Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia sài gòn bình dương

Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia sài gòn bình dương

Nhóm SVTT 1

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÌNH DƯƠNG 5

1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương 5

1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy 6

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương 9

1.4.Sơ đồ tổ chức của nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương 10

1.4.1.Trách nhiệm và quyền hạn của Giám Đốc nhà máy 10

1.4.2 Trách nhiệm và quyền hạn của Phó Giám Đốc nhà máy phụ trách hành chính 10

1.4.3 Trách nhiệm và quyền hạn của Phó Giám Đốc nhà máy phụ trách sản xuất 11

1.4.4 Chức năng và nhiệm vụ của Phòng Hành Chính 11

1.4.5 Chức năng và nhiệm vụ Phòng Kỹ thuật 12

1.4.6 Chức năng và nhiệm vụ Phân Xưởng Công Nghệ 12

1.4.7 Chức năng và niệm vụ Phân Xưởng Chiết 13

1.4.8 Chức năng và nhiệm vụ Phân Xưởng Động lực 13

1.4.9 Chức năng và nhiệm vụ Bộ phận Kho, Vật Tư 14

1.4.10.Chức năng và nhiệm vụ bộ phận Xử Lý Nước Thải 14

1.5 An toa ̀n lao đô ̣ng trong nhà máy 15

1.6 Công ta ́c phòng cháy chữa cháy 15

1.6.1 Tổ chư ́ c 15

1.6.2 Cơ chế hoa ̣t đô ̣ng 15

Nhóm SVTT 2

1.6.3 Hê ̣ thống phòng cháy chữa cháy 16

1.7.Vệ sinh công nghiệp và xử lý nước thải, phế phẩm tại nhà máy 16

1.7.1 Vệ sinh công nghiệp tại nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương 16

1.7.2 Xử lý nước thải tại nhà máy Bia Sài Gòn Bình Dương 19

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 23

2.1 Malt 23

2.1.1 Nguồn gốc của malt trong sản xuất bia 23

2.1.2 Yêu cầu cảm quan - hóa lý – cơ học của malt tại nhà máy Bia Sài Gòn Bình Dương 23

2.2 Hoa houblon 26

2.2.1 Nguồn gốc của houblon trong sản xuất bia tại nhà máy 26

2.2.2.Dạng houblon sử dụng: 27

2.3 Nước 28

2.3.1 Nguồn gốc 28

2.3.2 Yêu cầu chất lượng nguồn nước 31

2.4 Nấm men 36

2.4.1 Nguồn gốc 36

2.4.2 Chủng nấm men trong sản xuất bia tại nhà máy 36

2.4.3 Các chỉ tiêu kiểm soát nấm men tại nhà máy 37

2.5 Thế liệu gạo 37

2.5.1 Nguồn gốc 37

Nhóm SVTT 3

2.5.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo 38

2.6 Các nguyên liệu phụ khác 38

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 41

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia 41

3.2 Thuyết minh quy trình 42

3.2.1 Nghiền nguyên liệu 42

3.2.2 Qúa trình nấu 49

3.2.3.Lên men 83

3.2.4.Lọc bia 99

Hình 3.25.Hệ thống lọc bia tại nhà máy 104

3.2.5 Bão hòa CO2 105

Bảng 3.6.Chỉ tiêu chất lượng bia TBF chai và lon 106

3.2.6 Hoàn thiện sản phẩm: 107

Hình 3.47 Thiết bị phun date bia lon tại nhà máy 131

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 132

4.1 Bia thành phẩm 132

4.2.Chỉ tiêu chất lượng 133

4.3.Lưu mẫu 140 PHỤ LỤC

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nhóm SVTT 4

Ngày nay trên thị trường tràn ngập các loại thức uống khác nhau như nước khoáng, nước ép trái cây, nước ngọt có gas, bia, rượu… trong đó bia là thức uống được biết đến khá phổ biến Sở dĩ bia được mọi người biết đến như một thức uống quen thuộc trong cuộc sống, vì bia có giá trị dinh dưỡng và có độ cồn thấp, mùi vị thơm ngon và bổ dưỡng Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, kích thích tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi sau những ngày làm việc mệt nhọc So với các loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8%), nhờ có CO2 giữ được trong bia lên khi rót tạo nhiều bọt, bọt là đặc tính ưu việt của bia Ngoài ra trong bia còn có vitamin B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích

Trong những năm gần đây, công nghệ sản xuất bia của nước ta đã có những bước phát triển vượt bậc cả về số lượng và chất lượng Hiện nay ở nước ta ngành bia – rượu đã xuất hiện nhiều thương hiệu mạnh đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước cũng như hướng tới xuất khẩu Và Sabeco - Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn là một thương hiệu đầu tiên phải nhắc đến

Một trong những nhà máy trực thuộc Sabeco phải kể đến là Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương Với quy mô rộng lớn, trang thiết bị hiện đại cùng với đội ngũ công nhân nhiều kinh nghiệm và lành nghề, Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương đã sản xuất thành công 2 dòng sản phẩm bia chủ đạo : Bia chai 355 và Bia lon 333

Để tìm hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất bia và thực tế sản xuất bia, chúng

em chọn đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÌNH DƯƠNG Quy trình chi tiết mà chúng em tìm hiểu tại nhà máy được trình bày cụ thể trong nội dung bài báo cáo dưới đây

Nhóm SVTT 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÌNH DƯƠNG 1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương

Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương là chi nhánh trực thuộc Công Ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Bình Tây (viết tắt là SABIBECO) được thành lập theo Luật Doanh Nghiệp và đi vào hoạt động theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số:

4103004075 do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 25 tháng 11 năm 2005

Địa chỉ : Lô B2/47-48-49-50-51, khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương

Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương, tọa lạc tại khu công nghiệp Tân Đông

Hiệp B, xã Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương, trên khu đất hình chữ nhật, diện tích khuôn viên: 143m x 489,74m = 70.033 m2 Nhà máy bắt đầu động thổ, xây dựng vào ngày 05 tháng 01 năm 2006, với công suất 120 triệu lít/năm Sau 12 tháng thi công, nhà máy đã đi vào vận hành thử và ngày 20/04/2007 cho ra đời sản phẩm đầu tiên là bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn

Hình 1.1.Hình ảnh nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương

Hinh 1

Nhóm SVTT 6

Đỏ( Sài Gòn EXPORT), dung tích 355ml Ngày 17/01/2008 Sở Kế Hoạch

và Đầu Tư thành phố Hồ Chí Minh đồng ý cho phép sát nhập Công Ty Cổ Phần Hoàng Quỳnh vào Công Ty Cổ Phần bia Sài Gòn Bình Tây và trở thành chi nhánh thứ hai mang tên nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh, công suất 80 triệu lít/năm

Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương được trang bị máy móc, thiết bị hiện đại hàng đầu trong nước và châu âu, sản xuất bia theo công nghệ của Tổng Công Ty

Cổ Phần Bia, Rượu, Nước Giải Khát Sài Gòn( SABECO), đội ngũ kỹ sư và công nhân nhà máy thì trẻ, lành nghề, năng động, sáng tạo và đầy nhiệt huyết, được đào tạo chuyên môn bài bản và ngày càng trưởng thành, hoàn toàn có thể làm chủ kỹ thuật – công nghệ, đội ngũ quản lý chuyên nghiệp và giàu kinh nghiệm

1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy

- Nhà máy được tọa lạc tại nơi có vị trí địa lý thuận lợi, với nền đất cao, ổn định

và bằng phẳng thuận tiện cho việc xây dựng, đặt hệ thống tank lên men cũng như các silo malt và gạo, hệ thống bồn lọc nước…Bên cạnh đó hệ thống cơ sở

hạ tầng kỹ thuật như cấp điện, cấp nước, xử lý nước thải, viến thông, đường giao thông được đầu tư đồng bộ đảm bảo sự thuận tiện cho sản xuất của nhà máy

Nhóm SVTT 8

Cổng chính

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương

Hinh 2

Xử lý nước

Nhóm SVTT 10

PX

NẤU

(18)

1.4.Sơ đồ tổ chức của nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương

1.4.1.Trách nhiệm và quyền hạn của Giám Đốc nhà máy

Giám Đốc nhà máy là người giúp việc cho Tổng Giám Đốc công ty trong việc quản lý, điều hành toàn bộ hoạt động sản xuất tại chi nhánh và chịu sự chỉ đạo chuyên môn của Phó Tổng Giám Đốc công ty phụ trách sản xuất Giúp việc cho Giám Đốc nhà máy có các Phó Giám đốc hành chính và Phó Giám đốc sản xuất

