tieu luan công nghệ sau thu hoạch TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

LỜI MỞ ĐẦU6CHƯƠNG 1:7TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI71.1.Cấu tạo71.2.Phân loại81.3.Vai trò, chức năng101.4.Thành phần hóa học121.4.1.Nước121.4.2.Glucid151.4.3.Protein221.4.4.Lipid251.4.5. Vitamin251.4.6.Khoáng chất311.4.7.Các acid hữu cơ321.4.8.Các chất màu351.4.9.Các hợp chất khác42CHƯƠNG 2:44CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN442.1.Mục đích, nguyên tắc của việc bảo quản rau quả tươi442.1.1.Mục đích442.1.2.Nguyên tắc442.2.Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi452.2.1.Biến đổi vật lý452.2.2.Biến đổi sinh lý472.2.3.Biến đổi hóa sinh502.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi602.4.Một số phương pháp chủ yếu bảo quản rau quả tươi63CHƯƠNG 3:67KẾT LUẬN67TÀI LIỆU THAM KHẢO68

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

- -ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG

QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ

CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - -

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG

QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Giảng viên hướng dẫn: ĐỖ VĨNH LONG Thực hiện: Nhóm 6

Lớp: 02DHTP2 Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Niên khóa: 2011 – 2015

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2013

 Làm việc nhóm

 Thảo luận sơ lược về đề tài →tìm ra những nội dung chính cần thực hiện

 Nhận xét những nội dung đã thực hiện sau khi tổng hợp đề tài

 Thảo luận → tìm ra những câu hỏi củng cố bài thuyết trình

 Hoàn chỉnh word và powerpoint

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG 1: 7

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 7

1.1 Cấu tạo 7

1.2 Phân loại 8

1.3 Vai trò, chức năng 10

1.4 Thành phần hóa học 12

1.4.1 Nước 12

1.4.2 Glucid 15

1.4.3 Protein 22

1.4.4 Lipid 25

1.4.5 Vitamin 25

1.4.6 Khoáng chất 31

1.4.7 Các acid hữu cơ 32

1.4.8 Các chất màu 35

1.4.9 Các hợp chất khác 42

CHƯƠNG 2: 44

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 44

2.1 Mục đích, nguyên tắc của việc bảo quản rau quả tươi 44

2.1.1 Mục đích 44

2.1.2 Nguyên tắc 44

2.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi 45

2.2.1 Biến đổi vật lý 45

2.2.2 Biến đổi sinh lý 47

2.2.3 Biến đổi hóa sinh 50

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi 60

2.4 Một số phương pháp chủ yếu bảo quản rau quả tươi 63

CHƯƠNG 3: 67

KẾT LUẬN 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thuhoạch Do đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm.Việcnâng cao chất lượng của rau quả có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng sau thu hoạch

Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quảchiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động Mặt khác thành phần dinh dưỡngcủa rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose, fructose, saccarose),các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất pectim), các axit hữu cơ, muốikhoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các vitamin… Kết cấu của đa số các loại rauquả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay xát… Vì vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập

và phát triển Trong quá trình thu hoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn đến các quátrình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển

Chính lý do rau quả là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều loại hợp chất hóa học, cógiá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ dàng biến đổi trong quá trình

chín cũng như bảo quản và chế biến nên nhóm chúng tôi đã quyết định chọn đề tài “Tìm

hiểu nguyên liệu rau, quả tươi và các biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản” làm

nội dung chính cho bài tiểu luận này Hiểu rõ về những tính chất của bản thân rau quả,những người sản xuất trồng trọt rau quả, bảo quản sau thu hoạch hay những nhà sản xuấtsản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau quả sẽ dễ dàng điều khiển được các quá trình xử lý,giảm tổn thất do hư hỏng và tăng thêm phần lợi nhuận, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Hy vọng bài tiểu luận của chúng tôi sẽ mang đến cho quý thầy cô cùng các bạnnhững thông tin thật bổ ích và cần thiết về loại thực phẩm quan trọng này

Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm đã hướngdẫn chúng em thực hiện tốt bài tiểu luận này Bài viết của nhóm còn nhiều thiếu sót mongthầy, cô và các bạn đóng góp ý kiến thêm để bài tiểu luận hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

 Lớp vỏ quả giữa

Tương đương với phần thịt hoặc phần nhu mô của vách bầu nhụy hay còn gọi là cùiquả

 Ở những quả mọng nước, lớp vỏ quả giữa khá phát triển Nó gồm một số lớp tế bào

mô mềm lớn, màng mỏng, nhiều dịch tế bào, trong đó có nhiều chất dự trữ nhưđường và các acid hữu cơ…

 Ở những quả khô, lớp vỏ quả giữa thường ít phát triển hơn, gồm những tế bào đã mấtnội chất, hoặc những tế bào thuộc mô cứng

 Lớp vỏ trong

Do lớp biểu bì trong của vách bầu nhụy biến đổi thành, thường cũng là một lớpmỏng

Trong nhiều trường hợp, những tế bào của lớp vỏ trong màng có thể rất dày hoặc hóa

gỗ (như đào, mận, dừa), cũng có khi chứa rất nhiều chất dự trữ, hoặc có những lông nhỏ rấtmộng nước (như cam, quýt, bưởi)

Ví dụ: Củ khoai tây là dạng cấu trúc dự trữ của thân biến đổi, củ khoai lang lại do rễ

 Các loại rễ củ lại không phát triển lớp vỏ ngoài nên cần được bảo quản ở điều kiện có

độ ẩm tương đối cao để hạn chế mất nước Các loại rễ củ có khả năng tự hàn gắn vếtthương do côn trùng gây hại

