BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRÁI THANH LONG

• Thanh long là một trong 40 mặt hàng xuất khẩu lợi thế của Quốc gia • Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về trái thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng.. • Đối

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

TRÁI THANH LONG

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà NHÓM SVTH: Lâm Kỳ Phương (60801614)

Diệp Thế Viễn (60802594) Trần Thanh Nga (60801334)

Phạm Thanh Tâm (60801882)

Giới thiệu về quả thanh long

Giới thiệu về quả thanh long

1

Thanh long (dragon fruit, hay red dragon fruit)

Là một loài cây thuộc họ xương rồng

Có nguồn gốc nguồn gốc nhiệt đới từ các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia

Chịu hạn giỏi (chịu được nhiệt độ 50-55oC )

Được trồng ở những vùng nóng

Sự phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh

Là loại cây nhanh cho thu hoạch, sau một năm trồng

là đã có thể thu hoạch trái

Thanh long có thể trồng quanh năm

1.1 Đặc điểm

1.2.Phân loại

Hylocereus Polyrhizus

thuộc chi

Hylocereus,

ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ

ruột trắng với vỏ vàng

 Người ta cho rằng nó có nguồn gốc từ Trung

và Nam Mỹ Nó được trồng nhiều tại các nước như Trung Quốc, Đài Loan và trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thailan, Philipines.

1.3.Nguồn gốc

 Ngoài ra ở Châu Mỹ loại trái

cây này cũng được trồng tại Mỹ

(Texas), Mexico và một vài

nước như Argentina and Peru.

1.4 Thành phần dinh

dưỡng

1.4 Thành phần dinh

dưỡng

• Thanh long được xem như

một thực phẩm ngăn ngừa lão

hoá, chống ung thư và là thức ăn

rất tốt cho bênh nhân hen xuyển,

cao huyết áp, ho

• Trái thanh long rất giàu vitamin, đặc biệt là

vitamin C, cung cấp nhiều chất khoáng đặc

biệt là phốt pho và canxi

Tượng hình Phát triển Trái chín kỹ thuật Trái chín sử dụng Trái chín sinh lý Thoái hóa

1.5 Các giai đoạn phát triển

1.6 Thu hoạch thanh long

1.6 Thu hoạch thanh long

• Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất

kích thích sinh trưởng trước khi thu hoạch 7 – 10

ngày.

• Nên thu hoạch trong khoảng 28 - 32 ngày sau khi nở hoa để quả có chất lượng ngon nhất và bảo quản lâu hơn.

• Thời điểm thu hoạch tốt nhất

là vào lúc sáng sớm hoặc

chiều mát

• Không đặt quả trực tiếp trên

đất để tránh nhiễm nấm bệnh.

• Chất lượng quả Thanh long thương mại là do màu sắc và hình dạng hấp dẫn của quả Thanh long Do vậy, để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu quả Thanh long cần đạt các tiêu chuẩn sau :

- Trọng lượng quả : Tùy thị trường nhập khẩu

+ Thị trường Châu Âu : 250-300g/quả

+ Thị trường Trung Quốc : 400-600g/quả

+ Thị trường Singapore : 300-500g/quả

+ Thị trường Hồng Kông :> 400 g/quả

1.7 Tiêu chuẩn quả thanh long xuất khẩu

1.7 Tiêu chuẩn quả thanh long xuất khẩu

 Quả không bị vết nấm hay côn trùng gây hại.

 Quả sạch dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên 70% diện tích quả và láng, khoang mũi không sâu quá 1cm

và quả không có mũi nào lồi lên

 Tai thẳng cứng, xanh và dài trên 1,5cm (đối với thị

trường Trung Quốc tai quả dài càng tốt)

 Thịt quả có màu trắng và cứng, hột màu đen

 Quả không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm

và không có đốm xanh hay vết cháy do nắng hay do

phun thuốc hoá học

1.7 Tiêu chuẩn quả thanh long xuất khẩu

1.7 Tiêu chuẩn quả thanh long xuất khẩu

• Thanh long là một trong 40 mặt hàng xuất khẩu lợi thế của Quốc gia

• Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về trái thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng

• Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 4 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên phạm vi cả nước chỉ sau cà phê ĐăkLak; bưởi Phúc Trạch và nước mắm Phú Quốc

là Đài Loan, Singapore, Malaysia, Thái Lan

Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch

2

• Quá trình hô hấp là quá trình quan trọng nhất cần đo đạc trong quá trình bảo quản rau trái

• Quá trình hô hấp xảy ra trong điều kiện có đủ oxy và cơ chất bi oxy hóa là đường glucose có dạng:

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 677.2 Kcal

2.1.Quá trình hô hấp

• Trong bảo quản, nếu không có các biện pháp giải tỏa nhiệt thì nhiệt lượng tích tụ sẽ làm ấm cục bộ vùng không gian chứa rau trái

• Thanh long tuổi càng già thì hô hấp càng giảm

• Thanh long là trái cây có đỉnh hô hấp

• Dựa vào cường độ hô hấp có thể xác định được thời điểm thu hoạch trái Người ta thu hoạch thanh long vào thời điểm chín kỹ thuật, khi trái còn xanh để vận chuyển, bảo quản Khi trái đạt đến đỉnh hô hấp là giai đoạn chín

sử dụng, có thể dùng ăn trực tiếp

• Côn trùng : kiến,rầy mềm,ruồi đục trái

– Nấm Macssonina agaves: gây bệnh nám cành

– Một số loài vi sinh vật tấn công trái thanh long như: Aspergillus avenaceus; Aspergills awamri,

Aspergillu.clavalus, Fuaritum, Penicillium charleri

2.2 Tác động do nguyên

nhân sinh học:

2.2 Tác động do nguyên

nhân sinh học:

• Đối với thanh long xuất khẩu, hình thức bảo quản chủ yếu hiện nay là dùng nước ozon để rửa trái, nhúng chitosan, sau đó bảo quản kho lạnh

• Hiện nay dung dịch anolyte cũng được đưa vào để bảo quản thanh long ở Bình Thuận, Tác dụng anolyte cũng tượng tự ozone, là tiêu diệt vi sinh vật, tăng cường hiệu quả bảo quản lạnh.

• Sử dụng bao bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao, nhiệt độ bảo quản là 5oC, độ ẩm không khí 90% thì có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngày

Các phương pháp bảo quản thanh long

3

Quy trình

Trái thanh longLau khô hay lau ướtRửa bằng dd sát khuẩn

Bọc màngBao gói

Thanh long xuất

khẩu

Bảo quản lạnh

Các dung dịch sát khuẩn

• Dung dịch sát khuẩn anolyte

• Nước ozon

• Dung dịch prolong

Cơ chế tạo Anolyte

 Sự hoạt hoá dung dịch nước muối bằng phương pháp điện hoá

(ECA) được thực hiện trong buồng phản ứng điện hoá có màng

ngăn sẽ cho phép tạo nên các trạng thái axit - bazơ và thế oxy hoá khử khác nhau trong dung dịch điện hoá mà không cần sử dụng các tác nhân hoá học.

 Dung dịch thu được vùng gần điện cực âm (catolyte) thể hiện tính chất kiềm mạnh, với pH cao và thế oxy hoá khử âm, với sự hình

thành các chất có tình tẩy rửa cao (NaOH, OH *, H 3 O 2 , HO 2 -, H 2 O 2 ,

O 2 ), trong khi dung dịch tại vùng gần điện cực dương (anolyte) thể hiện tính axit mạnh, với pH thấp và thế oxy hoá khử dương cao, với

sự hình thành các chất có tính khử trùng cao (HClO, Cl2O, ClO2,Cl,

O2,O3, OH)

• Cơ chế khử trùng của anolyte

– Thành phần của anolyte gồm nhiều hoạt chất oxy hoá Các tế bào của cơ thể người ngay trong quá trình hoạt động sống cũng tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử , chúng sản sinh và sử dụng có mục đích các chất oxy

hoá hoạt tính cao HO*, HO2-, H2O2, O3, HClO, ClO- Các tế bào này có hệ thống cấu tạo bảo

vệ chống oxy hoá, ngăn ngừa tác dụng độc hại của các chất tương tự đến cấu trúc tế bào sống

– Các vi khuẩn, virus không có hệ thống bảo vệ

để chống oxy hoá nên dung dịch anolyte là

chất cực độc đối với chúng

– Anolyte có tính khử trùng cao nhưng lại

không độc hại với con người

• Tác dụng đối với thanh long

– Dung dịch anolyte có tác dụng khử trùng nên khi phun lên trái thanh long, nó sẽ tiêu diệt

các loài vi sinh vật bám trên trái thanh long,

hạn chế sự tấn công của vi sinh vật.

