Mục đích
Tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu với nƣớc để quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn. Tuy nhiên với từng loại nguyên liệu thì mức độ nghiền nhỏ khác nhau. Nghiền malt cần giữ cho các mảnh vỏ trấu không bị nát vụn để tạo lớp lọc tự nhiên trong quá trình lọc tách bã, đối với nguyên liệu thay thế thì do hạt tinh bột cứng lên khó bị phá vỡ và lâu chín do đó phải đƣợc nghiền mịn.
STT NVL/Mẻ ĐVT Số lƣợng tính
1 Khối lƣợng malt Kg 6100
2 Khối lƣợng gạo Kg 2030
3 Nƣớc Hl 450
4 Lƣợng houblon cao/Mẻ (thô) Kg 3,8
5 Lƣợnghoublon viên HPE/Mẻ (thô) Kg 10,1
6 Acic lactic Ml 5870
7 ZnCl2 G 30
8 Caramel Kg 3
Nhóm SVTT 43
Cơ sở lý thuyết
Vỏ trấu malt đƣợc sử dụng nhƣ một chất trợ lọc dịch đƣờng và càng hạn chế các chất hòa tan của nó vào dịch đƣờng (gây mùi vị không tốt) chỉ lên nghiền dập hay bẹp không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ ra khỏi vỏ.
Gạo thì nghiền đến độ mịn theo đúng yêu cầu kỹ thuật sẽ giúp cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh và triệt để hơn.
Lƣợng Malt, Gạo đem đi xay nghiền sẽ đƣợc kiểm soát thông qua các thông số cài đặt( lƣợng Malt sử dụng cho một mẻ nấu là 5800kg/mẻ, lƣợng Gạo sử dụng cho mỗi mẻ nấu là 2070kg/mẻ).
Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình nghiền
- Khoảng cách giữa hai trục nghiên ( đối với nghiền malt),
3.2.1.1. Nghiền malt :
Malt từ xyclo chứa (3 xyclo có dung tích 450 m3/silo ) theo xích tải đƣợc truyền vào thiết bị nghiền, tại đây các hạt malt sẽ đƣợc nghiền đến kích thƣớc nhất định nhằm đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
Nguyên liệu malt thì nhà máy Bia Sài Gòn Bình Dƣơng sử dụng hai loại máy nghiền:
Máy nghiền malt lót: là máy nghiền malt khô (malt không ngâm nƣớc), khối lƣợng mỗi lần nghiền malt lót bổ sung cho nồi gạo là 155kg/lần ( 2 lần/ mẻ).
Nhóm SVTT 44
- Lần 1: Malt lót đƣợc trộn với nƣớc cho vào nồi nấu ngay từ đầu, malt lót sẽ đƣợc bơm từ dƣới đáy nồi. Ban đầu dịch đƣợc nâng lên 72oC. Trong giai đoạn này enzyme α-amylase có trong malt lót sẽ xúc tác dịch hóa sơ bộ tinh bột. Kế đến nhiệt độ nâng lên 83oC để thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột.
- Lần 2: Sau khi hồ hóa gần hết tinh bột, tiếp tục hạ nhiệt độ nồi gạo xuống 72oC, lúc này bổ sung malt lót lần 2. Lƣợng enzyme α-amylase có trong malt lót lần 2 sẽ tiếp tục cắt mạch tinh bột đã hồ hóa. Cuối cùng đun sôi nồi gạo lên tới 100oC, giữ trong 15-20 phút.
Máy nghiền malt ƣớt: malt sẽ đƣợc ngâm, cấp nƣớc trong quá trình nghiền, thể tích nƣớc ngâm/mẻ khoảng 35hl, nƣớc bổ sung trong quá trình nghiền khoảng 140hl, nƣớc tráng máy nghiền khoảng 3hl, nƣớc sử dụng ở máy nghiền malt là nƣớc ấm khoảng 380C.
Thiết bị: thiết bị nghiền malt là máy nghiền một cặp trục, máy có 2 trục điều chỉnh lƣợng nguyên liệu, năng suất 6 tấn/ h.
