Tìm hiểu công nghệ sản xuất bia

CHƯƠNG I.TỔNG QUAN2I.1.Tổng quan về bia2I.1.1.Lịch sử phát triển của bia3I.1.2.Bia là gì3I.1.3.Giá trị dinh dưỡng của bia4I.1.4.Thành phần của bia4I.2.Tổng quan của về nấm men4I.2.1.Hình thái4I.2.2.Cấu tạo của nấm men6I.2.3.Dinh dưỡng cho nấm men8I.2.4.Sơ đồ tăng trưởng của nấm men8I.3.Tổng quan về nguyên liệu9I.3.1.Malt9I.3.2.Gạo12I.3.3.Nước12I.3.4.Hoa houblon13I.3.5.Nấm men15I.3.6.Phụ gia được sử dụng16I.4.Cơ sở khoa học của quá trình lên men bia17I.4.1.Sinh tổng hợp của các quá trình lên men bia17I.4.2.Sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ):21I.4.3.Các phương pháp lên men bia24I.4.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men25I.4.5.Các quá trình xảy ra trong quá trình lên men bia28I.4.6.Hệ ezyme xúc tác quá trình lên men29CHƯƠNG II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ30CHƯƠNG III.KẾT LUẬN, BÀN LUÂN, ĐỀ NGHỊ.43TÀI LIỆU THAM KHẢO46

Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015 MỤC LỤC CHƯƠNG I. TỔNG QUAN I.1. Tổng quan về bia I.1.1. Lịch sử phát triển của bia Bằng việc lên men tự nhiên, bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Hình 1.1 Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước công nguyên ở vùng Lưỡng Hà, ngày nay là Iran. Hình 1.2 Tại Lưỡng Hà, bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria (có nền văn minh ở phía Nam Mesopotamia, Iraqngày nay) miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút từ thùng công cộng được cho là chứng cứ lâu đời nhất về bia. Trong Thiên sử thi Gilgamesh (3.900 năm tuổi) của họ chứa những công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và việc sản xuất bia từ lúa mạch. Điều này để tỏ lòng tôn kính của người Sumeria tới nữ thần Ninkasi – vị thần bảo trợ cho bia. Và như thế, bia GVHD: Nguyễn Thủy Hà 1 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015 đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà. Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. I.1.2. Bia là gì Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhó B như vitamin B1, B2, PP. . .). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trởthành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta. Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác. I.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia Bia là loại thức uống giải khát rất giàu chất dinh dưỡng. Nếu được sử dụng với hàm luongj thích hợp, bia sẻ giúp cho co thể thoải mái, dễ chịu tăng sức lực cho cơ thể. So với trà và cafe, bia không chứa các kim loại gây hại, so với rượu thì hàm lượng cồn trong bia khá thấp (2-6%V) Trong bia nước chiếm 80%: bên cạnh giải khát bia còn cung cấp cho con người nguồn dinh dưỡng nhất định: cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động, cung cấp vitamin và khoáng chất Một lít bia có thể cho 500-600kcal ( tùy theo từng loại bia) mà năng lượng cần thiết cho cơ thể con người là 3000-3500kcal.do vậy nếu ta sử dụng đúng mức thì sẻ tiết kiệm năng lượng lấy từ nguồn dinh dưỡng khác ( thịt, trứng, sửa, bánh mì ). Ngoài ra bia còn cung cấp một lượng vitamin, trung bình trong 1 lít bia có 20- 50mg titamin; 340-560mg riboflavin; 5800-9000mg acid nicotinic (PP) I.1.4. Thành phần của bia Trong bia nước chiếm 80% bia có độ rượu nhẹ (3-6%V), có gas hàm lượng CO 2 khoãng từ (3-4g/l), có bọt min xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng. GVHD: Nguyễn Thủy Hà 2 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015 Hương và vị của bia là do các hợp chất triết từ nguyên liệu, cồn CO 2 và các thành phần lên men khác tạo nên. Trong bia có chứa một số chất bổ dưỡng: Chất đạm đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan bao gồm: protein, peptid, amino acid Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan, và