Tiểu luận CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ

Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê Tổng Liên Đoàn Lao Động Việt Nam Trường Đại Học Tôn Đức Thắng Khoa Khoa Học Ứng dụng NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH Đề tài: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ GVHD: Ths. Bùi Anh Võ Lớp: 09060301 Sinh viên: Đỗ Trung Hiếu 60903030 Phạm Nữ Sơn Giang 609031 Hồ Ngọc Hoàng Kim 609031 Nguyễn Quang Nguyện 60903060 Năm học: 2012 – 2013 TP HCM, 10-2012 Mục Lục Nội dung Trang I. Tổng quan, đặc điểm sinh học, tình hình sản xuất, năng suất, ứng dụng 1. Tổng quan 3 2. Đặc điểm sinh học 5 3. Tình hình sản xuất 10 4. Năng suất 12 5. Ứng dụng 13 II. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch 1. Kỹ thuật thu hoạch 14 1 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê 2. Bảo quản sau thu hoạch 17 III. Kỹ thuật chế biến sau thu hoạch 1. Phương pháp chế biến ướt 18 2. Phương pháp chế biến khô 31 3. Bảo quản cà phê nhân 34 IV. Tình hình chung về tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản Việt Nam. Nguyên nhân và hướng giải quyết. 1. Tình hình về tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản Việt Nam 35 2. Nguyên nhân và hướng giải quyết 36 V. Tài liệu tham khảo 38 CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ I. Tổng quan, đặc điểm sinh học, tình hình sản xuất, năng suất, ứng dụng 1. Tổng quan Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới. Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu niên khác nhau,tuy nhiên không phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài không giống với những cây cà phê ta thường thấy. Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế đó là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), chiếm khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới, loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) nhưng sản lượng không đáng kể. Có khoảng 70 loại cà phê khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế và trồng trọt. Hiện nay thường trồng 3 loại chính: • Giống Arabica. • Giống Robusta. • Giống Chari. Ba giống này có thời vụ xen kẽ nhau tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt và thu hoạch. 2 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê a. Cà phê Arabica. Tên khoa học: Coffee Arabica Thường được gọi là cà phê Arabica, chiếm khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Có nguồn gốc từ cao nguyên Ethiopia. Arabica cao từ 3 – 7 m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, có một thân hoặc nhiều thân, lá nhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầu dục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính 10–15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ rụng, nứt khi trời mưa. Thời gian nuôi quả 6 – 7 tháng, cà phê Arabica ở miền bắc chín rộ vào tháng 12 – 1 năm sau tức muộn hơn 2 – 3 tháng so với Tây Nguyên. Khoảng 800–1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt, …Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1 – 3%. Hình 1.1 : Cà phê Arabica tại Cầu Đất, Đà Lạt. b. Cà phê Robusta Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta Thường được gọi là cà phê Robusta, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồn gốc từ lưu vực sông Congo và miền núi thấp Tây Phi. Robusta cao 5 – 7 m, có một hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, lá trung bình, mặt lá gồ ghề. Đặc biệt, hoa Robusta không bao giờ ra lại vị trí cũ vào những năm sau, quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn Arabica. Cứ khoảng 3 3 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…Tuỳ thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%. Hình 1.2 : Cà phê Robusta đang nở hoa. c. Cà phê Chari Tên khoa học: Coffea chari. Ở Việt Nam thường được gọi là cà phê Chari. Có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào Việt Nam năm 1905, cây lớn cao 6 – 15 m lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng. Quả hình bầu dục, núm to và lồi, tùy điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín sớm hơn hoặc cùng lúc với thời điểm cây ra hoa, cà phê Chari có đặc điểm ra hoa tại vị trí cũ vào vụ kế tiếp nên vào vụ thu hoạch (tháng 5 đến tháng 7) trên tại một đốt cành có thể có cùng lúc quả xanh, quả chín, nụ, hoa. Đây là yếu tố bất lợi cho thu hoạch và giảm năng suất. Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt. Hoa chỉ nở trong 3 – 4 ngày, thời gian thụ phấn khoảng 2 – 3 giờ. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa. 2. Đặc điểm sinh học a. Điều kiện ngoại cảnh • Đất đai: Cà phê có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau, trong đó đất ba-zan là một trong những loại đất lý tưởng để trồng cà phê, vì các đặc điểm lý hóa tính tốt, có tầng đất dày. Đất trồng cà phê phải có tầng đất dày từ 70 cm trở lên, có độ thoát nước tốt. Các loại đất thường thấy ở Việt Nam ở trên các vùng cao như granit, sa phiến thạch, phù sa cổ, đá vôi, đều trồng được cà phê. Ở cà phê vườn có khả năng trồng được cả ở nơi có 4 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê đá lộ đầu, ở những nơi đất dốc vẫn trồng được cà phê nếu làm tốt công trình chống xói mòn. • Nhiệt độ: Trong phạm vi nhiệt độ từ 5 0 C đến 32 0 C cây cà phê vẫn có khả năng tồn tại, sinh trưởng và phát triển. Song phạm vi nhiệt độ phù hợp đối với từng giống cà phê có khác nhau. Cà phê Arabica ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp từ 18 0 C - 25 0 C, thích hợp nhất từ 20 - 22 0 C. Do yêu cầu về nhiệt độ như vậy nên cà phê Arabica thường được trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2.500 m (nguyên quán cà phê Arabica là ở Ethiopie nơi có độ cao trên dưới 2.000 m). Các nước trồng cà phê Arabica có phẩm vị thơm ngon như: Kenya, Tanzania, Ethiopie, Colombia thường được trồng ở nơi có độ cao từ 800 m trở lên. Cà phê Robusta thích ở nơi nóng ẩm. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 22 - 26 0 C, song giới hạn nhiệt độ thích hợp nhất từ 24 - 26 0 C. Nhiệt độ giảm xuống tới 0 0 C làm thui cháy các đọt non, nếu kéo dài làm cháy cả lá già đặc biệt là vùng hay xuất hiện sương muối. • Lượng mưa: Lượng mưa cần thiết đối với cây cà phê Arabica thường 1.300- 1.900 mm, còn đối với cà phê Robusta cần từ 1.300 - 2.500 mm. Lượng mưa được phân bố tương đối đều trong năm và có một mùa khô hạn ngắn vào cuối và sau vụ thu hoạch, nhiệt độ thấp thì thuận lợi cho quá trình phân hóa mầm hoa của cây cà phê. Đối với cà phê Chari có yêu cầu về nhiệt độ và lượng mưa tương tự như cà phê Robusta. Song cây cà phê Chari có bộ rễ ăn sâu, vì vậy có thể trồng ở những nơi có lượng mưa ít hơn. • Độ ẩm: độ ẩm của không khí phải trên 70% mới thuận lợi cho sinh trưởng và phát triển của cây cà phê. Đặc biệt là giai đoạn cà phê nở hoa cần phải có độ ẩm cao, độ ẩm quá thấp cộng với điều kiện khô hạn, nhiệt độ cao dẫn tới các mầm, nụ hoa bị thui, quả non bị rụng. • Ánh sáng: Cà phê Arabica là loại cây thích ánh sáng tán xạ (nguồn gốc mọc trong rừng thưa tại châu Phi), ánh sáng trực xạ làm cho cây bị kích thích ra hoa quá độ dẫn tới hiện tượng khô cành, khô quả, vườn cây suy tàn nhanh. Ánh sáng tán xạ có tác dụng điều hòa sự ra hoa, phù hợp với cơ chế quang 5 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê hợp tạo thành và tích lũy chất hữu cơ có lợi cho cây cà phê, giữ cho vườn cây lâu bền, năng suất ổn định. Cà phê Robusta là cây thích ánh sáng trực xạ yếu (nguyên quán cà phê Robusta mọc rải rác ven bìa rừng ở châu Phi). Ở những nơi có ánh sáng trực xạ với cường độ mạnh thì cây cà phê Robusta cần có cây che bóng để điều hòa ánh sáng, điều hòa quá trình quang hợp của vườn cây. • Gió: Gió lạnh, gió nóng, gió khô đều có hại đến sinh trưởng của cây cà phê. Gió quá mạnh làm cho lá bị rách, rụng lá, các lá non bị thui đen, gió nóng làm cho lá bị khô héo. Gió làm tăng nhanh quá trình bốc thoát hơi nước của cây và đất đặc biệt là trong mùa khô. b. Đặc điểm sinh lý thực vật của cây cà phê • Rễ: rễ cọc dài từ 0,3-0,5 m, mọc từ thân chính. Nhiệm vụ giữ thân tránh đỗ ngã. Rễ nhánh mọc ra từ rễ cọc, có thể ăn sâu 1,2- 1,5 m. Rễ nhánh càng ăn sâu, khả năng hút nước và chịu hạn càng tốt. Các rễ bên mọc từ rễ nhánh thành hệ thống rễ con. Sự phát triển của rễ con phụ thuộc vào độ dày của tầng đất canh tác, giống cà phê, chế độ bón phân, tưới nước, canh tác. Hệ thống rễ này hầu hết tập trung ở tầng đất mặt (từ 0-30 cm). Nhiệm vụ chủ yếu là hút chất dinh dưỡng và nuôi cây. • Lá: Đối với cà phê Robusta, lá có tuổi thọ từ 7 – 10 tháng. Thời tiết , dinh dưỡng không tốt có thể làm lá rụng sớm . Cành và lá có tương quan chặt chẽ với năng suất cà phê. Lá, cành và thân cà phê là nơi dự trữ dinh dưỡng để tạo hoa và nuôi quả. Tinh bột trong quang hợp sẽ tích lũy trong lá và hệ thống mô của cây, nếu lượng này suy giảm sẽ dẫn đến hiện tượng rụng hoa, quả và cho hạt nhỏ, năng suất thấp. • Hoa: hoa mọc ra ở các chồi nách lá của cành sơ cấp và cành thứ cấp. Hoa thường nở về đêm và nở hết khoảng 4-5 giờ sáng. Cà phê Robusta thụ phấn chéo là chủ yếu, đặc tính này phụ thuộc rất nhiều vào gió và côn trùng, vì vậy việc nuôi ong mật trong vườn cây cà phê cũng là biện pháp tăng tỷ lệ đậu quả của cà phê. 6 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê Cà phê Robusta không ra hoa lại ở những đoạn cành (hoặc nách lá) đã ra hoa năm trước. • Quả: quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân. Hình 1.3 : Cấu tạo quả cà phê Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy giống, mềm, cà phê Arabica mềm hơn cà phê Robusta và cà phê Chari. Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mềm, nhớt. Vỏ thịt cà phê Robusta và cà phê Arabica mềm, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê Chari. Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ trấu cà phê Arabica mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê Robusta và cà phê Chari. Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mềm, có màu sắc tùy thuộc từng giống. Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê có từ 1 nhân (Biculi) đến 2 hoặc 3 nhân, thông thường chỉ có 2 nhân (Arabica, Robusta, Chari). Trong nhân có phôi mầm. c. Các đặc tính ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc đặc trưng của cà phê Hydratcarbon: Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là các đường saccharose, glucose, … Trong quá trình rang các hydratcarbon biến đổi nhiều, 7 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê. Các chất béo: Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline. Các acid: Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê. Các loại protein: Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, …. Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan. Các loại alkaloid: Trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay đổi. Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một loại vitamine. 8 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene. Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,… những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại. 3. Tình hình sản xuất Cà phê là một mặt hàng thương mại quan trọng trên thị trường quốc tế. Trên thế giới hiện nay có 80 nước trồng cà phê với tổng diện tích trên 10 triệu ha và giá trị hàng hoá xuất khẩu hàng năm trên 10 tỷ USD. Trong vòng 10 năm trở lại đây, ngành cà phê Việt Nam đã tiến những bước dài ngoạn mục: cà phê là mặt hàng nông sản xuất khẩu đứng thứ 2 sau lúa gạo, đồng thời Việt Nam đứng thứ 2 trong 10 nước xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới (từ tháng 3/2012 đến nay tạm thời vươn lên vị trí thứ nhất), sản lượng xuất khẩu đạt 800.000 tấn /năm, kim ngạch xuất khẩu đạt gần nửa tỷ USD chiếm 25 - 27% kim ngạch xuất khẩu nông sản và 4-5% kim ngạch xuất khẩu của cả nước, vươn ra trên 60 thị trường tiêu thụ. Bảng 1 : Một số quốc gia xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới. 9 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê Bên cạnh đó vẫn còn tồn tại nhiều hạn chế cần khắc phục để tạo bước tiến mạnh mẽ trong thời gian tới. Do ngành chưa có một quy hoạch phát triển toàn diện nên hiện tượng tăng diện tích tự phát không kiểm soát được gây thiệt hại kinh tế - xã hội nghiêm trọng; cơ cấu cây trồng chưa hợp lý, hơn 90% diện tích là cà phê Robusta có giá trị thấp và biến động giá lớn; công nghiệp chế biến yếu kém… Những nguyên nhân chủ quan trên cùng với biến động của thị trường cà phê thế giới đã khiến giá cà phê liên tục rớt giá từ 2.900 USD/tấn (94- 95) xuống 427 USD/tấn (01- 02). 10 [...]