Đang tải... (xem toàn văn)
Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch sữa dưới đây để nắm bắt được những nội dung về sữa bò, công nghệ sau thu hoạch sữa. Hy vọng đây là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SỮA GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: TRƯƠNG ĐỜ KHÁNG 60901168 TRẦN TẤN LỘC VŨ MINH TRIẾT BÙI THIÊN DUY TP HCM, ngày tháng năm 2011 MỤC LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 Giới thiệu chung về sữa bò Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để ni sống động vật non. Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật ni để chế biến thành nhiều lồi động vật q giá 1.1 Một số tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khống trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng βcaroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng tới vàng nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ Bảng 2.1: Một số chỉ vật lý tiêu quan trọng của sữa bò Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Tỷ trọng g/cm3 1.028 ÷ 1.036 Điểm đơng đặc Độ dẫn điện C 0.54 ÷ 0.59 1/ohm.cm 0.004 ÷ 0.005 Đại lượng Nhiệt dung riêng Thế oxy hóa khử Sức căng bề mặt ở 200 C Đơn vị đo Giá trị Cal/g. 0C 0.933 ÷ 0.954 V 0.10 ÷ 0.20 Dynes/cm 50 Sữa bò tươi có giá trị pH trung bình là 6.6. Giá trị pH cho phép cơng ty nằm trong khoảng từ 6.5 ÷ 7 Sữa non – tức sữa đầu tiên trong một chu kỳ tiết sữa của động vật, có giá trị pH thấp hơn và thường bằng 6.0 Khi sữa bị nhiễm các vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa Độ chua của sữa được xác định bằng phương pháp chuẩn độ và được biểu diễn theo độ Thorner (0Th). Sữa bò từ trại sữa thường có độ chua nằm trong khoảng từ 17 – 19 0 Th 1.2 Thành phần hóa học Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính gồm nước, lactose, protein và các chất béo. Ngồi ra , sữa còn có chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất nitơ phi protein, vitamin, hormone, các chất màu và khí Hàm lượng các chất có trong sữa bò: Glucid Thành phần glucid chính có trong sữa bò là đường lactose. Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với cá disaccharide và monosaccharide thường gặp, độ ngọt của lactose chỉ đạt 16 (sử dụng độ ngọt của saccharose làm chuẩn với chỉ số 100) Ngồi lactose, trong sữa bò còn có glucose, glactose và các hợp chất glucid chứa N Nacetyl glucosamine, Nacetyl glactosamine…Tuy nhiên, hàm lượng chúng thấp, chỉ ở dạng vết Các hợp chất có chứa nitơ Các hợp chất chứa N trong sữa bò (100%) Hợp chất phi protein (5%) ( Protein (95%) Protein hòa tan (15÷25%) Casein (75÷85%) Enzyme Acid amin tự do Nucleotide Ure Acid uric Hình 2.1: Thành phần các hợp chất N có trong sữa Protein Casein Protein thường gặp trong sữa là casein, chúng tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa khỏang 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khống (gồm calci, magie, phosphate và citrate) Mỗi micellce do khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành. Tiểu micelle có dạng hình cầu, bao gồm 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Thành phần các casein αs, β và κ trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỉ lệ khác nhau. Các phân tử α s và β casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, còn các phân tử κcasein được bố trí tại biên tiểu micelle Hình 2.2: Cấu trúc micelle của casein Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate Ca3(PO4)2 và sự tương tác giữa các gốc kị nước. Do sự bố trí các đầu ưa nước của κ casein ln hướng ra vùng biên nên chính các phân tử κcasein làm cho các micelle hòa tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa Protein hòa tan Trong sữa protein hòa tan chiếm từ 1525%, thường gặp gồm có β galactobulin, αlactalbumin, proteosepeptone, immunoglobulin, serumalbumin… Enzyme Có hơn 60 loại enzyme khác nhau được tìm thấy trong sữa, chúng do tuyến vú tiết ra hoặc do các vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên. Sự có mặt của các enzyme trong sữa là ngun nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong q trình bảo quản, từ đó gây giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa. Tuy nhiên, có một số enzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn, chúng