Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU5CHƯƠNG 16TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BỘT CANH61.1.Lịch sử, nguồn gốc của bột canh61.2.Một số sản phẩm bột canh nổi tiếng trên thị trường61.2.1.Bột canh Vifon61.2.2.Bột canh Hải Châu81.2.3.Bột canh Thiên Hương và A One91.3.Giá trị dinh dưỡng của bột canh111.4.Nguyên liệu sản xuất bột canh121.4.1.Nguyên liệu chính121.4.2.Nguyên liệu phụ19CHƯƠNG 222QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH222.1.Sơ đồ quy trình công nghệ222.2.Thuyết minh quy trình222.2.1.Xử lý nguyên liệu222.2.2.Phối trộn262.2.3.Bao gói272.3.Quy trình làm bột canh thủ công292.3.1.Chuẩn bị nguyên liệu292.3.2.Phối trộn312.3.3.Hòa nhuyễn332.3.4.Sấy332.4. Các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm342.4.1. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu342.4.2. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm bột canh402.5.Ứng dụng của bột canh trong đời sống42KẾT LUẬN43PHỤ LỤC44QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM441.Giới thiệu sản phẩm hạt nêm441.1.Định nghĩa hạt nêm441.2.Một số sản phẩm hạt nêm trên thị trường Việt Nam442.Quy trình sản xuất hạt nêm46TÀI LIỆU THAM KHẢO63
!"#"$% &&&&&&&&&& '( )!*+ !" , /0,1.234./56.%78 29: ! "#$%&& 74; 74;2<='()*+,-*(.*/001 Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014 8>>?@AB <0CD1. E./0,F= G=HI D2J:/,J KD1. 2345)6789:;*! %#*<=67>?*:;*! @A " %#*<=67>?*:;*4 B *(! 9 ?* CD E4 #!C(F56789:;*4 2D8G<H @A ! %#*<=67>?**! B*(!9?*CDE467 89*! IJK0L.*CM @A "#$%& & 2345)6789:;*4 %#*<=67>?*:;*4 8NO<8(* @A 2 3 L7L 4 7MN! ;*4C;*C((45JPJD8&(*<;6Q*R()#!C(FLB4 JS0&(0:;*T*UV*O;**WCF*@D8X*<4;*C((45Y(ZJK# JE[5*48&(*<;V\789#*SJ]Y8BC(*A89*<Y L(?J]*^S5BC(4L_KH`J.B8a(4LBV \789:;*4CC(6789_F.:(.Z*@*J&(J (70Bb*:;*4JPJD>?*(F()*<!**<S5Y([P(F5 3#*<=67>?*:;*4LB4Vc]67>?*<4;*6789:;*4Z?*CD 48a5aK9*AS(*(!H`K87(Z;*3#*<=67>?**(! *(.5(FJ(*_34J)*(dTìm hiểu quy trình sản xuất bột canheV"ZO>( (S(*(F6CD5):;*45J)>?*3#*<=67>?*:;*4V #5T:(*(]CME4fO6g4J.3h*K#_`B: [*_*(*M*:2@5Z*](]<i5)3#*<=67>?*:;*4V &(`0>(*7B*K#0_L4_F*A89JPY HjfO*A(F*&*:(*(]CM#V(5(.*E4Zk()*(.6Z* *K#0_5B:JZZ8hL(.*!J]:(*(]CM*(FV l(*7m 5 A O)!$' 1.1. 7P=2QRS./TU./V==WJXID=J.2 4Z;*:(:BL4T@*+(!+5)_F67>?*:;* 4Z*RCfVZS(<X:;*4JD67>?**R3#_(4J=08 8B8*E_0;*6&_*+8&(*<;:4JKnJ(7C&(0JS:;*T*0 UJD*<;55Y([_*+<(!J]H`C(45!.*+^V! JZ08KJ_<X:;*4JD>?*(FL(=^C()JD67>?*V op(F*"4(F4#0**<S:;*4J4<?*J4H588f5Y(() jP05J.