Tiểu luận công nghệ sau thu hoạch sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SỮA GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: TRƯƠNG ĐỜ KHÁNG 60901168 TRẦN TẤN LỘC VŨ MINH TRIẾT BÙI THIÊN DUY TP HCM, ngày tháng năm 2011 MỤC LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 Giới thiệu chung sữa bò Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loài động vật quý giá 1.1 Một số tính chất vật lý Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có chất béo sữa Sữa bò thường có màu từ trắng tới vàng nhạt Sữa bò có mùi đặc trưng vị nhẹ Bảng 2.1: Một số vật lý tiêu quan trọng sữa bò Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Tỷ trọng g/cm3 1.028 ÷ 1.036 Điểm đông đặc Độ dẫn điện C -0.54 ÷ -0.59 1/ohm.cm 0.004 ÷ 0.005 Đại lượng Nhiệt dung riêng Thế oxy hóa khử Sức căng bề mặt 200 C Đơn vị đo Giá trị Cal/g 0C 0.933 ÷ 0.954 V 0.10 ÷ 0.20 Dynes/cm 50 Sữa bò tươi có giá trị pH trung bình 6.6 Giá trị pH cho phép công ty nằm khoảng từ 6.5 ÷ Sữa non – tức sữa chu kỳ tiết sữa động vật, có giá trị pH thấp thường 6.0 Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật nhóm vi khuẩn lactic, chúng chuyển hóa đường lactose sữa thành acid lactic làm giảm giá trị pH sữa Độ chua sữa xác định phương pháp chuẩn độ biểu diễn theo độ Thorner (0Th) Sữa bò từ trại sữa thường có độ chua nằm khoảng từ 17 – 19 Th 1.2 Thành phần hóa học Sữa hỗn hợp với thành phần gồm nước, lactose, protein chất béo Ngoài , sữa có chứa số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí Hàm lượng chất có sữa bò:  Glucid Thành phần glucid có sữa bò đường lactose Lactose đường khử, độ lactose thấp nhiều so với cá disaccharide monosaccharide thường gặp, độ lactose đạt 16 (sử dụng độ saccharose làm chuẩn với số 100) Ngoài lactose, sữa bò có glucose, glactose hợp chất glucid chứa N N-acetyl glucosamine, N-acetyl glactosamine…Tuy nhiên, hàm lượng chúng thấp, dạng vết  Các hợp chất có chứa nitơ Các hợp chất chứa N sữa bò (100%) Hợp chất phi protein (5%) ( Protein (95%) Casein (75÷85%) Protein hòa tan (15÷25%) Enzyme Acid amin tự Nucleotide Ure Acid uric Hình 2.1: Thành phần hợp chất N có sữa  Protein Casein Protein thường gặp sữa casein, chúng tồn dạng micelle Mỗi micelle chứa khỏang 65% nước, phần lại loại casein khoáng (gồm calci, magie, phosphate citrate) Mỗi micellce khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành Tiểu micelle có dạng hình cầu, bao gồm 10 phân tử casein kết hợp lại với Thành phần casein α s, β κ tiểu micelle thay đổi theo tỉ lệ khác Các phân tử α s β-casein nằm tập trung tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, phân tử κ-casein bố trí biên tiểu micelle Hình 2.2: Cấu trúc micelle casein Trong cấu trúc micelle, tiểu micelle liên kết với nhờ muối phosphate Ca3(PO4)2 tương tác gốc kị nước Do bố trí đầu ưa nước κ-casein hướng vùng biên nên phân tử κ-casein làm cho micelle hòa tan sữa dạng dung dịch keo ổn định cấu trúc micelle sữa Protein hòa tan Trong sữa protein hòa tan chiếm từ 15-25%, thường gặp gồm có β-galactobulin, α-lactalbumin, proteose-peptone, immunoglobulin, serum-albumin… Enzyme Có 60 loại enzyme khác tìm thấy sữa, chúng tuyến vú tiết vi sinh vật sữa tổng hợp nên Sự có mặt enzyme sữa nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học sữa trình bảo quản, từ gây giảm chất lượng làm hư hỏng sữa Tuy nhiên, có số enzyme có sữa lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn, chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trình bảo quản trước chế biến Hàm lượng vi sinh vật sữa cao thành phần enzyme có sữa đa dạng hoạt tính enzyme cao  Chất béo Bảng 2.3: Thành phần chất béo sữa bò Thành phần Lipid đơn giản Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) 98.5 Glyceride - Triglyceride - Diglyceride - Monoglyceride Cholesteride Ceride Lipid phức tạp Các hợp chất tan chất béo Cholesterol Acid béo tự Hydrocarbon Vitamin A, D, K, E Rượu 95÷96 2÷3 0.1 0.03 0.02 1.0 0.5 0.3 0.1 0.1 Vết Vết Các chất béo sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 0.1÷20 µm Trong 1ml sữa có khoảng 10÷15 tỷ hạt cầu béo Do đó, xem sữa hệ nhũ tương dầu nước, hạt cầu béo bao bọc lớp màng lipo-protein tích điện âm, màng có vai trò làm bền hệ nhũ tương sữa Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu glyceride, phospholipid protein  Khoáng Hàm lượng chất khoáng sữa dao động từ 8÷10 g/l Các muối sữa dạng hòa tan dung dịch jeos (kết hợp với casein) Trong số nguyên tố khoáng có sữa, chiếm hàm lượng cao