Tiểu luận CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ

Đặc biệt, hoa Robusta không bao giờ ra lại vị trí cũvào những năm sau, quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặctròn có hai nhân đôi khi một nhân, vỏ quả cứng và cuốn

Tổng Liên Đoàn Lao Động Việt Nam Trường Đại Học Tôn Đức Thắng Khoa Khoa Học Ứng dụng NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN

SAU THU HOẠCH

Đỗ Trung Hiếu 60903030 Phạm Nữ Sơn Giang 609031

Hồ Ngọc Hoàng Kim 609031 Nguyễn Quang Nguyện 60903060

Năm học: 2012 – 2013

TP HCM, 10-2012

Mục Lục

I Tổng quan, đặc điểm sinh học, tình hình sản xuất, năng suất, ứng dụng

1 Tổng quan 3

2 Đặc điểm sinh học 5

3 Tình hình sản xuất 10

4 Năng suất 12

5 Ứng dụng 13

II Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch 1 Kỹ thuật thu hoạch 14

2 Bảo quản sau thu hoạch 17

III Kỹ thuật chế biến sau thu hoạch 1 Phương pháp chế biến ướt 18

2 Phương pháp chế biến khô 31

3 Bảo quản cà phê nhân 34

IV Tình hình chung về tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản Việt Nam Nguyên nhân và hướng giải quyết 1 Tình hình về tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản Việt Nam 35

2 Nguyên nhân và hướng giải quyết 36

V Tài liệu tham khảo 38

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ

I Tổng quan, đặc điểm sinh học, tình hình sản xuất, năng suất, ứng dụng

Có khoảng 70 loại cà phê khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế vàtrồng trọt Hiện nay thường trồng 3 loại chính:

Tên khoa học: Coffee Arabica

Thường được gọi là cà phê Arabica, chiếm khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thếgiới Có nguồn gốc từ cao nguyên Ethiopia

Arabica cao từ 3 – 7 m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, có một thân hoặc nhiều thân, lánhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầudục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính10–15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễrụng, nứt khi trời mưa Thời gian nuôi quả 6 – 7 tháng, cà phê Arabica ở miền bắc chín

rộ vào tháng 12 – 1 năm sau tức muộn hơn 2 – 3 tháng so với Tây Nguyên Khoảng800–1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanhlục,xanh nhạt, …Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1 –3%.

Hình 1.1 : Cà phê Arabica tại Cầu Đất, Đà Lạt

b Cà phê Robusta

Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta

Thường được gọi là cà phê Robusta, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê Có nguồngốc từ lưu vực sông Congo và miền núi thấp Tây Phi

Robusta cao 5 – 7 m, có một hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tánrộng, lá trung bình, mặt lá gồ ghề Đặc biệt, hoa Robusta không bao giờ ra lại vị trí cũvào những năm sau, quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặctròn có hai nhân đôi khi một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn Arabica Cứ khoảng 3

kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng

mỡ gà,…Tuỳ thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%

Hình 1.2 : Cà phê Robusta đang nở hoa.

c Cà phê Chari

Tên khoa học: Coffea chari

Ở Việt Nam thường được gọi là cà phê Chari Có nguồn gốc ở xứ Ubangui Charithuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào Việt Nam năm 1905, cây lớn cao 6 – 15

m lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng Quảhình bầu dục, núm to và lồi, tùy điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín sớm hơn hoặccùng lúc với thời điểm cây ra hoa, cà phê Chari có đặc điểm ra hoa tại vị trí cũ vào vụ kếtiếp nên vào vụ thu hoạch (tháng 5 đến tháng 7) trên tại một đốt cành có thể có cùng lúcquả xanh, quả chín, nụ, hoa Đây là yếu tố bất lợi cho thu hoạch và giảm năng suất.Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng muốt, hươngthơm ngào ngạt Hoa chỉ nở trong 3 – 4 ngày, thời gian thụ phấn khoảng 2 – 3 giờ Mộtcây cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa

2 Đặc điểm sinh học

a Điều kiện ngoại cảnh

 Đất đai: Cà phê có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau, trong đó đất ba-zan là một

trong những loại đất lý tưởng để trồng cà phê, vì các đặc điểm lý hóa tính tốt, có tầng đấtdày Đất trồng cà phê phải có tầng đất dày từ 70 cm trở lên, có độ thoát nước tốt Cácloại đất thường thấy ở Việt Nam ở trên các vùng cao như granit, sa phiến thạch, phù sa

cổ, đá vôi, đều trồng được cà phê Ở cà phê vườn có khả năng trồng được cả ở nơi có

