Nghiên cứu quá trình lên men hat ca cao và các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao

Ca cao là cây công nghiệp nhiệt đới tạo ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

PHẦN I MỞ ĐẦU 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2.Mục đích đề tài 4

PHẦN II.NỘI DUNG 4

Chương I Sơ Lược Về Viện Khoa Học Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên 4

1.1 Sơ lược về Viện KH Kỷ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên 4

1.2 Cơ cấu tổ chức các phòng ban 4

1.3 Chức năng và nhiệm vụ của Viện KH Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp TN 5

1.3.1 Chức năng 5

1.3.2 Nhiệm vụ 5

1.4 Tình hình lao động của Viện KH Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp TN 5

1.5 Quyền hạn và chức năng của các phòng ban 6

1.5.1 Phòng tổ chức hành chính 6

1.5.2 Phòng kế hoạch – khoa học và hợp tác quốc tế 6

1.5.3 Phòng kế toán – tài vụ 6

1.5.4 Bộ môn 6

1.5.5 Trung tâm 6

1.6 Sơ đồ tổ chức Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp TN 8

Chương 2 Tổng quan tài liệu 9

2.1 Giới thiệu chung về cây ca cao 9

2.1.1 Nguồn gốc cây ca cao 9

2.1.2 Đặc điểm của cây ca cao 10

2.1.3 Công dụng của cây ca cao 11

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và ở Việt Nam 13

2.2.1 Trên thế giới 13

2.2.2 Ở Việt Nam 16

2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Daklak 17

2.3 Quy Trình Sản Xuất Ca cao Thô 19

2.3.1 Thu hoạch ca cao 20

2.3.2 Lưu trữ quả ca cao 21

2.3.3 Tách hạt 21

2.3.4 Tách hạt 22

2.3.5 Lên men 22

2.3.6 Phơi, sấy 31

2.3.7 Bảo quản 34

Chương 3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 35

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian thực hiện 35

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu cụ thể 35

3.1.2 Địa điểm và thời gian thực hiện 35

3.1.3 Điều kiện khí hậu 35

3.2 Nội dung thực hiện 35

3.2.1 Lên men hạt ca cao 35

3.2.2 Phơi sấy hạt c a cao sau lên men 35

3.3 Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm 36

3.3.1 Vật liệu thí nghiệm 36

3.3.2 Dụng cụ thí nghiệm 36

3.4 Phương pháp nghiên cứu 36

3.4.1 Bố trí thực hiện 36

3.4.2 Chỉ tiêu theo dõi 36

3.5 Kết quả theo dỏi lên men 37

3.5.1 Ảnh hưởng của thời gian lưu quả đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên men 37

3.6.3 Kết quả theo dỏi phơi sấy 40

Chương 4 Kiến nghị và đề xuất 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Ca cao là cây công nghiệp nhiệt đới tạo ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao Ởnước ta, loại cây này có thể trồng được tại nhiều vùng sinh thái khác nhau như: Duyên hảiNam Trung Bộ, Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long

Diện tích và sản lượng ca cao ở nước ta trong những năm qua chậm phát triển, cólúc bị giảm nghiêm trọng do chưa có thị trường ổn định, giá thấp, sản lượng còn rất ítchưa đủ xuất khẩu để thúc đẩy sản xuất Hiện nay phát triển cây ca cao có thuận lợi vì thịtrường ngày càng lớn do Braxin và Malaysia đang giảm diện tích trồng, giá cả có chiềuhướng gia tăng (1.500 - 1.600 USD/tấn) Tại Việt Nam phát triển cây ca cao còn có nhữngđiểm nổi bật là có thể đưa vào phủ xanh đất trống, đồi núi trọc tạo ra các vườn rừng, cóthể trồng xen với những vườn cây ăn trái, cây lâm nghiệp và thích hợp với hộ gia đình,kinh tế trang trại Những vùng đất thuận lợi cho việc trồng cây công nghiệp không cònnhiều, trong khi đó cây ca cao có thể trồng được trên nhiều nền đất, không đòi hỏi đầu tưquá cao, nhất là tưới nước Phát triển cây ca cao phù hợp với xu thế đa dạng hóa cây trồngtạo ra nền nông nghiệp đa dạng, bền vững, tận dụng mọi tiềm năng đất đai, lao động

Năm 1998, Chính phủ đã phê duyệt dự án trồng cây ca cao đến năm 2000 là 10.000

ha và đến năm 2010 diện tích là 100.000 ha, tập trung tại các vùng Tây Nguyên, MiềnĐông Nam Bộ, Duyên hải Trung Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long

Trong tình hình chưa có một hệ thống hoàn chỉnh nghiên cứu về cây ca cao để cóđược các biện pháp kỷ thuật cho quá trình thu hái và chế biến hạt ca cao phục vụ kế hoạchphát triển chính phủ và nhu cầu của nông dân, việc nghiên cứu ca cao và các sản phẩm từ

ca cao có tính cấp thiết nhằm khẩn trương đáp ứng một phần nhu cầu về giống, các kỷthuật chế biến hạt ca để đưa vào quy trình trồng, chăm sóc và chế biến ca cao

Từ năm 1999 đến nay, cây ca cao đã được trồng ở Việt Nam với sự liên kết giữaViện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, trường Đại học Nông - Lâm thành phố HồChí Minh, các cơ quan của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn và các doanh nghiệpchế biến, xuất khẩu ca cao Kết quả cho thấy cây ca cao là loại cây có khả năng chịu hạntốt, che tán, chống xói mòn, bảo vệ môi trường và có thể trồng xen với nhiều loại câytrồng khác như vườn điều, dừa, cà phê, nhãn Vốn đầu tư trồng ca cao không lớn và có thể

thu hoạch sau khoảng 2 - 3 năm trồng nếu như trồng bằng cây ghép Trong thời gian qua

có nhiều công ty tham gia thu mua và chế biến ca cao tại Việt Nam, trong đó hai công ty

ED & F.MAN (Anh) và Cargill (Mỹ) đã xây dựng nhà kho tại Bến Tre và Đắc Lắc đểkinh doanh ca cao

Theo định hướng phát triển ca cao đến năm 2010, Ban điều phối phát triển ca caoViệt Nam tiếp tục phát triển ca cao thành vùng, tập trung ở những nơi có điều kiện pháttriển bền vững theo hướng trồng xen bằng hình thức nông hộ hoặc trang trại Trong đóchú trọng gắn nơi sản xuất với cơ sở thu mua, sơ chế biến, đồng thời hỗ trợ nông dân chếbiến lên men hạt ca cao với quy mô nhỏ để tăng giá trị ca cao

Trong tình hình hiện nay, khi chưa có một hệ thống hoàn chỉnh về nghiên cứu vàsản xuất ca cao, mà đặc biệt là công nghệ sau thu hoạch mới chỉ ở dạng sơ khởi ban đầu.Trong đó quá trình lên men là một khâu đặt biệt quan trọng, nó quyết định đến chất lượng

ca cao thương phẩm Mặt khác với các dự án đầu tư phát triển ca cao như hiện nay, nếuchúng ta không kịp trang bị cho mình những kiến thức, kĩ thuật về sản xuất và chế biến cacao thì các sản phẩm từ ca cao của chúng ta sẽ gặp không ít những khó khăn khi phảicạnh tranh với thị trường ca cao của thế giới Xuất phát từ thực tế đó, đồng thời được sựphân công của nhà trường, của khoa Nông Lâm Nghiệp, và được sự nhất trí của giáo viên

hướng dẫn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quá trình lên men hat ca

cao và các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao”.

+ Xác định được quá trình lên men hạt ca cao có thực sự cần thiết phải tác động một sốyếu tố như: xúc tác nhiệt độ bằng cách lên men trong nhà nóng (nhà lên men) hoặc phơinắng khối hạt ca cao trước khi ủ hay không

PHẦN II.NỘI DUNG Chương I Sơ Lược Về Viện Khoa Học Nông Lâm Nghiệp Tây

Nguyên 1.1 Sơ lược về qúa trình hình thành và phát triển của Viện Khoa Học Kỷ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên

Viện Khoa Học Kỷ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên là đơn vị nghiên cưu khoa học

củ nhà nước thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn,phục vụ cho sư nghiệp pháttriển kinh tế vùng Tây Nguyên

Viện được thành lập theo quyết định số 930/QĐ-TT ngày 03 tháng 11 năm 1997 của thủtướng chính phủ trên cơ sở tổ chức lại viện nghiên cứu cà phê thuộc tổng công ty cà phêViệt Nam, trung tâm thực nghiệm dâu tằm tơ Bảo Lộc trực thuộc tổng công ty dau tăm tơViệt Nam và một số cơ quan nghiên cứu khoa học thuộc bộ có liên quan tại Tây Nguyên.trụ sở chính tại: Thôn 10 xã Hoà Thắng Tp Buôn Mê Thuột tỉnh ĐakLak

1.2 Cơ cấu tổ chức các phòng ban.

Phòng Tổ chức Hành chính

Phòng Kế hoạch - Khoa học & Hợp tác quốc tế

Phòng Kế toàn – Tài vụ

Bộ môn Lâm nghiệp và Cây ăn quả

Bộ môn Cây công nghiệp

Bộ môn Cây Lương thực và Thực phẩm

Hệ thống Nông Lâm

Bộ môn Bảo vệ thực vật

Phòng sinh hoá và Công nghệ vi sinh

Phòng Phân tích Nông hoá Thổ dưỡng

Phòng chuyển giao công nghệ và Khuyến nông

1.3 Chức năng và nhiệm vụ của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên

1.3.1 Chức năng

Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên trực thuộc Bộ Nông Nghiệp vàPhát Triển Nông Thôn

Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên có quyền quản lý sử dụng vốnđất đai, tài nguyên và các nguồn khác của nhà nước giao theo quy định của pháp luật đểthực hiện nhiệm vụ, mục tiêu, kế hoạch được giao