 Đặc tính này cũng giúp làm tăng tính an toàn cho rau quả nếu có những vết thương

cơ học trong quá trình thu hoạch

 Loại rau đất

 Rễ: khoai lang, cà rốt,…

 Thân lõi: khoai từ,…

 Chồi: khoai tây

 Chồi, hoa: bông cải, ac-ti-so

 Chồi, cành non: măng,…

 Loại rau quả

 Đậu: đậu xanh, hạt đậu

 Quả dây leo: bí, dưa leo,…

 Quả mọng nước: cà chua,…

Quả thường được phân chia theo nhóm dựa vào cấu trúc thực vật, thành phần hoá học và mùa vụ

Hình 1.2.2 Các loại quả thường gặp

 Nho: dễ dập nát, mọc chùm

 Dưa: cấu trúc lớn, vỏ dày

 Tá, lê: chứa nhiều hạt

 Citrus fruit (Bưởi, cam, chanh): chứa hàm lượng acid cao

 Trái cây nhiệt đới và bán nhiệt đới: chuối, dứa, đu đủ, xoài

 Nhìn chung rau quả được phân thành 3 nhóm

 Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào,…

Theo nhiệt đới:

o Nhiệt đới lớn: chuối, xoài, đu đủ, thơm

o Nhiệt đới nhỏ: ổi, nhãn, vải, măng cụt, me, chôm chôm, sầu riêng,…

Theo đặc tính thực vật:

o Quả có múi: cam, quýt

o Quả hạch: mận, đào, mơ

o Quả mọng: dâu, nho

o Quả nhân: lê, táo, mít, đu đủ

 Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt,…

 Nhóm rau thơm và gia vị:hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu,…

Theo cách sử dụng:

o Rau ăn quả: cà chua, dưa leo, cà tím, su, bầu bí

o Rau ăn củ: củ cải, cà rốt, khoai tây, củ sắn

o Rau ăn lá

o Rau ăn bông: bông cải, bông bí,…

o Loại ăn hạt: các loại đậu

o Gia vị: hành, tỏi, hẹ, tiêu, gừng,…

o Rau thơm: rau quế, húng, ngò,…

o Nấm: nấm rơm, bào ngư, nấm mèo,…

1.3 Đặc điểm sinh thái và đặc tính mùa vụ của rau, quả tươi

 Đặc điểm sinh thái

 Đặc điểm sinh thái của rau

Rau có nhiều loại, nhiều giống, nhiều biến chủng khác nhau Mỗi loại đều có đặc tínhsinh học khác biệt và yêu cầu điều kiện nhất định để sinh trưởng và phát triển, do đó tiếntrình kỹ thuật sản xuất cây rau rất phong phú, đa dạng.

Rau là loại cây thích hợp với chế độ trồng xen, trồng gối, gieo lẫn nhờ có hình thái,chiều cao độ phân cành và sự phân bố rễ khác nhau Trồng xen, trồng gối là biện pháp kỹthuật mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nghề trồng rau Rau có thời gian sinh trưởng ngắn,một năm có thể trồng từ 2-3 vụ đến 4-5 vụ, cần nhiều công lao động trên đơn vị diện tích vàđòi hỏi chăm sóc tỉ mỉ, thường xuyên

 Đặc điểm sinh thái của quả

Theo tự nhiên mùa vụ thu hoạch của quả phân bố theo mùa vụ rõ rệt trong năm.Nhưng thực tế sản xuất, trên một số loại cây ăn trái ra hoa theo mùa được nhà vườn áp dùngcác biện pháp kỹ thuật để điều khiển cây ra hoa theo ý muốn, để cây có trái nghịch mùa, bánvới giá cao hơn mùa chính, nên có thể thấy trái xuất hiện trên thị trường quanh năm

 Đặc tính mùa vụ của rau, quả tươi

Tính mùa vụ của sản phẩm phụ thuộc vào khu vực, thổ nhưỡng, địa hình, địa chất,khí hậu, thời tiết

Do đặc điểm sinh trưởng của từng loại rau quả phải mất một thời gian nhất định mới

có thể thu hoạch nên cung cầu về sản phẩm không cân bằng về mặt không gian và thời gian.Lượng cung rau quả trên thị trường của các vùng, địa phương sản xuất rau quả thường caohơn rất nhiều so với các địa phương khác và đặc biệt vào mùa thu hoạch thường tập trungnhiều ở vùng sản xuất

Đối với thị trường trong nước, sau khi thu hoạch người sản xuất thường cung ứng rathị trường mà không quan tâm đến giá cao hay thấp bởi đặc tính của rau quả phải giữ tươinguyên, hàng loạt người sản xuất cùng một lúc cung ứng ra thị trường sau khi thu hoạch sẽdẫn đến cung vượt quá cầu và tất yếu dẫn đến giá cả giảm, thậm chí còn thấp hơn chi phísản xuất Nhưng vào thời kỳ trái vụ, lượng cung trên thị trường nông sản thấp hơn nhu cầutiêu dùng thì giá cả sẽ tăng lên cao

Vì vậy, người sản xuất cũng như nhà kinh doanh nên chú ý đặc điểm mang tính mùa

vụ cao của rau quả mà có những biện pháp tăng sản xuất rau quả trái vụ và hướng ra xuấtkhẩu để đáp ứng nhu cầu cao về rau quả trái vụ trên nhiều thị trường

Bảng 1.3.1 Biểu đồ thể hiện sản xuất rau, quả theo mùa

1.4 Vai trò, chức năng

Trong ăn uống hàng ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng Tuy lượng protein

và lipid trong rau tươi không đáng kể nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tínhsinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu

cơ Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất cenlulose

Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng Hầu hết, cácloại rau quả tươi con người thường ăn đều chứa nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể, nhất làvitamin C và caroten (tiền vitamin A) – là những vitamin hầu như không có hoặc chỉ có rất