... trình thu hoạch Một số phương pháp thu hái cà phê với sự hỗ trợ của máy móc: Hình 2.4 : Thu hoạch cà phê bằng máy DQ-290S Hình 2.5 : Thu hoạch cà phê bằng máy hái công nghiệp ở nước ngoài 2 Bảo quản sau thu hoạch Cà phê nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản tốt, tuyệt đối không để cà phê dưới nền đất bẩn và để đống ngoài nắng 15 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê Chiều dày lớp cà phê rải... như là hạt sạch vỏ lụa h Phân loại cà phê nhân 23 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê Cà phê nhân sau khi ra khỏi máy đánh bóng còn lẫn tạp chất, cà phê quả, cà phê tấm, cà phê đen,…cỡ hạt không đồng đều nên cần phải phân loại để đạt được yêu cầu các chỉ tiêu chất lượng của cà phê thương phẩm Bảng 9 : Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê Loại cà phê Hạng đặc biệt và hạng 1 Arabica... dùng cà phê Người sau khi uống cà phê cảm thấy dạ dày khó chịu thì nên ngưng uống Cà phê đen, đặc sẽ khiến dịch vị tiết rất nhiều nên càng phải thận trọng hơn Dùng cà phê để giữ vững tinh thần, miễn cưỡng làm việc sẽ khiến cơ thể mau bị lão hoá II Kỹ thu t thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch 1 Kỹ thu t thu hoạch Cà phê thường được thu hái bằng tay, trong quá trình thu hái cần phải chú ý những điểm sau: ... 30 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê Hình 3.9: Máy xát khô cà phê Hình 3.10: Cà phê nhân và vỏ cà phê thu được sau khi xát khô 3 Bảo quản cà phê nhân Cà phê sau khi đóng bao nếu chưa xuất xưởng phải cho vào kho bảo quản cẩn thận Bao xếp thành từng lô gọn gàng trong kho, xếp cách tường 0,5m, không để sản phẩm trực tiếp dưới nền kho Không để các sản phẩm có mùi thơm hoặc thối cùng kho cà phê nhân... trong quá trình thu hái, không để tạp chất lẫn vào quả, không làm dập nát quả tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây thối rữa • Cà phê hái xong phải chế biến ngay, không để quá 24 giờ Không ủ đống cà phê để tránh cà phê bị lên men 13 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê Các bước thu hái cà phê theo phương pháp thủ công: Hình 2.1: Trải bạt dưới tán cây cà phê và tiến hành thu hái Hình... 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê *) Mức khống chế cho mỗi mẫu 300g: không quá 5 lỗi Bảng 12: Số lỗi cho phép trong 300g mẫu cà phê nhân và tỷ lệ phân trăm lượng tối thiểu của cà phê nhân trên sang lỗ tròn Tổng số lỗi tối đa cho phép trong 300g mẫu Hạng chất lượng cà phê nhân Tỷ lệ phần trăm khối lượng tối thiểu cà phê nhân trên lỗ sàng tròn Cỡ sàng* Đối với Đối với cà cà phê phê Đối với cà Đối với cà. .. cà phê cả quả Cà phê quả có lớp vỏ dày, lớp nhớt làm ngăn cản tốc độ bốc hơi nước nên thời gian phơi sấy kéo dài Phơi cà phê quả: cà phê quả có lớp vỏ dày, nhiều nước lâu khô, cần phơi mỏng khoảng 3-5cm trên sân Những ngày đầu cứ 3-4 giờ đảo 1 lần Phơi đến khi thủy phần đạt 10-12% là đạt yêu cầu 29 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê Hình 3.7 : Cào đảo cà phê Hình 3.8 : Cà phê được phơi khô và cà. .. còn nguyên quả (%) Tỷ lệ cà phê bị vỡ (%) Tỷ lệ cà phê còn lẫn nhân (%) Tỷ lệ cà phê võ, lép bị quạt ra ngoài (%) Mát Hanxa 5 2 1,5 1 Các máy khác 5 5-6 2 1 22 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê g Đánh bóng Đánh bóng là công đoạn nhằm tách vỏ lụa ra khỏi cà phê nhân mà máy xát khô chưa làm được, làm cho cà phê nhân sáng, bóng, đẹp tăng độ tinh khiết cà cảm quan của cà phê Dùng máy đánh bóng 1 trục... cà phê, chứa cà phê trong bao không quá đầy Chỉ đưa vào bảo quản trong kho khi độ ẩm trong hạt không quá 12,5% để cà phê không bị lên men mốc, không bị mất mùi 31 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê Hình 3.11 Xếp các bao cà phê nhân vào kho IV Hình 3.12: Kho chứa cà phê nhân Tình hình chung về tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản Việt Nam Nguyên nhân và hướng giải quyết 1 Tình hình tổn thất sau. .. loại thu , lệ phí đối với các dịch vụ trực tiếp phục vụ sản xuất nông nghiệp, giảm tổn thất sau thu hoạch sẽ được miễn như: dịch vụ tưới, tiêu nước; cày, bừa đất; bảo vệ thực vật; thu hoạch; sấy, bảo 34 Nhóm 5: Công nghệ sau thu hoạch cà phê quản nông sản Ngoài ra, sẽ tăng kinh phí khuyến nông hàng năm cho lĩnh vực giảm tổn thất sau thu hoạch Quá trình sau thu hoạch có được tốt hay không con phụ thu c