1.3.2 Nhiệm vụ

Nghiên cứu chọn lọc lai tạo và nhân giống các loại cây trồng, hoa, cây cảnh, dượcliệu và vật nuôi phục vụ cho quá trình phát triển lâm nghiệp vùng Tây Nguyên

Nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật canh tác, hệ thông nông nghiệp nhằm phục vụ

và phát triển nông nghiệp bền vững và bảo vệ tài nguyên sinh thái trong vùng

Nghiên cứu các đối tượng sâu bệnh hại cây trồng và các biện pháp phòng trừ Chếbiến và bảo quản các sản phẩm nông lâm nghiệp và thức ăn gia súc và một số nhiệm vụkhác

1.4 Tình hình lao động của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên

Tổng số CNVC-LĐ của Viện hiện nay là 210 người SốCNVC-LĐ trong khối nghiên cứu

là 83 người; Khối sản xuất kinh doanh có 127 người

Về trình độ học vấn, chuyên môn nghiệp vụ: Hiện nay Viện có 6 người có trình độtiến sỹ; 20 người có trình độ thạc sỹ; 48 người có trình độ Cao đẳng, đại học, 29 người cótrình độ sơ cấp, trung cấp; 107 người có trình độ phổ thông; 2 người có trình độ cao cấp

1.5.2 Phòng kế hoạch – khoa học và hợp tác quốc tế

Xây dựng kế hoạch, kiểm tra, giám sát triển khai thực hiện kế hoạch và tổng kết thực hiệncác nội dung về công tác nghiện cứu khoa học công nghệ, sản xuất thử, thực hiện chươngtrình hợp tác quốc tế…

Nghiên cứu và phát triển các giống cây trồng, các vật nuôi cho ra sản phẩm mới có chấtlượng tốt hơn.

1.5.5 Trung tâm

Nghiên cứu thực nghiệm nông lâm nghiệp Lâm Đồng, trung tâm nghiện cứu thuỷ lợi – nông nghiệp Gia Lai, trung tâm nghiên cứu và chuyển giao công nghệ nông lâm nghiệp Eakmat, trạm sản xuất thực nghiệm Eakmat

Nghiên cứu lai tạo các giống mới, nghiên cứu nguồn thuỷ lợi, quản lý đất đai, vườn cây,kho xưởng…

1.6 Sơ đồ tổ chức Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên

Chương 2 Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu chung về cây ca cao

2.1.1 Nguồn gốc cây ca cao

Cây ca cao (Theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) Theobroma cacao L., và họ (family) sterculiaceae Thứ theobroma bao gồm hơn 20 loài (species), trong đó chỉ có loài

Theobroma cacao được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc hoang dại, hoặc rất ít được

trồng

Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trị thương phẩm và nó được chia ra hai

loài phụ, là Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là Trinitario là kết quả của

sự tạp giao giữa hai loài Criollo và Forastero Tên Criollo (bản xứ) do người Tây Ban Nhađặt cho cây ca cao trồng đầu tiên ở Venezuela Nhóm Forastero là các giống ca caothường của Brazil và Tây Phi, chúng phân tán tự nhiên trong thung lũng sông Amazon.Nhóm Trinitario là giống lai của hai giống trên xuất hiện đầu tiên ở hòn đảo Trinidad,thuộc địa Tây Ban Nha, trong thế kỉ 18 [1]

Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ởMêhicô Sử của người Astèque xác minh rằng, từ thế kỷ 14 cây ca cao đã được trồng ở

Mêhicô Ở đây, gieo trồng và thu hoạch vào

những dịp tổ chức các lễ bái tôn giáo

Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ

19 nghề trồng ca cao mới đạt được những tiến

bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ sô cô la có cơ sở

để phát triển ở Châu Âu Ở Châu Mỹ, hai nướcsản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador vàBrazin Ở Châu Phi, cây ca cao chỉ mới trồng

ở các hòn đảo của vịnh Guinea

Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao pháttriển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực

kì nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi Trong giai đoạn 1945 - 1985,năm “cường quốc” ca cao là Brazin (19%), Cameroon (6%), Ghana (11%), Ivory Coast

Hình 1.1: Cây ca cao

(30%) và Nigeria (6%) Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triểnmạnh ca cao, trước hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, ấn Độ, Sri Lanka,…[1]

Ở Việt Nam, cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỷ 19,nhưng cây ca cao chưa bao trồng với quy mô đồn điền như cây cao su Có lẽ vì cao sukhông thể thiếu với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không được như vậy

Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10.000

ha được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do Mong muốnphát triển trồng cây ca cao tương tự như cây cà phê không thành

Chương trình nghiên cứu giống ca cao của nhà nước được bắt đầu thực hiện từnăm 2000 Đến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao màkhởi đầu từ tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu,Daklak Đến nay, 01 bộ giống ca cao gồm 8 dòng thương mại đã được công nhận để nhângiống phục vụ sản xuất

Tương lai của cây ca cao ở đồng bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, TâyNguyên rất hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất hạt ca cao, Việt Nam

có thể bước lên thành một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thànhcông với cây cà phê Robusta [19]

2.1.2 Đặc điểm của cây ca cao

Ca cao là loài cây thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20 m nếu mọc tự nhiên trongrừng Trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa cànhnên cây thường có chiều cao trung bình khoảng 5 – 7 m, đường kính thân 10 – 18 cm Cacao sinh trưởng tốt dưới bóng che, do đó có thể trồng xen với một số loài cây kinh tếkhác Thời kỳ kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 – 40 năm

Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10 – 15 mm, hoa có 5 cánh trổ thành từngchùm nhỏ trên gỗ cũ, trên thân và cũng như trên những cành hoặc trên những nhánh ở chỗ

lá đã rụng Nụ hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sáng hôm sau Chỉ mộtphần rất nhỏ trong số các hoa nở sẽ đậu thành trái, mà nhân tố chính cho việc thụ phấn là

những con ruồi nhỏ Ceratopoginidae.

Thời gian phát triển của quả từ khi kết trái đến chín thường trong khoảng 5- 6tháng Ngoài ra, quả non hình thành trên cây ca cao không chín hết được, một số lớnthường khô héo và rụng khỏi cây.

Quả ca cao có chiều dài 10 - 30 cm, đường kính 7 - 9 cm Quả có thể cân nặng từ

200 – 1000 g Tuỳ theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài

và nhọn, hình trứng hoặc hình ống Màu sắc của quả khá đa dạng, có loại trái màu xanh,loại màu vàng và loại màu đỏ

Đặc tính của quả ca cao là khi chín thì vỏ không nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây.Mỗi quả ca cao thường chứa 30 - 40 hạt được bao quanh bằng lớp nhầy Lớp nhầy này có

vị hơi ngọt và đó chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này

2.1.3 Công dụng của cây ca cao

Bột ca cao và sô cô la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung cấp

1898 J/100 g bột ca cao, còn sô cô la cung cấp 500 Calo/100 g sô cô la

Bảng 2.1 Thành phần cơ bản của ca cao

Trong sô cô la còn có chất theobromine (0,4%), là một chất kích thích nhẹ cho nên cho trẻ

em ăn rất tốt Sô cô la còn có tác dụng chống bệnh còi xương vì nó có chất bơ, các chấtphosphor tự nhiên, và vitamin D [1]

Các nhà nghiên cứu Đức công bố: “Nếu như một tách trà có thể làm dịu sự căng thẳng thì

sô cô la mới thực sự giúp hạ huyết áp”

Cả ca cao và trà đều chứa polyphenol, một hợp chất có khả năng ngăn ngừa cácbệnh tim mạch và hiện diện trong hầu hết các loại rau quả, nhưng chất polyphenol trong

ca cao lại khác với trà và hoạt tính của nó tích cực hơn hẳn Hiện nay, các bệnh nhân bị

huyết áp cao được khuyến nghị là nên ăn nhiều rau quả Ngoài ra, có thể ăn uống thêmcác sản phẩm từ ca cao.

Nghiên cứu của Đại học California (Mỹ), được trình bày tại hội nghị của Tổ chức nghiêncứu tim mạch quốc tế cho thấy, dùng vừa phải sô cô la và ca cao có thể tốt cho tim mạch.Hai loại thực phẩm này chứa nhiều flavonoids (thường có trong phần lớn các loại trái cây

và rau quả), chúng rất có ích đối với các mô của cơ thể, giúp giảm nguy cơ đông máu vàkết dính tiểu cầu, nguyên nhân gây ra các chứng đau tim và đột quỵ Hàm lượngflavonoids tỷ lệ thuận với vị đắng của sản phẩm sô cô la và ca cao

Lớp cơm nhầy chiếm khoảng 15 – 20% trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữlượng đường cao, chúng ta có thể sử dụng lớp cơm nhầy này làm nước sinh tố, kem hoặc

cô đặc làm nước cốt trái cây, hay sử dụng chế biến rượu vang

Vỏ quả ca cao chứa 3 – 4% kali trên trọng lượng chất khô, là nguồn phân bón giàukali Tro đốt từ vỏ đã từng được sử dụng để làm xà phòng Vỏ quả ca cao khô, xay nhỏ cóthể độn vào thức ăn cho bò, cừu, dê Bò có thể ăn trực tiếp vỏ tươi thay thế được cho khẩuphần cỏ voi

Ca cao có rất nhiều lá Trong kỹ thuật canh tác, lá ca cao thường xuyên được tỉa bỏ

để tạo hình dạng thích hợp và tăng độ thông thoáng cho cây Lá ca cao tỉa bỏ là nguồnthức ăn ổn định tốt cho dê, bò và thỏ

Các hạt ca cao được gắn vào cơ quan gọi là thai toà Khi tách hạt ca cao để lên menthì thai toà được loại bỏ sẽ là nguồn thức ăn cho cá và heo [4]

Bảng 2.3 Thành phần hạt ca cao

-13,846 -3,818,0 0,8-8,2

Sản lượng ca cao trên thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so vớiniên vụ 2002/03 là 13,8% [10]