ít trong thức ăn động vật Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng, chứa nhiềunguyên tố vi lượng, có tính kiềm như: kali, natri, canxi, magiê Chúng giữ vai trò quantrọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan Trong cơ thể những chất này cần chonhững gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trìnhchuyển hoá tạo thành Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali củacác acid hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá Các muối kali làmgiảm khả năng tích chứa nước của protein ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu

Rau quả tươi còn là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể Chất xơ là phầnkhông tiêu hóa được của thực phẩm thực vật, song có vai trò quan trọng như:

 Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một cách bình thường

 Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài

 Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vikhuẩn tại ruột phát triển

 Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu

Đặc tính sinh lý quan trọng của rau quả tươi là chúng có khả năng gây thèm và ảnhhưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hóa Ăn rau tươi kết hợp với các thực phẩm giàulipid, protide, glucide làm tăng sự tiết dịch của dạ dày

Ví dụ: Trong chế độ ăn rau và protide thì lượng dịch vị sẽ tăng gấp 2 lần so với chế

độ ăn chỉ có protide

Ngoài ra, men trong rau tươi có tác dụng tốt tới quá trình tiêu hóa

Ví dụ: Men trong củ hành có tác dụng tương tự như men pepsin trong dịch vị, các

men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng như trypsin của tuyến tụy

Ngoài ra, rau quả tươi có khả năng thải độc từ cơ thể do đã tích tụ chưa tiêu hóa vàphân giải.

Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ởcác hợp chất vô cơ Các loại rau đậu, xà lách là nguồn mangan tốt

 Tóm lại rau quả tươi có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng; bữa ăn hàng ngày củachúng ta không thể thiếu rau quả Điều quan trọng là phải đảm bảo sử dụng rau quảsạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất độc nguy hiểm

1.5 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vô cơ cấu tạo nên mọi tếbào rau quả Rau quả là sinh vật sống nên trong suốt quá trình phát triển, thu hái, bảo quản,các hoạt động sống như quang hợp, hô hấp, các quá trình chuyển hóa sẽ diễn ra làm hàmlượng các chất hóa học thay đổi liên tục

Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau quả Trong rauquả thành phần chủ yếu gồm nước, glucid, protein, lipid, các vitamin, khoáng chất, các acidhữu cơ, các chất màu, và các hợp chất khác Thành phần hóa học của rau quả thay đổi nhiềuphụ thuộc vào nguồn gốc, giống loài, điều kiện gieo trồng, chăm bón, độ già, thu hái, bảoquản, vận chuyển, chế biến sơ bộ…Tìm hiểu về thành phần hóa học trong rau quả sẽ giúpchúng ta chọn được phương án bảo quản và chế biến thích hợp nhất

1.5.1 Nước

Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97%.Trong rau, hàm lượng nước rất cao, trung bình khoảng 70 – 80 % Đặc biệt là cácloại rau thông thường như bí đao (95,5%), mướp (95,1%), cà chua (94%) có hàm lượngnước lớn hơn 90%

Trong quả, hàm lượng nước có nhiều ở các loại quả thuộc nhóm citrus như bưởi,cam, chanh… có lượng nước khoảng 90%, các loại quả như bơ, mít, chuối có hàm lượngnước khoảng 70 – 75%

 Nhu cầu nước hằng ngày của một người là rất lớn nên ngoài việc nạp nước vào cơthể một cách trực tiếp từ các nguồn nước sạch, rau quả cũng là một nguồn cung cấpnước khá tốt

Trong tế bào rau quả, nước tồn tại ở các dạng sau:

 Nước tự do: nước hòa tan có mặt trong tế bào, là dung môi hòa tan các chất như

đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ

 Nước ở dạng keo: có mặt trong màng, cytoplasm và nhân như tác nhân làm trương

cho các chất cấu trúc dạng keo Khó mất khi sấy hoặc dehydrat hóa

 Nước liên kết: có ở màng tế bào, gắn trực tiếp vào thành phần phân tử hóa học, liên

kết với protopectin, cellulose, hemicellulose… Khó mất khi sấy

 Nước vừa là môi trường hòa tan vừa vừa đóng vai trò là một chất hóa học, tham giacác phản ứng tổng hợp hay thủy phân các chất trong quá trình sống của rau quảTrong một loại rau quả, lượng nước phân bố không đều, ở vỏ và hạt thường lượngnước ít hơn trong thịt quả Lượng nước trong rau quả thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào giốngcây, độ chín và kích thước của rau quả, độ ẩm và nhiệt độ khi thu hoạch và bảo quản…

Ví dụ: Rau quả càng chín, kích cỡ càng to →Hàm lượng ẩm càng giảm

Bảng 1.4.1.1 Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh

(Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)

Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh)

Bảng 1.4.1.2 Hàm lượng nước trung bình trong một số loại trái cây

Hàm lượng nước (g/100g)

 Muốn sấy chuối khô, cần phải cắt mỏng lát chuối

 Quá trình lạnh đông rau quả, để đóng băng lượng nước tự do, nhiệt độ đóng bang chỉcần -5oC, nhưng phải hạ nhiệt độ xuống -50 oC mới có thể đóng băng hoàn toàn nướctrong rau quả

Để xác định hàm lượng nước trong rau củ có thể dùng hai phương pháp:

 Sấy đến khối lượng không đổi để xác định hàm ẩm toàn phần (Wtoàn phần)