1.4.2 Trách nhiệm và quyền hạn của Phó Giám Đốc nhà máy phụ trách hành chính

Phó Giám Đốc phụ trách hành chính là người giúp việc cho Giám đốc nhà máy trong công tác quản trị Hành Chính và Nhân Sự, bao gồm việc cung cấp

và quản lý tài sản, máy móc, phương tiện, dụng cụ dùng trong khối văn phòng; các hoạt động tiếp khách, hội họp, phong trào, thăm hỏi, và hoạt động kiểm

PX Chiết

PX Động Lực

Tổ KCS

Phòng Vật Tư

Xử lý nước thải

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương

Hinh 3

Nhóm SVTT 11

soát hành chính về: an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp, vệ sinh thực phẩm, an ninh trật tự và phòng chống cháy nổ, công tác quản trị nhân sự, lao động tiền lương, chế độ chính sách, chăm sóc sức khỏe cho người lao động

1.4.3 Trách nhiệm và quyền hạn của Phó Giám Đốc nhà máy phụ trách sản xuất

Phó Giám Đốc nhà máy phụ trách sản xuất là người giúp việc cho Giám Đốc trong công tác tổ chức điều hành khối kỹ thuật - sản xuất - cung ứng tại nhà máy Chịu trách nhiệm chủ trì xây dựng kế hoạch và chỉ đạo toàn bộ quá trình sản xuất, tư vấn cho Phòng Kế hoạch vật tư của công ty lên kế hoạch đảm bảo cung cấp nguyên nhiên liệu, vật tư, phụ tùng phục vụ sản xuất Đề xuất việc sắp xếp nhân sự và không ngừng cải tiến hệ thống quản lý chất lượng

1.4.4 Chức năng và nhiệm vụ của Phòng Hành Chính

Tham mưu, đề xuất cho Ban Giám Đốc các quan điểm, các giải pháp mang tính chiến lược và sách lược trong công tác quản lý điều hành doanh nghiệp về lĩnh vực hành chính và nhân sự

Tổ chức thực hiện chủ trương, chính sách, kế hoạch của công ty, lập kế hoạch đồng thời tổ chức triển khai thực hiện kế hoạch ngắn hạn, trung hạn và dài hạn trong phạm vi hành chính - nhân sự vì mục tiêu của chiến lược sản xuất kinh doanh

Kiểm tra, giám sát, khen thưởng và xử lý vi phạm, tổ chức thực hiện và duy trì thường xuyên vai trò đôn đốc, kiểm tra, giám sát, đề xuất khen thưởng và xử

lý các vi phạm của các tập thể, các cá nhân trong việc thực hiện kế hoạch công tác và nội qui lao động

Nhóm SVTT 12

Tổng kết, đánh giá, thường xuyên đánh giá kết quả đã triển khai để sơ kết, tổng kết rút ra bài học kinh nghiệm nâng cao hiệu quả hoạt động hành chính, nhân sự

1.4.5 Chức năng và nhiệm vụ Phòng Kỹ thuật

Phòng Kỹ Thuật là một bộ phận chức năng, giúp việc cho Ban Giám Đốc về

kỹ thuật - công nghệ sản xuất bia có chức năng sau đây:

 Tham mưu cho Ban Giám Đốc trong việc đề ra các giải pháp kỹ thuật - công nghệ có tính chiến lược, sáng tạo phục vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh

 Tổ chức, quản lý và hướng dẫn các phân xưởng thực hiện các mặt công tác chuyên môn về công nghệ sản xuất bia, về vận hành các thiết bị áp lực; hệ thống điều khiển điện - điện tự động; thực hiện công việc về cơ khí chế tạo; vận hành hệ thống xử lý môi trường và kiểm soát chất lượng trong toàn bộ quá trình sản xuất

 Tham gia hoạch định, duy trì và phát triển nguồn lực của doanh nghiệp, bao gồm: nhân lực, vật lực, tài lực