Tây phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lượng ca cao thế giới Từ giữa nhữngnăm 1970 đến nay sản lượng ca cao ở Đông Nam Á tăng nhanh và hiện chiếm 17% Tạivùng Đông Nam Á, ca cao được trồng ở một số nước: Indonesia, Philipin, Malaysia, ViệtNam, Papua New Guinea, India và Srilanca và cho sản lượng khoảng 500.000 tấn Ngượclại tại một số nước trồng ca cao khác sản lượng lại giảm đi do một số nguyên nhân như tạiBrazil sản lượng ca cao liên tục giảm từ đầu những năm 1990 đến nay do bệnh tua mực(witches’ broom) tàn phá Tại Malaysia, trong năm 1992 diện tích trồng ca cao ước tínhđạt 380.000 ha, nhưng đến năm 2001 thì giảm xuống chỉ còn 70.000 ha, giảm khoảng80% diện tích

Theo ICCO Annual report 2004/2005, sản lượng xuất khẩu ca cao trên thế giớiniên vụ 2004/05 như sau:

- Châu Phi: sản lượng xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 tấn Trong đó nổibật là Bờ Biển Ngà với sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 1.273.000 tấn

- Châu Mỹ: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 445.000 tấn

- Châu Đại Dương Và Châu Á: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 534.000 tấn Trong niên

vụ này, Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất ở khu vực đạt 435.000 tấn

Tuy nhiên, niên vụ 2005 - 2006 (từ tháng 10/2005 đến 9/2006), thị trường ca cao thế giới

sẽ thiếu hụt khoảng 221.000 tấn do sản lượng ca cao niên vụ này giảm Nguyên nhân sảnlượng ca cao thế giới giảm chủ yếu do sản lượng ca cao của Bờ Biển Ngà - nước sản xuất

ca cao lớn nhất thế giới, giảm khoảng 1 triệu tấn [11]

Nigiêria - nước xuất khẩu cacao lớn thứ 4 thế giới, sau Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghana

- từng có 20 nhà máy chế biến cacao năm 1980, nhưng đến nay chỉ còn 3 nhà máy do lợinhuận và sản lượng cacao đều giảm (từ mức 307 tấn/năm trong thập niên 80 xuống còn 60tấn năm 2003) [13]

Bảng 2.4 Tình hình sản xuất ca cao trên thế giới

1951126534118713129

2158132049716514036

2500140573617514539Châu á Thái Bình Dương

Indonexia

Malai

Các nước châu á khác

4883923561

5394552559

5284254063

5144153564Châu Mỹ

Barazil

Các nước châu mỹ khác

418163255

371124247

416163253

438164274

Bảng 2.5: Sản lượng ca cao trên thế giới

1282195418669

1360225445690Châu phi

Bờ biển ngà

Các nước khác

368235133

422290132

455305150Châu mỹ

BrazilMỹCác nước khác

852202448202

758173403182

822202410210Châu á Thái Bình Dương

Indonexia

Mã Lai

Các nước khác

40492115197

413105105203

540120180240

2.2.1.2 Tình hình tiêu thụ

Tiêu thụ ca cao trên thế giới ngày càng tăng với tốc độ 2 - 3% mỗi năm và ca caochủ yếu dùng để sản xuất sô cô la Ước tính, tiêu thụ ca cao thế giới năm 2004/05 tăng lên3,23 triệu tấn, và sẽ tăng thêm 3 triệu tấn vào năm 2008 [11]

Trong thế kỷ 20, tiêu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăngnhu cầu sô cô la Nhu cầu sô cô la tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng dân số,giá bán lẻ giảm, sản phẩm làm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị hiện đại…

Các nước Tây Âu và Bắc Mỹ là thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới, chiếm 70% sảnlượng ca cao thế giới, riêng các nước liên minh Châu Âu (EU) tiêu dùng khoảng một nửa

sản lượng ca cao hàng năm trên thế giới (Bỉ là nước tiêu thụ ca cao nhiều nhất, bình quân5kg/người).

Cuộc khủng hoảng tài chính năm 1997 đã làm giảm mức tiêu thụ ở Châu Á và đặc biệt làLiên Xô trước đây, tuy nhiên kinh tế các nước này đang hồi phục nhanh và có tiềm năngphát triển tốt

Nhiều nhà phân tích cho rằng với giá ca cao hiện nay (1.200 USD/tấn) nhu cầu tiêuthụ sẽ tiếp tục tăng dần như lâu nay là 3% năm và giá ca cao sẽ tăng trong những năm tới