đá lộ đầu, ở những nơi đất dốc vẫn trồng được cà phê nếu làm tốt công trình chống xóimòn

 Nhiệt độ: Trong phạm vi nhiệt độ từ 50C đến 320C cây cà phê vẫn có khả năng tồntại, sinh trưởng và phát triển Song phạm vi nhiệt độ phù hợp đối với từng giống cà phê

có khác nhau

Cà phê Arabica ưa nơi mát và hơi lạnh Phạm vi thích hợp từ 180C - 250C, thích hợpnhất từ 20 - 220C Do yêu cầu về nhiệt độ như vậy nên cà phê Arabica thường đượctrồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2.500 m (nguyên quán cà phê Arabica là ở Ethiopienơi có độ cao trên dưới 2.000 m) Các nước trồng cà phê Arabica có phẩm vị thơm ngonnhư: Kenya, Tanzania, Ethiopie, Colombia thường được trồng ở nơi có độ cao từ 800 mtrở lên

Cà phê Robusta thích ở nơi nóng ẩm Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 22 - 260C, songgiới hạn nhiệt độ thích hợp nhất từ 24 - 260C Nhiệt độ giảm xuống tới 00C làm thui cháycác đọt non, nếu kéo dài làm cháy cả lá già đặc biệt là vùng hay xuất hiện sương muối

 Lượng mưa: Lượng mưa cần thiết đối với cây cà phê Arabica thường 1.300-1.900

mm, còn đối với cà phê Robusta cần từ 1.300 - 2.500 mm Lượng mưa được phân bốtương đối đều trong năm và có một mùa khô hạn ngắn vào cuối và sau vụ thu hoạch,nhiệt độ thấp thì thuận lợi cho quá trình phân hóa mầm hoa của cây cà phê Đối với càphê Chari có yêu cầu về nhiệt độ và lượng mưa tương tự như cà phê Robusta Song cây

cà phê Chari có bộ rễ ăn sâu, vì vậy có thể trồng ở những nơi có lượng mưa ít hơn

 Độ ẩm: độ ẩm của không khí phải trên 70% mới thuận lợi cho sinh trưởng và phát

triển của cây cà phê Đặc biệt là giai đoạn cà phê nở hoa cần phải có độ ẩm cao, độ ẩmquá thấp cộng với điều kiện khô hạn, nhiệt độ cao dẫn tới các mầm, nụ hoa bị thui, quảnon bị rụng

 Ánh sáng: Cà phê Arabica là loại cây thích ánh sáng tán xạ (nguồn gốc mọc trong

rừng thưa tại châu Phi), ánh sáng trực xạ làm cho cây bị kích thích ra hoa quá độ dẫntới hiện tượng khô cành, khô quả, vườn cây suy tàn nhanh Ánh sáng tán xạ có tác dụngđiều hòa sự ra hoa, phù hợp với cơ chế quang hợp tạo thành và tích lũy chất hữu cơ cólợi cho cây cà phê, giữ cho vườn cây lâu bền, năng suất ổn định

Cà phê Robusta là cây thích ánh sáng trực xạ yếu (nguyên quán cà phê Robusta mọcrải rác ven bìa rừng ở châu Phi) Ở những nơi có ánh sáng trực xạ với cường độ mạnhthì cây cà phê Robusta cần có cây che bóng để điều hòa ánh sáng, điều hòa quá trìnhquang hợp của vườn cây.

 Gió: Gió lạnh, gió nóng, gió khô đều có hại đến sinh trưởng của cây cà phê Gió

quá mạnh làm cho lá bị rách, rụng lá, các lá non bị thui đen, gió nóng làm cho lá bị khôhéo Gió làm tăng nhanh quá trình bốc thoát hơi nước của cây và đất đặc biệt là trongmùa khô

b Đặc điểm sinh lý thực vật của cây cà phê

 Rễ: rễ cọc dài từ 0,3-0,5 m, mọc từ thân chính Nhiệm vụ giữ thân tránh đỗ ngã Rễ

nhánh mọc ra từ rễ cọc, có thể ăn sâu 1,2- 1,5 m Rễ nhánh càng ăn sâu, khả năng hútnước và chịu hạn càng tốt Các rễ bên mọc từ rễ nhánh thành hệ thống rễ con Sự pháttriển của rễ con phụ thuộc vào độ dày của tầng đất canh tác, giống cà phê, chế độ bónphân, tưới nước, canh tác Hệ thống rễ này hầu hết tập trung ở tầng đất mặt (từ 0-30 cm).Nhiệm vụ chủ yếu là hút chất dinh dưỡng và nuôi cây