các sản phẩm caramen hóa) Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B 1, B 2, PP) Lupulin và hoa hublong tring bia có tính an thần đẽ ngủ Đặc biệt CO 2 hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khác cho người uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miện, giảm mệt mỏi, tăng phần tĩnh táo nếu như người uống sử dụng lượng thích hợp. I.2. Tổng quan của về nấm men I.2.1. Hình thái Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, nếu môi trường nuôi cấykhông đủ chất dinh dưỡng ( đặc biệt là nguồn nito) và không khí quá mạnh thì tế bào nấm nem thường bị kéo dài ra. Kích thước của nấm nem cũng khác nhau, đều phụ thuộc vào chủng nấm nem và điều kiện nuôi cấycó kích thuớc nhỏ, thường là (2.5-4.5µm) x (10.5-20 µm), sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, chúng sử dụng axit amin và muối amon như nguồn nitơ. Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất đểchuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành. Dựa vào đặc tính công nghệ ta phân làm hai loại: nấm men nổi và nấm men chìm, giữa chúng có sự khác nhau cơ bản sau: Về đặc tính hình thái: Nấm men chìm:Saccharomyces carlsbergensis. Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. Nấm men nổi:Saccharomyces cerevisiae tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men, hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan có kích thước là 7-10 Micromet. GVHD: Nguyễn Thủy Hà 3 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015 Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis Hình 1.3 Về đặc tính sinh lí: Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi Về công nghệ lên men: Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính, trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính. GVHD: Nguyễn Thủy Hà 4 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015 Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm men bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loài nấm men có thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Còn loài nấm men nổi không có khả năng này. Nấm men chìm kết bông rất có ý nghĩa quan trọng trong thực tế sản xuất bia, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men bụi và nấm men nổi. Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men chìm có thể lên men 4 - 12 o C, nấm men nổi là 14 - 25 o C. I.2.2. Cấu tạo của nấm men Thành tế bào Thành tế bào bao quanh tế bào, có độ bền chawcscao, chiều dày là 150-250nm. Trên thành tế bào có những lỗ li ti với đường kính khoãng 3.6nm để nước, đường các chất dinh dưỡng cần thiết cho tế baofcos thể đi qua dược. Thành tế bào chiềm khoảng 20% tổng khối lượng chất khô của tế bào. Nhiệm vụ của thành tế bào là bảo vệ tế bào trước các tác động bên ngoài, khống chế các quá trình trao đổi chất và áp suất thẩm thấu ở trong và ngoài tế bào. Chính thành tế bào quyết định hình dáng tế bào.tế bào trẻ thì có độ đàn hồi cao, mỏng trong suốt, càng phát triển thì càng dày lên và càng dể nhìn thấy dưới kính hiển vi. Đặc biệt thành tế bào dày chịu tác động xấu từ bên ngoài như : nhiệt độ bên ngoài tăng cao quá mức nấm men có thể chịu được, thiếu chất dinh dưỡng, độ acid hay nồng độ các chất độc trong môi trường cao. Khi tế bào già, vỏ có độ đàn hồi kém, dòn dễ vỡ. Thành tế bào quyết định tương tác giữa các tế bào với môi trường bên ngoài . GVHD: Nguyễn Thủy Hà 5 Nhóm: 3 Hình 1.4 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015 Không gian chu chất Đây là khoảng không giữa thành tế bào và màng nguyên sinh chất. Mặc dù nó không phải là một cơ quan cụ thể, nhưng mọi chất dinh dưỡng đi vào hay các sản phẩm trao đổi chất đi ra khỏi tế bào đều phải đi qua. Không giang chu chất có chức năng làm lớp bảo vệ giữa