Tiến hành lên men thành hai đợt:
Đợt 1 từ ngày 22/2 đến 6/3: Nghiên cứu ảnh hưởng của sự lưu quả đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên men.
Thùng lên men 19,5 kg hạt không lưu quả
Đợt 2 từ ngày 25/3 đến 10/3: Nghiên cứu ảnh hưởng của vị trí ủ và khối lượng hạt ủ đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên men.
Thùng lên men 21,5kg không lưu quả.
Thúng lên men 34,5 kg (hai thúng) lưu quả 7 ngày.
3.2.2. Phơi sấy hạt c a cao sau lên men
Từ ngày 10/3 đến 13/3. Phơi ngoài trời:
Hạt lên men có lưu quả 16 kg. Hạt lên men không lưu quả 9 kg. Phơi nhà sấy bàng năng lượng mặt trời: Hạt lên men có lưu quả 16,5 kg.
Hạt lên men không lưu quả 8,5 kg.
3.3. Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm3.3.1. Vật liệu thí nghiệm 3.3.1. Vật liệu thí nghiệm
- Quả ca cao chín thu hoạch tại các vườn ca cao của Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên.
3.3.2. Dụng cụ thí nghiệm
- Dụng cụ lên men: thùng lên men, thúng, rổ, bao bố (bao gai), lá chuối, bạt phơi, nhà lên men (hot house).
- Trang thiết bị: cân điện tử, máy đo nhiệt độ tự động (thermometer), máy đo độ ẩm ( kett 3).
3.4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu chung xuyên suốt đề tài là: phương pháp thực nghiệm.
3.4.1. Bố trí thực hiện
3.4.1.1. Thực nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian lưu quả đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên men
- Gồm hai thùng lên men:
Mẫu 1: Hạt được tách ra từ quả ca cao chín với thời gian lưu quả là 7 ngày khối lượng thùng ủ là 21,5 kg.
Mẫu 2: Hạt ca cao được tách ra từ quả mới thu hoạch xong tiến hành lên men ngay khối kượng thùng ủ là 19,5 kg.
- Thời gian lên men là 6 ngày.
3.4.1.2. Thực nghiệm 2: Ảnh hưởng của phương pháp ủ hạt đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên men
+ Phương pháp ủ thùng khối lượng: 21,5 kg.
+ Phương pháp ủ thúng khối lượng: 34,5 kg (hai thúng). - Thời gian lưu quả: 7 ngày.
- Thời gian lên men là 6 ngày.
3.4.2. Chỉ tiêu theo dõi
3.4.2.1. Diễn biến nhiệt độ khối ủ trong suốt thời gian lên men là 6 ngày
- Phương pháp tiến hành
Đo nhiệt độ theo 5 điểm chéo góc, tại 3 tầng chính của khối hạt ủ là trên, giữa, dưới. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đo nhiệt độ vào 3 thời điểm chính trong ngày là 8h, 12h, 16h.
3.5. Kết quả theo dỏi lên men
3.5.1. Ảnh hưởng của thời gian lưu quả đến quá trình lên men và chất lượng hạt ca cao sau lên men hạt ca cao sau lên men
Thời gian lưu quả làm giảm hàm lượng nước trong dịch nhớt, từ đó tạo nên khả năng lưu thông không khí tốt và các phản ứng sinh hoá xảy ra nhanh hơn, kết quả là có sự tăng nhanh nhiệt độ. Lý do bởi quá trình cân bằng ẩm với môi trường bên ngoài và cân bằng ẩm giữa lớp vỏ quả và lớp dịch nhớt (Hancock, 1949 và MacLean & Wickens, 1951).
Quả ca cao vừa tầm chín, không sâu bệnh, thu hoạch về sau khi được lưu trữ ở các mức lưu khác nhau, chúng tôi tiến hành tách hạt và cho lên men trong thùng gỗ với khối lượng 50 kg và trong cùng một điều kiện môi trường như nhau.
3.5.1.1. Diễn biến nhiệt độ
Nhiệt độ khối ủ có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men hạt. Vì thế trong suốt quá trình lên men, tiến hành theo dõi sự biến thiên của nhiệt độ khối ủ