 Lá: Đối với cà phê Robusta, lá có tuổi thọ từ 7 – 10 tháng Thời tiết , dinh dưỡng

không tốt có thể làm lá rụng sớm Cành và lá có tương quan chặt chẽ với năng suất càphê Lá, cành và thân cà phê là nơi dự trữ dinh dưỡng để tạo hoa và nuôi quả Tinh bộttrong quang hợp sẽ tích lũy trong lá và hệ thống mô của cây, nếu lượng này suy giảm sẽdẫn đến hiện tượng rụng hoa, quả và cho hạt nhỏ, năng suất thấp

 Hoa: hoa mọc ra ở các chồi nách lá của cành sơ cấp và cành thứ cấp Hoa thường nở

về đêm và nở hết khoảng 4-5 giờ sáng Cà phê Robusta thụ phấn chéo là chủ yếu, đặctính này phụ thuộc rất nhiều vào gió và côn trùng, vì vậy việc nuôi ong mật trong vườncây cà phê cũng là biện pháp tăng tỷ lệ đậu quả của cà phê

Cà phê Robusta không ra hoa lại ở những đoạn cành (hoặc nách lá) đã ra hoa nămtrước

 Quả: quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ

lụa, nhân

Hình 1.3 : Cấu tạo quả cà phê

Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy giống, mềm, cà

phê Arabica mềm hơn cà phê Robusta và cà phê Chari

Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mềm, nhớt Vỏ thịt cà phê Robusta và cà phê

Arabica mềm, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê Chari

Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose Vỏ trấu cà

phê Arabica mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê Robusta và cà phê Chari

Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mềm, có màu sắc tùy thuộc từng giống.

Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có

chứa những chất dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Một quả cà phê có từ

1 nhân (Biculi) đến 2 hoặc 3 nhân, thông thường chỉ có 2 nhân (Arabica, Robusta,Chari) Trong nhân có phôi mầm

c Các đặc tính ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc đặc trưng của cà phê

Hydratcarbon: Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60% Phần lớn là

các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là cácđường saccharose, glucose, … Trong quá trình rang các hydratcarbon biến đổi nhiều,chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn

như các chất đường đã nói trên Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu vàmùi cho cà phê rang Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nênnhững thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.

Các chất béo: Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13% Trong

quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2% Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu càphê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic,arachidic Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng Hàm lượng diterpenegiảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành cácterpnene bay hơi, naphtalene và quinoline

Các acid: Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic Đây là

những loại acid đặc trưng đối với cà phê Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30 –70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi Tất cả các acid này đều gópphần tạo vị chua của cà phê

Các loại protein: Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt độ cao nên

một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các acid chlorogenic tạothành những chất màu nâu Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thànhphần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine,histidine, leucine, lysine, … Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường

ở dạng liên kết Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin đượcgiải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phêrang Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưuhuỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưngcủa cà phê sau khi rang Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độoxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản Trong quátrình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biếnthành hợp chất không tan

Các loại alkaloid: Trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay đổi.

Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin),nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol Trong đó đáng chú ý nhất làniacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một loại vitamine

Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde,

20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là cácsulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bãohòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene

Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu là

kali, nitơ magie, photpho, clo Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,…những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chất lượng cà phê cao khi hàmlượng chất khoáng càng thấp và ngược lại

3 Tình hình sản xuất

Cà phê là một mặt hàng thương mại quan trọng trên thị trường quốc tế Trên thế giớihiện nay có 80 nước trồng cà phê với tổng diện tích trên 10 triệu ha và giá trị hàng hoáxuất khẩu hàng năm trên 10 tỷ USD