 Vắt ép lấy nước rồi đo độ khô của nước ép bằng chiết quang kế →lượng nước tự do(Wtự do)

Wtoàn phần =Wliên kết + Wtự do

1.5.2 Glucid

Glucid là thành phần chiếm khối lượng lớn thứ hai trong rau quả (2 – 40%) Các loạirau quả khác nhau sẽ chứa các loại glucid và có hàm lượng các loại glucid khác nhau Hàmlượng glucid thấp nhất trong bầu bí, dưa chuột và cao nhất trong các loại rau củ có chứa tinhbột như khoai đậu… Glucid góp phần chính tạo nên hình dáng, vị ngọt và giá trị dinh dưỡngcủa rau quả Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm:

 Monosaccharide (glucose, fructose,…)

 Oligosaccharide (saccharose, maltose,…)

 Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…)

 Đặc điểm của các loại monosaccharide và oligosaccharide

Bảng 1.4.2.1 Một số loại đường đơn giản có nhiều trong rau quả

hòa hơi nước

Ngoài ba loại đường chính trên, trong rau quả còn có thể thêm các loại đường khácnhư maltose, galactose, ribose, ramnose, arabinose…

Bảng 1.4.2.2 Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông dụng

Saccharos

Các loại đường khác

 Đặc điểm của đường

Glucose, fructose, maltose và saccharose có những đặc tính khác nhau, được ứngdụng trong công nghệ chế biến rau quả:

o Cung cấp năng lượng

o Dễ dàng lên men bởi vi sinh vật

o Nồng độ cao ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật, có thể dùng như chất bảo quản

o Gia nhiệt chuyển sang màu caramel (Mailard)

o Kết hợp với amino acid (alanin, glycine, asparagin,…) cho màu nâu (phản ứngMelanoidin)

Đường đơn giản dễ tan trong nước nên trong quá trình chế biến, nếu rửa với lượngnước quá nhiều hay thời gian quá lâu có thể ảnh hưởng đến vị của sản phẩm Mặt khác, cácchất đường đơn giản lại là dạng cơ chất của nhiều loại vi sinh vật nên khi rau quả bị dập,các chất đường tiết ra tạo môi trường tốt cho vi sinh vật phát triễn

 Đặc tính của tinh bột

Tinh bột là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylopectin.

Hình 1.4.2.1 Cấu trúc của mạch amylose

Hình 1.4.2.2 Cấu trúc của mạch amylopectin

Trong tế bào thực vật, tinh bột được hình thành tại các amyloplast (bột lạp) trongnguyên sinh chất Hàm lượng bột chứa nhiều trong các loại hạt lương thực: gạo, ngô, lúa mì,trong các loại củ: khoai mì, khoai lang, khoai tây và chuối xanh

 Một số đặc tính chủ yếu của tinh bột

 Cung cấp nguồn năng lượng

 Là chất dự trữ cần cho sự phát triễn của cây con sau này

 Hàm lượng tinh bột trong rau quả thay đổi rất lớn tùy thuộc giống cây và độ chín củaquả

Ví dụ: Các nghiên cứu của David G.Stevenson (2006) đối với giống táo được tiêu thụ

nhiều ở Mỹ cho thấy giống Granny Smith có hàm lượng tinh bột cao hơn sẽ thích hợp chocác sản phẩm nấu như mứt táo; trong khi đó giống táo Royal Gala có hàm lượng tinh bộtthấp hơn và thích hợp cho ăn tươi

 Tinh bột trong rau quả có dạng hạt, hình dạng và kích thước hạt tinh bột thay đổi tùyvào giống và độ chín của quả

 Kích thước hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính chất cơ lý của quả

 Hat tinh bột càng lớn thì thịt quả càng bở, xốp

 Khối lượng riêng tinh bột bằng 1,5 – 1,6 nên khi nghiền với nước tinh bột sẽ lắngxuống

 Trong quá trình phát triễn của quả, hàm lượng tinh bột tích tụ sẽ tăng dần đến cựcđại, sau đó giảm dần theo quá trình chín

 Hàm lượng tinh bột trong quả còn non thường nhiều hơn so với quả chín (do khi quảchín tinh bột chuyển hóa thành đường)

Vì vậy, tùy mục đích công nghệ mà lựa chọn nguyên liệu thích hợp

Ví dụ: Đối với chuối để sản xuất bánh chuối hay kẹo chuối thì nên chọn chuối chín

có độ ngọt cao Ngược lại, nếu sản xuất bột chuối thì phải chọn chuối ương (nửa chín nửaxanh) để có lượng tinh bột nhiều nhất

Trong trái cây, tỷ lệ amylose trên amylopectin lớn hơn 1 Tỷ lệ này càng cao, tráicàng giòn, ngược lại trái sẽ dẻo → ảnh hưởng đến khối lượng rau quả sấy khô

 Tỷ lệ amylose : amylopectin lớn hơn 1 → rau quả sấy dễ khô và sản phẩm giòn

 Tỷ lệ amylose : amylopectin nhỏ hơn 1 → rau quả sấy lâu khô và sản phẩm dẻo

Tỷ lệ này thay đổi theo quá trình chín của rau quả Ví dụ: đối với cà chua, tỷ lệ nàygiảm theo quá trình chín

 Đặc tính của chất xơ

Vai trò của chất xơ

 Làm cho thực phẩm trương nở lớn hơn tạo cảm giác no và thoải mái mặc dù ăn ítchất dinh dưỡng

 Làm chậm việc tiêu hóa thức ăn nên tạo cảm giác lâu đói

 Làm chậm việc hấp thụ các chất dinh dưỡng vào máu, giảm tác động xấu do nổng độchất dinh dưỡng cao đột biến sau bữa ăn

