ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨMTIÊU CHUẨN SẢN PHẨM BIA CHAI BIA LON

BỘ CÔNG THƯƠNG LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN MÔN HỌC TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM BIA CHAI BIA LON GVHD: NGUYỄN NGỌC HÒA NỘI DUNG LOGO TỔNG QUAN VỀ BIA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI VÀ BAI LON TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM BIA CHAI VÀ BIA LON CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA CHAI VÀ BIA LON KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA LOGO GIỚI THIỆU VỀ BIA TỔNG QUAN TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA HIỆN NAY NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA LOGO CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA Lịch sử đời phát triển sản phẩm bia GIỚI THIỆU VỀ BIA Khái niệm bia Giá trị dinh dưỡng bia Lịch sử đời phát triển sản phẩm bia LOGO   Bia loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon, bổ dưỡng  Hầu hết chất có chứa carbohydrat, chủ yếu đường tinh bột, lên men tự nhiên  Hơn 133 tỉ lít (35 tỉ gallon) bán năm doanh thu toàn cầu 294,5 tỉ USD (147,7 tỉ bảng Anh) năm 2006 Lịch sử đời phát triển sản phẩm bia LOGO Sơ lược lịch sử phát triển sản phẩm bia Ngày nay: kinh doanh toàn cầu Thế kỷ -19 SCN, bia buôn bán từ quy mô nhỏ sang quy mô lớn nhờ cách mạng Công nghiệp Khoảng 3400-3000 năm TCN: bia lúa mạch; 3000 năm TCN: Châu Âu 6000 năm TCN: Lưỡng Hà KHÁI NIỆM VỀ BIA LOGO  Công nghiệp bia xếp vào ngành “công nghiệp nơng nghiệp” tác động lên sản phẩm nông nghiệp  Định nghĩa bia Pháp: “Bia đồ uống thu từ trình lên men dịch chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung khơng q 15% ngun liệu đường khác hoa Houblon”  Định nghĩa bia Đức: “Bia loại đồ uống thu nhận nhờ lên men không qua chưng cất, sử dụng hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men nước”  Còn Việt Nam: “Bia loại đồ uống lên men có nồng độ thấp, làm từ nguyên liệu malt đại mạch, hoa houblon, nấm men nước” GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA LOGO  Bia có độ cồn nhẹ từ 4-5%, có gas, bọt mịn xốp, hương thơm đặc trưng có giá trị dinh dưỡng phong phú:  Chất đạm: 8-10%  Polysaccharide  Vitamin: Chủ yếu vitamin nhóm B (B1, B2, PP,…)  Một lít bia cung cấp khoảng 400-500 kalo, lượng 50% cung cấp từ protein  Tuy nhiên uống bia với số lượng nhiều gây hại cho sức khỏe, hệ thần kinh đặc biệt người mắc bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA Thành phần Năng lượng Protein Chất béo Carbohydrat Xơ Vitamin Khoáng Đơn vị Kcal g g g g g g LOGO Số liệu 440,00 4,90 0,00 28,20 2,00 – 6,00 0,35 0,98 – 3,66 Thành phần dinh dưỡng lít bia CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BIA LOGO TRÊN THẾ GIỚI TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA HIỆN NAY Ở VIỆT NAM CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA LOGO • AOAC 920.49, Phương pháp chuẩn bị mẫu bia • AOAC 976.08, Phương pháp phân tích độ màu bia • AOAC 970.16, Phương pháp phân tích độ đắng bia • AOAC 950.07, Phương pháp phân tích độ acid sản phẩm bia • AOAC 984.14, Phương pháp phân tích độ cồn sản phẩm bia • AOAC 988.07, Phương pháp phân tích hàm lượng CO2 sản phẩm bia • AOAC 935.24, Phương pháp phân tích tinh bột hịa tan bia • AOAC 945.10, Phương pháp phân tích độ pH sản phẩm bia CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA LOGO Diacetyl chất độc tồn bia gây nên tác hại lớn vượt 0,1 mg/l chai bia gây nhức đầu, giảm trí nhớ  NGUN TẮC Tách chất dixeton từ bia cách chưng cất Cho phản ứng phần chưng cất với dung dịch O-tenilendiamin tạo chất dẫn xuất quinoxalin Axit hóa đo quang phổ chất thu từ phản ứng Tính nồng độ chất dixeton nhờ hệ số xác định qua chất chuẩn CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA Chú thích: LOGO 1-Bếp điện 2-Bình cầu 3-Bình xả rửa 4-Phễu cho mẫu 5- Ống sinh hàn 6-Bình phân giải 7- Bình hấp thụ CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA LOGO CÁCH TIẾN HÀNH  Lấy 100 ml mẫu ống nghiệm định cỡ vạch đưa mẫu vào dụng cụ chưng cất Chưng cất mẫu cho thu 25 ml dịch cất ống nghiệm định cỡ vạch Thời gian đun nóng khơng phút, thời gian chưng cất từ đến 10 phút Trộn đồng dịch cất được, dùng pipet lấy 10 ml dịch cất cho vào ống nghiệm khô  Thêm 0,5 ml dung dịch O-fenilendiamin vào ống thử  Hòa trộn hai dung dịch  Để yên chỗ tối khoảng 20 ÷ 30 phút  Dùng pipet thêm ml axit clohydric (4 mol/l) vào hỗn hợp phản ứng  Đem đo quang phổ kế bước sóng hấp thụ 335 nm so sánh với nước (A335) CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA LOGO TÍNHTỐN A335  Ab1 0,625 Aet  Ab1 A335: Mẫu thử đo quang phổ kế bước sóng hấp thụ 335 nm so sánh với nước Ab1: Mẫu trắng đo quang phổ kế với bước sóng hấp thụ 335 nm so sánh với nước Aet: Chất chuẩn đo quang phổ kế bước sóng hấp thụ 335 nm so sánh với nước CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ LOGO KẾT LUẬN  Bia đồ uống lên men từ nguyên liệu malt đại mạch, bia Việt Nam có sử dụng thêm liệu phổ biến gạo (25% tổng số nguyên liệu)  Các quy trình cơng nghệ ln địi hỏi phải tối ưu hóa nhằm đạt chất lượng cao chi phí thấp  Để kiểm soát chất lượng bia ba khía cạnh: cảm quan, dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn phương pháp kiểm tra việt nam quốc tế TCVN, AOAC, Codex, EBC, EAS,… CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ LOGO KIẾN NGHỊ  Phổ biến rộng rãi tiêu chuẩn đánh giá chất lượng để người tiêu dùng yên tâm sử dụng sản phẩm  Các nhà máy sản xuất bia nên nâng cấp thiết bị, phịng thí nghiệm, đội ngũ KCS, quan tâm nhiều đến khâu kiểm tra chất lượng để khẳng định hiệu “ Hàng Việt Nam chất lượng cao”  Nghiên cứu phát triển phương pháp phân tích kiểm tra tiêu hóa lý, cảm quan vi sinh đại nhằm rút ngắn thời gian phân tích LOGO ... TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI VÀ BAI LON LOGO LOGO CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI VÀ BAI LON LOGO CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI VÀ BAI LON LOGO CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM BIA CHAI VÀ BIA. .. DUNG LOGO TỔNG QUAN VỀ BIA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA CHAI VÀ BAI LON TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM BIA CHAI VÀ BIA LON CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA CHAI VÀ BIA LON KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ... CHAI VÀ BIA LON LOGO CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM BIA CHAI VÀ BIA LON LOGO CHƯƠNG 3: TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM BIA CHAI VÀ BIA LON LOGO  CHỈ TIÊU CẢM QUAN Theo TCVN 6057:2013 tiêu cảm quan Bia hộp quy