QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ từ quá trình trao đổi chất của nấm men.Trong quá trình một lượng lớn cơ chất chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để chuyển hoa thành rượu etylic, CO2 cùng với các sản phẩm phụ khácThời kỳ 3Kéo dài 23 ngày tiếp theo lên men xảy ra mạnh nhất bọt nhiều màu sẫm Chất hòa tan giảm 2,5 3 %Nhiệt độ tăng nhanh Thời kỳ cuốiCác ngày còn lại (khoảng 12 ngày)lên men xảy ra yếu dần bọt giảm lớp bọt có màu vàng sẫm Chất hòa tan giảm 2,5 3 %Nhiệt độ tăng nhanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TRONG CÔNG CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA NGHỆ SẢN XUẤT BIA ĐỀ TÀI : NỘI DUNG I.MỤC ĐÍCH II.CƠ SỞ LÝ THUYẾT III,NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH IV. CÂU HỎI CỦNG CỐ I.MỤC ĐÍCH Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ từ quá trình trao đổi chất của nấm men. II.CƠ SỞ LÝ THUYẾT Trong quá trình một lượng lớn cơ chất chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để chuyển hoa thành rượu etylic, CO 2 cùng với các sản phẩm phụ khác C 6 H 12 O 6  C 2 H 5 OH + CO 2 +H 2 O + Q+ CÁC SẢN PHẨM PHỤ KHÁC Phương trình Hợp chất dễ bay hơi Rượu bậc cao etse, andehit,… Hợp chất khó bay hơi Glyxerin,… Acid hữu cơ Các thời kỳ 4 giai đoạn 1 2 3 4 Thời kỳ đầu Kéo dài 2-3 ngày nấm men bắt đầu phất triển xuất hiện bọt li ti Chất hòa tan giảm 0,3- 0,5 % Nhiệt độ tăng khoảng 0,5 % Thời kỳ 2 Kéo dài 2-3 ngày tiếp theo lên men xảy ra nhanh hơn bọt nhiều màu sẫm hơn Chất hòa tan giảm 2- 2,5 % Nhiệt độ tăng khoảng 1-1,5 0 C [...]... đổi chất +Nhiệt độ lên men Ảnh BIẾN ĐỔI hưởngLÝ VẬT trực tiếp đến tốc độ lên Nhiệt độ men và lên men chất lượng chính của bia khoảng 12non 140C Nhiệt độ trong quá trình lên men tăng  cần điều chỉnh nhiệt độ Cuối quá trình hạ nhiệt độ từ từ xuống 20C quá trình lắng men và quá trình lên men phụ BIẾN ĐỔI HÓA HỌC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC + Hàm lượng chất khô Nồng độ chất khô trong dịch lên men sẽ giảm dần từ... tan của CO2 trong dịch lên men thấp hơn trong một phần CO2 tồn tại trong dịch men dưới dạng liên kết với một số thành phần khác như protein, ester Phần CO2 còn lại có xu hướng thoát lên trên bề mặt tạo lên sự tự khuấy đảo dịch lên men IV CÂU HỎI CỦNG CỐ KIẾN THỨC CÂU 1 LÊN MEN CHÍNH LÀ BƯỚC TIẾP THEO CỦA QUÁ TRÌNH GÌ SAU ĐÂY : CÂU 2 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH LÀ GÌ : A Làm bia trong và thơm... Cuối quá trình lên men chính pH giảm xuống còn khoảng 4,4÷4,5 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC + Hàm lượng khoáng: Trong quá trình lên men, nấm men đã sử dụng một số kim loại cần cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men như: Ca2+; Mg2+; Fe2+; Mn2+… Vì vậy trong quá trình nấu dịch nha cần bổ xung thêm Ca2+ và Zn2+… BIẾN ĐỔI HÓA LÝ BIẾN ĐỔI HÓA LÝ Sự hình thành bọt: Bọt được tạo thành trong quá trình lên men chính. .. ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH BIẾN ĐỔI SINH HỌC : + Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí: Đây là giai đoạn đầu của quá trình lên men Nấm men nảy chồi và phát triển rất nhanh Nồng độ chất hòa tan trong dịch đường giảm nhanh Nhiệt độ tăng dần và xuất hiện nhiều bóng khí to phủ kín bề mặt dịch nha BIẾN ĐỔI SINH HỌC : + Giai đoạn sinh trưởng kị khí: Nấm men vẫn tiếp tục sinh trưởng nhưng trong điều... cacbodioxic và một số sản phẩm phụ D D Chuyển hóa dịch đường và dextrin thấp phân từ tạo etanol và khí cacbodioxic và một số sản phẩm phụ C Câu 7: Hàm lượng chất hòa tan trong dịch lên men giảm do: A Nấm men dùng cho việc phát triển sinh khối B Tạo các hợp chất dễ bay hơi C Một phần kết lắng D D Tất cả đều đúng Câu 8: Cuối quá trình thì pH thường nằm trong khoảng : C Câu 10: Sau quá trình lên men chính nồng... xảy ra trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men BIẾN ĐỔI HÓA SINH : * Sự trao đổi lipid: Trong quá trình sinh trưởng và phát triển hiếu khí thường kèm theo quá trình tổng hợp các acid béo và sterol ở nấm men Các chất này là thành phần quan trọng của tế bào * Sự trao đổi các hợp chất nitơ: Muối amoni vô cơ và các acid amin được nấm men sử dụng như nguồn cung cấp nitơ phục vụ cho quá trình. .. chính nồng độ chất khô hòa tan trong bia non còn khoảng bao nhieu % so với ban đầu: A 20-25% B B 30-35 % C 45-55 % D 60-65 % TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Phan Vĩnh Hưng ( 2013) , Giáo trình Công Nghệ Sản Xuất Bia, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh 2 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len -men- bia- 52357/ 3 http://biatuoi.vn/html/a9e86fce/quy-trinh-san-xuat -bia 4.http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=5479578... tiếp tục sinh trưởng nhưng trong điều kiện không có O2 và nồng độ đường thấp Quá trình lên men bắt đầu chuyển từ kiểu lên men hiếu khí sang lên men kỵ khí tạo ra các sản phẩm rượu và CO2… BIẾN ĐỔI HÓA SINH: Sự thủy phân của các loại đường disacharide, trisaccharide,…thành glucose nhờ các enzym như: maliase, invertase,melibiase,… Chuyển hóa glucose thành etanol và CO2 Chuyển hóa loại đường khác thành . PHẨM MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT QUÁ TRÌNH LÊN MEN QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TRONG CÔNG CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA NGHỆ SẢN XUẤT BIA ĐỀ TÀI : NỘI DUNG I.MỤC ĐÍCH II.CƠ. LÝ +Nhiệt độ lên men Nhiệt độ lên men chính khoảng 12- 14 0 C Ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men và chất lượng của bia non. Nhiệt độ trong quá trình lên men tăng  cần điều. men vẫn tiếp tục sinh trưởng nhưng trong điều kiện không có O2 và nồng độ đường thấp. Quá trình lên men bắt đầu chuyển từ kiểu lên men hiếu khí sang lên men kỵ khí tạo ra các sản phẩm rượu