2.2.2 Ở Việt Nam

2.2.2.1 Tình hình sản xuất

Theo ông Nguyễn Văn Hoà, phó cục trưởng cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp vàPhát triển nông thôn) cho biết, cây ca cao ở Việt Nam được khôi phục và phát triển từ khi

có sự hỗ trợ của dự án quốc tế Success alliance, từ vài chục ha năm 2000, tăng lên 7.320

ha năm 2006 và dự kiến đạt hơn 11.400 ha vào cuối năm 2007

Trong đó, có gần 1.000 ha đang cho thu hoạch, năng suất ban đầu đạt bình quân0,8 tấn/ha, ước tính sản lượng đạt 773 tấn Nhiều mô hình trồng ca cao đạt năng suất từ1,5 tấn đến hơn 2 tấn hạt khô/ha như: hộ ông Trần Hùng Sơn, xã Phú Đức, huyện ChâuThành (Bến Tre), hộ ông Đào Văn Tuấn, xã Dăk Rla, huyện Đăkmil (Đăk Nông), hộ ôngHoàng Văn Phi, xã Ea Sô, huyện Eakar (Đăk Lăk) [12]

Các nông dân Việt Nam, những người từng khiến cho giá cà phê trên thị trường thếgiới biến động mạnh sau khi sản lượng cà phê của họ đã tăng gấp đôi trong vòng 5 năm,giờ đây đang gia tăng diện tích trồng cây ca cao với sự hỗ trợ của các công ty sản xuất sô

cô la nổi tiếng thế giới, đại công ty sô cô la Mars cùng với hai chính phủ Hoa Kỳ và ViệtNam đang hỗ trợ cho một chương trình trị giá 4 triệu 500 ngàn đô la, thực hiện trong vòng

4 năm, với mục đích tăng gấp bốn lần diện tích ca cao ở Việt Nam

Ông Ross Jaax cho biết một phần của chương trình phát triển ca cao ở Việt Nam làgiúp cho nông dân sản xuất hạt ca cao lên men, là loại hạt được mua với giá cao hơn nhờ

có mùi vị ngon hơn vì nồng độ acid thấp hơn [20]

2.2.2.2 Tình hình tiêu thụ

Các công ty nước ngoài đang có xu hướng đến Việt Nam thu mua ca cao Doanhnghiệp trong nước cũng mạnh dạn đầu tư hàng triệu USD, xây dựng nhà máy chế biến cacao Chưa bao giờ hạt ca cao được kỳ vọng như vậy.

Năm 2005, công ty TNHH Cargill Việt Nam, doanh nghiệp 100% vốn của Mỹ ởĐồng Nai, đã chi ra cả tỷ đồng để lập trạm thu mua ca cao ở Bến Tre, sau đó mở tiếp trạmthu mua ở Daklak, những địa phương có diện tích trồng ca cao lớn hiện nay

Năm 2006, Công ty TNHH Thuận Kiều ở Bình Dương đã đầu tư xây dựng một nhàmáy chế biến ca cao đầu tiên của Việt Nam tại Bến Tre Ông Lý Văn Phước, Giám đốccông ty, cho biết nhà máy có vốn đầu tư dự kiến 5 triệu USD trong giai đoạn 1 và sẽ tănglên 10 triệu USD sau khi nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào

Theo dự kiến, khi đi vào hoạt động vào năm tới, công suất chế biến của nhà máyThuận Kiều sẽ đạt 10.000 tấn ca cao hạt mỗi năm với thành phẩm là bơ ca cao, bột ca cao

và gần như toàn bộ được xuất khẩu [20]

Đối với thị trường tiêu thụ trong nước, công nghiệp chế biến ca cao ở nước ta đangphát triển, như các nhà máy chế biến bánh kẹo ở Quảng Ngãi và TP.HCM cũng phải nhậpnguyên liệu bột và bơ ca cao, trong nước sản xuất còn quá ít không đủ cung cấp cho thịtrường nội địa Hàng năm, các nhà máy chế biến bánh kẹo, thức uống của Việt Nam phảinhập khoảng 1.000 tấn ca cao bột và một số ít bơ ca cao tương đương khoảng 2.700 tấnhạt ca cao khô [21]

2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Daklak

Ca cao được trồng ở Daklak từ những năm cuối thế kỷ 20 ở một số đồn điền Cà phê, Cao

su trên đất Bazan, cây sinh trưởng nhanh, năm thứ 3 - 4 cho thu bói Năm 1956, chươngtrình khảo nghiệm cây ca cao được đưa vào Miền Nam Việt Nam và cao nguyên trungphần, hiện nay còn một số cây ca cao tại huyện Lak, Krông Bông vẫn còn cho quả

Năm 1977 Viện KHKT NLN Tây Nguyên trồng 2 ha, năm 1978 có vườn tập đoàn giốngkhoảng 500 cây, gồm 40 loại giống Năm 1981, Công Ty Nông nghiệp Daklak đã ươmhơn 6000 bầu, trồng ở Buôn Ma thuột, Cưjut, krôngPach Ca cao sinh trưởng tốt, chonhiều quả (trên 200 quả/cây) Năm 1989, huyện Lak ươm 20.000 cây và trồng dưới tánrừng, trong vườn nhà Cây sinh trưởng tốt, cho nhiều quả, tuy nhiên do không có thịtrường, phần lớn cây ca cao bị chặt bỏ

Tháng 10/1997 đến nay, việc giới thiệu đưa vào những giống thương mại từ Malaysia,gồm 14 dòng ca cao thương mại nhập nội và một lượng nhỏ hạt giống lai F1 (từ 14 tổ hợplai), Viện KHKT NLN Tây nguyên đã ươm được trên 13.000 cây giống cung cấp vật liệugiống trồng vào năm 1998, số cây này phân phối cho tỉnh và một số tỉnh bạn.