thành tế bào và màng nguyên sinh chất. Màng nguyên sinh chất ( màng tế bào chất ) Màng nguyên sinh chất bao quanh tế bào là lớp rào cản bên trong giữa lớp thành tế bào và khoảng không gian chu chất. Thành phần chính là các lipid và các protein. Chức năng chính của màng nguyên sinh chất là điều chỉnh sự thấm qua tế bào của các chất dinh dưỡng. Màng có tính thẩm thấu chon lọc. Một chức năng quang trọng khác là phát hiện và phản ứng với các kích thích bên ngoài. Các chất nhận thông tin từ tế bào nằm ở những vị trí phù hợp trên màng tế bào chất. Màng tế bào chất còn có những vùng chứa các enzyme liên quan đén các chu trình tổng hợp khác nhau của tế bào, phân bố các vùng này phù hợp với cấu trúc không gian và chức năng. Tế bào chất Tế bào chất là phần của tế bào được bao quanh bởi màng tế bào mà không phải các cơ quan tế bào được bao bọc bở các màng khác. Nó là một dung dịch keo có chứa vô số cac sản phẩm trao đổ chất. Tế bào chất của mấn men đặc biệt chứa nhiều RNA- là một acid, nên pH của tế bào chất ~ 5.2, các hoạt động trao đổi chất có thể làm cho môi trường sát xung quanh có tính acid mạnh hơn hoặc yếu hơn Ty lạp thể Ty lạp thể có cấu tạo đa hình( dạng sợi dạng hạt, phân nhánh) với số lượng phân bố từ 2-24 phân bố đều trong tế bào. Chức năng chính của chúng là thực hiện các quá trình liên quan đến cung cấp năng lượng cho tế bào. Các phản ứng oxy hóa xảy ra trong ty lập thể, năng lượng được giải phóng ra và chuyển đến ATP là chất thu năng lượng. Bên cạnh quá trình này, trong ty lpj thể còn xảy ra quá trình tổng hợp các chất cần thiết cho tế bào . Nhân tế bào Nhân chứa rất nhiều các chất liệu gen của tế bào. Nó có dạng hình cầu, ovan, đường kính 1-2 µm và được bao bọc bởi một màng kép, trên màng nhân có chứa một số lỗ. Trong nhân có chứa ADN ARN nucleprotic và các gen, do đó nhân đóng vai trò quan trọng trong sinh sản di truyền lại dấu hiệu cho các đời sau Không bào Không bào có dạng hình tròn được bao bọc bởi 1 màng rất mỏng chứa các dịch bào. Trừ các chất điện phân không bào còn chứa các protit, hạt mỡ, các bon ở dạng keo và hệ thống enzyme. Trong không bào xảy ra các quá trình thủy phân và oxi hóa GVHD: Nguyễn Thủy Hà 6 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015 khử rất mạnh được thực hiện nhờ các enzyme có trong đó . Điểm đặc biệt nhất trong tế bào chất của nấm men là có volunin, không bào nhìn thấy rỏ hơn ở tế bào già. Riboxom Các riboxom là các cơ quan tế bào chất có chứa hàm lượng RNA cao và một số protein. Vai trò của chúng là tập hợp các protein từ các amino acid đã hoạt hóa thành chuỗi tương ứng với mã có trong các phân tử của RNA truyền tin. Hạt lipid Hạt lipid được tích tụ do chuyễn hóa các saccarit hoặc được tổng hợp trong môi trường giàu lipid. Ở trong môi trường nguyên chất, các hạt lipid nằm ở dạng các hạt nhỏ li ti. Thông thường tỉ lệ lipip chiếm 1-2 % trọng lượng khô của tế bào I.2.3. Dinh dưỡng cho nấm men Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số lượng tế bào để đảm bảo khả năng lên men:giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính. Nếu nhà máy có thiết bị Greyner thì việc nhân giống sẽ từ ống nghiệm qua các bình Carlsberg , lên men ở 7-80C trong 5-6 ngày và tiếp tục tăng dần qua 200-300 lit rồi đưa vào thiết bị này cho lên men ở 80C trong 3 ngày, sau đó đưa vào các thùng lên men. I.2.4. Sơ đồ tăng trưởng của nấm men Đồ thị tăng trưởng của nấm men trong lên men bia Phát triển trong quá trình lên men chính. Có 4 pha trong suốt quá trình lên men: GVHD: Nguyễn Thủy Hà 7 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015 Pha thích nghi (lag) ( từ 12 – 24 giờ): trong giai đoạn này nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng mới, chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và