Ca, P, Mg Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần lại dạng muối hòa tan sữa Các nguyên tối khoáng khác K, Na, Cl… đóng vai trò làm chất điện ly, với lactose chúng cân áp lực thẩm thấu sữa bầu vú động vật với áp lực máu Ngoài ra, sữa có chứa nguyên tố khác Zn, Fe, I, Cu, Mo…Chúng cần thiết chi trình dinh dưỡng người Một số nguyên tố độc hại Pb, As… tìm thấy dạng vết sữa bò  Vitamin Các vitamin sữa chia làm nhóm: − Vitamin hòa tàn nước gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C… − Vitamin hòa tan chất béo gồm: A, D, E Hàm lượng vitamin nhóm B sữa bò thường ổn định chúng tổng hợp chủ yếu vi khuẩn dày không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc thành phần thức ăn điều kiện thời tiết…  Hormone Hormone tuyến nột tiết tiết giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng động vật Trong sữa bò tìm thấy nhiều loại hormone chia thành nhóm proteohormone, hormone peptide hormone steoride  Các hợp chất khác Trong sữa bò có chất khí, chủ yếu O 2, CO2 N2 Tổng hàm lượng chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa Khí dạng hòa tan phân tán thường gây số khó khăn quy trình chế biến sữa Ngoài ra, người ta phát sữa có hợp chất hóa học khác như: − − − − Chất kháng sinh Chất tẩy rửa Kim loại nặng Độc tố vi sinh vật… Những hợp chất gây độc cho người sử dụng, hàm lượng chúng sữa thường dạng vết Chúng bị nhiễm vào sữa từ nguồi thức ăn động vật, từ thiết bị dụng cụ chứa sữa, từ môi trường chuồng trại (không khí, đất…) vi sinh vật sữa tổng hợp nên 1.3 Các tính chất hóa lý Do có thành phần protein nên sữa xem hệ keo, có mặt chất béo làm cho sữa có tính chất hệ nhũ tương 1.3.1 Hệ keo Trong sữa phân tử nước hình thành nên lớp hydrate bao bọc xung quanh micelle casein Đó đầu ưa nước κ-casein bố trí bề mặt micelle chúng hướng bên Trong trình bảo quản, micelle sữa thay đổi thành phần hóa học Các tiểu micelle từ bên cấu trúc micelle khuếch tán bên Tương tự, phân tử casein chất khoáng dạng kép Ca phosphate từ bên micelle dịch chuyển vào bên huyết sữa Ngược lại, phân tử casein với Ca, phosphate dạng hòa tan huyết sữa khuếch tán vào bên tiểu micelle Và tiểu micelle khuếch tán tái liên kết với micelle có sữa Sự thay đổi thành phần hóa học micelle casein phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhiệt độ pH yếu tố quan trọng Khi giảm nhiệt độ sữa từ giá trị nhiệt độ phòng 0C, phân tử β-casein từ từ thoát khỏi cấu trúc micelle Do đó, hàm lượng “β-casein hòa tan huyết thanh” gia tăng Nguyên nhân tượng β-casein có gốc ưa béo tương tác gốc ưa béo tiểu micelle thường bị yếu nhiệt độ giảm Tương tự, hàm lượng Ca liên kết với α s1-casein micelle giảm sữa bảo quản nhiệt độ thấp Tuy nhiên, tăng nhiệt độ sữa sau thời gian bảo quản lạnh 0C, việc tái cấu trúc micelle không giống micelle sữa trước làm lạnh Khi nhiệt độ giảm, tính chất hóa lý hệ keo thay đổi theo độ nhớt tăng, độ bền hệ keo tăng hiệu suất đông tụ casein tác nhân chymosin bị giảm đáng kể Khi tăng nhiệt độ, micelle bị co lại, trình bị biến tính nhiệt, whey protein kết hợp với bề mặt micelle thông qua hình thành liên kết –S-S- Những biến đổi biến đổi không thuận nghịch Khi giảm giá trị pH sữa, “phosphate dạng keo” chuyển sang dạng “phosphate hòa tan”, để tách hoàn toàn phosphate khỏi micelle cần giảm giá trị pH sữa 5.25 Tương tự hàm lượng Ca micelle giảm giảm pH sữa, nhiên để tách hoàn toàn Ca khỏi micelle, giá trị pH sữa phải thấp điểm đẳng điện casein Calci phosphate giữ vai trò quan trọng việc liên kết tiểu micelle lại với để hình thành nên cấu trúc micelle Sự thoát Ca phosphate pH thấp sữ làm cho micelle “trương nở”, đồng thời số phân tử casein từ trạng thái keo chuyển sang dạng hòa tan Khi đó, tương tác nhóm chức tích điện âm dương giữ vai trò quan trọng việc định hình cấu trúc micelle Ở giá trị pH 4.6, casein đông tụ Ở giá trị pH tự nhiên sữa, micelle tích điện âm Lực đẩy tĩnh điện cá micelle giữ vai trò quan trọng việc ngăn ngừa đông tụ casein 1.3.2 Hệ nhũ tương Sữa hệ nhũ tương dầu nước Mặc dù hạt béo sữa bao bọc vởi lớp màng với thành phần chủ yếu membrane protein, chúng có xu hướng kết hợp lại với dẫn tới tượng sữa bị tách pha Quá trình tách pha sữa bao gồm giai đoạn sau: - Khi sữa bảo quản lạnh, phân tử cryoglobulin kết tủa lên bề mặt hạt có sữa, có hạt béo Phức hợp cryoglobulin (thành phần immunoglobulin M) lipoprotein có tên gọi khác agglutinin - Các hạt béo có cryoglobulin bề mặt kết hợp lại với để tạo thành hạt béo có kích thước lớn - Hạt béo có kích thước lớn bắt đầu