Đến năm 2000 trên toàn tỉnh đã có trên 155 ha ca cao, riêng địa bàn huyện Dak Nông cótrên 85 ha, Krông Nô 37 ha, Cư Mgar 10 ha…

Đến năm 2007, diện tích trồng ca cao trong toàn tỉnh tăng đáng kể với tổng diện tích cacao toàn tỉnh là 1.025 ha Krông Ana là huyện có diện tích ca cao nhiều nhất trongtỉnh[1]

2.3 Quy Trình Sản Xuất Ca cao Thô

2.3.1 Thu hoạch ca cao

Cây ca cao thường bắt đầu cho trái sau 3 - 4 năm trồng và sản lượng bắt đầu tăngdần lên sau 8 - 10 năm Nếu được chăm sóc tốt, cây còn có thể tiếp tục cho trái từ 30 - 50năm Thời gian thu hoạch thay đổi theo từng vùng canh tác Đối với các nước nằm ở phíaBắc xích đạo, thời gian thu hoạch vụ chính thường từ tháng 9 đến tháng 12 và vụ hai từtháng 4 đến tháng 6 [1]

Người ta thu hái trái ca cao thường căn cứ vào màu sắc của vỏ trái, khi các tráimàu đỏ chuyển sang màu đỏ cam hoặc trái màu xanh vàng chuyển sang màu vàng cam là

trái đã chín Tuy nhiên, đối với một số trái có màu đỏ tím rất đậm thì sự chuyển màu này

có thể không thật rõ nên dễ thu hoạch trễ vụ Vì thế ở Surinam khi thu hái trái ca caongười ta không dựa vào màu sắc của trái mà chỉ dựa vào âm thanh khi gõ ngón tay vàotrái, nếu âm thanh gõ nghe “bụp bụp” là biểu hiện trái đã chín Không nên chờ đợi lâu quámới hái quả đã chín vì quả sẽ thối và hạt sẽ nảy mầm Nhưng ngược lại nếu hái quả chưachín thì còn thiệt hại hơn vì lẽ rất khó ủ, tỷ lệ hạt tím và xám sẽ cao làm cho năng suất cacao khô giảm nhiều [8]

Sản lượng có thể bị ảnh hưởng bởi tần suất thu hoạch Một cuộc nghiên cứu được tiếnhành tại Talo trong hơn 2 mùa đã cho thấy rằng tần suất thu hoạch hàng tuần có lợi hơn làthu hoạch hàng tháng, nhưng những thí nghiệm sau đó đã không được thiết lập

Một cuộc thử nghiệm được tiến hành tại Sabah đã

thấy rằng tần suất thu hoạch quả ca cao được tiến

hành 1 tuần/lần cho sản lượng cao hơn 2 tuần/lần,

và 2 tuần/lần cao hơn 3 – 4 tuần/lần Tỷ lệ tăng

sản lượng đối với lối thu hoạch 1 tuần/lần so với

1 tháng/lần là khoảng 12% [11]

Cắt cuống trái ca cao bằng kéo tỉa cành

hoặc dao bén

Cần lưu ý rằng kéo và lưỡi cắt càng bén thì càng

ít tạo vết thương cho cây Tránh va chạm lưỡi cắt vào thân cây vì sự va chạm gây trầyxước, làm tổn thương đệm hoa sẽ ảnh hưởng xấu tới sự ra hoa kết trái ở các vụ sau [4]

2.3.2 Lưu trữ quả ca cao

Một trong những kỹ thuật nâng cao chất

lượng ca cao là tồn trữ trái Trái ca cao được

thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập và được

lưu trữ nơi thoáng mát trong vòng 7 - 9 ngày

Với khối lượng nhỏ trái lưu trữ trong 9 ngày khi

lên men có chất lượng cao nhất Trữ trái còn

giúp các nông hộ có diện tích nhỏ có thời gian

Hình 3.1: Thu hái ca cao

thu gom lượng hạt lớn hơn thuận lợi cho một lần ủ Hạt khi đã tách khỏi trái cần phải ủngay và không được lưu quá 24 giờ

Khi trái được tồn trữ thể tích lớp cơm nhầy sẽ giảm nên giai đoạn lên men yếm khíngắn, không có axit lactic nên hạt ít chua, hạt lên men từ trái tồn trữ có hương tốt hơn.Tuy nhiên, tồn trữ trái hay gặp khó khăn về diện tích và dụng cụ để tồn trữ, hao hụt dobệnh thối trái và các loài gặm nhấm phá hoại [4]

2.3.3 Tách hạt

Sau khi hái, trái ca cao được tiến hành bóc vỏ để lấy hạt ra khỏi xơ cùi trụ của trái Thànhphần của trái bao gồm 42% hạt, 2% chất nhầy và 56% vỏ và cùi trụ Ở một số nước nơi cólượng ca cao lớn, người ta tách hạt ngay tại chỗ lúc hái và chỉ đưa hạt đóng bao về xưởng