glycogen được tạo thành trong tế bào nấm men. Lượng glycogen này là tác nhân kích hoạt men sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm. Pha tăng trưởng (log): là giai đoạn nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đại, quá trình lên men cũng đạt mức độ cực đại (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại). Trong quá trình này glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng chất. Pha cân bằng: ngừng sinh sản và lên men. Pha suy vong: Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị (giống nấm men chìm), tốc độ phát triển chậm lại. Lưu ý nấm men tăng sinh khối trong suốt quá trình lên men, chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính. I.3. Tổng quan về nguyên liệu I.3.1. Malt Malt là ngũ cốc nảy mầm. Nguồn malt nhà máy sử dụng là malt đại mạch hai hàng.Malt là nguyên liệu chính quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia, chất lượng malt quyết định chất lượng bia.Malt có nhiếu loại ( malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác). Malt vàng dùng để sản xuất bia vàng, malt đen dùng để sản xuất bia đen. Hình 1.6 Malt GVHD: Nguyễn Thủy Hà 8 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015 Cấu trúc của hạt đại mạch gồm ba bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ. • Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm ba lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ aleuron. Phần này thường chiếm 8 – 15% trọng lượng hạt. • Phôi là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ 2,5 – 5% trọng lượng hạt. • Nội nhũ: chiếm từ 45 – 60% trọng lượng hạt. Phần này của hat đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của hạt đại mạch trong sản xuất bia. Thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột. Hạt malt là những hạt đại mạch đã được chuẩn bị sẵn sàng các hệ enzyme quan trọng (amylase và protease) nhằm tác động lên các phần cơ chất của hạt đại mạch ( tinh bột và protein) ở giai đoạn đầu tiên của công nghệ chế biến bia. Như vậy malt là nguồn cung cấp các hợp chất thấp phân tử dễ hòa tan được nấm men sử dụng trong quá trình lên men. Bảng 1.1: Chỉ tiêu kiểm tra malt STT Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn 1 Ngoại quan Màu vàng rơm, không có mốc, không sâu mọt 2 Độ ẩm ≤ 5% 3 Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn ≥ 80% 4 Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn/ xay thô ≥ 1,8 5 Protein tổng 9,5 – 11% 6 Hoạt lực 260 – 320 WK 7 Cỡ hạt >2,5mm <2,2mm ≥ 85% ≤ 1,5% 8 Độ trong ≤ 5 EBC 9 Thời gian đường hóa < 15 phút 10 Tốc độ lọc Bình thường 11 Độ màu 3,0-4,5 EBC 12 pH 5,6-6 13 Protein hòa tan 4,0-4,7% 14 Chỉ số Kolbatch 38 -43 GVHD: Nguyễn Thủy Hà 9 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. HCM Khóa học: 2011- 2015 Thành phần hóa học của đại mạch. Bảng 1.2: Tính theo phần trăm trọng lượng chất khô Thành phần Đại mạch (%) Malt (%) Tinh bột 63÷35 58÷60 Đường saccharose 1÷2 3÷5 Đường khử 0.1÷0.2 3÷4 Nhưng đường khác 1 2 Chất dạng gom 1÷1.5 2÷4 Hemicellulose 8÷10 6÷8 Cellulose 4÷5 5 Lipide 2÷3 2÷3 Protein thô ( N*6.25) 8÷11 8÷11 Dạng tinh thể muối abumin, globunln 0.5 2 Hordein – protein (prolamin) 3 Glutelin – protein 3÷4 2 Acid amin & pectin 3÷4 3÷4 Acid lucleic 0.5 1÷2 Tro 0,2÷0,3 0.2÷0,3 Những chất còn lại 2 5÷6 2,2 6÷7 I.3.2. Gạo GVHD: Nguyễn Thủy Hà 10 Nhóm: 3 [...]... trong sản xuất bia, do sản lượng gạo ở nước ta nhiều ngoài ra trong gạo hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt Việc sử dụng gạo trong sản xuất bia đem lại những ưu điểm: • • • Giảm giá thành sản phẩm Đa dạng hóa sản phẩm với nhiều hương vị khác nhau Tăng thời gian bảo quản của thành phẩm Bảng 1.3: Chỉ tiêu kiểm tra gạo GVHD: Nguyễn Thủy Hà 11 Nhóm: 3 Trường ĐH Công. .. 