3.5.1.2 Kết quả theo dõi lên men A. Đợt một.
Bảng 3.1. Các khối lượng theo dõi
Stt Tên mẫu Số quả Khối lượng quả Khối lương hạt Khối lượng võ Hạt sau lên men Hạt sau phơi sấy Mẫu 1 lưu quả 273 122.5 (kg) 21.5 (kg) 101 (kg) 16.5 (kg) 8 (kg) Mẫu 2 không
lưu quả 156 104.5 (kg) 19.5 (kg) 8.5 (kg) 14.5 (kg) 7.1 (kg)
A.1. Diễn biến nhiệt độ khối ủ
BẢNG 3.2. Nhiệt độ lên men trung bình các ngày 2 mẫu
mẫu ngày 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày 5 ngày 6
mẫu 1 25,29 29,33 34,33 39,32 29,24 26,56
mẫu 2 22,01 22,44 27,85 40,19 39,58 37,44
SO SÁNH BIẾN ĐỔI NHIỆT ĐỘ CỦA 2 MẪU LƯU VÀ KHÔNG LƯUˆˆ 29,33 25,29 34,33 39,32 26,56 29,24 22,01 22,44 27,85 40,19 39,5 8 37,4 4 0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 1 2 3 4 5 6
NGÀY LÊN MEN
MẪU1 T B N H IỆ T Đ Ộ T H E O N G À Y ( o C) MẪU 2
Biểu đồ 3.1. So sánh nhiệt độ trong quá trình lên men của hai mẫu lưu (lưu 7 ngày) và không lưu quả
Bảng 3.3. Khối lượng hạt sau lên men, sau phơi sấy và độ ẩm sau phơi sấy
Stt Hạt sau lên men Hạt sau phơi sấy Độ ẩm hạt (Ao) Quy đổi về Ao75%
Mẫu 1 16.5 kg 8 kg 6.5%
Mẫu 2 17.5 kg 8.5 kg 6.4%
Kết quả biểu đồ 4.1 cho thấy, nhìn chung nhiệt độ lên men ở các mức lưu quả có sự tăng dần theo ngày lên men. Đối với mức không lưu nhiệt độ ban đầu là thấp nhất đạt 22,010C và đạt giá trị cao nhất ở ngày lên men thứ 4 (đạt 39,320C) và giảm dần ở những ngày lên men tiếp theo. Mẫu lưu quả nhiệt độ trong suốt quá trình lên men tương đối cao.
B. Đợt hai
B.1. Kết quả theo dỏi nhiệt độ hai mẫu lên men thúng (thúng 1 và thúng 2) Bảng 3.4. Trung bình nhiệt độ của hai mẫu lên men thúng
Ngày ngày 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày 5 ngày 6
Thúng 1 21,82 24,84 33,86 40,66 36,89 37,27
Thúng 2 24,73 27,52 36,8 42,35 37,52 37,18 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
tbình 23,275 26,18 35,33 41,505 37,205 37,225
B.Các khối lượng và độ ẩm hạt theo dõi.
Bảng 3.5. Các khối lượng theo dõi
Stt Tên mẫu
Số
quả Khối lượng quả (kg) Khối lựơng hạt(kg) Khối lượng võ(kg) Hạt sau lên men (kg) Hạt sau phơi sấy(kg) 1 thùng 273 122.5 21.5 101 16.5 8 2 thúng 523 302 34.5 267.5 29.5 12.6
Bảng 3.6. Khối lượng hạt sau lên men, sau phơi sấy và độ ẩm sau phơi sấy
Stt Hạt sau lên men Hạt sau phơi sấy Độ ẩm hạt (Ao) Quy đổi về Ao75%
Thùng 16.5 kg 8 kg 6.5%
Thúng 29.5 kg 12.6 kg 6.3%
C. Trung bình nhiệt độ hai mẫu lưu quả lên men thúng và lên men thùng
Bảng 3.7. Trung bình nhiệt độ hai mẫu lưu quả lên men thúng và lên men thùng
Tên mẫu ngày 1 ngày 2 ngày 3 ngày 4 ngày 5 ngày 6
thùng 25,29 29,33 34,33 39,32 29,24 26,56
Qua biểu đồ 4.2 cho thấy nhìn chung nhiệt độ ở hai mẫu đều tăng cao những ngày lên men đầu nhưng mẫu lên men thúng nhiệt độ cao hơn và giảm xuống ít hơn vào những ngày sau.
3.6.3. Kết quả theo dỏi phơi sấy
Bảng 3.7.Nhiệt độ phơi sấy
Tên mẫu ngày 10/3 ngày 11/3 ngày 12/3 ngày 13/3
ngoài trời 28.3 30.2 31.8 31.2
trong nhà sấy 35.85 36 35.7 37.2
Bảng 3.8. Kết quả sau phơi sấy
Mẫu Khối lượng trước phơi sấy Khối lượng sau phơi sấy Ao sau phơi sấy % Ao quy đổi về 75%
Thời gian phơi sấy Phơi ngoài lưu 14,5 6,8 6,3 10/3-13/3 không lưu 7,25 3,9 6,4 10/3-13/3 Phơi lưu 15 5,8 6,3 10/3-13/3 không lưu 7,25 3,2 6,4 10/3-13/3
Sau khi lên men độ ẩm của ca cao khoang 55% cần phải tiến hành phơi sấy để giảm độ ẩm của hạt tạo điều kiẹn cho công tác bảo quản hạt sau lên men và chế biến chocolate sau này. Độ ẩm của hạt ca cao sau phơi sấy kgoang 6-7 % là đạt yêu cầu. Phơi sấy giúp diệt trừ nấm mốc bay hơi acid chua và tao mùi vị cho chocolate.