 Tăng nhu động ruột, hỗ trợ tốt cho quá trình đào thải phân ra ngoài

 Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh về đường tiêu hóa (táo bón, ungthư ruột kết), hệ tuần hoàn (giãn tĩnh mạch,…)

 Hấp thụ các chất độc, các kim loại nặng tích tụ trong tế bào và tống ra ngoài

 Tác động tốt lên hệ cholesterol trong máu

Các loại chất xơ chủ yếu trong rau quả

 Cellulose

 Là polymer mạch thẳng của đường glucose liên kết với nhau bằng liên kết β – 1,4 (β– glucan)

 Tạo nên từ 5000 – 10.000 phân tử glucose

 Các sợi cellulose liên kết ngang với nhau bằng rất nhiều cầu nối hydro tạo thành các

bó sợi bền và rất khó thủy phân

 Trong vỏ quả và vỏ một số hạt, các bó sợi cellulose còn liên kết với hemicellulose,pectin… tạo thành mô vỏ có cấu trúc rắn chắc và ít thoát nước để bảo vệ cho quả vàhạt

 Là thành phần chính của vách tế bào thực vật Hàm lượng cellulose trong các loại rau

ăn lá chiếm 0,2 – 2,8%, trong quả là 0,5 – 2,7%

 Hemicellulose

 Là polysaccharide dị thể do các đường pentose và hexose kết hợp tạo thành

 Không tan trong nước, tan trong dung dịch kiềm

 Có khối lượng phân tử nhỏ hơn cellulose, mạch phân tử hemicellulose được kết hợpbởi khoảng 150 gốc đường

 Các loại đường tham gia tạo mạch hemicellulose gồm glucose, galactose, manose,xylose và arabinose

 Các loại hemicellulose có tính chất khác nhau do tạo thành từ các loại monomerkhác nhau và do cấu tạo mạch nhánh

 Số lượng nhánh và số monomer trên nhánh là một trong các yếu tố ảnh hưởng đếnkhả năng hút nước của hemicellulose

 Các loại đường ở mạch nhánh sẽ ảnh hưởng tới tính chất của hemicellulose

Ví dụ: Nếu mạch nhánh chứa nhiều acid thì hemicellulose có thể tan được một phần

trong nước Các hemicellulose chứa nhiều đường hexose và uronic acid sẽ dễ bị tác độngbởi ezyme của vi khuẩn hơn các loại đường khác

 Tập trung chủ yếu ở vách tế bào và cùng với pectin làm nhiệm vụ kết dính các tế bào

 Chứa nhiều trong vỏ hạt, bẹ ngô, rơm, cám, trấu…

 Có khả năng bị kết tủa bởi cồn

 Pectin có khả năng tạo đông (tạo gel) trong môi trường acid và có hàm lượng đườngcao →Đây là cơ sở sản xuất mứt

Ví dụ: Dung dịch pectin 0,5 – 1,5% có thể tạo gel khi nồng độ đường lớn hơn 50%

và pH trong khoảng 3 – 3,4

 Khả năng tạo đông phụ thuộc vào phân tử lượng của pectin và mức độ metoxyl hóa

 Phân tử lượng nhỏ quá sẽ không tạo gel còn phân tử lượng lớn quá gel sẽ cứng

 Trong môi kiềm hoặc có mặt enzyme pectinase, pectin bị thủy phân, giãn mạch vàmất khả năng tạo gel

 HMP tạo gel nhờ tạo liên kết hydro với nhau và với các phân tử nước Gel pectin sẽhình thành khi trong dung dịch có mặt đường và pH thấp Đường có khả năng giữnước, nên khi hàm lượng đường cao sẽ cạnh tranh nước làm giảm độ hydrat hóa trênphân tử pectin Mặt khác khi pH giảm, các ion H+ sẽ trung hòa các điện tích –COO-

trên mạch nên các sợi pectin dễ đến gần nhau, tạo liên kết hydro giữa các đại phân tửpectin →gel bền

 LMP tạo gel theo cơ chế tạo liên kết ion với calci Cấu tạo gel phụ thuộc vào nồng độcalci mà không phụ thuộc vào nồng độ của đường và acid

Phân loại pectin

Dựa vào chỉ số DE có thể phân loại pectin thành:

o HMP (High Methoxyl Pectin) có DE > 50%

o LMP (Low Methoxyl Pectin) có DE ≤ 50%

Dựa vào khả năng hòa tan trong nước có thể phân loại pectin thành:

o Pectin hòa tan: là các methoxyl polygalacturonic

o Pectin không hòa tan: là protopectin (về bản chất protopectin là hợp chất của pectinvới araban)

 Là hợp chất không tan nhưng phân tán trong nước tạo hệ gel

 Là polymer phức tạp, tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường.Các monomer thường là: galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose,rhamnose và mannose…

 Gum được đưa vào các sản phẩm thực phẩm như một loại phụ gia tạo cấu trúc

 Một số loại gum thông dụng trong công nghệ thực phẩm: gum arabic, gumtragacanth, guar gum và locust bean gum

1.5.3 Protein

Hàm lượng protein trong các thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thấp hơn thức ăn

có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậuđen…), ngũ cốc,… lại chứa hàm lượng protein khá cao

Lượng protein chứa trong 100g ăn được xếp hàng đầu trong các loại rau là các loạirau đậu như đậu Hà Lan (6,5%), đậu đũa (6%), giá đậu xanh (5,5%)…tiếp đến là nhữngloại rau ăn lá như rau sắng (6,5%), rau ngót (5,3%), rau dền (3,3%)…Còn lại các loại rauxanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1-2% Hàm lượng protein trong thịtquả đều thấp, khoảng 1%

