Mục tiêu chính của việc phơi sấy hạt là làm giảm ẩm độ chứa trong hạt ca cao xuống phạm vi ẩm độ an toàn cho việc lưu trữ và vận chuyển. Tuy nhiên, có những mục đích chất lượng khác cần được xem
xét. Quá trình phơi sấy là sự tiếp tục của giai đoạn oxy hoá của quá trình lên men và giai đoạn này đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm độ đắng chát và góp phần phát triển màu nâu sô cô la của hạt ca cao vốn được lên men tốt. Ngoài ra, để tránh bị mất mùi sô cô la, hoặc dư lượng acid quá mức xảy ra do quá trình phơi sấy diễn ra quá nhanh, những phương pháp phơi sấy ca cao được áp dụng sẽ phải thoả mãn những mục tiêu chất lượng khác chứ không đơn thuần là làm bay hơi nước chứa trong hạt ca cao.
2.3.6.1. Phơi tự nhiên
Ở các nước sản xuất ca cao, khi vụ thu hoạch trùng với mùa khô, phơi nắng là cách thông dụng nhất. Trong các cơ sở sản xuất nhỏ, ca cao được trải thành lớp mỏng trên những chiếc chiếu bằng tre chẻ bện lại với nhau và kê trên một cái khung thô sơ cao
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 32
Hình 3.5. Phơi sấy bằng nhà phơi sấy năng lượng mặt trời
hơn mặt đất. Người ta còn dựng lên các mái che cố định hoặc di động, còn gọi là kiểu “autobus”, để che phủ ca cao vào ban đêm và gặp khi trời mưa
Khi phơi, hạt được trải thành lớp trên các sân phơi với chiều dày 5 cm. Theo Wood, 1975 thì tuỳ thuộc vào điều kiện thời tiết, thời gian phơi nắng cho ca cao mất khoảng 8 – 14 ngày [1].
2.3.6.2. Sấy
Tại những nơi ít nắng và độ ẩm không khí cao, hạt ca cao được sấy khô bằng các máy sấy. Trong phương pháp này quá trình sấy nên tiến hành từ từ với nhiệt độ không khí sấy khoảng 60 – 700C, để hoàn tất tiến trình oxy hoá của enzime. Một số yếu tố tác động đến quá trình sấy như: bề dày lớp hạt, tốc độ và nhiệt độ không khí sấy.
Một vài nghiên cứu đã chỉ ra rằng, với một lớp hạt có bề dày 25 cm, vận tốc luồng khí sấy 3m3/phút. Và nhiệt độ sấy 60 – 650C là tốt nhất về mặt kỹ thuật và kinh tế (Shelton, 1967).
Ở Papua New Guinea người ta áp dụng phương pháp sấy gián đoạn trong công nghệ sấy ca cao. Hạt ca cao được sấy liên tục trong 12 h rồi ngưng sấy trong 12 h tiếp theo, sau đó mới sấy tiếp tục cho đến kết thúc. Mục đích của giai đoạn nghỉ là để cho ẩm độ sâu bên trong hạt có thời gian để di chuyển ra bề mặt ngoài của hạt. Ưu điểm nổi bật của phương pháp này là giảm độ acid và ngăn ngừa được hiện tượng chai cứng bề mặt của hạt ca cao khi sấy. Đồng thời phương pháp này còn tiết kiệm được năng lượng sấy khá nhiều [1].
2.3.6.3. Phơi sấy và chất lượng
Tốc độ phơi sấy có ý nghĩa quan trọng đối với hương vị và chất lượng của hạt ca cao khô.
Nếu quá trình phơi sấy kéo dài sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển và thâm nhập vào bên trong qua vỏ hạt, và nguy hiểm hơn là có thể nảy sinh tình trạng mất mùi. Mặt khác, nếu đẩy nhanh tốc độ phơi sấy sẽ ngăn cản quá trình oxy hoá và có thể tạo nên dư lượng acid quá mức chứa trong hạt ca cao.
Hạt ca cao được phơi nắng sẽ có ít acid hơn hạt ca cao được sấy nhân tạo và cho đến nay người ta vẫn thừa nhận rằng hạt ca cao được phơi khô bằng ánh nắng mặt trời vẫn được giới tiêu thụ ưa chuộng hơn.
Ảnh hưởng của tốc độ sấy nhanh đối với hương vị sô cô la đã được nghiên cứu nhiều lần. Nhiều cuộc thử nghiệm được tiến hành ở Surinam đối với hạt ca cao được rửa sau khi lên men đã cho kết quả khả quan về hương vị với thời gian sấy chỉ với 11 – 12 tiếng đồng hồ (De Vos, 1956).
Tại Tây Phi, hạt ca cao thuộc giống Amelonado được sấy trong 14 tiếng đồng hồ và sản phẩm sô cô la được sản xuất từ những hạt này đã không cho thấy sự khác biệt rõ ràng nào về mùi vị so với sản phẩm sô cô la của hạt được phơi nắng (Howat et al, 1957).
Tuy nhiên, hạt được sấy với tốc độ nhanh có mùi acid mạnh hơn hạt được phơi nắng. Một số thí nghiệm khác thì cho thấy việc gia tăng nhiệt độ sấy sẽ làm gia tăng độ se chát và độ chua. Do vậy, nhiệt độ sấy không nên vượt quá 65 – 700C. Kết quả so sánh các mẫu hạt được sấy nhân tạo và các mẫu hạt được phơi nắng cho thấy hạt ca cao được sấy nhân tạo có dư lượng acid dễ bay hơi cao và độ pH thấp (Jacquet et al, 1980).