*(FV;*4JD5@;*C((45L_*.*(. *<:.8^E4B;(*<D0:I(*@*(FHa55JMJ08`D8K .*BZ^V 1.2. IDQVQ ;2Y:XID=J.2.Z,D,[./D\1.D2PD\3]./ \789:;*4CC(6789_F.:(.Z*@J(75 **A4J&(5Y(BP*<!**<SV@5=5M#?*CD6789Z6A !CFL_JBL]Vq&6789:;*4J*?*CD*&*Jk(r([ #!C(FJD6sHa*<3B*<=67>?*6789t87(J*?*CD*&* K.*B6789:;*4*<!**<SJ)JD67>?**R&(*(0= @0JS0**(!0:;**r(0CB6?#-J&(5Y(:;*4(**=Z*!CD(* *<*8KVc&(5Y(;*6&C(:;*40Z*]:26*A89*A(! u45Y(C()CD*?8JD8v86sHaV "(<40*<!**<S(F4#Z<?*()C(:;*45Y(()5LB 44J.6AJ4H088fS(*(!H`CA4TVq;*6&582 :(.E4:;*4':;*4*_E4_*#"\(wkpOG0:;*4B 4#0_4#E4_*#"*A894#x 0:;*447(67E4 C(O>0:;*4E4_*#"c+y0:;*4k4#5;*6&6789 :;*44?8LBV _HaE#.E46789:;*4*SH`J]?40!0Y8B Z^X# 1.2.1. ID=J.2$,^_. 6 • Khối lượng tịnh'1 • Thành phần' &(^0 ?* J()5':;*T*0H(6H(z {4#C4*O ,/0 H(6H(z{(6(4*O,0JS0:;**r(0:;*Y*0:;**(!0CB6?# • Cách sử dụng'`J]?40!Y8BZ^VM*(F*<:[4^ X# • Sản xuất theo tiêu chuẩn'\|/ • Hạn sử dụng'^ Hình 1.2.1. Bột canh Vifon /A`A2aD,1T=2bDc3d./=2_ABB/ 1.=2aD,1T ,eD\P5,.253f./ A w(B*<^CD }0L4C ` ?*J }0/ g ?*:v 0~0, h 4<:#H<4*O }0, 1.2.2. ID=J.2-,2iT 7 Hình 1.2.2. Bột canh Hải Châu $j=2aD,1T=-:kTJ. { <*B(';**(0>&8V { q6'<0Z?JOJJ)E4#!C(FV { q`(5'Jb*<05b0T*0L_Z`(CV { 8?*'•_=*?#:X**SV $j=2aD,1T29Jcl 8 /A``2aD,1T29JcK=WJXID=J.2-,2iT 1.=2aD,1T G==2bDc3d./Hm./nl A IY: opgq ` C:c3d./JrlD oh B g C:c3d./:TV,m. spthq h C:c3d./_._.JD\,&/cTDJ:JD spAgq u C:c3d./H3]./D_C.;2v. spwq w C:c3d./ g xy/zAB/:TV,{ `BB&hBB t 2bDD|_./<D 2E./5}./ ~ 2Y::vTD2•=;2Y: 2E./5}./ Hạn sử dụng'^ 1.2.3. ID=J.22,1.3€./0C&.• Hình 1.2.3. Bột canh Thiên Hương và A - One 9 ID=J.22,1.3€./ • Khối lượng tịnh'1 • Thành phần'&(0?*J()5u,0u,0u,/JS0:;**(!JO0*r(0 CB0*A89*A(!u4 • Hướng dẫn sử dụng'`J]?40!0Y8BZ^ • Hạn sử dụng'^ ID=J.223€./0PDE:&.• • Khối lượng tịnh' • Thành phần'q&(0JS0(45:;**r(0:;**(!0:;*Y*0:;**_0€0 CB6?#0?*J()5', • Hướng dẫn sử dụng'H`J]Y8*A890!BZ^0C&(*(!4 b84*Y?5R4L95 • Quản lý theo hệ thống chất lượng'•\‚1 • Hạn sử dụng'^ Bảng 1.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của bột canh Thiên Hương và A - One ID=J.22,1.3€./ ID=J.2&.• |:D_C.;2v.xQ_04, n2V,c3d./{ }0€ 0€ I Y: xQ_ 04, n2V, c3d./{ € € C:c3d./:TV,m.xQ_ 04,n2V,c3d./{ € IDQVQ ;2Y:XID=J.2n2e= 10 [...]... phải và phù hợp với quy định 20 CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Đường Hạt Tiêu đen Bột ngọt Muối Sấy khô Sấy khô Xay nhuyễn Xay nhuyễn Xay nhuyễn Xay nhuyễn Tỏi Hành lá Sấy khô Xay nhuyễn Rửa Để ráo Sấy khô Cắt nhỏ Phụ gia Phối trộn Bột hương liệu Sàng Bao gói Thành phẩm Hình 1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột canh 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Xử lý nguyên... các công đoạn tiếp theo để hoàn thiện sản phẩm Hình 2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột canh 27 2.3 Quy trình làm bột canh thủ công 2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu chính Bột ngọt Đường Muối Tỏi Bột tiêu Hành lá Hình 2.3.1 Các nguyên liệu chính Nguyên liệu phụ • • Bột ớt Màu thực phẩm tự nhiên (E150a) Có thể sử dụng hoặc không sử dụng hai loại nguyên liệu phụ này Trong qui trình. .. công sẽ không bổ sung hai nguyên liệu phụ này Theo quy trình thủ công (quy trình nhóm thực hiện) trong công đoạn chuẩn bị nguyên liệu sẽ thêm công đoạn làm bột tỏi và hành lá sấy Công đoạn làm hành lá sấy 28 Bóc rể hành lá Hành lá đã bóc rể Sản phẩm hành lá sấy Sấy Hình 2.3.2 Công đoạn làm hành lá sấy Công đoạn làm bột tỏi 29 Rửa Cắt nhỏ Tỏi Bóc vỏ Bột tỏi Băm nhuyễn Sấy Tỏi nhuyễn Hình 2.3.3 Công. .. chất dinh dưỡng chủ yếu có trong bột canh: • • • • • • Nitơ toàn phần: > 0,5% Lipid: < 0,9 % Glucide: 25 – 30% NaCl: 35% Độ ẩm: < 3% Độ hòa tan: 60 – 80% Trong bột canh có đủ các vitamin , C, các loại muối khoáng Do hàm ẩm của bột canh thấp (dưới 3%), nên có thể bảo quản bột canh lâu mà không bị mốc, hỏng 1.4 Nguyên liệu sản xuất bột canh Thành phần chính của bột canh là các chất điều vị, gia vị,...Hình 1.2.4 Một số sản phẩm bột canh khác Giá trị dinh dưỡng của bột canh 1.3 Thực tế trong đời sống hàng ngày, người ta chỉ nghĩ bột canh là một thứ gia vị để nêm nếm, mà chẳng ai quan tâm hay để ý đến giá trị dinh dưỡng của nó, mặc dù bột canh cũng mang lại cho cơ thể một năng lượng nhất định Bột canh có thành phần dinh dưỡng tương đối cao và cân đối: đầy... nguyên liệu đồng đều, tăng năng lực cho sản phẩm Quá trình phối trộn còn nhằm mục đích bổ sung các bột hương liệu (bột thịt, bột tôm, bột gà,… để sản xuất các loại bột canh có hương liệu khác nhau) vào bán thành phẩm đã qua sấy (nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ) nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tăng hương vị cũng như tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Các thiết bị phối trộn 24 Các... được sản xuất trong khoang máy trong quá trình nghiền để thay đổi 23 lượng nhiệt trong buồng nghiền đồng thời với việc hoàn thành sản phẩm ra từ lưới rung Các hạt khác được tách bởi lưới rung • Thiết bị sấy Mục - đích của quá trình sấy: nhằm tăng hàm Hình 2.2.1.4 Thiết bi sấy sử dụng trong sản xuất bột canh a: Thiết bị sấy hành tỏi b: Dây chuyền thiết bị sấy muối, đường, bột ngọtlượng chất khô của sản. .. thủy phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid , sao đó tách glutamic ra đề sản xuất bột ngọt Mục đích sử dụng - Là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm - Tạo vị ngọt cho sản phẩm Hình 1.4.1.2 Bột ngọt dùng trong sản xuất bột canh Đường Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra, 1.4.1.2 đường còn là chất phụ gia làm giảm... người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải Hình 1.4.1.1 Muối dùng trong sản xuất bột canh - 1.4.1.1 Bột ngọt Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặt khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liện kết tự do trong tự nhiên Trong công nghiệp điển 12 hình là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzyme... thành khác 19 Hình 1.4.1.11 Bột ớt dùng trong sản xuất bột canh 1.4.2.2 Màu thực phẩm tự nhiên (E150a) Sử dụng phẩm màu E150a là phẩm màu tự nhiên được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên Mục đích của việc bổ sung phẩm màu vào sản phẩm bột canh nhằm tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm tuy nhiên cần phải sử . 8NO<8(* @A 2 3 L7L 4 7MN! ;*4C;*C((45JPJD8&(*<;6Q*R()#!C(FLB4 JS0&(0:;*T*UV*O;**WCF*@D8X*<4;*C((45Y(ZJK# JE[5*48&(*<;V789#*SJ]Y8BC(*A89*<Y L(?J]*^S5BC(4L_KH`J.B8a(4LBV 789:;*4CC( 67 89_F.:(.Z*@*J&(J (70Bb*:;*4JPJD>?*(F()*<!**<S5Y([P(F5 3#*<= 67 >?*:;*4LB4Vc] 67 >?*<4;* 67 89:;*4Z?*CD 48a5aK9*AS(*(!H`K87(Z;*3#*<= 67 >?**(! *(.5(FJ(*_34J)*(dTìm hiểu quy trình sản xuất bột canheV"ZO>( (S(*(F 6 CD5):;*45J)>?*3#*<= 67 >?*:;*4V #5T:(*(]CME4fO6g4J.3h*K#_`B: [*_*(*M*:2@5Z*](]<i5)3#*<= 67 >?*:;*4V &(`0>(*7B*K#0_L4_F*A89JPY HjfO*A(F*&*:(*(]CM#V(5(.*E4Zk()*(.6Z* *K#0_5B:JZZ8hL(.*!J]:(*(]CM*(FV l(*7m 5 A O)!$' 1.1 3]./ cSZ*BHa*5T* 67 890CH5&(0C)**V"(<40 JSkC?*8a(4C(7**@E4YVcSkL.*D85Y(&(C*^B8 6 ?**9*?0L=P*J;E4;* 6& amp;5( 6( 5M*L(:737V 44<6OC;*C(H (64 4<(HO?**RC6O5Š<*6OC(!L.*5Y(4V "S5( 6( 5*Z**@E4O‰#O8<*O46O0O‰#O#6gC***&(<s4V". JS5**&(0**6g)<45*_(*<S5(L9C!O 6( 4>(*0 HJZL().JD*J;E45(L9#*&(V . **(!t<?*(?*&>#Z40Ž:O*44<*OO0(f8*^ SF($H5^R46AE#(B*.:0#<4B^:F *5*(V Hình 1.4.1 .6. Bột tiêu đen đã xay từ hạt tiêu đen dùng trong sản xuất bột canh 1.4.1.4. „, ƒ=Hl=2QR5ƒ./ 15 { HM#`(E4 67 89 { ^*!5* 67 89 Giới