Bảng 1.4.3.1 Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho 100g

phần ăn được (theo Viện dinh dưỡng Việt Nam)

Rau sắng

(chùa Hương) Perfume pagoda wild plant Meliantha suavis 82,4 6,5

Su su Chayote, fruit raw Sechium edule 94,0 0,8

Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng không cao do tỷ lệ không cân đối của các acid amin không thay thế

Bảng 1.4.3.2 Thành phần các acid amin không thay thế tham gia tạo nên protein

cuả một số loại rau của Việt Nam so với trứng và thịt heo

(Nguồn Judith A.Marlelt-1993)

Rau muống 0,14 0,07 0,04 0,14 0,14 0,10 0,15 0,11 0,18 0,06Rau ngót 0,16 0,13 0,06 0,25 0,34 0,17 0,24 0,17 _ _Rau cải

Rau dền 0,11 0,04 _ 0,12 0,10 0,12 0,17 0,10 0,10 0,04Trứng 1,07 0,61 0,22 0,94 0,73 1,08 1,36 1,18 0,95 0,31Thịt 1,44 0,40 0,23 0,69 0,74 0,91 1,19 0,94 1,01 0,51Đậu tương 1,97 0,68 1,48 1,80 1,60 1,43 2,24 1,67 2,41 0,79Gạo tẻ 0,29 0,11 0,08 0,39 0,27 0,47 0,62 0,38 0,55 0,11

Qua bảng 1.4.3.2, chúng ta có thể nhận xét rằng đa phần các loại rau xanh thườngthiếu một trong 10 loại acid amin cần thiết kể cả những loại rau có hàm lượng protein khácao như rau cải xanh, rau ngót (thiếu arginin và histidin), rau dền (thiếu tryptophan)… Đặcbiệt, xét về mặt chất lượng protein của các loại rau xanh, rau muống là loại rau có chứa đầy

đủ tất cả các acid amin không thay thế (kể cả arginine và histidin) tuy nhiên với hàm lượngkhá thấp

 Không thể xem rau xanh là nguồn cung cấp protein cho cơ thể được Tuy vậy, đốivới những người ăn chay hay người dân ở các nước đang phát triển cần có sự phốihợp hiệu quả nhiều loại protein thực vật để tạo ra nguồn protein có giá trị sinh họccao

1.5.4 Lipid

Rau quả khi được so sánh với các nguồn giàu chất béo khác thì nó chứa một lượngchất béo không đáng kể Trong tháp dinh dưỡng, chất béo của rau quả được đặt ở loại tiêuthụ tối thiểu Nhìn chung, chế độ ăn giàu protein sẽ liên kết với lượng chất béo cao

Vì vậy, rau quả với hàm lượng chất béo thấp nhưng lại chiếm vai trò quan trọngtrong chế độ ăn hằng ngày Chế độ ăn nhiều rau quả giúp cung cấp nhiều vitamin, khoáng

chất và giảm tiêu thụ thực phẩm, ăn uống quá độ sẽ được chuyển đổi thành chất béo vàđược tích trữ trong cơ thể

1.4.5 Vitamin

Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin khá quan trọng cho con người Nếu thức ănthiếu vitamin thì dẫn đến mất cân bằng quá trình trao đổi chất, làm giảm thể lực và khả nănglao động và dẫn đến mắc nhiều bệnh trầm trọng Những vitamin thường được tìm thấy trongrau quả là B1, B2, PP, C… và provitamin A Tuy nhiên, hàm lượng vitamin của các phầnkhác nhau cũng khác nhau Vitamin được chia thành 2 loại: vitamin tan trong nước vàvitamin tan trong dầu

 Vitamin tan trong dầu

 Vitamin A

Ở thực vật không có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin A thường dưới dạng các sắc tốcarotenoid, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A Các carotenoid thường gặp là α, β, γcarotene, lycopene,… Trong đó, β – caroten là có khả năng chuyển hóa thành vitamin caonhất

Ngoài giá trị dinh dưỡng, carotenoid còn tham gia tạo nên màu từ vàng, cam đến đỏcho rau quả Người ta chứng minh rằng ở thực vật xanh giàu chlorophyll thì đồng thời hàmlượng carotenoid cũng cao

 Các loại rau có màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều carotenoid

Các rau quả giàu caroten như ớt, cà rốt, bí đỏ, gấc, cà chua, đu đủ và các rau có màusẫm như rau ngót, rau đay, rau dền, rau muống, hành lá…

Hàm lượng các carotenoid quy ra β – caroten của một số loại rau quả Việt Nam đượctrình bày trong bảng 1.4.5.1 Tuy nhiên, các loại carotenoid thực chứa trong rau quả khôngchỉ có β – caroten mà còn có nhiều chất khác

Ví dụ: Cà rốt chủ yếu chứa α – caroten (35,0 μg/g) và β – caroten (61,5 μg/g), ngoài

ra còn có lutein (5,1µg/g)

Cà chua rất giàu lycopene (35,4μg/g), có ít lutein (1,0 μg/g) và β – caroten (3,2 μg/g)

…

Bảng 1.4.5.1 Các thực phẩm giàu β -caroten

(Hàm lượng β -caroten trong 100g thực phẩm ăn được)

(Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam)

β-caroten (đương lượng μg)

Vitamin D giúp tăng khả năng hấp thụ calci ở vách ruột, tăng lượng calci trong máu

ở xương; tăng khả năng hấp thụ photpho ở thận Vitamin D kích thích tái hấp thụ phosphate

ở ống thận, duy trì cân bằng tỷ lệ phosphor và calci, giúp điều hòa việc hóa xương

Vitamin D không có trong rau quả, mà chỉ có tiền vitamin D là sterol (esgosterol).Dưới tác dụng của tia cực tím sterol chuyển thành vitamin D (dẫn xuất của sterol) Trongrau quả, tiền vitamin D cũng không nhiều, chủ yếu có trong nấm (48 – 136 UI cho 100g)

 Chống độc, chống lão hóa và kích thích các phản ứng miễn dịch

Vitamin E có trong hạt nảy mầm và phần xanh của thực vật Nguồn cung cấp vitamin

E chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải Vitamin E có nhiều trong dầu mầm hạt hòathảo, trong dầu một số hạt có dầu hoặc một số quả

Ví dụ: Cà rốt chứa 1,5mg%, xà lách chứa 3mg% vitamin E.

