TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SỮA 1. Giới thiệu chung về sữa bò. Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loài động vật quý giá. 1.1 Một số tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng βcaroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng tới vàng nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Bảng 2.1: Một số chỉ vật lý tiêu quan trọng của sữa bò Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Tỷ trọng gcm3 1.028 ÷ 1.036 Nhiệt dung riêng Calg. 0C 0.933 ÷ 0.954 Điểm đông đặc 0C 0.54 ÷ 0.59 Thế oxy hóa khử V 0.10 ÷ 0.20 Độ dẫn điện 1ohm.cm 0.004 ÷ 0.005 Sức căng bề mặt ở 200 C Dynescm 50 Sữa bò tươi có giá trị pH trung bình là 6.6. Giá trị pH cho phép ở công ty nằm trong khoảng từ 6.5 ÷ 7. Sữa non – tức sữa đầu tiên trong một chu kỳ tiết sữa của động vật, có giá trị pH thấp hơn và thường bằng 6.0. Khi sữa bị nhiễm các vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa. Độ chua của sữa được xác định bằng phương pháp chuẩn độ và được biểu diễn theo độ Thorner (0Th). Sữa bò từ trại sữa thường có độ chua nằm trong khoảng từ 17 – 19 0 Th. 1.2 Thành phần hóa học Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính gồm nước, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra , sữa còn có chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí. Hàm lượng các chất có trong sữa bò: Glucid Thành phần glucid chính có trong sữa bò là đường lactose. Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với cá disaccharide và monosaccharide thường gặp, độ ngọt của lactose chỉ đạt 16 (sử dụng độ ngọt của saccharose làm chuẩn với chỉ số 100). Ngoài lactose, trong sữa bò còn có glucose, glactose và các hợp chất glucid chứa N như Nacetyl glucosamine, Nacetyl glactosamine…Tuy nhiên, hàm lượng chúng rất thấp, chỉ ở dạng vết. Các hợp chất có chứa nitơ Hình 2.1: Thành phần các hợp chất N