Trong vòng 10 năm trở lại đây, ngành cà phê Việt Nam đã tiến những bước dài ngoạnmục: cà phê là mặt hàng nông sản xuất khẩu đứng thứ 2 sau lúa gạo, đồng thời ViệtNam đứng thứ 2 trong 10 nước xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới (từ tháng 3/2012 đếnnay tạm thời vươn lên vị trí thứ nhất), sản lượng xuất khẩu đạt 800.000 tấn /năm, kimngạch xuất khẩu đạt gần nửa tỷ USD chiếm 25 - 27% kim ngạch xuất khẩu nông sản và4-5% kim ngạch xuất khẩu của cả nước, vươn ra trên 60 thị trường tiêu thụ

Bảng 1 : Một số quốc gia xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới

Bên cạnh đó vẫn còn tồn tại nhiều hạn chế cần khắc phục để tạo bước tiến mạnh mẽtrong thời gian tới Do ngành chưa có một quy hoạch phát triển toàn diện nên hiệntượng tăng diện tích tự phát không kiểm soát được gây thiệt hại kinh tế - xã hội nghiêmtrọng; cơ cấu cây trồng chưa hợp lý, hơn 90% diện tích là cà phê Robusta có giá trị thấp

và biến động giá lớn; công nghiệp chế biến yếu kém… Những nguyên nhân chủ quantrên cùng với biến động của thị trường cà phê thế giới đã khiến giá cà phê liên tục rớt giá

từ 2.900 USD/tấn (94- 95) xuống 427 USD/tấn (01- 02)

Để đẩy mạnh xuất khẩu cà phê Việt Nam cần thực hiện một số giải pháp sau: chuyểndịch cơ cấu cây trồng, tăng diện tích Arabica, nâng cao chất lượng cà phê, đầu tư hơnnữa vào khâu chế biến, tạo sự đa dạng về mặt hàng xuất khẩu; đẩy mạnh tiêu thụ trongnước, mở rộng thị trường, khôi phục thị trường Liên Xô và Đông Âu.

Khó khăn còn nhiều nhưng ngành cà phê sẽ từng bước tháo gỡ để mang lại nguồn

kinh tế lớn cho quốc gia và cuộc sống ổn định cho người trồng cà phê.

4 Năng suất

Diện tích trồng cà phê ở miềm Nam trước ngày giải phóng chủ yếu là giống cà phê

Robusta, một diện tích nhỏ cà phê Arabica được trồng ở Lâm Đồng Năng suất cà phê

Robusta trong thời kỳ này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số đồn điền có quy môvừa và nhỏ cũng đã đạt năng suất từ 2 - 3 tấn/ha Năng suất bình quân trên diện tích càphê kinh doanh đã đạt trên 1,2 tấn/ha, nhiều nông trường có quy mô từ 400 - 1500 ha đãđạt năng suất bình quân từ 2,5 - 3 tấn/ha Nhiều vùng liền khoảnh rộng tới vài trămhecta, nhiều chủ hộ nhận khoán, nhiều vườn cà phê tư nhân đã đạt được năng suất từ 4 -

6 tấn/ha, cá biệt có một số điển hình đạt từ 8 - 10 tấn/ha Trong thời gian gần đây cây càphê Arabica đã được phát triển mở rộng ở một số tỉnh miền núi phía Bắc với tổng diệntích khoảng 7.000 ha bao gồm: Sơn La, Tuyên Quang, Bắc Thái, Vĩnh Phú, Lai Châu,Lạng Sơn, Hòa Bình, Yên Bái v.v , một số điển hình đã cho năng suất đạt từ 1 - 2tấn/ha

Bảng 2 : Diện tích và sản lượng cà phê của Việt Nam giai đoạn 1995-2006

Năm Tổng diện tích Năng suất trung bình Tổng sản

(ha) (tấn/ha) lượng199

Giá trị dinh dưỡng của cà phê cũng khá phong phú Theo phân tích, cà phê chứa 10 14% chất béo, 5 - 8% protein (chất đạm), 1,2 - 1,8% cafein, đường, muối vô cơ và nhiềuloại vitamin.