Dầu hướng dương chứa chủ yếu α – tocopherol, dầu đậu nành và dầu bắp chứa cácdạng khác nhiều hơn và bảo vệ được các vitamin tan trong dầu khỏi bị oxy hóa

 Vitamin K

 Chức năng

 Có vai trò như coenzyme trong enzyme, thực hiện tổng hợp protrombin giúp đôngmáu

 Tham gia chuyển hóa acid amin cố định muối calci

 Phản ánh tiến trình khoáng hóa xương

Vitamin K có nhiều cà rốt, bắp cải, bí ngô, rau dền, khoai tây, cà chua

Bảng 1.4.5.2 Hàm lượng vitamin K trong một số loại rau quả

 Tham gia vào các quá trình oxy hóa khử của cơ thể

 Tham gia tổng hợp colagen, mô liên kết, xương răng

 Tăng sức đề kháng của cơ thể, tham gia chuyển hóa glucid

Rau quả tươi là nguồn quan trọng cung cấp vitamin C Vitamin C có nhiều trong rauđay (77mg%), mồng tơi (72mg%), rau ngót (185mg%), và nhiều trong quả có múi như càchua, vải, nhãn, táo, chuối, đậu cove,…

Trong mỗi loại rau quả, hàm lượng vitamin C phân bố không đều, thường tập trung ở

Rau quả cũng là nguồn thực phẩm thiên nhiên quan trọng cung cấp vitamin B1

Ví dụ: Đậu cove (0,34mg%), đậu đũa (0,29mg%), đậu Hà Lan (0,4mg%), rau muống

(0,1mg%), xà lách, rau thơm (0,14mg%)

 Vitamin B 2

Vitamin B2 tan tốt trong nước và rượu, không tan trong chất béo, bền nhiệt hơnvitamin B1, giữ vai trò chủ yếu trong các phản ứng oxy hóa ở tế bào trong tất cả các mô của

cơ thể, tăng sức đề kháng, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai

Các loại rau quả chứa nhiều vitamin B2: đậu cove (0,51mg%), ớt vàng (0,51mg

%),rau ngót (0,39mg%), rau đay (0,26mg%), mồng tơi (0,17mg%), cải xanh (0,1mg%), càrốt (20mg%), bắp cải, hành, cà chua (50mg%)

 Vitamin B 3 (PP)

Vitamin B3 có vai trò cốt yếu trong cơ chế oxy hóa để giải phóng năng lượng của cácphân tử glucid, lipid, protein

Vitamin PP có trong rau quả khoảng 0,1 – 1,0mg%, có nhiều trong đậu cove (2,6mg

%), ớt vàng (2,5mg%), rau ngót (2,2mg%), rau dền đỏ (1,4mg%), rau đay (1,1mg%), khoaitây (0,9mg%), cải xanh (0,8mg%)…

Hàm lượng vitamin PP trong rau xanh tương đối nhiều nhưng ít được quan tâm do cơthể có thể tổng hợp được từ tryptophan ở các mô hoặc nhờ vi khuẩn đường ruột Tuy nhiên,

sử dụng các sản phẩm từ rau xanh vẫn tốt hơn do ít tiêu tốn năng lượng và tận dụng đượccác giá trị khác của rau xanh

 Vitamin B 5

Có nhiều trong măng tây (0,005 – 0,0mg%), bắp cải, bí ngô, khoai tây (0,1 – 0,3mg

%), cà rốt, củ cải đỏ, cà chua (0,1 – 0,2mg%), thường đi kèm với B2 là yếu tố cần thiết choquá trình trao đổi glucid trong cơ thể

 Vitamin B 6

Tham gia các nhóm ngoại các enzyme chuyển hóa nhóm amin nhờ đó cơ thể sẽ tổnghợp các acid amin không thay thế, nhóm ngoại các enzyme decarboxyl hóa các acid amin,tham gia vào chuyển hóa các lipid, có tác dụng giảm lượng cholesterol trong huyết thanh.Vitamin B6 có nhiều trong bí ngô (0,31mg%) và trong củ cải đỏ

 Vitamin B 7 (H)

Có trong cà chua, cà rốt, đào… từ 400 – 1000μg/g chất khô, là acid có 1 nhómcarboxyl Tham gia trực tiếp hay gián tiếp vào các phản ứng enzyme: chuyển hóa acidaspactic, các phản ứng cacboxin, tổng hợp acid oleic.

