Một số quá trình lên men trong công nghiệp thực phẩm có chức năng cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, đặc biệt là những chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị…Hầu hết các quá trình lên men đều làm thay đổi màu sắc thành phần hóa học của môi trường ban đầu, biến đổi môi trường thành sản phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỀ TÀI: QUÁ TRÌNH LÊN MEN GVHD: PHAN VĨNH HƯNG NHÓM: 25 1 12/24/13 1 • Mục đích và phạm vi ứng dụng 2 • Phương pháp thực hiện quá trình 3 • Các biến đổi và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 4 • Thiết bị lên men và ứng dụng 12/24/132 Chuẩn bị Chế biến Khai thác Bảo quản Hoàn thiện Mục đích và phạm vi ứng dụng 1 2 3 4 5 12/24/133 Quá trình lên men có mục đích chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Hầu hết các quá trình lên men đều làm thay đổi màu sắc thành phần hóa học của môi trường ban đầu, biến đổi môi trường thành sản phẩm Trong trường hợp nuôi cấy vi sinh vật để thu nhận một sản phẩm trao đổi chất Các nguyên liệu động vật và thực vật sau khi thu hoạch rất dễ bị hư hỏng. Do đólên men là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm vì nó sẽ kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Một số quá trình lên men trong công nghiệp thực phẩm có chức năng cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, đặc biệt là những chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị… Nuôi cấy Thu nhận Tổng hợp Cơ sở khoa học 12/24/134 Phương pháp thực hiện quá trình Những chỉ tiêu thường được quan tâm VSV không có khả năng sinh sản ra độc tố. VSV có hoạt tính trao đổi chất cao. VSV dễ thích nghi với những biến đổi của môi trường. Hoạt tính VSV ổn định và dễ bảo quản trong một thời gian dài 12/24/135 Phương pháp thực hiên quá trình: Môi trường lên men tạo sản phẩm cũng phải chứa đầy đủ các nguyên tố cơ bản (C, H, O, N), khoáng (đa lượng và vi lượng) và các yếu tố sinh trưởng. 12/24/136 Nhóm Lên men bề mặt Môi trường lỏng Môi trường rắn Lên men bề sâu Môi trường lỏng 12/24/137 CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN 1 2 3 Phương pháp lên men chu kì. Phương pháp lên men chu kì có bổ sung cơ chất. Phương pháp lên men liên tục. Quá trình lên men thực hiện một trong 3 phương pháp cơ bản sau SINH HỌC HÓA SINH HÓA HỌC HÓA LÝ VẬT LÝ CÁC BIẾN ĐỔI 12/24/139 Biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình lên men là sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của VSV Có thể diễn ra bên trong hoặc bên ngoài tế bào, liên quan đến sự trao đổi chất của VSV cần quan tâm đến con đường trao đổi chất tạo ra sản phẩm lên men cần thu nhận Xảy ra những biến đổi về pha Các chỉ tiêu vật lý như: tỷ trọng, nhiệt độ…sẽ thay đổi. Cần lưu ý sự gia tăng nhiệt độ quá mức sẽ làm giảm hoạt tính trao đổi chất của giống VSV Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Điều kiện lên men Giống vi sinh vật Môi trường lên men 12/24/1310