Biểu đồ 3.2 So sánh nhiệt độ lên men của hai mẫu lên men thùng và lên men thúng có lưu quả 7 ngày
SO SÁNH NHI?T Đ? LÊN MEN C?A HAI M?U LƯU QU?
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 1 2 3 4 5 6
NGÀY LÊN MEN
N H I? T Đ ? (o C ) thùng 1 thúng
Tiến hành thí nghiệm vơi 4 mẫu: - Lưu phơi nhà sấy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Không lưu phơi nhà sấy - Lưu phơi tự nhiên - Không lưu phơi tự nhiên
Kết qủa thu được:
Về độ ẩm:
- Lưu phơi nhà sấy 6.3% - Không lưu phơi nhà sấy 6.4% - Lưu phơi tự nhiên 6.3%
- Không lưu phơi tự nhiên 6.4%
Về màu sắc:
Màu của mẫu lưu quả đậm hơn, đẹp hơn cho thấy khả năng chuyển đếp tiếp theo của các hợp chất có trong hạt sau lên men.
Do sự khác nhau về nhiệt độ phơi sấy nên dẫn đến khác nhau trên. Nhà phơi sấy bằng năng lượng mặt trời nhiệt độ cao hơn và ổn định trong suốt thời gian phơi sấy.
Kiểm tra độ ẩm của hạt ca cao sau phơi sấy bằng máy kett 3.
Hình 3.1. Hạt sau phơi sấy
Hinh 3.5. Lưu phơi nhà sấy Hình 3.2. Không lưu phơi nhà sấy Hình 3.3. Không lưu phơi ngoài trời Hình 3.4. Lưu phơi ngoài trời
Kết luận:
Kết quả cho thấy phơi nhà phơi sấy bằng năng lượng mặt trời cho chất lượng hạt ca cao thô tốt hơn.
Chương 4. Kiến nghị và đề xuất
Ngay sau khi thu hoạch ca cao, nên tiến hành lưu trữ quả rồi mới tách hạt để lên men. Tùy vào điều kiện thực tế, thời gian lưu trữ quả từ 7 ngày là tốt nhất. .
Cần tiến hành thí nghiệm rộng rãi hơn ở các vùng trồng ca cao khác, tiến hành ở mức độ lớn hơn về quy mô và thiết bị lớn hơn.
Cần tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng khác đến quá trình lên men như độ dày lớp hạt, độ chín quả, nhiệt độ lên men của môi trường, nghiên cứu ứng dụng các dụng cụ lên men khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu trong nước
1. Phạm Trí Thông, 1999. Bài giảng Bảo quản – Chế biến cacao. Trường Đại học Nông – Lâm T.p Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Thị Hiền, 2003. Ngôn ngữ Tiếng Anh chuyên ngành công nghệ hoá học, thực phẩm và công nghệ sinh học. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
3. Cao Xuân Lộc, 2007. Ca cao - Từ thu hoạch đến bảo quản. Công ty liên doanh chế biến cà phê xuất khẩu Man – Buôn Ma Thuột.
4. Phạm Hồng Đức Phước, 2005. Kỹ thuật trồng cacao ở Việt Nam. NXB Nông nghiệp, T.p Hồ Chí Minh.
5. Braudeau J, 1984. Cây ca cao (Đoàn Bá Phương dịch). NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
6. Phan Quốc Sủng, 1997. Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc, chế biến ca cao. 7. Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, 1999. Dự án đầu tư và phát triển ca cao 1999 – 2000.
II. Tài liệu ngoài nước
8. Bernard W. Minific, 1980. Chocolate, cocoa and confectionery. Science and technology second edition., AVI publishing company.
9. G.A.R Wood, R.A. Lass, 1987. Cocoa. John Wiley & Sons, New York.
10. ICCO, 2006. International Cocoa Oganization annual report 2004/2005. Commonwealth House, 1–19 New Oxford Street, London WCIA 1NU, United Kingdom.
III. Nguồn Internet.
11.http://www.icco.org/question/ harvest .htm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
12.http://www. icco.org /question /podcut. htm
13. http:www. icco. org/question/quality.htm 14.http://www.icco.org/ques–tion /harvest1.htm 15. http://www.icco.org/question/ferment.htm 16.http://www.icco.org/question/varieties .htm 17. http ://www.icco.org/question/yeast.htm 18. http://www.irv.moi.gov.vn 19. http://my.opera.com/cafetrang/blog/startidx =10 20. http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suckhoe/2001/07/3B9B240D/ 21. (http://www.quangngai.Gov.vn /quangngai/tiengviet/bangtin/2004/3320/)