 Vitamin B 9

Là loại vitamin quan trọng cho sinh sản.Vitamin B9 là cơ sở chính của nhiềucoenzyme tham gia vào các phản ứng tổng hợp và các quá trình phân chia tế bào Nó dễ bịphân hủy nếu tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, bị phá hủy nhanh bởi nhiệt độ cao vàchất oxy hóa

Trong rau quả, vitamin B9 có nhiều trong đậu khô như đậu xanh (0,79mg%), đậunành (0,359mg%), măng tây (0,11mg%)

Bảng 1.4.5.1 Bệnh và dấu hiệu của bệnh do thiếu các loại vitamin B

2 B2 (riboflavin) Bệnh Ariboflavinosis Nứt ở khoé miệng, lở loét trên và dưới

môi, mắt nhạy cảm với ánh sáng

(pyridoxine)

Rối loạn thần kinh, viêm da

Động kinh, co giật, giảm cân, các vấn

đề về tiêu hóa và thiếu máu

Rau quả không phải là nguồn giàu vitamin B1 Nhu cầu khuyến nghị hằng ngày củacác vitamin khác có thể thu được qua việc sử dụng rau quả Các loại rau quả xanh chứalượng vitamin tương đối cao hơn các loại rau quả khác

Các yếu tố ảnh hưởng đến vitamin trong rau, quả

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến lượng vitamin trong rau quả như: nhiệt độ, ánhsáng, oxi,

Bảng 1.4.5.2 Quan hệ giữa vitamin trong rau, quả và các yếu tố môi trường

ST

T Loại vitamin

Tan trong Nhạy cảm và biến đổi với

sáng

1.4.6 Khoáng chất

Trong rau quả tươi có khoảng 50 – 60 nguyên tố khoáng khác nhau với hàm lượng0,25 – 1,5%, bao gồm nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê Chúng giữ vaitrò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan Trong cơ thể, những chất nàycần cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quátrình chuyển hoá tạo thành

 Natri và Kali

Đặc biệt rau có nhiều natri, kali ở dưới dạng kali cacbonat hay natri cacbonat, muốinatri, kali của các acid hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá Cácmuối natri, kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụnglợi tiểu

 Canxi và photpho

Là 2 nguyên tố chiếm tỉ lệ khá cao trong cơ thể Hầu hết có trong xương và răng.Canxi đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành máu, cơ xương, tính thấm của màng tếbào, Photpho có vai trò trong việc sinh năng lượng cho tế bào

Ví dụ: Để có năng lượng cao thì phải có sự có mặt của 3 phân tử P qua các liên kết

anhydride

 Magiê

Magiê có chức năng hoạt hóa 1 vài enzyme, ví dụ như kinase, phostphokinase, Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5 – 75mg Đặc biệt là các loạirau thơm, rau dền, rau đậu có nhiều magiê.

 Sắt

Tổng lượng sắt trong cơ thể là 3 – 5g, sắt kết hợp với protein tạo thành hemoglobin,

là thành phần quan trọng giúp vận chuyển oxy trong cơ thể

Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ởcác hợp chất vô cơ

1.4.7 Các acid hữu cơ

Trong rau quả, acid hữu cơ là sản phẩm phụ của các quá trình hô hấp như chu trìnhCrebs và các quá trình sinh hóa khác của tế bào Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, vàtham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng Phần lớn các loại trái cây có hàm lượng acidhữu cơ nhỏ hơn 1%, nhưng có một số trái có chứa hàm lượng acid hữu cơ lớn như chanh(6%), mơ, mận, khế (1,5 – 2%) Vị chua của trái phụ thuộc vào độ pH và lượng đường cótrong quả

Phần lớn các thứ rau quả thuộc loại nguyên liệu không chua với pH 5,5 – 6,5, cònhầu hết các loại quả và một số rất ít rau (cà chua) thuộc loại chua có pH 2,5 – 4,5 pH 4,6được chọn làm ranh giới giữa thực phẩm acid cao (chua) và thực phẩm acid thấp (ít hoăckhông chua) Trong rau quả có nhiều loại acid nhưng mỗi loại rau quả chỉ có 1 – 2 acidchính

Hình 1.4.7.2 Nho chứa nhiều acid

tartaric Hình 1.4.7.1 Dứa có chứa acid folic

(folate), malic,

Bảng 1.4.7.1 Độ pH của một số loại quả

DứaĐào

Cà chuaChuốiBầu

Cà rốtDưa chuộtKhoai tâyNhãn

3,5 – 4,13,5 – 4,34,0 – 4,64,5 – 5,24,7 – 5,34,7 – 5,34,7 – 5,35,5 – 5,95,5 – 6,0

 Đặc tính của acid hữu cơ

 Hàm lượng acid trong rau quả thay đổi phụ thuộc theo giống, loại, điều kiệngieo trồng và độ chín

 Các loại acid hữu cơ chính thường gặp trong rau quả là acid citric, acid malic(cam, chanh, dứa), acid tartaric (nho), acid acetic (chuối), Acid hữu cơ trongrau quả tồn tại ở dạng tự do, dạng muối và trong quá trình phát triển acid thamgia tạo este, tạo thành mùi thơm cho nhiều loại rau quả

Ví dụ : Chuối có 30% acid acetic nên khi luộc có mùi chua bốc lên, sau khi luộc thì vị

ngọt hơn vì một số loại acid bốc hơi (các loại quả không có loại acid bay hơi thì không cóhiện tượng này)

 Trong chế biến, acid hữu cơ dùng để chống hiện tượng lại đường, tăng tốc độđông của mứt,… Tuy nhiên, nếu hàm lượng acid cao sẽ đẩy nhanh tốc độ củaphản ứng thủy phân, phản ứng caramen hóa và các phản ứng tạo màu khác

 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhất là các vi khuẩn gây thối rữa và có tácdụng hạn chế tác động của enzyme gây biến màu khi cắt thái rau quả tươi

 Cần lưu ý có một số loại acid hữu cơ trong rau trái không có lợi cho sức khỏenhư acid succinic, acid oxalic