– Sau khi phun dung dịch anolyte, thanh long

được bọc màng và đóng gói để bảo quản

Nếu rửa bằng dung dịch anolyte, sử dụng bao

bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao, nhiệt

độ bảo quản là 5oC, độ ẩm không khí 90% thì

có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngày

– Anolyte có tác dụng diệt khuẩn mạnh nhưng lại ít gây hại cho tế bào cơ thể người.

– Thành phần của các Anolyte chỉ đơn giản là các ion được tạo thành sau quá trình điện hoạt hoá, sau một thời gian nhất định chúng sẽ trở lại thành muối và

nước nên hoàn toàn không gây hại tới môi trường

– Anolyte không tạo ra hiệu ứng lờn thuốc, kháng thuốc như việc sử dụng các loại kháng sinh khác để khử

trùng

– Giá thành của anolyte rẻ hơn rất nhiều do với giá các loại thuốc kháng sinh, thuốc diệt khuẩn khác, nguyên liệu chạy máy ECAWA chỉ là nước muối, dễ kiếm, dễ vận chuyển

Ưu điểm của dung dịch khử trùng Anolyte

• Các ứng dụng của anolyte

– Trong lĩnh vực chăn nuôi : Khử trùng ngũ cốc

và các loại thức ăn gia súc tổng hợp, khâu

giết mổ gia súc, gia cầm, điều trị bệnh

– Trong lĩnh vực trồng trọt và bảo quản hoa

quả: Xử lý hạt giống, bảo quản hoa quả

– Trong lĩnh vực thuỷ sản

– Trong lĩnh vực y tế: Anolyte dùng để khử

trùng dụng cụ y tế, phòng bệnh, ngăn chặn dịch bệnh…

Nước ozon

• Tác dụng tương tự dung dịch anolyte là tiêu

diệt vi sinh vật, tăng cường hiệu quả bào quản lạnh Dùng nước ozon xử lý có thể giữ cho

thanh long tươi trong vòng 8 ngày ở nhiệt độ lên đến 34oC

• Tuy nhiên, khí ozon cũng có thể làm hại phổi.

Dung dịch prolong

• Trước đây, một số nơi vẫn dùng dung dịch

ngoại tên là prolong để bảo quản thanh long

Giá mỗi cân dung dịch này lên đến 4 triệu đồng nhưng chỉ để xử lý được 10 tấn hoa quả và có

tác dụng bảo quản 30 ngày >< nước ozone giá

thành 65đ/lít và chỉ cần 300 lít là bảo quản được

10 tấn Cộng với một số biện pháp phối hợp đơn

giản khác, thời hạn bảo quản quả thanh long

kéo dài tới 40-45 ngày

Các loại màng bọc

• Sử dụng màng bọc Mt

– Loại màng này được hình thành trên nền tảng tinh bột (bột chuối) và cellulose (MC) và gelatin, parafin không độc nên có thể an toàn khi sử dụng

– Phương pháp này có ý nghĩa khi bảo quản thanh long

ở nhiệt độ phòng

• Sử dụng màng bọc chitosan

– Chitosan là một polymer sinh học được điều chế

từ chitin - một thành phần quan trọng của vỏ tôm ,

cua

• Tài liệu tham khảo:

1 Công nghệ chế biến rau quả Tập 1: Nguyên liệu và

công nghệ bào quản sau thu hoạch- Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt mẫn, Trần Thị Thu Trà

t=3003,Quy-trinh-ky-thuat-trong-cham-soc-thu-hoach-6 http://cnsh.forumotion.com/forum-f3/topic-t161.htm