6,5-7,5 ≤ 4oF ≤ 5oF ≤ 50mg/l ≤ 20% Hoa houblon Là nguyên liệu cơ bản, đứng thứ 2 sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia Houblon thuộc loại thực vật dây leo, thường chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn trong sản xuất bia Hình 1.9 Hoa houblon và chế phẩm dạng viên GVHD: Nguyễn Thủy Hà 13 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM Khóa học: 2011- 2015 Thành phần hóa học của hoa: Bảng 1.5 Thành phần... keo của bia thành phẩm • Như vậy, hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học và tăng khả năng sát trùng của thành phẩm Do đó hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia Các dạng sản phẩm hoa houblon:  Hoa tươi  Hoa khô GVHD: Nguyễn Thủy Hà 14 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp... 6-7oC Mỗi ngày sẽ chuyển đủ lượng hoa để sản xuất trong ngày cho phân xưởng nấu Tại phân xưởng nấu, hoa cũng được tipế tục bảo quản ở nhiệt độ mát khoảng 18oC để thành phần của hoa ít bị thay đổi I.3.5 Nấm men Hình 1.10 Nấm men bia Nấm men bia là loại sinh vật đơn bào, kích thước tế bào nấm men bia trung bình 6 -9um, sinh sản bằng hình thức nảy chồi Trong sản xuất bia, nấm men sẽ lên men dịch đường thành... I.4.2 Sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai (sản phẩm phụ): • GVHD: Nguyễn Thủy Hà 21 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM Khóa học: 2011- 2015 Ngoài hai sản phẩm chính là rượu etylic và khí cacbonic, trong quá trình lên men chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai hay còn gọi là sản phẩm phụ Những sản phẩm này đều có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia, mặc dù vai trò đó...Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM Khóa học: 2011- 2015 Hình 1.7 Gạo Trong công nghiệp sản xuất bia hiện nay người ta thường thay thế một phần malt bằng các loại nguyên liệu có hàm lượng tinh bột cao và hàm lượng chất béo thấp như: gạo, ngô, khoai,… Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bia Vì vậy phải quan tâm đến thành phần... nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất bia Nó chiếm từ 83 – 90% với nhiều vai trò: pha loãng và hòa tan các chất chiết Hìn h 1.8 Nước Nguồn nước thành phố được sử dụng trực tiếp để nấu bia Nguồn nước giếng được xử lí tại phân xưởng động lực để tiến hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị và nước sinh hoạt cho công nhân viên của nhà máy GVHD: Nguyễn Thủy Hà 12 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM... yếu tố Quan trọng nhất là các yếu tố sau: I.4.4.1 Chất lượng của nấm men sản xuất Để thu nhận được các loại bia có chất lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần được thỏa mãn là chất lượng của men giống Khi đánh giá chất lượng của chủng nấm men sản xuất, cần xem xét các chỉ số sau đây: • • • • • Tốc độ và mức độ lên men Hàm lượng và sản phẩm phụ tạo thành Tốc độ và khả năng kết lắng Mức độ suy giảm các đặc... triệt để hơn nhưng hàm lượng các sản phẩm phụ tạo ra nhiều hơn GVHD: Nguyễn Thủy Hà 27 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM Khóa học: 2011- 2015 Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào chết lại nhiều hơn và tốc độ suy giảm các đặc tính công nghệ cũng nhanh hơn • Kết quả cuối cùng nhận được là tỷ số giữa các cấu tử trong bia không cân đối, chất lượng bia giảm I.4.4.4 Áp suất bề mặt... Nước Nấm men Không khí vô trùng Lên men phụ Lọc bia Làm lạnh Bảo hòa CO2 Rót chai và đóng nắp Thanh trùng Dán nhãn CO2 GVHD: Nguyễn Thủy Hà 32 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM Khóa học: 2011- 2015 Cặn Bao bì Bia chai GVHD: Nguyễn Thủy Hà 33 Nhóm: 3 Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm Tp HCM II.2 Khóa học: 2011- 2015 Giải thích quy trình công nghệ II.2.1 Tách tạp chất của malt và gạo Mục đích: