Công nghệ sản xuất bột canh bột nêm Quy trình sản xuất bột canh

LỜI MỞ ĐẦU5CHƯƠNG 16TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BỘT CANH61.1.Lịch sử, nguồn gốc của bột canh61.2.Một số sản phẩm bột canh nổi tiếng trên thị trường61.2.1.Bột canh Vifon61.2.2.Bột canh Hải Châu81.2.3.Bột canh Thiên Hương và A One91.3.Giá trị dinh dưỡng của bột canh111.4.Nguyên liệu sản xuất bột canh121.4.1.Nguyên liệu chính121.4.2.Nguyên liệu phụ19CHƯƠNG 222QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH222.1.Sơ đồ quy trình công nghệ222.2.Thuyết minh quy trình222.2.1.Xử lý nguyên liệu222.2.2.Phối trộn262.2.3.Bao gói272.3.Quy trình làm bột canh thủ công292.3.1.Chuẩn bị nguyên liệu292.3.2.Phối trộn312.3.3.Hòa nhuyễn332.3.4.Sấy332.4. Các tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm342.4.1. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu342.4.2. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm bột canh402.5.Ứng dụng của bột canh trong đời sống42KẾT LUẬN43PHỤ LỤC44QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM441.Giới thiệu sản phẩm hạt nêm441.1.Định nghĩa hạt nêm441.2.Một số sản phẩm hạt nêm trên thị trường Việt Nam442.Quy trình sản xuất hạt nêm46TÀI LIỆU THAM KHẢO63

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ

- -ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

Giảng viên hướng dẫn: PHAN THỊ HỒNG LIÊN

Nhóm: 10

Phạm Hoàng Bắc (2005110038)

Dương Thị Hồng Châu (2005110054)

Lê Thị Hạnh (2005110143) Nguyễn Hoàng Quốc Thống (2005110502)

Lớp: 02DHTP2 Lớp học: Chiều thứ 6; tiết 7, 8, 9

Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014

BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ THAM GIA TRONG NHÓM 10

1 Phạm Hoàng Bắc

(2005110038)

Tổng quan về sản phẩm bột nêm Quy trình sản xuất bột nêm Tích cực

2 Dương Thị Hồng Châu(2005110054) (NT)

Quy trình sản xuất bột canhCác tiêu chuẩn chất lượng củanguyên liệu và sản phẩm bột canhTổng hợp Word

Tích cực

3 (2005110143)Lê Thị Hạnh

Quy trình sản xuất hạt nêmCác tiêu chuẩn chất lượng của sảnphẩm hạt nêm

MỤC LỤC

tiến và hiện đại thông qua đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bột canh” Nhóm em xin

giời thiệu sơ lược về bột canh và đề xuất quy trình sản xuất bột canh

Hy vọng bài tiểu luận của chúng em sẽ mang đến cho quý thầy cô cùng các bạnnhững thông tin thật bổ ích và có thể hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất bột canh

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm đã hướngdẫn chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này Bài viết của nhóm còn nhiều thiếu sót mongthầy, cô và các bạn đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luận hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BỘT CANH

1.1. Lịch sử, nguồn gốc của bột canh

Chưa có một bài báo khoa học chính thức nào nghiên cứu về công nghệ sản xuất bộtcanh có từ lúc nào Có người cho rằng bột canh được sản xuất từ quy mô gia đình, phươngpháp thủ công, một số công thức phối trộn ( ban đầu chỉ đơn giản là muối, đường bột ngọt,

…được trộn vào với những công thức riêng để dùng làm gia vị nêm nếm thức ăn Bên cạnh

đó, phần đông cho rằng bột canh được xuất hiện khi mà mì ăn liền được sản xuất

Ở Việt Nam hiện nay, thị trường bột canh đang rất đa dạng và phong phú với nhiềumẫu mã, hương vị đến thương hiệu Bột canh được ví như một loại gia vị không thế thiếutrong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầuhết các món ăn

1.2. Một số sản phẩm bột canh nổi tiếng trên thị trường

Sản phẩm bột canh là loại sản phẩm mà công nghệ chế biến có tính đơn giản vàtương tự nhau đối với các hãng trên thị trường Chính vì vậy chất lượng sản phẩm có sựchênh lệch không đáng kể Muốn sản phẩm bột canh đạt chất lượng tốt đòi hỏi nhữngnguyên liệu được sử dụng trong quá trình sản xuất sản phẩm cũng phải đạt chất lượng tốt

Hầu hết các sản phẩm bột canh trên thị trường đều được sản xuất từ muối tinh, mìchính, đường, hạt tiêu, bột tỏi, hành lá sấy; đối với bột canh iot thì có thêm hàm lượng iottrong thành phần Đối với một số loại bột canh, có thể bổ sung màu thực phẩm tự nhiên(E105a) với liều lượng thấp được cho phép sử dụng

Ngoài ra, trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bột canh với nhiều hương vị khácnhau mang đến sự đa dạng, phong phú cho người tiêu dùng lựa chọn Một số hương vị phổbiến của bột canh như: bột canh tôm của công ty TNHH Sài Gòn Ve Wong, bột canh Cáchay, Tôm Chay của công ty TNHH thực phẩm chay Âu Lạc, bột canh chua hải sản củaCholimex, bột canh gà của công ty TNHH Đức Anh, bột canh Bò chay và một số sản phẩmbột canh cao cấp khác

Công dụng chủ yếu của sản phẩm bột canh thường dùng để nấu canh, nêm, ướp cácmón ăn hằng ngày

1.2.1. Bột canh Vifon

• Khối lượng tịnh: 190g

• Thành phần: muối ăn, chất điều vị: bột ngọt, disodium 5' - guanylate (627),

disodium 5' - inosinate (631), đường, bột tỏi, bột ớt, bột tiêu, hành lá sấy

• Cách sử dụng: Dùng để nấu canh, nêm ướp các món ăn Thuận tiện trong bữa ăn

hằng ngày

• Sản xuất theo tiêu chuẩn: TCCS 12/2007

• Hạn sử dụng: 1 năm

Hình 1.2.1 Bột canh Vifon

Bảng 1.2.1 Chỉ tiêu chất lượng cho 100g

STT Tên chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng

Hình 1.2.2 Bột canh Hải Châu

 Về chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái: Bột tơi, xốp mịn

- Màu sắc: Trắng ngà, có chấm đen đồng đều của nguyên liệu

- Mùi vị: Thơm đặc trưng, vị mặn, ngọt, không có mùi lạ

- Tạp chất: Không nhìn thấy bằng mắt thường

 Về chỉ tiêu hóa lí

Bảng 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý của bột canh Hải Châu

STT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng đăng kí

 Hạn sử dụng: 1 năm

1.2.3. Bột canh Thiên Hương và A -One

Hình 1.2.3 Bột canh Thiên Hương và A - One

 Bột canh Thiên Hương

• Khối lượng tịnh:195g

• Thành phần: muối, chất điều vị (E621, E631, E627) đường, bột (tiêu đen, tỏi), hành

lá, màu thực phẩm tự nhiên (E150a)

• Hướng dẫn sử dụng: Dùng để nấu canh, nêm, ướp các món ăn

• Hướng dẫn sử dụng: dùng để ướp thực phẩm, nêm các món ăn, làm muối tiêu chanh

hoặc pha thành nước chấm cho vừa khẩu vị

• Quản lý theo hệ thống chất lượng: ISO 9001

• Hạn sử dụng: 1 năm

Bảng 1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của bột canh Thiên Hương và A - One

Bột canh Thiên Hương Bột canh A-One

Đạm toàn phần (so với

Độ ẩm (so với khối

Hàm lượng muối ăn (so

với khối lượng)

85%

 Một số sản phẩm bột canh khác

Hình 1.2.4 Một số sản phẩm bột canh khác

1.3. Giá trị dinh dưỡng của bột canh

Thực tế trong đời sống hàng ngày, người ta chỉ nghĩ bột canh là mộtthứ gia vị để nêm nếm, mà chẳng ai quan tâm hay để ý đến giá trị dinh

dưỡng của nó, mặc dù bột canh cũng mang lại cho cơ thể một năng

lượng nhất định Bột canh có thành phần dinh dưỡng tương đối cao và cân đối: đầy đủ

protid, lipid, glucide, khoáng và vitamin; có độ hòa tan cao

Các chất dinh dưỡng chủ yếu có trong bột canh:

Trong bột canh có đủ các vitamin , C, các loại muối khoáng

Do hàm ẩm của bột canh thấp (dưới 3%), nên có thể bảo quản bột canh lâu mà không

bị mốc, hỏng

1.4. Nguyên liệu sản xuất bột canh

Thành phần chính của bột canh là các chất điều vị, gia vị, vitamin và muối khoáng Vì vậyhỗn hợp nguyên liệu để sản xuất bột canh phải có đủ các thành phần trên

Nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau đây:

• Nguyên liệu phải dễ kiếm, sẵn có trong nước hoặc dễ mua của nước ngoài

• Thành phần phải đảm bảo cân bằng dinh dưỡng.

• Hợp khẩu vị với mọi người

- Muối tạo vị mặn cho sản phẩm

- Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản

- Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn

- Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic

Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặtkhác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liện kết tự do trong tự nhiên Trong công nghiệp điển

hình là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzyme thủy phân protein có trongnguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid , sao đó tách glutamic ra đề sản xuất bột ngọt.

Saccharose là một loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau.Nhờ vi sinh vât có hoạt tính của enzyme protease, enzyme này sẽ làm cho thịt thối rửa Nếucho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit,

do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối

 Mục đích sử dụng

- Tạo vị ngọt

- Làm giảm hoạt tính của nước

Hình 1.4.1.3 Đường dùng trong sản xuất bột canh

1.4.1.3. Hạt tiêu đen

 Mục đích sử dụng

 Làm tăng hương vị cho sản phẩm

 Tạo sự hấp dẫn cho món ăn

Giới thiệu về hạt tiêu (hồ tiêu)

Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp khoa

học: Piper nigrum) là một loài cây leocó hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu

để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi Hoa hồ tiêu là quốchoa của đất nước Liberia

Hồ tiêu là một loại dây leo, thân dài, nhẵn không mang lông, bám vào các cây khácbằng rễ Thân mọc cuốn, mang lá mọc cách Lá như lá trầu không, nhưng dài và thuôn hơn

Có hai loại nhánh: một loại nhánh mang quả, và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loạinhánh đều xuất phát từ kẽ lá Đối chiếu với lá là một cụm hoa hình đuôi sóc Khi chín, rụng

cả chùm Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau cómàu vàng, khi chín có màu đỏ Từ quả này có thể thu hoạch được hồ tiêu trắng, hồ tiêu

đỏ, hồ tiêu xanh và hồ tiêu đen Đốt cây rất dòn, khi vận chuyển nếu không cẩn thận thì cây

có thể chết Quả có một hạt duy nhất

 Thu hoạch và chế biến hạt tiêu

Hình 1.4.1.4 Hồ tiêu đen và hồ tiêu trắng

Hồ tiêu được thu hoạch mỗi năm hai lần Muốn có hồ tiêu đen, người ta hái quả vàolúc xuất hiện một số quả đỏ hay vàng trên chùm, nghĩa là lúc quả còn xanh; những quả cònnon quá chưa có sọ rất giòn, khi phơi dễ vỡ vụn, các quả khác khi phơi vỏ quả sẽ săn lại,ngả màu đen Muốn có hồ tiêu trắng (hay hồ tiêu sọ), người ta hái quả lúc chúng đã thậtchín, sau đó bỏ vỏ Loại này có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn (vì lớp

vỏ chứa tinh dầu đã mất) nhưng cay hơn (vì quả đã chín)

Bên cạnh hai sản phẩm nói trên, tuy hiếm hơn, còn có hồ tiêu đỏ, là loại hồ tiêu chíncây hoặc được thu hái khi rất già, ủ chín sau đó được chế biến theo cách thức đặc biệt để giữ

màu đỏ của vỏ Hồ tiêu đỏ có màu đỏ thẫm hơi ngả đen, được sản xuất tại Ấn Độ và tạihuyện Chư Sê và Bà Rịa - Vũng Tàu Việt Nam Giá trị xuất khẩu của tiêu đỏ sau khi chếbiến cao hơn gấp 3 đến 4 lần so với hạt tiêu đen.

Hình 1.4.1.5 Hồ tiêu xanh, hồ tiêu

đen, hồ tiêu trắng và hồ tiêu đỏ

Hình 1.4.1.6 Bột tiêu đen đã xay từ hạt tiêu đen dùng trong sản xuất bột canh

1.4.1.4. Tỏi

 Mục đích sử dụng

- Làm dậy mùi của sản phẩm

- Tăng thêm hương vị thơm ngon cho sản phẩm

Giới thiệu chung

Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa

là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v và cũng được con người sử dụnglàm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó

Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi Củ tỏi có nhiều tép Từng tép tỏicũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng

và ẩm Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ khôngmọc mầm Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh

có thể nằm sâu trong tép tỏi Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năngphòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và

để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn

Hình 1.4.1.7 Củ tỏi

nổi tiếng như: Tỏi Lý sơn, Tỏi phan Giang Và gần đây nhất là Tỏi Bắc Giang

Huyện đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi) là vùng đất nổi tiếng nhất về việc trồng tỏi Sựkhác biệt về thổ nhưỡng và kinh nghiệm trồng trọt đã giúp cho vùng đất đảo nổi tiếng vớiloại tỏi mồ côi hay còn gọi là tỏi một Người ta gọi là tỏi mồ côi vì loại tỏi này khác với loạitỏi thường vẫn ăn Mỗi củ tỏi mồ côi chỉ có một tép và khi ăn có mùi thơm rất đặc trưng Vì

số lượng không nhiều nên loại tỏi này được xem là "của hiếm" và khi bán thì có giá thànhcao hơn nhiều so với loại tỏi thường

Tỏi Phan Rang được trồng trên vùng đất cát, dưới cái nắng, cái gió tạo nên tép tỏinhỏ, săn chắc Được sử dụng làm gia vị trong chế biến món ăn, hay làm nước mắm chấm vàđược dùng để ngâm rượu tỏi

Tỏi Bắc Giang là một vùng đất trồng tỏi từ lâu Trước đây các chuyên gia của Liên

xô (cũ) và Tây Âu sang Việt nam nghiên cứu vùng đất trồng tỏi để xuất khẩu đã chọn tỉnh

Hà bắc là vùng trọng điểm trồng tỏi, vì điều kiện thiên nhiên, và địa chất đặc biệt của khuvực này

Hình 1.4.1.8 Bột tỏi dùng trong sản xuất bột canh

1.4.1.5. Hành lá

 Mục đích sử dụng

 Tăng thêm vị thơm ngon cho sản phẩm

 Chứa nhiều Caroten và axít Ascobic khá phong phú

 Theo nhiều nghiên cứu thì trong 100 g hành lá sấy có 2,14mg Caroten

 Chứa Sunphua dễ bay hơi nên tạo vị cay đặc trưng

Giới thiệu chung

Cây thảo sống dai, cao 15-50cm, hành to 2-3 cm, có cạnh, vẩy mỏng như giấy,thường có màu đỏ hay màu trắng Lá hình trụ nhọn, rỗng, tròn, màu xanh mốc Cụm hoadạng tán ở đầu một cán cao 20-50cm, rộng; tán hoa hình cầu Bao chung hình bẹ, trắng Hoa

có 6 phiến hoa rời, màu trắng, hường hay tim tím; cuống hoa 1-1,5cm

 Nơi sống và thu hái

Cây được trồng làm rau ăn từ lâu đời; thường trồng ở rẫy và ở vùng đồng bằng Câychịu được lạnh về mùa đông Vào tháng 7-8, lúc lá khô, người ta đào lấy củ đem phơi khô,rồi để trong bóng mát

mờ tai điếc, thổ nục huyết, đàn bà thai động vú sưng, trẻ em trúng ác và sưng thũng.

Hình 1.4.1.9 Hành lá sấy dùng trong sản xuất

bột canh

1.4.2. Nguyên liệu phụ

1.4.2.1. Ớt

 Mục đích sử dụng

 Tạo thanh vị ngọt ngào

 Ổn định và tạo màu sắc, hương thơm cho sản phẩm

Giới thiệu chung

Ớt là một loại quả của các cây thuộc chiCapsicum của họ Cà (Solanaceae) Ớt là mộtloại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biển trên thế giới

Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ; ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được

sử dụng làm gia vị, rau, và thuốc

 Công dụng của ớt

Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì

chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C9H14O2) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học Ngâm rượu xức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trặc gân Ớt bột trị được chứng saysóng Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê sảng Các bệnh đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, thần kinh cũng được điều trị bằng ớt Lá ớt giã nhỏ đắp vào vết thương bị rắn cắn hay các vết lở ngứa ngoài da Rễ ớt, nhất là ớt hiểm, sắc uống để trị bệnh sốt rét.

 Thu hoạch

Hình 1.4.1.10 Phơi ớt hiểm để làm bột ớt ở Cái Bè

Sau khi gieo hạt khoảng 4 tháng (tức là 3 tháng sau khi trồng cây con) thì có thể háiquả được Cây ớt cho quả quanh năm và được hái nhiều đợt Quả ớt có thể hải khi quả cònxanh hay đã chín đỏ Sau mỗi đợt hái thì lại bón phân và vun gốc, 1 tháng sau sẽ hái lứa tiếptheo Mỗi tháng 1 cây có thể cho 150-300 g ớt tươi để ăn tươi, ngâm giấm, làm ớt bột, tương

ớt Sau nhiều lần thu hoạch thì cây cằn cỗi phải nhổ bỏ để trồng cây non mới Tuy nhiênkhông nên trồng hai mùa ớt liên tục trên một liếp đất vì cây sẽ bị bệnh và năng suất thấp,nên luân canh các loại cây khác

 Một số vùng chuyên canh ớt tại Việt Nam

Quỳnh Phụ (Thái Bình) với diện tích 1200 ha, Đại Lộc (Quảng Nam), Phù Mỹ (BìnhĐịnh), Phù Cát (Bình Định), Bố Trạch (Quảng Bình), Châu Đốc (An Giang) và một số tỉnhthành khác

Hình 1.4.1.11 Bột ớt dùng trong sản xuất bột canh

1.4.2.2. Màu thực phẩm tự nhiên (E150a)

Sử dụng phẩm màu E150a là phẩm màu tự nhiên được chế biến từ các nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên

 Mục đích của việc bổ sung phẩm màu vào sản phẩm bột canh nhằm tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm tuy nhiên cần phải sử dụng với một liều lượng vừa phải và phù hợp với quy định

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CANH

2.1.Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột canh

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1. Xử lý nguyên liệu

 Chuẩn bị nguyên liệu

Các nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ được chọn lựa thật kĩ theo quy định của tiêu chuẩn chất lượng đối với từng loại nguyên liệu

 Xử lý nguyên liệu

 Đường, muối, bột ngọt

Đầu tiên đường, muối, bột ngọt (thường thì chúng ta mua đường tinh luyện, muối,bột ngọt đã được được đóng gói và bảo quản kĩ lưỡng nên thường là không có tạp chất), rồimang đi cân để xác định khối lượng đường, muối, bột ngọt sử dụng trong quá trình chế biếnsau đó mang đi sấy khô rồi xay nhuyễn

