Bảng 3.7.Nhiệt độ phơi sấy
Tên mẫu ngày 10/3 ngày 11/3 ngày 12/3 ngày 13/3
ngoài trời 28.3 30.2 31.8 31.2
trong nhà sấy 35.85 36 35.7 37.2
Bảng 3.8. Kết quả sau phơi sấy
Mẫu Khối lượng trước phơi sấy Khối lượng sau phơi sấy Ao sau phơi sấy % Ao quy đổi về 75%
Thời gian phơi sấy Phơi ngoài lưu 14,5 6,8 6,3 10/3-13/3 không lưu 7,25 3,9 6,4 10/3-13/3 Phơi lưu 15 5,8 6,3 10/3-13/3 không lưu 7,25 3,2 6,4 10/3-13/3
Sau khi lên men độ ẩm của ca cao khoang 55% cần phải tiến hành phơi sấy để giảm độ ẩm của hạt tạo điều kiẹn cho công tác bảo quản hạt sau lên men và chế biến chocolate sau này. Độ ẩm của hạt ca cao sau phơi sấy kgoang 6-7 % là đạt yêu cầu. Phơi sấy giúp diệt trừ nấm mốc bay hơi acid chua và tao mùi vị cho chocolate.
Biểu đồ 3.2 So sánh nhiệt độ lên men của hai mẫu lên men thùng và lên men thúng có lưu quả 7 ngày
SO SÁNH NHI?T Đ? LÊN MEN C?A HAI M?U LƯU QU?
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 1 2 3 4 5 6
NGÀY LÊN MEN
N H I? T Đ ? (o C ) thùng 1 thúng
Tiến hành thí nghiệm vơi 4 mẫu: - Lưu phơi nhà sấy
- Không lưu phơi nhà sấy - Lưu phơi tự nhiên - Không lưu phơi tự nhiên
Kết qủa thu được:
Về độ ẩm:
- Lưu phơi nhà sấy 6.3% - Không lưu phơi nhà sấy 6.4% - Lưu phơi tự nhiên 6.3%
- Không lưu phơi tự nhiên 6.4%
Về màu sắc:
Màu của mẫu lưu quả đậm hơn, đẹp hơn cho thấy khả năng chuyển đếp tiếp theo của các hợp chất có trong hạt sau lên men.
Do sự khác nhau về nhiệt độ phơi sấy nên dẫn đến khác nhau trên. Nhà phơi sấy bằng năng lượng mặt trời nhiệt độ cao hơn và ổn định trong suốt thời gian phơi sấy.
Kiểm tra độ ẩm của hạt ca cao sau phơi sấy bằng máy kett 3.
Hình 3.1. Hạt sau phơi sấy
Hinh 3.5. Lưu phơi nhà sấy Hình 3.2. Không lưu phơi nhà sấy Hình 3.3. Không lưu phơi ngoài trời Hình 3.4. Lưu phơi ngoài trời
Kết luận:
Kết quả cho thấy phơi nhà phơi sấy bằng năng lượng mặt trời cho chất lượng hạt ca cao thô tốt hơn.
Chương 4. Kiến nghị và đề xuất
Ngay sau khi thu hoạch ca cao, nên tiến hành lưu trữ quả rồi mới tách hạt để lên men. Tùy vào điều kiện thực tế, thời gian lưu trữ quả từ 7 ngày là tốt nhất. .
Cần tiến hành thí nghiệm rộng rãi hơn ở các vùng trồng ca cao khác, tiến hành ở mức độ lớn hơn về quy mô và thiết bị lớn hơn.
Cần tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng khác đến quá trình lên men như độ dày lớp hạt, độ chín quả, nhiệt độ lên men của môi trường, nghiên cứu ứng dụng các dụng cụ lên men khác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu trong nước
1. Phạm Trí Thông, 1999. Bài giảng Bảo quản – Chế biến cacao. Trường Đại học Nông – Lâm T.p Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Thị Hiền, 2003. Ngôn ngữ Tiếng Anh chuyên ngành công nghệ hoá học, thực phẩm và công nghệ sinh học. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
3. Cao Xuân Lộc, 2007. Ca cao - Từ thu hoạch đến bảo quản. Công ty liên doanh chế biến cà phê xuất khẩu Man – Buôn Ma Thuột.
4. Phạm Hồng Đức Phước, 2005. Kỹ thuật trồng cacao ở Việt Nam. NXB Nông nghiệp, T.p Hồ Chí Minh.
5. Braudeau J, 1984. Cây ca cao (Đoàn Bá Phương dịch). NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
6. Phan Quốc Sủng, 1997. Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc, chế biến ca cao. 7. Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, 1999. Dự án đầu tư và phát triển ca cao 1999 – 2000.
II. Tài liệu ngoài nước
8. Bernard W. Minific, 1980. Chocolate, cocoa and confectionery. Science and technology second edition., AVI publishing company.
9. G.A.R Wood, R.A. Lass, 1987. Cocoa. John Wiley & Sons, New York.
10. ICCO, 2006. International Cocoa Oganization annual report 2004/2005. Commonwealth House, 1–19 New Oxford Street, London WCIA 1NU, United Kingdom.
III. Nguồn Internet.
11.http://www.icco.org/question/ harvest .htm
12.http://www. icco.org /question /podcut. htm
13. http:www. icco. org/question/quality.htm 14.http://www.icco.org/ques–tion /harvest1.htm 15. http://www.icco.org/question/ferment.htm 16.http://www.icco.org/question/varieties .htm 17. http ://www.icco.org/question/yeast.htm 18. http://www.irv.moi.gov.vn 19. http://my.opera.com/cafetrang/blog/startidx =10 20. http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suckhoe/2001/07/3B9B240D/ 21. (http://www.quangngai.Gov.vn /quangngai/tiengviet/bangtin/2004/3320/)