ười dân

6 K t lu n : ế ậ

Ph gia th c ph m ngày càng phong phú và đa d ng Hi n nay đã cóụ ự ẩ ạ ệ trên 2500 ch t ph gia khác nhau đấ ụ ược đ a vào th c ph m Ngoài ư ự ẩ

nh ng l i ích mang l i, ph gia còn đem đ n nh ng h u qu to l n ữ ợ ạ ụ ế ữ ậ ả ớ

v s c kh e ề ứ ỏ

Mu n s d ng ph gia th c ph m ph i nghiên c u kỹ lố ử ụ ụ ự ẩ ả ứ ưỡng v ề thành ph n, c u t o, tính ch t, tác h i và tuân th nghiêm ng t v ầ ấ ạ ấ ạ ủ ặ ề

li u lề ượng s d ng ử ụ