lên bề mặt hệ nhũ tương - Các hạt béo có kích thước lớn tiếp tục kết hợp với hạt béo có kích thước nhỏ hơn, chúng lên bề mặt hệ nhũ tương với tốc độ nhanh - Cuối cùng, sữa bị tách pha với lớp chất béo bề mặt Các yếu tố ảnh hưởng tới trình tách pha sữa: - Nhiệt độ: nhiệt độ thấp trình tách pha sữa dễ dàng xảy Ở 37 0C tách pha sữa xảy - Nồng độ agglutinin sữa: nồng độ agglutinin cao tách pha xảy nhanh Thông thường, sữa non có hàm lượng agglutinin cao, cuối chu kỳ tiết sữa hàm lượng agglutinin sữa thấp - Kích thước hạt béo: tốc độ lắng tỉ lệ nghịch với kích thước hạt béo Ngoài ra, hạt béo nhỏ diện tích bề mặt chúng lớn Khi đó, chúng phải cần lượng agglutinin nhiều để kết hợp với làm cho tượng tách pha xảy - Hàm lượng béo sữa: làm tăng hàm lượng béo sữa tách pha xảy nhanh - Sự khuấy trộn: trình bảo quản sữa nhiệt độ thấp, khuấy trộn làm cho agglutinin kết hợp lại với nhau, tách pha chất béo xảy chậm - Sự xử lý nhiệt: agglutinin biến tính bất thuận nghịch nhiệt độ tăng cao Nếu sữa xử lý 73 0C cao tách pha chậm hẳn - Sự đồng hóa: phương pháp đồng hóa sữa áp lực cao làm chứa thúc đẩy tượng tách pha sữa agglutinin 1.4 Hệ vi sinh vật sữa bò 1.4.1 Nguồn gốc hệ vi sinh vật sữa Trong thể động vật, sữa tươi tuyến vú tổng hợp không chứa vi sinh vật Tuy nhiên, kiểm tra sữa vừa vắt đựng bình chứa (sử dụng phương pháp vắt sữa thủ công giới hóa), ta thường phát có nhiều nhóm vi sinh vật khác Nguồn gốc vi sinh vật xuất phát từ: Bầu vú động vật cho sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn trình vắt sữa… 1.4.1.1Bầu vú động vật cho sữa Trên thể động vật, đặc biệt khu vực bầu vú khu vực lân cận có nhiều loài vi sinh vật khác nnau Chúng tồn dạng tế bào sinh dưỡng bào tử Trong trình vắt sữa, số vi sinh vật từ khu vực “bị rơi” vào bình sữa làm cho sữa bị nhiễm vi sinh vật Như vậy, trước vắt sữa, ta cần vệ sinh bầu vú khu vực lân cận thể động vật cho sữa để hạn chế số lượng vi sinh vật bị nhiễm vào sữa Một số vi sinh vật khu vực bầu vú chui vào tuyến núm vú Tuy nhiên, bò có tình trạng sức khỏe tốt số lượng vi sinh vật cư ngụ tuyến núm vú không nhiều thông thường chúng thuộc nhóm vi sinh vật “vô hại”, không sinh độc tố Mỗi lần vắt sữa, người ta thường tháo bỏ dòng sữa đầu Khi đó, vi sinh vật cư ngụ tuyến núm vú dễ dàng bị trôi theo Như vậy, ta hạn chế nhiễm khuẩn thu hoạch sữa tươi Trong trường hợp động vật bị bệnh viêm vú, số lượng vi sinh vật, đặc biệt vi khuẩn cư ngụ núm vú tăng lên nhiều Khi đó, sữa tươi dễ bị nhiễm nhiều vi sinh vật có chất lượng Con vật cần phải điều trị, không gây tổn thất kinh tế đáng kể cho việc khai thác chế biến sữa 1.4.1.2Người thiết vị vắt sữa Nếu trình vắt sữa thực phương pháp thủ công, để hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt không mắc bệnh truyền nhiễm Ngoài ra, tình trạng vệ sinh thể thao tác kỹ thuật người vắt sữa ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật có sữa Nếu trình vắt sữa thực máy, cần ý vệ sinh cẩn thẩn vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú vật đến dụng cụ chứa Đây nguồn dễ gây nhiễm vi sinh vật cho sữa 1.4.1.3Thiết bị chứa sữa Các thiết bị dụng cụ chứa cần phải vệ sinh vô trùng (nếu có thể) trước đựng sữa tươi Đối với hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý thức phương pháp vệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa quan tâm mức nên nguồn nhiễm vi sinh vật phổ biến cho sữa 1.4.1.4Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Vi sinh vật có mặt khắp nơi giới ta sống Chúng tồn đất cát, thực vật, thể động vật, không khí… Do đó, môi trường chuồng trại nơi vắt sữa bò nguồn gây nhiễm vi sinh vật cho sữa Điều kiện khí hậu nóng ẩm Việt Nam thuận lợi cho vi sinh vật ưa ẩm (mesophile) tồn phát triển Để hạn chế việc nhiễm vi sinh vật từ môi trường chuồng trại vào sữa, ta cần vệ sinh tấy trùng chuồng trại thường xuyên 1.4.2 Hệ vi sinh vật sữa Hệ vi sinh vật số lượng chúng sữa tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trình vắt sữa Các vi sinh vật chia 10 Hình 4.5: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng dùng để trùng − Quá trình bảo quản sữa từ sau vắt đến trước chế biến phải thực điều kiện nghiêm ngặt: nhiệt độ sữa không lớn 40C, tránh khuấy trộn có mặt oxy sữa Theo Luquet (1985), hàm lượng vi sinh vật sữa tươi không lớn 10000 tế bào/ml, trình bảo quản sữa 40C kéo dài ngày mà thay đổi đáng kể chất lượng sữa Tuy nhiên cần lưu ý rằng, sau ba ngày bảo quản sữa dù nhiệt độ thấp, tổng hàm lượng vi sinh vật sữa tang đên 1.000.000 tế