 Tổng kết, đánh giá, rút ra bài học kinh nghiệm trong điều hành sản xuất

và các mặt công tác khác

1.4.6 Chức năng và nhiệm vụ Phân Xưởng Công Nghệ

Phân Xưởng Công Nghệ là một bộ phận chức năng, giúp việc cho Ban Giám Đốc về kỹ thuật - công nghệ nấu - lên men - lọc bia

 Tham mưu cho Ban Giám Đốc trong việc đề ra các giải pháp kỹ thuật - công nghệ phục vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh

 Tổ chức, quản lý và thực hiện kế hoạch nấu, lên men, lọc bia, xử lý và cung cấp nước do Ban Giám đốc và Phòng kỹ thuật giao

1.4.7 Chức năng và niệm vụ Phân Xưởng Chiết

Phân Xưởng Chiết là một bộ phận chức năng, giúp việc cho Ban Giám Đốc

về công đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất bia là đóng gói sản phẩm

 Tham mưu cho Ban Giám Đốc đề ra các giải pháp khoa học kỹ thuật phục

vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh

 Tổ chức, quản lý và thực hiện các mặt công tác chuyên môn về kỹ thuật chiết bia và bảo quản, vận chuyển, giao nhận bao bì, phụ liệu và thành phẩm theo kế hoạch

 Tham gia hoạch định, duy trì và phát triển nguồn lực của doanh nghiệp, bao gồm: nhân lực, vật lực, tài lực

 Tổng kết, đánh giá, rút ra bài học kinh nghiệm trong điều hành sản xuất

và các mặt công tác khác

1.4.8 Chức năng và nhiệm vụ Phân Xưởng Động lực

Phân xưởng Động lực là một bộ phận chức năng, giúp việc cho Ban Giám Đốc về kỹ thuật cơ khí, điện, điện tự động, bảo trì, bảo dưỡng máy móc; vận hành các thiết bị áp lực phục vụ dây chuyền sản xuất bia

 Tham mưu cho Ban Giám Đốc đề ra các giải pháp khoa học kỹ thuật phục

vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh

 Tổ chức, quản lý và thực hiện các mặt công tác chuyên môn về lò hơi, máy lạnh, máy nén khí, điện, cung cấp CO2 đủ phục vụ sản xuất

1.4.9 Chức năng và nhiệm vụ Bộ phận Kho, Vật Tư

Thực hiện theo kế hoạch của phòng KHVT về việc cung ứng, giao - nhận, luân chuyển nội bộ, lưu trữ:

 Nguyên liệu, nhiên liệu, hóa chất,Thành phẩm, Thiết bị, vật tư, phụ tùng

 Phương tiện, dụng cụ, bao bì, nhãn mác, phụ liệu phục vụ sản xuất

 Các loại đồ dùng phục vụ sản xuất và sinh hoạt như nhu yếu phẩm, văn phòng phẩm

1.4.10.Chức năng và nhiệm vụ bộ phận Xử Lý Nước Thải

Bộ Phận Xử Lý Nước Thải bộ phận chức năng, có nhiệm vụ tập trung toàn

bộ nước thải trong nhà máy đem xử lý:

 Tham mưu cho Ban Giám Đốc đề ra các giải pháp khoa học kỹ thuật phục

vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh

 Tổ chức, quản lý và thực hiện các mặt công tác chuyên môn về kỹ thuật

xử lý nướcthải

 Tổng kết, đánh giá, rút ra bài học kinh nghiệm trong điều hành sản xuất và các mặt công tác khác

Nhóm SVTT 15

1.5 An toàn lao đô ̣ng trong nhà máy

Để đảm bảo an toàn lao động trong quá trình sản xuất nhà máy đã:

 Tổ chức tập huấn cho cán bộ công nhân viên về an toàn lao động

 Thành lập hội đồng bảo hộ lao động theo quy định, gồm 5 thành viên để thực hiện các công việc về an toàn lao động như khảo sát trang thiết bị, tuyên truyền giám sát an toàn lao động trong sản xuất Các thành viên đã được ban

quản lý khu công nghiệp cấp giấy chứng nhận huấn luyện an toàn lao động

 Nhà máy trang bị dụng cụ, phương tiện để đảm bảo an toàn lao động(ủng,

1.6.2 Cơ chế hoa ̣t đô ̣ng

Công an tỉnh Bình Dương đã huấn luyện về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy và cấp giấy chứng nhận số 160(06/05/2008) cho các thành viên

Hằng năm nhà máy có phối hợp với công an tỉnh Bình Dương tổ chức lớp tập huấn PCCC, hướng dẫn các phương án PCCC

Nhóm SVTT 16

1.6.3 Hê ̣ thống phòng cháy chữa cháy

Có bể nước hơn 1000m3 để phục vụ, có máy nổ, bơm, hệ thống vòi van, bình chữa cháy tại cac điểm phân bố cụ thể theo sơ đồ Ngoài ra có thang, cát, xẻng…, hệ thống báo cháy tự động

1.7.Vệ sinh công nghiệp và xử lý nước thải, phế phẩm tại nhà máy

1.7.1 Vệ sinh công nghiệp tại nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương

Nhà máy có hệ thống CIP khá hiện đại và tự động, đảm bảo thiết bị trong suốt quá trình sản xuất luôn được sạch sẽ, đảm bảo các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm

 Các bước tiến hành hành vệ sinh thiết bị trong sản xuất

 Dung dịch kiềm - Súc rửa trung gian

Nhóm SVTT 17

a CIP bộ phận nấu

 CIP sau mỗi mẻ nấu ( nước 800C) – CIP định kỳ 1 tuần nấu liên tục

Bảng 1.2.Thời gian và hóa chất CIP

Nồi gạo

30

NaOH (2-2.5%)

Sạch NaOH

Nồi malt

30

NaOH (2-2.5%)

Sạch NaOH

Trung gian

30

NaOH (2-2.5%)

Sạch NaOH

Nồi lọc

30

NaOH (2-2.5%)

Sạch NaOH

Lắng xoáy

30

NaOH (2-2.5%)

Sạch NaOH

Nồi sôi hoa

75

NaOH (2-2.5%)

Sạch NaOH

Lạnh nhanh

45

NaOH (2-2.5%)

Sạch NaOH + OXONIA

 Cip định kỳ 1 tuần/lần nếu sản xuất liên tục

 Trường hợp nghỉ do kế hoạch, nếu nghỉ từ 12h trở lên sẽ

 CIP nước nóng với 5 lô/ lần

 CIP định kỳ 7 ngày/ lần nếu sản xuất liên tục

1.7.2 Xử lý nước thải tại nhà máy Bia Sài Gòn Bình Dương

1.7.2.1 Đặc điểm của nước thải trong nhà máy sản xuất bia

Sản xuất bia tiêu tốn một lượng nước khá lớn: 20 - 21 m3/1000lit bia thành phẩm Trong đó, 55 - 65% nước thải phải xử lí làm sạch đến đạt tiêu chuẩn dòng chảy cho phép Cũng giống như nước thải của các nhà máy chế biến thực phẩm, nước thải của quá trình sản xuất bia chứa lượng lớn chất hữu cơ chủ yếu là cặn protein, xác men bia, tinh bột, đường, bã hoa, protein không tan, cellulose

Với thành phần như trên nước thải của sản xuất bia sẽ là môi trường rất tốt cho Vi sinh vật (VSV) gây thối hoạt động phát triển Nước thải của sản xuất bia cùng với nước thải sinh hoạt sẽ là nguồn gây ô nhiễm nghiêm trọng cho môi sinh của chính khu vực sản xuất và cả môi trường xung quanh Vì vậy nước thải của quá trình sản xuất bia cần phải được xử lí để đạt tiêu chuẩn dòng thải, tránh gây

ô nhiễm môi sinh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp cho chính cơ sở sản xuất

Một số Vi khuẩn hô hấp tùy tiện: Cellulomonas biazotea,

Rhodopseudomonas palustris, Nitrosomonas spec

Một số vi khuẩn dạng sợi thường có mặt trong bùn hoạt hóa như:

Sphocrotilus natans, vi khuẩn lưu huỳnh Thiothrix, nấm Geotrichium candium,

"Bùn hoạt hóa” của quá trình xử lí nước thải ở nhà máy bia Bình Dương được tuyển chọn từ nước thải của nhà máy và được hoạt hóa để đảm bảo hoạt lực cho quá trình ôxy hóa làm sạch nước thải

bể này xảy ra quá trình yếm khí để phân huỷ các chất hữu cơ Sau đó bùn lắng đọng tại bể này sẽ được bơm qua bể nén bùn, bùn tại các bể nén bùn sẽ được xử

lý bởi máy ép bùn băng tải Nước từ các bể (UASB) sẽ được tự chảy qua bể trung gian và chảy qua hệ thống bể Arotank Sau khi nước qua hệ thống bể Arotank sẽ được bơm qua bể khử trùng Tại bể khử trùng nước sẽ được khử trùng bằng NaOCL và sau đó sẽ được đổ ra môi trường Để xử lí nước thải công

ty sử dụng phương pháp xử lí sinh học có tên là: Xử lí hiếu khí bằng bùn hoạt hóa Quá trình xử lí được thực hiện trong bể sục khí (bể oxy hóa hay bể aeroten)

Ở đây, bể được sục khí liên tục, tạo khả năng khuấy trộn nhiều hơn Trong hệ thống xử lí bằng bùn hoạt hóa, VSV sinh trưởng và phát triển ở trạng thái lơ lửng trong nước thải Không khí được cấp liên tục nhằm đảm bảo yêu cầu của hai quá trình: bảo hòa oxy giúp cho VSV thực hiện quá trình oxy hóa các chất hữu cơ và duy trì “bùn”(VSV) ở trạng thái lơ lửng trong dịch xử lí, tạo hỗn hợp

Còn các loại tạp chất như đá sỏi, bao bì… sẽ được tập trung và chuyển tới

kho rác để phân loại và mang di xử lý

 Xử lý phế phẩm Lên men

Men loại bỏ trong quá trình sản xuất sẽ được thu hồi vào bồn chứa men thải, lượng men thải này sẽ được mang ra khỏi nhà máy bởi các xe chứa men thải của các cơ sở sản xuất thức ăn gia xúc

 Xử lý phế phẩm bộ phận lọc bia

Các phế thải của bộ phận lọc thì chỉ có bã bột trợ lọc và bao bì chứa bột trợ lọc,bã bột trợ lọc thì được chứa trong các bồn chứa riêng biệt và sẽ được bộ phận xử lý tới mang đi Tần suất chở bã bột lọc của bộ phận xử lý còn phụ thuộc vào thời gian hoạt động của bộ phận lọc, thông thường là 1 ngày/ lần chở

Bao bì chứa bột trợ lọc sẽ được tập trung và chuyển về kho rác để phân loại

và xử lý

 Xử lý phế phẩm chiết

Vỏ chai, lon bị hư hỏng, móp méo, vò bao bì chứa nhãn… sẽ được tập trung

và chuyển tới kho rác của nhà máy để phân loại và xử lý

Nhà máy sử dụng nguồn malt nhập

từ các nước Úc, Canada, Trung Quốc Malt

là nguồn nguyên liệu không thể thay thế

hoàn toàn, nó tạo ra màu sắc và mùi vị đặc

trưng cho bia

2.1.2 Yêu cầu cảm quan - hóa lý – cơ học của malt tại nhà máy Bia Sài Gòn Bình Dương

 Cảm quan

- Có màu vàng sáng, có mùi thơm nhẹ đặc trưng, không có mùi vị lạ

- Không bị mối mọt, không bị mốc

- Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, bị bệnh

- Hạt nảy mầm đều, khi nhấm có vị ngọt

Hình 2.1.Hình nguyên liệu malt

Hinh 5

Nhóm SVTT 24

 Yêu cầu hóa lý – cơ học

Bảng 2.1 Chỉ tiêu hóa lý - cơ học của malt tại nhà máy Bia Sài

Nhóm SVTT 25

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu của malt nhập về

Chỉ tiêu nguyên liệu nhập về

≤1,8

Tổng Protein (%) 9,5-11,5 Protein hòa tan (%) 4-4,7

Nhóm SVTT 26

Thời gian đường hóa (phút)

bao: nguyên đai, nguyên kiện

Nếu chứa trong

nguyên seal

1 lần/container

Hạn sử dụng còn lại khi nhập kho (tháng)

trên phiếu CA Đã xác nhận trạng thái

SABECO

1 lần/lô

2.2 Hoa houblon

2.2.1 Nguồn gốc của houblon trong sản xuất bia tại nhà máy

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng thứ hai trong công nghệ sản xuất bia Tại nhà máy, hoa houblon dùng trong sản xuất được nhập từ Đức,

Mỹ Chất lượng hoa theo tiêu chuẩn của SABECO

2.2.2 Yêu cầu chất lƣợng của hoa houblon

Bảng 2.3 Yêu cầu chất lượng của hoa houblon

Số

thứ

tự

Thành phần

Nhóm SVTT 28

Bảng 2.4 Chỉ tiêu houblon cho sản xuất

Houblon dạng viên Houblon dạng cao

Nhà máy xử lý hai nguồn nước

 Nguồn nước của Nhà máy nước Dĩ An :

Dùng để nấu, phối chế, chiết chai,…Nước được bơm từ nhà máy nước Dĩ An- Bình Dương trải qua các giai đoạn xử lý than hoạt tính và trao đổi ion

Than hoạt tính: xử lý nhằm mục đích chính hấp thụ các mùi lạ trong nước và giảm lượng Clo trong nước Sử dụng bồn chứa than hoạt tính cứ một ngày vệ sinh một lần, gồm hai bồn chứa hoạt động luân phiên nhau

Tại nhà máy có hai hệ thống trao đổi ion hoạt động luân phiên nhau, khi hệ thống này ngưng hoạt động để bảo trì và tái sinh các hạt nhựa trao đổi ion thì hệ thống kia hoạt động bảo đảm cho nước được cấp liên tục cho nhà máy hoạt động liên tục

Nhóm SVTT 30

Hình 2.4.Kiểm soát quá trình trao đổi ion xử lý nước

Nguồn nước giếng:Dùng vào mục đích chính là rữa, vệ sinh đường ống…Ngoài ra khi nguồn nước thủy cục thiếu hụt thì nguồn nước giếng sẽ được bổ sung

Hình 2.5Kiểm soát quá trình xử lý nước thô bằng hệ thống máy tính

Hệ thống lộc thô gồm 3 bể nước lớn để chứa nguồn nước giếng, hoạt động theo

Nhóm SVTT 31

nguyên tắc chảy tràn từ bồn thứ nhất sang bồn thứ hai, và từ bồn thứ hai sang bồn thứ ba Sau khi nước trải qua các giai đoạn lọc thô phần lớn các tạp chất có kích thước lớn đã được loại bỏ Nước tiếp tục trải qua giai đ oạn xử lý bằng than hoạt tính và trao đổi ion để làm mềm nước

Riêng các thùng lọc trao đổi ion cứ 7 ngày sẽ được tái tạo một lần Các thùng trao đổi cation sẽ dùng acid HCl để tái tạo, còn thùng anion dùng NaOH để tái tạo

2.3.2 Yêu cầu chất lượng nguồn nước

Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi khâu, từ các công đoạn chính như nấu, lọc đến các khâu vệ sinh Trong thành phần bia, nước cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%), góp phần hình thành nên hương vị của bia Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu của nước sinh hoạt

Hình 2.6 Hệ thống xử lý nước tại nhà máy

Nhóm SVTT 32

Ở nhà máy bia nước sinh hoạt, vệ sinh công nghiệp và nước nấu bia phải

đạt tiêu chuẩn sau:

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu của nước tại Nhà máy

Công đoạn Vị trí Chỉ tiêu kiểm

soát

Mức yêu cầu

An

Giám sát tất cả chỉ tiêu theo quy chuẩn quốc gia về chất lượng nước mặt QCVN 08:2008/BTNMT, chất lượng nước ngầm QCVN 09:2008/BTNMT

Vòi nước Dĩ An, kiểm tra hàm lượng Clo dư

Bể nước giếng

Độ đục (%Neph) ≤ 13.4 Hàm lượng sắt

1 lần/tuần

pecmanganat (mg/l)

≤ 0.3

Hàm lượng Asen

cầu Giám sát QCVN

01:2009/BYT Theo QCVN 01:2009/BYT

Độ kiềm tổng (o

F) ≤ 4.0 ≤ 2.0 Hàm lượng muối

(quy về mg ≤ 50

1 lần/tháng

Mangan (mg/l) ≤ 0.1 Hàm ƣợng nitrit

Hàm lƣợng nitrat

Nhóm SVTT 34

*KẾT QUẢ THỰC TẾ KIỂM TRA 1 SỐ CHỈ TIÊU NƯỚC TẠI NHÀ MÁY

Hình 2.7.Biểu đồ kiểm tra chỉ tiêu pH nước nấu bia

Hình 2.8.Biểu đồ kiểm tra độ cứng tổng nước nấu bia

Nhóm SVTT 35

Hình 2.9.Biểu đồ kiểm tra hàm lượng muối

 Qua khảo sát chỉ tiêu pH, độ cứng tổng, hàm lượng muối nước nấu bia tại 7 tank tại nhà máy và từ 3 biểu đồ trên ta có thể kết luận các chỉ tiêu được nhà máy kiểm soát trong vùng cho phép đảm bảo độ chất lượng, tuy nhiên sự ổn định qua các lần kiểm tra các chỉ tiêu tại các tank là chưa cao được thể hiện qua các điểm nằm ngoài vùng ổn định trên biểu đồ

Nhóm SVTT 36

2.4 Nấm men

2.4.1 Nguồn gốc

Tại nhà máy có hai nguồn nấm men được sử dụng:

- Men mới được nhập từ tổng công ty về, được cho vào bồn chứa 5oC và sẽ được sử dụng sau vài giờ Men này đã được nhân sinh khối và thường là đời thứ 3, thứ 4

- Men tái sử dụng được thu hồi sau quá trình lên men chính Men này được bảo quản trong tank chứa men và được điều chỉnh nhiệt độ về nhiệt độ 5oC Men này được tiến hành sản xuất và thu hồi tới đời thứ 8 thì bỏ

2.4.2 Chủng nấm men trong sản xuất bia tại nhà máy

 Nấm men chìm

Tại nhà máy Bia Sài Gòn - Bình Dương, nấm men chìm

Saccharomyces carlbergensis được dùng trong sản xuất, chúng có khả

năng lên men các loại đường trisaccarit, có khả năng kết dính với nhau

và lắng xuống cuối quá trình lên men chính

Saccharomyces carlsbergensis: với các đặc tính sau:

- Nhiệt độ lên men: 0 – 100C

- Lên men mạnh trong lòng môi trường

- Khi sử dụng hết nguồn Cacbon trong môi trường các tế bào nấm men kết chùm hoặc chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng, giúp bia trong nhanh hơn

- Lên men được: glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose, đặc biệt lên men tốt rafinose, dextrin, melibiose

- Không lên men được các đường: lactose, inulin, arabinose, cellobiose, manit, sorbit …

Nhóm SVTT 37

2.4.3 Các chỉ tiêu kiểm soát nấm men tại nhà máy

Bảng 2.6 Các thông số kiểm soát nấm men

Gạo được chọn làm nguồn nguyên liệu thay thế

vì gạo có hàm lượng tinh bột cao và là nguồn

nguyên liệu dồi dào của nước ta

Nhà máy sử dụng gạo để thay thế cho malt

nhằm làm giảm giá thành sản phẩm, cải thiện mùi

vị bia

Tỷ lệ phối trộn gạo và malt là 1:3

Hình 2.10 Hình thế liệu gạo

Hinh 8

Nhóm SVTT 38

2.5.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng gạo

Bảng 2.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo

2.6 Các nguyên liệu phụ khác

Ngoài các nguyên liệu chính trong sản xuất bia, còn phải kể đến nhiều nguyên liệu phụ khác có vai trò không kém phần quan trọng, đặc biệt là công nghiệp sản bia ngày nay Các nguyên liệu phụ này có thể kể đến là các hóa chất sử dụng trong công nghệ tẩy rửa hay sử dụng để tăng hiệu quả của các công đoạn sản xuất nhƣ các loại bột trợ lọc, các chất ổn định

- Nhóm các chất dùng để thu hồi CO2 như: NaOH, KMnO4, Clo khan, than hoạt tính

- Nhóm các chất chống Oxy hóa cho bia như Vicant

- Nhóm chất trợ lọc như: bột diatomid

- Caramel: tạo độ màu cho bia

- PVPP: hấp thụ polyphenol tăng cường độ trong của bia

Bảng 2.8 Các nguyên liệu phụ khác

Một số loại Acid sử dụng

hèm trong quá trình nấu

và đường hóa

Một số muối thường sử dụng trong sản xuất bia

hóa để bảo vệ enzyme khỏi tác động của nhiệt độ

trưởng

Nhóm SVTT 40

Chất trợ lọc