để lên men Còn ở những trại ca cao nhỏ có tính chất gia đình, người ta thu hoạch trái saumột hoặc hai ngày mới tách hạt và ủ Thời gian giữa bóc trái để lấy hạt và đưa vào ủkhông được kéo dài quá 24 h

Để lấy hạt, thông thường người ta cắt chéo vỏ quả, kế đến là cầm 2 đầu quả vặnxoắn làm bể vỏ quả, sau đó dùng các ngón tay để moi hạt ra Công việc moi hạt thường dongười thứ 2 làm Cắt chéo vỏ quả để lấy hạt là phương pháp phổ biến nhất, tuy nhiên nókhông được khuyến cáo bởi lẽ việc dùng dao cắt vỏ quả có thể cắt phạm đến hạt, tỷ lệ bịcắt phạm có thể lên đến 5% Những chỗ bị cắt phạm là điều kiện thuận lợi để nấm mốc vàsâu mọt xâm hại trong quá trình tồn trữ

Để tránh trường hợp này, đơn giản nhất là dùng một cán gỗ đập vào trái làm cho

vỡ vỏ theo chiều thẳng đứng Người ta cũng có thể đập mạnh trái vào một hòn đá hoặcmột khúc gỗ, trái sau khi bị đập thì vỡ ra, dùng hai ngón tay lách theo chiều dài và cả haibên xơ cùi trụ, hạt sẽ tách ra dễ dàng[4]

2.3.4 Tách hạt

Sau khi hái, trái ca cao được tiến hành bóc vỏ để lấy hạt ra khỏi xơ cùi trụ của trái.Thành phần của trái bao gồm 42% hạt, 2%

chất nhầy và 56% vỏ và cùi trụ Ở một số

nước nơi có lượng ca cao lớn, người ta tách

hạt ngay tại chỗ lúc hái và chỉ đưa hạt đóng

bao về xưởng để lên men Còn ở những trại ca

cao nhỏ có tính chất gia đình, người ta thu hoạch trái sau một hoặc hai ngày mới tách hạt

và ủ Thời gian giữa bóc trái để lấy hạt và đưa vào ủ không được kéo dài quá 24 h

Để lấy hạt, thông thường người ta cắt chéo vỏ quả, kế đến là cầm 2 đầu quả vặnxoắn làm bể vỏ quả, sau đó dùng các ngón tay để moi hạt ra Công việc moi hạt thường dongười thứ 2 làm Cắt chéo vỏ quả để lấy hạt là phương pháp phổ biến nhất, tuy nhiên nókhông được khuyến cáo bởi lẽ việc dùng dao cắt vỏ quả có thể cắt phạm đến hạt, tỷ lệ bịcắt phạm có thể lên đến 5% Những chỗ bị cắt phạm là điều kiện thuận lợi để nấm mốc vàsâu mọt xâm hại trong quá trình tồn trữ

Để tránh trường hợp này, đơn giản nhất là dùng một cán gỗ đập vào trái làm cho

vỡ vỏ theo chiều thẳng đứng Người ta cũng có thể đập mạnh trái vào một hòn đá hoặcmột khúc gỗ, trái sau khi bị đập thì vỡ ra, dùng hai ngón tay lách theo chiều dài và cả haibên xơ cùi trụ, hạt sẽ tách ra dễ dàng[1]

2.3.5 Lên men

Lên men hạt là khâu quan trọng nhất trong ngành chế biến ca cao, nó bao gồm cáccông việc là giữ cho khối hạt ca cao tươi vừa tách trong vỏ trái ra được cách nhiệt tốt để duy trì nhiệt độ cần thiết bên trong khối hạt ủ, đồng thời để cho không khí có thể thấmvào khối hạt Hạt Forastero cần thời gian lên men 5 - 7 ngày, dài hơn so với Criollo.Các mục đích của việc lên men là:

 Gây ra những thay đổi sinh hóa học trong phôi nhũ (Cotyledon), để làm giảm vịđắng và chát (Astringency) trong hạt ca cao, đồng thời làm khơi mào cho sự phát triển cáchương, vị và màu sắc trong quá trình rang hạt về sau

 Làm cho phôi nhũ nở rộng hơn và giòn, dẫn đến lớp vỏ hạt (Testa) hở ra và diệtđược rễ mầm trong hạt ca cao

 Hoá lỏng và loại bỏ cho hết lớp nhầy bao quanh hạt ca cao tươi giúp thuận lợicho quá trình sấy hạt tiếp theo

Những biến đổi nhận thấy trong quá trình chế biến ca cao đều bắt nguồn từ sự lênmen của lớp nhầy có vị ngọt bao quanh các hạt Vì thế, cái tên thông thường “lên men” làtoàn bộ các công việc trong đó quá trình phức tạp này sẽ diễn biến Nó là một quá trìnhthực tế gồm có:

 Những quá trình lên men chính do những sinh vật trực tiếp gây nên trên lớp nhầy