bào/ml Khi đó, biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa vi sinh vật diễn với tốc độ nhanh Nếu hàm lượng vi sinh vật sữa tươi sau vắt lên đến 50.000 tế bào/ml, trình bảo quản sữa 40C kéo dài ngày Sau ngày, lượng vi sinh vật sữa tang lên 1.000.000 tế bào/ml Bảo quản phức chất LPS Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn sữa Nó bao gồm enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với anion lượng nhỏ Peroxyde Phức chất oxy hoá chất đặc trưng màng tế bào, dẫn đến rối loạn trình trao đổi chất kết vi khuẩn bị chết 19 Hình : Phức chất Lactoperoxidase Thông thường, phức chất có tác dụng diệt vi khuẩn Gram - tác động kìm hãm vi khuẩn Gram + phát triển Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn sữa kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H 2O2) 15 ppm Thiocyanate Lượng bổ sung nhỏ hoàn toàn không độc hại người tiêu dùng sữa, có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa làm lạnh) tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 (đối với sữa nhiệt độ môi trường 30 0C) 2.1.2 Các biến đổi hóa học hóa sinh, phương pháp hạn chế biến đổi Các biến đổi hóa học trinh bảo quản sữa nguyên liệu bao gồm phản ứng chất có thành phần sữa tạo nhiều hợp chất Biến đổi hóa học xảy nhờ xúc tác enzyme gọi biến đổi hóa sinh Enzyme sữa xuất phát từ hai nguồn gốc: tuyến vú tiết vi sinh vật nhiểm sữa tổng hợp nên Như vậy, số lượng vi sinh vật sữa nhiều chứa nhiều loại enzyme khác hoạt tính cảu chúng cao Từ đó, tốc đọ biến đổi hóa sinh nhanh thành phàn hóa học sữa thay đổi nhanh chóng trình bảo quản Một số phản ứng hóa sinh diễn bên tế bào vi sinh vật Tuy nhiên, phần lớn phản ứng hóa sinh diễn bên tế bào Chúng lien quan chặt chẻ đến trình trao đổi chất tồn tại-sinh trưởng vi sinh vật 2.1.2.1Thủy phân chất béo (lipolysis) : Khoảng 97-98% khối lượng chất béo sữa thuộc nhóm triglyceride Các hợp chất bị thủy phân xúc tác hệ enzyme lipase tạo sản phẩm acid béo tự do, mono diglyceride Một số nhà nghiên cứu cho trình thủy phân triglyceride sữa tạo sản phẩm glycerol điều xảy 20 Các acid béo sản phẩm trình thủy phân lipid tìm thấy dạng tự dạng muối Khi triglyceride tồn dạng hạt cầu béo, enzyme lipase khó tiếp xúc với chất, trình thủy phân chất béo khó xảy xảy với tốc độ rật chậm Ngược lại, số hạt cầu béo bị phá hủy trình bơm, khuấy trộn va chạm học khác, tạo phức enzyme lipase chất triglyceride thúc đẩy, từ trình thủy phân lipid diễn nhanh nhiều Theo Luquet (1985), hàm lượng vi sinh vật sữa bò từ 5.000-100.000 tế bào/ml, trình thủy phân triglyceride xúc tác chủ yếu hệ lipase tuyến vú động vật cho sữa tiết Ngược lại lượng vi sinh vật sửa lên đên 100.00010.000.000 tế bào/ml hệ lipase ngoại bào vi sinh vật sữa chiếm ưu va chúng đóng vai trò chủ lực việc xúc tác thủy phân lipid Các vi khuẩn nhiểm vào sữa có khả sinh tong hợp lipase ngoại bào thuộc nhóm Gram (-) Pseudomonas, Archromobater, Alcaligenes, Enterobater,… nhóm Gram (+) Bacillus, Micrococcus Nhiệt độ tối ưu cho trình sinh tổng hợp lipase cá vi khuẩn 20210C Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp, nhìn chung tính xúc tác enzyme giảm Tuy nhiên, số nghiên cứu chứng minh vài loại lipase sữa hoạt động nhiệt độ thấp, 00C Bên cạnh đó, lipase ngoại bào từ vi sinh vật enzyme bền nhiệt Quá trình trùng sữa không ức chế hoàn toàn hoạt tính chúng Cụ thể để giảm 90% hoạt tính lipase số loài vi sinh vật thuộc giống Pseudomonas, trình trùng sữa 740C cần diễn thời gian tối thiểu 54 phút; 1300C, thời gian xử lý nhiệt tối thiểu 5,3 phút Chỉ có phương pháp tiệt trùng sữa nhiệt độ cao khoảng thời gian xác định ức chế hoàn toàn hoạt tích nhóm enzyme lipase Việc thủy phân chất béo, giải phóng acid béo tự do, đặc biệt acid béo có phân tử lượng thấp acid butyric, acid caproic… làm cho sữa có mùi ôi khét Thông qua hàm lượng acid béo tự có sữa, ta đánh giá mức độ trình thủy phân chất béo Sữa tươi xem có hàm lượng chất béo tốt số acid không lớn 0,5-0,8 meq/100g chất béo 2.1.2.2Oxy hóa chất béo Các acid béo không bảo hòa có sữa dễ bị oxy hóa vị trí nối đôi phân tử chúng Kết trình oxy hóa tạo hydroperoxyde làm cho sữa có mùi kim loại: 21 Các phản ứng oxy hóa chất béo không bảo hòa tăng cường có mặt muối sắt đồng Ngoài ra, để sữa tiếp xúc trực tiếp với ánh sang mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa diễn nhanh Để khống chế trình oxy hóa chất béo, ta cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan sữa bang phương pháp khí trước bảo quản Bên cạnh đó, trình bảo quản cần