Nhóm SVTT 45
Nhóm SVTT 46
Nguyên tắc hoạt động
Lƣợng malt cho một mẻ nấu đƣợc đổ vào thùng malt đặt phía trên máy nghiền ƣớt qua đƣờng vận chuyển malt. Trục nạp phía trên cung cấp matl tới bồn ngâm đƣợc đặt trên đỉnh của máy nghiền ƣớt. Nƣớc sử dụng cho ngâm malt có nhiêt độ khoảng 640C và thời gian ngâm là 5 phút. Trục nạp phía dƣới nạp matl đã ngâm tới trục nghiền ( đƣờng kính 400mm, khoảng cách 0.35mm, tốc độ quay 440 vòng/ phút). Sau đó matl đƣợc nghiền nhẹ bằng cặp trục nghiền. Malt sau khi nghiền đƣợc đƣa đến nồi nấu matl. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khoảng cách gần hay xa giữa 2 trục nghiền có vai trò quan trọng vì hạt nghiền càng nhỏ thì diện tích chịu ảnh hƣởng bởi các enzim càng lớn, tạo điều kiện cho các enzim thủy phân hoạt động nhanh rút ngắn thời gian đƣờng hóa. Tuy nhiên, ta cũng không nên nghiền nát lớp vỏ trấu vì trong lớp vỏ trấu có thể chứa các protein gây đắng ảnh hƣởng đến chất lƣợng bia, ngoài ra vỏ trấu này còn là lớp lọc đƣợc sử dụng sau này. Hình 3.2. Kiểm soát quá trình nghiền malt bằng hệ thống máy tính Một số sự cố xảy ra
- Cảm biến thùng ngâm sai
Nhóm SVTT 47
- Bị trào malt qua ống xả tràn
- Mức báo hoạt động bị sai.
3.2.1.2. Nghiền gạo:
Gạo từ silo chứa theo xích tải đƣợc truyền vào thiết bị nghiền, tại đây các hạt malt sẽ đƣợc nghiền đến kích thƣớc nhất định nhằm đảm bảo yêu cầu kỹ thuật
Thiết bị: Cấu trúc tinh bột rất cứng khó bị thủy phân do đó phải đƣợc nghiền càng kĩ càng tốt , do đó ngƣời ta sử dụng thiết bị máy nghiền búa.
Cấu tạo
Máy nghiền búa là máy đƣợc cấu tạo bởi thân máy hình trụ, đáy côn 600, phía trên có roto quay. Roto này đƣợc lắp úp trên vỏ máy, phía đầu trục dƣới của
roto có lắp một đĩa, trên đĩa đƣợc lắp nhiều búa theo dạng đối xứng. Để máy vững chắc, bên trong có trục, búa, sàng. Các búa, sàng có thể thay thế đƣợc khi mòn.
Hình 3.3. Thiết bị nghiên búa
1.Phễu chứa nguyên liệu 2..Trục phân phối nguyên liệu 3.Máng trƣợt 4.Roto 5.Sàng 6.Không khí vào 7.Hạt vào bộ phận nghiền 8.Búa 9.Bột nghiền ra 10.Sàng chống rung
Nhóm SVTT 48
Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu đi qua máy nghiền nhờ động lực của quạt hút dƣới máy nghiền. Nguyên liệu đƣợc hút qua cửa vào, qua phần gờ hình tam giác. Trƣớc khi vào máy nghiền nguyên liệu còn đƣợc đi qua nam châm mạnh để hút hết những mảnh sắt vụn còn lại trong nguyên liệu.
Nguyên liệu xuống phía dƣới, bị dập nát bởi các búa đập quay với tốc độ 3000 vòng/phút.
Máy có hộp đổi chiều, dùng thay đổi chiều quay của búa đập, hạn chế trƣờng hợp búa bị dập một phía. Máy nghiền có tất cả 72 búa, đƣợc xếp thành 8 dãy, mõi dãy 9 búa.
Trong phần thân, nguyên liệu đƣợc nghiền do ma sát của nguyên liệu, lƣới nghiền và búa nghiên. Kích thƣớc hạt sau khi nghiền phụ thuộc vào tốc độ quay của roto và đƣờng kính lỗ lƣới nghiền. Đƣờng kính lỗ lƣới nghiền gạo là 2mm. Bột sau khi nghiền đƣợc quạt hút qua lƣới nghiền và vào bộ phận tách bụi.Sau đó bột sẽ đƣợc đƣa vào thùng chứa. Từ thùng bột, nguyên liệu đƣợc vít tải chuyển xuống đồng thời trộn luôn với nƣớc trên đƣờng ống rồi đi vào nồi nấu ở tầng 1.
Một số sự cố xảy ra - Gạo cuống mạnh, tắc lƣới sàng.
- Méo búa, méo lƣới - Đứt xích chuyền gạo - Cháy moto nghiền
Nhóm SVTT 49
Hình 3.4.Kiểm soát quá trình nghiền gạo bằng hệ thống máy tính