Bằng việc lên men tự nhiên, bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giớiTại Lưỡng Hà, bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria (có nền văn minh ở phía Nam Mesopotamia, Iraq ngày nay) miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút từ thùng công cộng được cho là chứng cứ lâu đời nhất về bia.Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Bia là loại thức uống giải khát rất giàu chất dinh dưỡng. Nếu được sử dụng với hàm lượng thích hợp, bia sẽ giúp cho cơ thể thoải mái, dễ chịu tăng sức lực cho cơ thể. So với trà và cafe, bia không chứa các kim loại gây hại, so với rượu thì hàm lượng cồn trong bia khá thấp (26%V)Trong bia có chứa một số chất bổ dưỡng:Chất đạm đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 810% chất tan bao gồm: protein, peptid, amino acidGlucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan, và các sản phẩm caramen hóa)Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, B2, PP)Lupulin và hoa hublong tring bia có tính an thần đẽ ngủĐặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khác cho người uống bia, Pha thích nghi (lag) ( từ 12 – 24 giờ): Nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng mới, chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và glycogen được tạo thành trong tế bào nấm men. Lượng glycogen này là tác nhân kích hoạt men sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Môn:Ứng dụng công nghệ sinh hoc trong công nghiệp thực phẩm Đề tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia Nhóm 03 [...]... phấn trong sản xuất bia Các dạng sản phẩm hoa houblon: Hoa tươi Hoa khô Bột hoa khô Hoa viên Cao hoa Bảo quản hoa houblon: Nhằm đảm bảo chất lượng hoa houblon, ổn định các thành phần trong hoa, hoa được chứa trong kho với nhiệt độ 6-7oC I.3.5 Nấm men Nấm men bia là loại sinh vật đơn bào, kích thước tế bào nấm men bia trung bình 6 -9µm, sinh sản bằng hình thức nảy chồi Trong sản xuất bia, nấm... thể thiếu để sản xuất bia Nó chiếm từ 83 – 90% với nhiều vai trò: pha loãng và hòa tan các chất chiết Hình 3 nước Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng nước STT Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu 1 pH 6,5-7,5 2 Độ kiềm tổng TAC ≤ 4oF 3 Độ cứng tổng hợp TH ≤ 5oF 4 Hàm lượng muối ( quy về NaCl) ≤ 50mg/l 5 Độ đục ≤ 20% I.3.4 Hoa houblon Là nguyên liệu cơ bản, đứng thứ 2 sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia Houblon thuộc... thường 3,0-4,5 EBC 5,6-6 4,0-4,7% 38 -43 I.3.2 Gạo: Ở Việt Nam gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do sản lượng gạo ở nước ta nhiều ngoài ra trong gạo hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt Ưu điểm: • Giảm giá thành sản phẩm • Đa dạng hóa sản phẩm với nhiều hương vị khác nhau • Tăng thời gian bảo quản của thành phẩm Bảng 2: Chỉ tiêu kiểm tra... phosphoenolpyruvate đến ADP để tạo ATP và pyruvate Phản ứng 11: Chuyển hóa pyruvate thành rượu etylic Sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ) Các phương pháp lên men bia Các phương pháp lên men bia Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Các quá trình xảy ra trong quá trình lên men bia Sự thay đổi độ chua và năng lực đệm Sự thay đổi thế oxy hóa – khử và cường độ màu Sự hòa tan CO2 và tạo bọt Hệ... tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai khác có ảnh hưởng đến chất lượng của bia hình 5: nấm men bia I.3.6 Phụ gia được sử dụng NaOH: dùng để trung hòa và vệ sinh tẩy rửa Acid: thường sử dụng HCl, H2SO4, acid lactic, HNO3 hoặc HNO2, H3PO4 Muối: thường sử dụng Na2CO3, NaCl, CaCl2, CaSO4,… Chất chống oxy hóa Chế phẩm enzyme Chất làm sạch dịch đường Chất trợ lọc… I.4 Cơ sở khoa học của quá trình lên men bia 1 2 3... chống oxy hóa Chế phẩm enzyme Chất làm sạch dịch đường Chất trợ lọc… I.4 Cơ sở khoa học của quá trình lên men bia 1 2 3 4 5 Sinh tổng hợp các sản phẩm chính (bậc 1) của quá trình lên men bia: rượu etylic + CO2 Phản ứng 1: Glucose được phosphoryl hóa ở C6 để cho sản phẩm glucose-6-P, nguồn phosphat là ATP Phản ứng 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P Phản ứng 3: Phosphoryl hóa fructose-6-P thành...Sơ đồ tăng trưởng của nấm Pha cân bằng: ngừng sinh men sản và lên men Pha tăng trưởng (log): là giai đoạn nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đại, quá trình lên men cũng đạt mức độ cực đại, glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình . tài: Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia Nhóm 03