tránh cho sữa tiếp xúc với oxy ánh sáng mặt trời Ta sử dụng chất chống oxy hóa dodecyl gallate: Ngoài trình trùng sữa nhiệt độ 800C hạn chế trình oxy hóa chất béo 2.1.2.3Thủy phân protein (proteolysis) Quá trình thủy phân protein xúc tác hệ enzyme protease Các sản phẩm thu phụ thuộc vào mức độ thủy phân polypeptide với phân tử lương khác nhau, peptid hoăc acid amin Một số peptid mạch ngắn làm cho sữa có vị đắng Một số enzyme protease quan trọng tuyến vú tiết protease kiềm Cơ chất xúc tác thường β-casein Quá trình thủy phân làm tăng hàm lượng γcasein có sữa Tuy nhiên, protease vi sinh vật nhiễm vào sữa tiết (chủ yếu nhóm vi khuẩn cận ưa lạnh) gây nên biến đổi sâu sắc thành phần protein lẫn mùi vị sữa Theo kết nghiên cứu trước đây, số vi khuẩn Pseudomonas fluorescens sinh tổng hợp protease nhiệt độ thấp (30C) Các enzyme có pH tối ưu 7-8, nhiệt độ tối ưu khoảng 40-500C Tuy nhiên, chúng hoạt động giá trị pH nhiệt độ thấp Khả bền nhiệt protease cao lipase Ở 22 1500C cần đên 10s để vô hoạt chúng Chính thế, sữa tươi trùng tiệt trùng UHT, người ta phát thấy hoạt tích protease Mức độ thủy phân protein nhiều mùi vị sữa bị biến đổi Thực tế cho thấy hàm lượng vi sinh vật nhiễm sữa từ 10.000.000 tế bào/ml cao hơn, trình thủy phân protein tăng cường Đặt biệt sử dụng sữa để sản xuất phomai, việc thủy phân protein làm giảm casein sữa nguyên liệu, từ làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm trình đông tụ ảnh hưởng đến hiệu kinh tế nhà máy Để tránh tượng trên, ta cần xử lý nhiệt để vô hoạt enzyme tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm vào sữa 2.1.2.4Phân hủy acid amin Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp desamin hóa (desamination), decarboxyl hóa (decarboxylation)… Sản phẩm thu từ phản ứng cetoacid, acid không bảo hòa, khí NH3, CO2… Chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học mùi vị sữa Những yếu tố thúc đẩy phản ứng phân giải acid amin bao gồm tiếp xúc sữa với ánh sáng mặt trời, có mặt oxy sữa, bảo quản sữa nhiệt độ cao… Ta cần khống chế yếu tố bảo quản nguyên liệu 2.1.2.5Các biến đổi hoác học hóa sinh khác liên quan đến trao đổi chất hệ vi sinh vật sữa Các vi sinh vật khác có đường trao đổi chất khác nhằm phục vụ cho tồn sinh trưởng chúng môi trường sữa Ta thử xét vài ví dụ: - Đối với nhóm vi khuẩn lactic, để sinh tổng hợp ATP, số loài chuyển hóa đường lactose thành acid lactic theo chu trình đường phân Nhiều sản phẩm trung gian sản phẩm phụ trình xuất sữa acetaldehyde, diacetyl, aceton, acid hữu cơ… - Đối với nhóm vi khuẩn propionic, trình tổng hợp lượng, chúng chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetid, khí CO2… nhiều sản phẩm phụ khác 2.1.3 Các biến đổi vật lý phương pháp hạn chế biến đổi Một số tiêu vật lý tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt sữa phụ thuộc vào nhiệt độ Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp tiêu thay đổi chút ta so sánh với sữa vừa thu hoạch từ thể bò mẹ Nhìn chung, biến đổi vật lý sữa trình bảo quản không đáng kể 2.1.4 Các biến đổi hóa lý 2.1.4.1Sự thay đổi cấu trúc micelle Như ta biết, cấu trúc micelle sữa chủ yếu casein nguyên tố vô ( calci phosphore) tạo nên 23 Theo Luquet (1985), ta giảm nhiệt độ sữa, hàm lượng β-casein micelle bị giảm Đó số phân tử β-casein thoát khỏi casein hòa tan hoàn toàn sữa Những kết tương tự tìm thấy calci phosphore Ví dụ : tiến hành làm lạnh nhanh sữa từ 200C xuống 30C, ta tìm thấy hàm lượng calci micelle giảm từ 7-10% hàm lượng phosphore giảm từ 3-4% so với giá trị ban đầu trước làm lạnh Như vậy, số phân tử casein, ion calci, phosphate thoát khỏi micelle tác dụng nhiệt độ thấp làm giảm kích thước micelle sữa Song song đó, mức độ hydrate hóa micelle tăng Trạng thái keo micelle trở nên bền Tuy nhiên, giảm kích thước micelle giảm hàm lượng phosphate calci micelle gây khó khăn định trình sản xuất số loại phô mai 2.1.4.2Sự thay đổi hệ nhủ tương Các giọt dầu béo sữa có đường kính thông thường từ 2-10μm bao bọc bên màng (membrane) có gốc ưa nước với mục đích ổn định hệ nhủ tương sữa Theo Luquet (1985), thành phần cấu tạo màng có số triglyceride trạng thái kết tinh ta bảo quản sữa nhiệt độ bình thường Cấu trúc thành phần màng bảo vệ phức tạp mà ngày người ta chưa hiểu hết Các acid béo khác có nhiệt độ đông đặt khác Khi ta giảm nhiệt độ sữa, kết tinh triglyceride tăng cương Nếu trình làm lạnh sữa diễn nhanh chóng làm xuát tinh thể chất béo với cấu trúc nhỏ chúng không làm tổn thương đến cấu trúc màng bảo vệ giọt béo Ngược lại, trình làm lạnh diễn chậm (từ 20 phút trở lên) xuất tinh thể lớn chúng làm membrane bị rách, nứt Triglyceride thoát khỏi hạt cầu béo tập trung lại với đóng vai trò chất kết dính hạt béo tạo thành lớp chát béo bề mặt sữa Trường hợp thường xảy sữa tươi sau thu hoạch không xử lý đồng hóa Các tác động học sụ khuấy trộn với tốc độ cao làm thay đổi cấu trúc màng bảo vệ giọt béo sữa Các va chạm học làm cho số phospholipid menbrane thoát khỏi giọt cầu béo, từ làm triglyceride dễ tách khỏi hạt cầu dễ tiếp xúc với enzyme lipase Khi đó, thành phần kích thước giọt béo thay đổi Nhìn chung khuấy trộn với tốc độ vừa phải có tác dụng nhủ hóa chất béo tự có sữa Tuy nhiên, màng bảo vệ giọt béo bị thay đổi cấu trúc với mức độ khác Một số nghiên cứu cho phân tử protein tự hấp phụ lên màng trình khuấy trộn 2.2 Quá trình vắt sữa Quá trình vắt sữa định đến sản lượng thu hoạch từ bò tiêu vi sinh sữa Hiện có hai phương pháp vắt sữa phổ biến: 24 − Phương pháp vắt sữa thủ công (vắt tay): Phương pháp đơn giản tốn nhiều thời gian, nhân công khó kiểm soát để đảm bảo ổn định cho tiêu vi sinh sữa Phương pháp vắt sữa thủ công thích hợp với hộ gia đình nuôi bò sữa với quy mô nhỏ Hình: Vắt sữa thủ công − Phương pháp sử sụng máy vắt sữa: Được thực trang trại nuôi bò với quy mô lớn Việc đầu tư thiết bị vắt sữa tốn mang lại nhiều ưu điểm, đặt biệt dễ dàng kiểm soát hạn chế nhiễm vi sinh vật vào môi trường sữa Đối với phương pháp vắt sữa thủ công, ta cần ý đến vấn đề sau đây: − Con vật phải tình trạng vệ sinh tốt Để thực điều này, ta cần nhẹ nhàng dùng nước ấm rửa sách bầu vú núm vú bò; sau lau khô nhẹ nhàng khan trước vắt sữa Nếu bò dơ ta dùng vòi phun phần than bò, đặc biệt khu vực xung quanh bầu vú − Nơi vắt sữa phải vệ sinh, tránh bụi − Người vắt sữa phải tình trạng vệ sinh tốt, không bị bệnh truyền nhiễm Trước vắt sữa, ta phải rữa tay cận thận, cắt móng tay, không đeo trang sức Nếu có thể, người vắt sữa nên mặc đồ bảo hộ lao động, cột tóc gọn gang, đeo trang, − Các dụng cụ đựng sữa dụng cụ liên quan đến trình vắt sữa phải vệ sinh sẽ, có điều kiện nên vô trùng cẩn thận Đây nguyên nhân quan trọng gây nhiễm vi sinh vật vào sữa − Sau vắt sữa xong, cần rửa lại núm vú bò nước lau khô Ta sử dụng dung dịch sát trùng để ưc chế ví sinh vật, hạn chế di chuyển chúng vào tuyến núm vú − Sữa sau vắt lọc sơ cho vào bình chứa thể tích từ 30-50l Đối với phương pháp vắt sữa máy, ta có loại thiết bị: − Thiết bị vắt riêng cho bò − Thiết bị vắt sữa đồng thời cho bò lúc Loại thiết bị sử dụng phổ biến trang trại nuôi bò sữa Khi đó, bò lắp ống vắt vào vị trí tương ứng với bốn bầu vú Phần sữa vắt 25 dẫn đến ống trung tâm để đưa bồn chứa sữa Tiếp theo đó, sữa hệ thống bơm qua thiết bị làm lạnh dạng mỏng để đưa nhiệt độ không lớn 40C lưu trữ thiết bị bảo quản sữa Hình: Vắt sữa bò nông trại Thiết bị bảo quản sữa thường có dạng hình trụ đứng, bên có cánh khuấy dạng chân vịt đặt nghiêng, có hệ thống làm lạnh để giử nhiệt độ sữa không lớn 40C Như vậy, phương pháp vắt sữa máy, trình vắt sữa làm lạnh thực trọng hệ thống khép kín Nếu ta vệ sinh cẩn thận núm vú phận khác thể bò tiệt trung nghiêm ngặt máy vắt sữa, thiết bị làm lạnh, bồn chứa sữa hệ thống đường ống dẫn sữa việc nhiểm vi sinh vật vào sữa hạn chế mức thấp Tuy nhiên, áp dụng phương pháp vắt sữa máy, tình trạng sức khỏe bò cần phải kiểm tra nghiêm ngặt thường xuyên Đặt biệt, cần phát kịp thời tách riêng nhóm bò bị bệnh viêm vú để tránh nhiễm hệ vi sinh vật từ phần sữa chúng với phần sữa bò khỏe mạnh 2.3 Quá trình vận chuyển bảo quản sữa từ nơi thu hoạch nhà máy chế biến Dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh, sữa tươi sau vắt thường chứa lượng vi sinh vật định Do sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng, hệ vi sinh sinh trưởng nhanh chóng tạo nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào làm thay đổi thành phần hóa học cá giá trị cảm quan sữa Sữa sau vắt, có thể, cần vận chuyển nhà máy đưa vào chế biến khoảng thời gian ngắn tốt Quá trình bảo quản sữa trước chế biến cần 26 trì nhiệt độ không lớn 40C Khi đó, sinh trưởng trao đổi chất vi sinh vật bị ức chế Cần lưu ý giai đoạn vận chuyển sữa từ trang trại từ hộ gia đình nuôi bò sữa nhà máy chế biến giai đoạn bảo quản sữa nhà máy phải giám sát thực theo quy trình nghiêm ngặt Thực tế nay, nhà máy chế biến sữa thường có công suất lớn Các nhà máy thu mua sữa nguyên liệu từ nhiều trang trại địa phương khác từ hộ gia đình nuôi bò sữa với quy mô nhỏ Việc thu mua sữa từ trang trại có