QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ từ quá trình trao đổi chất của nấm men.Trong quá trình một lượng lớn cơ chất chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để chuyển hoa thành rượu etylic, CO2 cùng với các sản phẩm phụ khácThời kỳ 3Kéo dài 23 ngày tiếp theo lên men xảy ra mạnh nhất bọt nhiều màu sẫm Chất hòa tan giảm 2,5 3 %Nhiệt độ tăng nhanh Thời kỳ cuốiCác ngày còn lại (khoảng 12 ngày)lên men xảy ra yếu dần bọt giảm lớp bọt có màu vàng sẫm Chất hòa tan giảm 2,5 3 %Nhiệt độ tăng nhanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

ĐỀ TÀI :

NỘI

DUNG

I.MỤC ĐÍCH II.CƠ SỞ LÝ THUYẾT

III,NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH

IV CÂU HỎI CỦNG CỐ

I.MỤC ĐÍCH

Quá trình lên men chính nhằm

chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ từ quá trình trao đổi chất của nấm men.

II.CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Trong quá trình một lượng lớn cơ chất chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp

bị nấm men hấp thụ để chuyển hoa thành rượu etylic, CO2 cùng với các sản

phẩm phụ khác

C6H12O6  C2H5OH + CO2 +H2O + Q+ CÁC SẢN PHẨM PHỤ KHÁC

Các thời kỳ

4 giai đoạn

1

2 3

4

Thời kỳ đầuKéo dài 2-3 ngày nấm men bắt đầu phất triển

xuất hiện bọt li tiChất hòa tan giảm 0,3- 0,5 %Nhiệt độ tăng khoảng 0,5 %

Thời kỳ 2Kéo dài 2-3 ngày tiếp theo lên men xảy ra nhanh hơn bọt nhiều màu sẫm hơn

Chất hòa tan giảm 2- 2,5 %Nhiệt độ tăng khoảng 1-1,5 0 C

III NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA

TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN CHÍNH

BIẾN ĐỔI SINH HỌC :

+ Giai đoạn sinh trưởng hiếu khí:

Đây là giai đoạn đầu của quá trình lên men

Nấm men nảy chồi và phát triển rất nhanh

Nồng độ chất hòa tan trong dịch đường giảm nhanh

Nhiệt độ tăng dần và xuất hiện nhiều bóng khí to phủ kín bề mặt dịch

nha

BIẾN ĐỔI SINH HỌC :

+ Giai đoạn sinh trưởng kị khí:

Nấm men vẫn tiếp tục sinh trưởng nhưng trong điều kiện không

có O2 và nồng độ đường thấp

Quá trình lên men bắt đầu chuyển từ kiểu lên men hiếu khí sang lên men kỵ khí tạo ra các sản phẩm rượu và CO2….

Sự thủy phân của các loại đường disacharide,

trisaccharide,…thành glucose nhờ các enzym như: maliase, invertase,melibiase,…

Chuyển hóa glucose thành etanol và CO2

Chuyển hóa loại đường khác thành các loại rượu như propylic, izopropylic, amilic…

Sự tổng hợp glucogen cũng có thể xảy ra trong quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men

BIẾN ĐỔI HÓA SINH:

BIẾN ĐỔI HÓA SINH :

* Sự trao đổi lipid:

Trong quá trình sinh trưởng và phát triển hiếu khí thường kèm theo quá trình tổng hợp các acid béo và sterol ở nấm men Các chất này là thành phần quan trọng của tế bào

* Sự trao đổi các hợp chất nitơ:

Muối amoni vô cơ và các acid amin được nấm men sử dụng như nguồn cung cấp nitơ phục

vụ cho quá trình sinh trưởng và trao đổi chất

Nhiệt độ trong quá trình lên men tăng

 cần điều chỉnh nhiệt

độ

Cuối quá trình hạ nhiệt độ từ

từ xuống

20C quá trình lắng men và quá trình lên men phụ

BIẾN ĐỔI HÓA HỌC

+ Hàm lượng chất khô

Nồng độ chất khô trong dịch lên men

sẽ giảm dần từ 10-110Bal xuống 2,5-30Bal + pH:

pH đầu khoảng 5,5-6 Cuối quá trình lên men chính pH giảm xuống còn khoảng 4,4÷4,5

BIẾN ĐỔI HÓA HỌC

BIẾN ĐỔI HÓA HỌC

+ Hàm lượng khoáng:

Trong quá trình lên men, nấm men đã sử

dụng một số kim loại cần cho sự sinh trưởng

và phát triển của nấm men như: Ca2+; Mg2+; Fe2+; Mn2+… Vì vậy trong quá trình nấu dịch nha cần bổ xung thêm Ca2+ và Zn2+…

BIẾN ĐỔI HÓA LÝ

BIẾN ĐỔI HÓA LÝ

Sự hòa tan khí CO2:

Độ hòa tan của CO2 trong dịch lên men thấp hơn trong một phần CO2 tồn tại trong dịch men dưới dạng liên kết với một số thành phần khác như protein, ester

Phần CO2 còn lại có xu hướng thoát lên trên bề mặt tạo lên sự tự khuấy đảo dịch lên men.

IV CÂU HỎI CỦNG

CỐ KIẾN THỨC

CÂU 1 LÊN MEN CHÍNH LÀ BƯỚC TIẾP THEO CỦA QUÁ TRÌNH GÌ SAU ĐÂY :

CÂU 2 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÊN

MEN CHÍNH LÀ GÌ :

A Làm bia trong và thơm dịu hơn.

B Chuyển hóa tinh bột.

C Chuyển hóa các loại đường bậc cao tạo etanol và khí cacbodioxic và một số sản phẩm phụ

D Chuyển hóa dịch đường và dextrin thấp phân từ tạo etanol và khí cacbodioxic và một số sản phẩm phụ

D

C

Câu 7: Hàm lượng chất hòa tan trong dịch lên men giảm do:

A Nấm men dùng cho việc phát triển sinh khối

B Tạo các hợp chất dễ bay hơi.

C Một phần kết lắng

D Tất cả đều đúng

D

Câu 8: Cuối quá trình thì pH thường nằm

trong khoảng :

C

Câu 10: Sau quá trình lên men chính nồng độ chất khô hòa tan trong bia non còn khoảng bao nhieu

% so với ban đầu:

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Phan Vĩnh Hưng ( 2013) , Giáo trình Công Nghệ Sản Xuất Bia, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm thành phố Hồ Chí Minh

2 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-len-men-bia-52357/

3 http://biatuoi.vn/html/a9e86fce/quy-trinh-san-xuat-bia 4.http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=5479578