-Tác dụng lớn nhất của cà phê là làm tinh thần phấn chấn, tỉnh táo Khi mỏi mệt uốngmột ly cá phê sẽ hưng phấn tinh thần, uống sau khi ăn sẽ trợ giúp cho tiêu hoá, mùa hènóng bức uống một ly cà phê lạnh cũng có tác dụng giải khát, phòng cảm nắng Nhưngnếu uống quá nhiều cà phê sẽ có ảnh hưởng xấu

Theo kết quả thực nghiệm, tinh cà phê trong 3 ly cà phê có tác dụng ngang với mộtmũi kích thích Hai giờ đồng hồ sau khi uống nhịp tim tăng nhanh, huyết áp tăng cao Vìvậy người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh tim không nên dùng cà phê

Người sau khi uống cà phê cảm thấy dạ dày khó chịu thì nên ngưng uống Cà phêđen, đặc sẽ khiến dịch vị tiết rất nhiều nên càng phải thận trọng hơn

Dùng cà phê để giữ vững tinh thần, miễn cưỡng làm việc sẽ khiến cơ thể mau bị lãohoá

II Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch

1 Kỹ thuật thu hoạch.

Cà phê thường được thu hái bằng tay, trong quá trình thu hái cần phải chú ý nhữngđiểm sau:

 Phải thu hái cà phê khi quả cà phê vừa chín tới ( 2/3 diện tích có quả màu đỏ),không được để quả quá chín, quả sẽ bị rụng và tổn hao chất dự trữ trong quả

 Không thu hái những quả còn xanh, vì lúc đó chất dự trữ chưa đầy đủ, trong quátrình chế biến vỏ lụa bám chặt vào nhân rất khó bóc và hạt sẽ nhăn nheo

 Trong quá trình thu hái phải bảo vệ cành, lá để tránh ảnh hưởng tới vụ sau

 Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái, không để tạp chất lẫn vào quả, không làm dậpnát quả tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây thối rữa

 Cà phê hái xong phải chế biến ngay, không để quá 24 giờ Không ủ đống cà phê đểtránh cà phê bị lên men

Các bước thu hái cà phê theo phương pháp thủ công:

Hình 2.1: Trải bạt dưới tán cây cà phê và tiến hành thu hái

Hình 2.2 : Loại bớt tạp chất lẫn trong cà phê : cành, lá

Hình 2.3 : Thu gom cà phê đã loại bớt tạp chất và dồn bao.

Phương pháp thu hái bằng tay cho phép lựa chọn được những trái đủ độ chin, có chấtlượng tốt Tuy nhiên phương pháp này tốn nhiều thời gian và công lao động do phải thuhái nhiều lần Để rút ngắn thời gian thu hoạch, hiện nay người ta đã đưa vào xử dụngnhiều loại máy móc trong quá trình thu hoạch

Một số phương pháp thu hái cà phê với sự hỗ trợ của máy móc:

Hình 2.4 : Thu hoạch cà phê bằng máy DQ-290S

Hình 2.5 : Thu hoạch cà phê bằng máy hái công nghiệp ở nước ngoài.

2 Bảo quản sau thu hoạch.

Cà phê nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản tốt, tuyệt đối không để càphê dưới nền đất bẩn và để đống ngoài nắng

Chiều dày lớp cà phê rải trên sàn nhà không dày quá 40 cm, nhiệt độ trung bình trongkhối cà phê không quá 300C, thời gian từ khi thu hoạch tới khi sát tươi không quá 36 giờđối với cà phê Arabica, 48 giờ đối với cà phê Robusta và cà phê Chari

Hình 2.6 : Cà phê sau khi thu hái về được trải trên nền gạch

Thu nhận nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệuPhân loại kích thước quảPhân loại trong bể Siphon

Xát cà phê quả tươiNgâm ủ

Rửa nhớtLàm ráo nước

Phơi sấySàng tạp chất

Tạp chất nặng, nhẹ

Vỏ thóc cà phê

Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được chế biến theo phương pháp chế biến ướt hoặcphương pháp chế biến khô để thu được cà phê nhân hoặc cà phê thóc

III Kỹ thuật chế biến sau thu hoạch

1 Phương pháp chế biến ướt.

18

Phân loại trọng lượng

Phân loại màu sắc

Pha trộn theo tiêu chuẩnCân, đóng gói, bảo quảnNhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê

Sơ đồ quy trình phương pháp chế biến ướt

Tỷ lệ quả xanh,khô, chùm tối đa(%)

Tỷ lệ quảlép tối đa(%)

Tạp chất tốiđa(%)

I 95 1-4 0-3 0.5-1

II 90 5-9 0-3 0.5-1III 80 10-15 1-5 1-2

IV 70 15-20 5-10 3-5

b Xử lý nguyên liệu.