quy mô lớn giúp cho việc kiểm soát chất lượng sữa dễ dàng Các trang trại thường có hệ thống vắt làm lạnh sữa tự động Sau thu hoạch, từ bồn chứa, sữa bơm lên xe bồn chuyên dung để vận chuyển nhà máy chế biến Hình: Bồn chứa sữa nông trại (có phận làm lạnh) Việc thu mua sữa tù hộ gia đình thưc hiên tai nhà máy chế biến trạm thu mua bố trí nằm gần khu vực có nhiều hộ gia đình nuôi bò Thông thường tram thu mua sữa trang bị hệ thống kiểm tra nhanh chất lượng sữa, hệ thống xử lí sơ (lọc làm lạnh sữa) Sữa thu gom từ hộ gia đình qua kiểm tra, lọc (nếu cần), làm lạnh chờ đủ số lượng vào xe bồn chuyên dung vận chuyển nhà máy chế biến 27 Hình: Lọc sơ sau vắt Quy trình vận chuyển sữa nhà máy chế biến: Khi hộ gia đình sử dụng phương pháp vắt sữa thủ công người ta sử dụng bình chứa với thể tích thừ 30-50l để đựng sữa Các dụng cụ phận làm lạnh riêng Nhiều hộ gia đình nuôi bò sữa hệ thống thiết bị làm lạnh sữa Khi đó, ta cần vận chuyển sữa sau vắt trạm thu mua nhà máy chế biến nhanh tốt Nhiều trạm trang bị hệ thống dây chuyền nhập xử lý sữa với mức độ giới hóa cao Sau kiểm tra chất lượng sữa đạt yêu cầu, bình sữa đặt lên băng chuyền tự động Băng chuyền đưa chúng đến cân tự động để xác định lượng sữa bình qua thiết bị rót sữa tự động từ bình chứa 30-50l vào bồn trung 28 gian Tiếp theo, sữa từ bồn trung gian đưa qua hệ thống làm lạnh đưa bồn bảo quản Các bình đựng sữa băng tải đưa đến thiết bị vệ sinh nước dung dịch cá chất tẩy rửa sau trạm thu mua dùng xe bồn để vận chuyển sữa tiếp nhà máy chế biến Hình 4.8: Bồn chứa Khi thu mua sữa từ hộ gia đình, thấy có dấu hiệu nhiễm bẩn cần xử lý riêng phần sữa đó; tuyệt đối không trộn sữa chất lượng với phần sữa có chất lượng tốt Các trang trại nuôi bò sữa quy mô lớn dù xe bồn chuyễn sữa đến nhà máy chế biến Bồn đựng sữa xe thường có dạng hình trụ nằm ngang, bên chia thành nhiều khoang Mỗi xe bồn có hệ thống làm lạnh riêng để đảm bảo trình vận chuyển nhiệt độ sữa không lớn 40C 29 Hình: Xe bồn chở sữa Cần ý trình vắt sữa, vận chuyển, bảo quản… ta cần phải hạn chế tiếp xúc sữa với không khí tốt Oxy không khí yếu tố cần thiết cho sinh trưởng nhóm vi sinh vật hiếu khí có sữa Hơn nữa, việc bơm sữa từ bồn chứa tới trạm lên xe bồn vận chuyển sữa từ trang trại trạm thu mua nhà máy cần phải thực điều kiện hạn chế tối đa va chạm học, dằn xóc,… Các yếu tố ảnh hưởng xấu tới chất lượng sữa Tại nhà máy chế biến, sữa từ xe bồn bơm vào thiết bị khí, sau qua hệ thống lọc vào bồn bảo quản trước sữa đưa vào chế biến Lượng sữa xe bồn xác định theo phương pháp đo khối lượng (cân xe trước sau giao sữa) đo thể tích ( sử dụng công cụ đo lưu lượng gắn hệ thống đường ống bơm sữa từ đường ống bơm sữa từ xe bồn đến bồn bảo quản nhà máy) 30 Hình 4.1: Hệ thống lọc nhà máy Hình 4.2: Cấu tạo thiết bị lọc thô Trước thu gom sữa từ bình chứa 30-50l trạm thu mua trước nhập sữa từ xe bồn cá nhà máy chế biến, người ta kiểm tra nhanh chất lượng sữa thông qua tiêu quan trọng đây: − Màu sắc trạng thái vật lý sữa − Mùi, vị − Độ dụng cụ thiết bị chứa sữa: quan sát mặt bên bình đựng sữa thành xe bồn Nếu lượng sữa bám thành bình thành bồn nhiều chứng tỏ việc vệ sinh bình đựng sữa xe bồn chưa tốt − Hàm lượng cặn: Quan sát lượng cặn bám màng lọc dùng pipet cho lượng sữa lấy từ đáy bình đáy bồn xe qua màng 31 − Kiểm tra tình trạng vệ sinh sữa phương pháp sử dụng Resazurin xanh methylene − Xác định số tế bào soma sữa phương pháp đếm trực tiếp buồng đếm tế bào Nếu tế bào soma lớn 500.000 1ml sữa xem có chất lượng không tốt, bó sữa bị bệnh viêm vú − Xác định điểm đông đặc sữa − Xác định tổng hàm lượng chất khô chất béo có sữa − Xác định tổng số vi khuẩn sữa phương pháp nuôi cấy hộp petri Tuy nhiên, phương pháp sau vài ngày cho kết Sữa từ trang trại hộ gia đình khác có số hóa lý, vi sinh giá trị cảm quan khác Nhà máy chế biến sữa thường ký hợp đồng mua sữa với trang trại hộ gia đình, hợp đồng cần ghi rõ yêu cầu chất lượng sữa cần mua Mỗi lần thu nhận sữa, người ta phải kiểm tra lạ tiêu chất lượng hiệu chỉnh lại giá mua cho đợt Kết luận Sữa hỗn hợp chứa nhiều hợp chất hữu vô khác Trong trình bảo quản, hợp chất sữa bị biến đổi dẫn đến thay đổi chất lượng sữa Các tế bào vi sinh vật sữa nguyên nhân quan trọng dân đến biến đổi thành phàn chất có sữa Để hạn chế biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa, nhiệt độ bảo quản sữa không lớn 40C Ngoài ra, hàm lượng vi sinh vật sữa phải khống chế mức thấp tốt Những va chạm học mạnh, tiếp xúc oxy ánh sáng mặt trời với sữa phải han chế nhằm bảo toàn tiêu cảm quan hóa học hóa lý trình bảo quản sữa trước chế biến 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, 2010 Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế Tập – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa Nhà xuất Đại học Quốc Gia thành TP Hồ Chí Minh http://khuyennong.mard.gov.vn/AfterHarvestTech.aspx? TabID=5&OjectID=19&ItemID=86 33 [...]