 Cân khối lượng của đường, muối và bột ngọt sau khi đã sấy khô

 Cân khối lượng của hạt tiêu sau khi đã sấy khô

 Hành lá

Hành lá sau khi mua về sẽ được cắt rễ và loại bỏ tạp chất sau đó mang đi rửa để ráonước, rồi mang đi cân để xác định khối lượng hành lá sử dụng trong quá trình chế biến sau

đó mang đi sấy khô rồi cắt nhỏ

 Cân khối lượng của hành lá sau khi đã sấy khô

Mục đích của việc xử lí nguyên liệu là nhằm loại bỏ hết tạp chất và chuẩn bị nguyện liệu cho công đoạn phối trộn

 Các thiết bị sử dụng trong quá trinh xử lí nguyên liệu để sản xuất bột canh

• Thiết bị rửa hành lá kiểu liên tục CYF –M2200

Hình 2.2.1.1 Thiết bị rửa hành lá kiểu liên tục CYF –M2200

- Nguyên liệu được băng tải vận chuyển vào buồng phun rửa, sau khi rửa xong đượcchuyển ra ngoài , nước được xử lý lọc, sử dụng tuần hoàn

- Thiết bị này dùng để tráng rửa hành lá và rửa các loại rau quả khác

• Thiết bị cắt hành lá

Hình 2.2.1.2 Thiết bị cắt hành lá

Máy thái rau củ quả đa năng 800kg/h thường sử dụng trong các nhà máy chế biếnthực phẩm, chế biến nông sản Máy thái rau củ quả đa chức năng có thể sử dụng cho nhiềuloại khác nhau như : thái hành, thái hẹ, cần tây, các loại củ, tỏi tây Kích thước thái có thểđiều chỉnh bằng cách thay lưỡi dao

• Máy nghiền muối, đường, bột ngọt, hạt tiêu

Hình 2.2.1.3 Máy nghiền muối, đường, tiêu

Nguyên lý làm việc:

Máy này thông qua bánh quay gió loại dao xoay tốc độ cao để va đập, cắt và lưới lọc.Một lượng khí mạnh được sản xuất trong khoang máy trong quá trình nghiền để thay đổi

b

Hình 2.2.1.4 Thiết bi sấy sử dụng trong sản xuất bột canh a: Thiết bị sấy hành tỏi b: Dây chuyền thiết bị sấy muối, đường, bột ngọt

nhằmtănghàmlượngchất khô của sản phẩm, tạo nên đặc tính riêng biệt cho bột canh (sản phẩm dạng bộtcanh có độ ẩm thấp, dễ hoà tan trong nước, không bị vón cục)

- Bảo quản : vì sấy đến lượng nước tối thiểu nên vi sinh vật khó phát triển, do đó bảo

quản sản phẩm được lâu

2.2.2. Phối trộn

 Mục đích

Phối trộn để tạo thành một khối nguyên liệu được đồng đều, làm cho giá trị của sảnphẩm tăng lên Đồng thời, phối trộn giúp cho các nguyên liệu được đồng nhất với nhau, tạothành một khối nguyên liệu đồng đều, tăng năng lực cho sản phẩm

Quá trình phối trộn còn nhằm mục đích bổ sung các bột hương liệu (bột thịt, bột tôm,bột gà,… để sản xuất các loại bột canh có hương liệu khác nhau) vào bán thành phẩm đã qua sấy (nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ) nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tăng hương vị cũng như tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Các thiết bị phối trộn

Các thiết bị phối trộn được sử dụng phổ biến thường là các thiết bị có dạng thùngquay.