... tái nhiễm vi sinh vật vào sữa sau khi đã qua thanh trùng 2 Công nghệ sau thu hoạch sữa 2.1 Các biến đổi và quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến Trong quá trình bảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và hóa sinh có thể diễn ra Tuy nhiên tốc độ các biến đổi trên phụ thu c vào thành phần hóa học và hệ vi sinh vật có trong sữa sau khi vắt cũng như phụ thu c vào cá điều kiên bảo... thống vắt và làm lạnh sữa tự động Sau thu hoạch, từ các bồn chứa, sữa sẽ được bơm lên xe bồn chuyên dung để được vận chuyển về nhà máy chế biến Hình: Bồn chứa sữa tại nông trại (có bộ phận làm lạnh) Việc thu mua sữa tù các hộ gia đình được thưc hiên ngay tai nhà máy chế biến hoặc tại các trạm thu mua bố trí nằm gần khu vực có nhiều hộ gia đình nuôi bò Thông thường các tram thu mua sữa cũng được trang... 30-50l để đựng sữa Các dụng cụ này không có bộ phận làm lạnh riêng Nhiều hộ gia đình nuôi bò sữa không có hệ thống thiết bị làm lạnh sữa Khi đó, ta cần vận chuyển sữa sau khi vắt về trạm thu mua hoặc về nhà máy chế biến càng nhanh càng tốt Nhiều trạm được trang bị hệ thống dây chuyền nhập và xử lý sữa với mức độ cơ giới hóa cao Sau khi đã kiểm tra và chất lượng sữa đạt yêu cầu, các bình sữa sẽ được đặt... chất lượng của sữa Tại nhà máy chế biến, sữa từ các xe bồn sẽ được bơm vào thiết bị bài khí, sau đó qua hệ thống lọc rồi mới vào bồn bảo quản trước khi sữa được đưa vào chế biến Lượng sữa trong mỗi xe bồn được xác định theo phương pháp đo khối lượng (cân xe trước và sau khi giao sữa) hoặc đo thể tích ( sử dụng công cụ đo lưu lượng gắn trên hệ thống đường ống bơm sữa từ đường ống bơm sữa từ xe bồn đến... đoạn bảo quản sữa tại nhà máy phải luôn được giám sát và thực hiện theo một quy trình nghiêm ngặt Thực tế hiện nay, các nhà máy chế biến sữa thường có công suất lớn Các nhà máy thu mua sữa nguyên liệu từ nhiều trang trại tại các địa phương khác nhau cũng như từ những hộ gia đình nuôi bò sữa với quy mô nhỏ Việc thu mua sữa từ các trang trại có quy mô lớn giúp cho việc kiểm soát chất lượng sữa khá dễ dàng... rằng, sau ba ngày bảo quản sữa dù ở nhiệt độ thấp, tổng hàm lượng vi sinh vật trong sữa có thể tang đên 1.000.000 tế bào/ml Khi đó, những biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa do vi sinh vật sẽ diễn ra với tốc độ nhanh hơn Nếu hàm lượng vi sinh vật trong sữa tươi sau khi vắt lên đến 50.000 tế bào/ml, quá trình bảo quản sữa ở 40C chỉ có thể kéo dài trong 2 ngày Sau 2 ngày, lượng vi sinh vật trong sữa sẽ... sữa Tuy nhiên, các màng bảo vệ giọt béo có thể bị thay đổi cấu trúc với mức độ khác nhau Một số nghiên cứu cho rằng các phân tử protein tự do có thể hấp phụ lên màng trong quá trình khuấy trộn 2.2 Quá trình vắt sữa Quá trình vắt sữa quyết định đến sản lượng thu hoạch được từ mỗi con bò cũng như các chỉ tiêu vi sinh của sữa Hiện nay có hai phương pháp vắt sữa phổ biến: 24 − Phương pháp vắt sữa thủ công. .. pháp này đơn giản nhưng tốn nhiều thời gian, nhân công và khó kiểm soát để đảm bảo sự ổn định cho các chỉ tiêu vi sinh của sữa Phương pháp vắt sữa thủ công thích hợp với các hộ gia đình nuôi bò sữa với quy mô nhỏ Hình: Vắt sữa thủ công − Phương pháp sử sụng máy vắt sữa: Được thực hiện ở các trang trại nuôi bò với quy mô lớn Việc đầu tư thiết bị vắt sữa sẽ tốn kém nhưng mang lại nhiều ưu điểm, đặt biệt... thô Trước khi thu gom sữa từ các bình chứa 30-50l tại các trạm thu mua hoặc trước khi nhập sữa từ các xe bồn tại cá nhà máy chế biến, người ta kiểm tra nhanh chất lượng sữa thông qua những chỉ tiêu quan trọng dưới đây: − Màu sắc và trạng thái vật lý của sữa − Mùi, vị − Độ sạch của dụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa: quan sát mặt bên trong bình đựng sữa hoặc thành trong của xe bồn Nếu lượng sữa bám trên... Để hạn chế những biến đổi sinh học trong quá trình bảo quản sữa ta dùng các biện pháp sau: − Đảm bảo vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng vi sinh vật ban đầu có trong sữa − Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thể tiến hành thanh trùng sữa (nhiệt độ 630C, thời gian 15s) 18 Hình 4.5: Thiết bị trao