Hình 2.2.2.1 Các thiết bị phối trộn dùng trong sản xuất bột canh Nguyên lý hoạt động:

- Nguyên liệu được cho vào thiết bị qua của nhập liệu Sau đó, dưới tác động củađộng cơ điện, thùng chứa được quay đều trong thời gian nhất định, với một vận tốckhông đổi

- Nguyên liệu trong thùng dưới sự đảo trộn của các cánh khuấy, giúp cho cácnguyên liệu trộn lẫn vào nhau tạo thành một nguyên liệu mới có trạng thái đồngnhất hơn

- Sau thời gian nhất định, các nguyên liệu đã trộn lẫn hoàn toàn vào nhau, thiết bịđược cho ngừng lại, sau đó nguyên liệu sau khi trộn được lấy ra khỏi thiết bị quacửa tháo liệu

2.2.3. Bao gói

 Mục đích

- Chuẩn bị cho quá trình vận chuyển : hàng hoá luôn lưu động, việc vận hành chúng từnơi này đến nơi khác phải cần đến bao bì Bao bì tạo điều kiện cho quá trình bốc xếpnhanh chóng, gọn gàng, tăng hệ số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyênchở

- Bảo quản sản phẩm được tốt hơn, do bột canh ở trạng thái bột khô, dễ bị ảnh hưởngdưới tác dụng của môi trường như độ ẩm, vi sinh vật Do vậy, sau khi trộn bột canh

được bao gói thành phẩm thành từng gói nhỏ trong bao bì kín, đảm bảo vệ sinh vàkhông thấm nước, không thấm khí, bền hoá học.

- Tạo sự thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo hình thức đẹp, hấp dẫn, chống giả mạosản phẩm Bao bì còn giúp đưa thông tin đến khách hàng để lựa chọn sản phẩm theo

ý muốn, hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm (khối lượng, thành phần, giátrị dinh dưỡng, năng lượng, hạn sử dụng…)

- Tạo nên thương hiệu riêng cho sản phẩm, tăng giá trị cạnh tranh đối với các sảnphẩm tương tự

 Các thiết bị bao gói

Hình 2.2.3.1 Thiết bị bao gói dùng trong sản xuất bột canh

Hình 2.2.3.2 Máy đóng gói bột canh tự động Nguyên lý hoạt động

- Chuẩn bị sẵn các túi nilon đã được in sẵn logo cho sản phẩm

- Các túi nilon được chuẩn bị sẵn, khi dây chuyynè hoạt động, sản phẩm sau khihoàn thành được rót vào các túi với một khối lượng nhất định, sau đó túi này được

ép nhiệt để đóng kín đầu mối ghếp và tiến hành tương tự với túi tiếp theo

- Sau khi được ghép mí các túi được tách nhau ra và được đưa tới các công đoạn tiếptheo để hoàn thiện sản phẩm

Hình 2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột canh

2.3 Quy trình làm bột canh thủ công

2.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu

 Nguyên liệu chính

Hình 2.3.1 Các nguyên liệu chính

 Nguyên liệu phụ

• Bột ớt

• Màu thực phẩm tự nhiên (E150a)

Có thể sử dụng hoặc không sử dụng hai loại nguyên liệu phụ này Trong qui trình thủcông sẽ không bổ sung hai nguyên liệu phụ này

Theo quy trình thủ công (quy trình nhóm thực hiện) trong công đoạn chuẩn bịnguyên liệu sẽ thêm công đoạn làm bột tỏi và hành lá sấy

 Công đoạn làm hành lá sấy

Hành láBột tiêu

Tỏi

Bóc rể hành lá Hành lá đã bóc rể

Cắt nhỏSấy

Sản phẩm hành lá sấy

Hình 2.3.2 Công đoạn làm hành lá sấy

 Công đoạn làm bột tỏi

Rửa

Hình 2.3.3 Công đoạn làm bột tỏi

2.3.2. Phối trộn

 Mục đích

Chuẩn bị: Nguyên liệu (nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ) được phối chế theo tỉ lệ nhất

định, sau đó đem hòa nhuyễn

Băm nhuyễnBóc vỏ

Tỏi

Hình 2.3.4 Cân các nguyên liệu