tham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong q trình bảo quản trước khi chế biến Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa đa dạng và hoạt tính enzyme càng cao Chất béo Bảng 2.3: Thành phần chất béo trong sữa bò Thành phần Lipid đơn giản Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) 98.5 Glyceride Triglyceride 95÷96 Diglyceride 2÷3 Monoglyceride Cholesteride Ceride Lipid phức tạp Các hợp chất tan trong chất béo Cholesterol Acid béo tự do Hydrocarbon Vitamin A, D, K, E Rượu 0.1 0.03 0.02 1.0 0.5 0.3 0.1 0.1 Vt Vt Cỏcchtbộotrongsathngcúdnghỡnhcu,ngkớnhdaongt0.1ữ20 àm.Trong1mlsacúkhong10ữ15t hạt cầu béo. Do đó, có thể xem sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước, các hạt cầu béo được bao bọc bởi 1 lớp màng lipoprotein tích điện âm, các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride, phospholipid và protein Khống Hàm lượng chất khống trong sữa dao động từ 8÷10 g/l. Các muối trong sữa ở dạng hòa tan hoặc trong dung dịch jeos (kết hợp với casein) Trong số các ngun tố khống có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại dưới dạng muối hòa tan trong sữa Các ngun tối khống khác như K, Na, Cl… đóng vai trò làm chất điện ly, cùng với lactose chúng cân bằng áp lực thẩm thấu của sữa trong bầu vú động vật với áp lực máu Ngồi ra, sữa còn có chứa các ngun tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo…Chúng cần thiết chi q trình dinh dưỡng của con người. Một số ngun tố độc hại như Pb, As… đơi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò Vitamin Các vitamin trong sữa được chia làm 2 nhóm: Vitamin hòa tàn trong nước gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C… Vitamin hòa tan trong chất béo gồm: A, D, E Hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong dạ dày và khơng phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết… Hormone Hormone do các tuyến nột tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong q trình sinh trưởng của động vật. Trong sữa bò có thể tìm thấy nhiều loại hormone được chia thành 3 nhóm chính là proteohormone, hormone peptide và hormone steoride Các hợp chất khác Trong sữa bò còn có các chất khí, chủ yếu là O2, CO2 và N2. Tổng hàm lượng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa Khí ở dạng hòa tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các quy trình chế biến sữa Ngồi ra, người ta phát hiện trong sữa có các hợp chất hóa học khác như: Chất kháng sinh Chất tẩy rửa Kim loại nặng Độc tố vi sinh vật… Những hợp chất trên gây độc cho người sử dụng, hàm lượng chúng trong sữa thường dạng vết. Chúng bị nhiễm vào sữa từ nguồi thức ăn động vật, từ thiết bị và dụng cụ chứa sữa, từ mơi trường chuồng trại (khơng khí, đất…) hoặc do các vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên 1.3 Các tính chất hóa lý Do có các thành phần protein nên sữa được xem là một hệ keo, ngồi ra sự có mặt của chất béo làm cho sữa có tính chất như một hệ nhũ tương 1.3.1 Hệ keo Trong sữa các phân tử nước sẽ hình thành nên lớp hydrate bao bọc xung quanh các micelle casein. Đó là các đầu ưa nước của κcasein được bố trí trên bề mặt micelle và chúng ln hướng ra bên ngồi. Trong q trình bảo quản, micelle trong sữa sẽ thay đổi thành phần hóa học. Các tiểu micelle từ bên trong cấu trúc micelle có thể khuếch tán ra bên ngồi. Tương tự, phân tử casein và những chất khống dạng kép như Ca và phosphate từ bên trong micelle có thể dịch chuyển vào bên trong huyết thanh sữa. Ngược lại, những phân tử casein cùng với Ca, phosphate đang ở dạng hòa tan trong huyết thanh sữa có thể khuếch tán vào bên trong các tiểu micelle. Và tiểu micelle có thể khuếch tán và tái liên kết với các micelle có trong sữa. Sự thay đổi về thành phần hóa học của các micelle casein sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nhiệt độ và pH là yếu tố quan trọng nhất Khi giảm nhiệt độ sữa từ giá trị nhiệt độ phòng về 40C, các phân tử βcasein sẽ từ từ thốt ra khỏi cấu trúc của micelle. Do đó, hàm lượng “βcasein hòa tan trong huyết thanh” sẽ gia tăng. Ngun nhân của hiện tượng này là do βcasein có các gốc ưa béo và sự tương tác giữa các gốc ưa béo trong tiểu micelle thường bị yếu đi khi nhiệt độ giảm. Tương tự, hàm lượng Ca liên kết với αs1casein trong micelle cũng giảm đi khi sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ của sữa sau thời gian bảo quản lạnh ở 4 0C, việc tái cấu trúc của các micelle có thể khơng giống các micelle trong sữa trước khi làm lạnh Khi nhiệt độ giảm, các tính chất hóa lý của hệ keo sẽ thay đổi theo như độ nhớt tăng, độ bền hệ keo tăng do đó hiệu suất đơng tụ casein đối với tác nhân chymosin sẽ bị giảm đi đáng kể Khi tăng nhiệt độ, các micelle bị co lại, trong q trình bị biến tính nhiệt, whey protein có thể kết hợp với bề mặt của micelle thơng qua sự hình thành liên kết –SS Những biến đổi này đều là những biến đổi khơng thuận nghịch Khi giảm giá trị pH sữa, “phosphate dạng keo” chuyển sang dạng “phosphate hòa tan”, để tách hồn tồn phosphate ra khỏi micelle cần giảm giá trị pH của sữa về 5.25. Tương tự hàm lượng Ca trong micelle cũng giảm khi giảm pH của sữa, tuy nhiên để tách hồn tồn Ca ra khỏi micelle, giá trị pH của sữa phải thấp hơn điểm đẳng điện của casein Calci phosphate giữ một vai trò quan trọng trong việc liên kết các tiểu micelle lại với nhau để hình thành nên cấu trúc micelle. Sự thốt ra của Ca và phosphate ở pH thấp sữ làm cho micelle “trương nở”, đồng thời một số phân tử casein từ trạng thái keo cũng sẽ chuyển sang dạng hòa tan. Khi đó, tương tác giữa những nhóm chức tích điện âm và dương sẽ giữ vai trò quan trọng trong việc định hình cấu trúc micelle. Ở giá trị pH 4.6, casein sẽ đơng tụ Ở giá trị pH tự nhiên của sữa, micelle tích điện âm. Lực đẩy tĩnh điện giữa cá micelle giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa sự đơng tụ casein 1.3.2 Hệ nhũ tương Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước. Mặc dù các hạt béo trong sữa đã được bao bọc vởi lớp màng với thành phần chủ yếu là membrane protein, chúng ln có xu hướng kết hợp lại với nhau và dẫn tới hiện tượng sữa bị tách pha Q trình tách pha ở sữa bao gồm những giai đoạn sau: Khi sữa được bảo quản lạnh, các phân tử cryoglobulin sẽ kết tủa lên bề mặt của các hạt có trong sữa, trong đó có các hạt béo. Phức hợp cryoglobulin (thành phần chính là immunoglobulin M) và lipoprotein còn có tên gọi khác là agglutinin Các hạt béo có cryoglobulin trên bề mặt sẽ kết hợp lại với nhau để tạo thành những hạt béo có kích thước lớn hơn Hạt béo có kích thước lớn bắt đầu nổi lên bề mặt của hệ nhũ tương Các hạt béo có kích thước lớn sẽ tiếp tục kết hợp với những hạt béo có kích thước nhỏ hơn, chúng sẽ nổi lên bề mặt hệ nhũ tương với tốc độ nhanh hơn Cuối cùng, sữa bị tách pha với lớp chất béo trên bề mặt Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình tách pha của sữa: Nhiệt độ: khi nhiệt độ càng thấp thì q trình tách pha trong sữa càng dễ dàng xảy ra. Ở 37 0C sự tách pha trong sữa ít xảy ra Nồng độ agglutinin trong sữa: nồng độ agglutinin càng cao thì sự tách pha xảy ra càng nhanh. Thơng thường, sữa non có hàm lượng agglutinin cao, càng về cuối chu kỳ tiết sữa thì hàm lượng agglutinin trong sữa càng thấp Kích thước hạt béo: tốc độ lắng tỉ lệ nghịch với kích thước của hạt béo Ngồi ra, nếu các hạt béo càng nhỏ thì diện tích bề mặt của chúng sẽ lớn. Khi đó, chúng phải cần một lượng agglutinin nhiều hơn để kết hợp với nhau làm cho hiện tượng tách pha xảy ra Hàm lượng béo trong sữa: khi làm tăng hàm lượng béo trong sữa thì sự tách pha xảy ra nhanh hơn Sự khuấy trộn: trong q trình bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, sự khuấy trộn sẽ làm cho agglutinin kết hợp lại với nhau, do đó sự tách pha của chất béo sẽ xảy ra chậm hơn Sự xử lý nhiệt: agglutinin có thể biến tính bất thuận nghịch khi nhiệt độ tăng cao. Nếu sữa được xử lý ở 73 0C hoặc cao hơn thì sự tách pha sẽ chậm hẳn Sự đồng hóa: phương pháp đồng hóa sữa bằng áp lực cao có thể làm mất đi chứa năng thúc đẩy hiện tượng tách pha trong sữa của agglutinin 1.4 Hệ vi sinh vật trong sữa bò 1.4.1 Nguồn gốc của hệ vi sinh vật trong sữa Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật Tuy nhiên, kiểm tra sữa vừa vắt đựng bình chứa (sử dụng phương pháp vắt sữa thủ cơng hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuất phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; mơi trường chuồng trại nơi diễn ra q trình vắt sữa… 1.4.1.1Bầu vú động vật cho sữa Trên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân cận có rất nhiều lồi vi sinh vật khác nnau. Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử. Trong q trình vắt sữa, một số vi sinh vật từ các khu vực trên “bị rơi” vào bình sữa làm cho sữa bị nhiễm vi sinh vật. Như vậy, trước khi vắt sữa, ta cần vệ sinh bầu vú và các khu vực lân cận trên cơ thể động vật cho sữa để hạn chế số lượng vi sinh vật bị nhiễm vào sữa Một số vi sinh vật tại khu vực bầu vú có thể chui vào các tuyến trong của núm vú. Tuy nhiên, khi bò có tình trạng sức khỏe tốt thì số lượng vi sinh vật cư ngụ tại các tuyến trong của núm vú khơng nhiều và thơng thường chúng thuộc nhóm vi sinh vật “vơ hại”, khơng sinh độc tố. Mỗi lần vắt sữa, người ta thường tháo bỏ những dòng sữa đầu. Khi đó, các vi sinh vật cư ngụ tại tuyến trong của núm vú dễ dàng bị cuốn trôi theo. Như vậy, ta sẽ hạn chế được sự nhiễm khuẩn khi thu hoạch sữa tươi Trong trường hợp động vật bị bệnh viêm vú, số lượng vi sinh vật, đặc biệt là các vi khuẩn cư ngụ trong núm vú sẽ tăng lên rất nhiều. Khi đó, sữa tươi dễ bị nhiễm nhiều vi sinh vật và có chất lượng kém. Con vật cần phải điều trị, nếu khơng sẽ gây ra những tổn thất kinh tế đáng kể cho việc khai thác và chế biến sữa 1.4.1.2Người và thiết vị vắt sữa Nếu q trình vắt sữa được thực hiện bằng phương pháp thủ cơng, để hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt và khơng mắc bệnh truyền nhiễm. Ngồi ra, tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kỹ thuật của người vắt sữa cũng sẽ ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật có trong sữa Nếu q trình vắt sữa được thực hiện bằng máy, cần chú ý vệ sinh cẩn thẩn và vơ trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa. Đây là nguồn dễ gây nhiễm vi sinh vật cho sữa 1.4.1.3Thiết bị chứa sữa 10 Hình : Phức chất Lactoperoxidase Thơng thường, phức chất này có tác dụng diệt các vi khuẩn Gram và tác động kìm hãm các vi khuẩn Gram + phát triển Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian an tồn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) và 15 ppm Thiocyanate. Lượng bổ sung này rất nhỏ và hồn tồn khơng độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 56 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an tồn cho sữa tươi 35 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ mơi trường 300C) 2.1.2 Các biến đổi hóa học và hóa sinh, phương pháp hạn chế các biến đổi Các biến đổi hóa học trong q trinh bảo quản sữa ngun liệu bao gồm những phản ứng giữa các chất có trong thành phần của sữa và tạo ra nhiều hợp chất mới. Biến đổi hóa học xảy ra nhờ xúc tác của các enzyme thì được gọi là biến đổi hóa sinh Enzyme trong sữa xuất phát từ hai nguồn gốc: do tuyến vú tiết ra và do vi sinh vật nhiểm trong sữa tổng hợp nên. Như vậy, khi số lượng vi sinh vật trong sữa càng nhiều thì càng chứa nhiều loại enzyme khác nhau và hoạt tính cảu chúng sẽ càng cao. Từ đó, tốc đọ biến đổi hóa sinh sẽ càng nhanh và thành phàn hóa học của sữa sẽ thay đổi nhanh chóng trong q trình bảo quản Một số phản ứng hóa sinh diễn ra bên ngồi các tế bào vi sinh vật. Tuy nhiên, phần lớn các phản ứng hóa sinh diễn ra bên trong tế bào. Chúng lien quan chặt chẻ đến q trình trao đổi chất và sự tồn tạisinh trưởng của vi sinh vật 2.1.2.1Thủy phân chất béo (lipolysis) : Khoảng 9798% khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm triglyceride. Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc tác của hệ enzyme lipase tạo sản phẩm là 21 các acid béo tự do, mono hoặc diglyceride. Một số nhà nghiên cứu cho rằng q trình thủy phân triglyceride trong sữa có thể tạo ra sản phẩm là glycerol nhưng điều này ít khi xảy ra Các acid béo là sản phẩm của q trình thủy phân lipid có thể được tìm thấy dưới dạng tự do hoặc dạng muối Khi các triglyceride tồn tại dưới dạng các hạt cầu béo, enzyme lipase rất khó tiếp xúc được với cơ chất, do đó q trình thủy phân chất béo rất khó xảy ra hoặc xảy ra với tốc độ rật chậm. Ngược lại, khi một số hạt cầu béo bị phá hủy do q trình bơm, khuấy trộn hoặc do các va chạm cơ học khác, sự tạo phức giữa enzyme lipase và cơ chất triglyceride sẽ được thúc đẩy, từ đó q trình thủy phân lipid sẽ diễn ra nhanh hơn nhiều Theo Luquet (1985), khi hàm lượng vi sinh vật trong sữa bò từ 5.000100.000 tế bào/ml, q trình thủy phân triglyceride được xúc tác chủ yếu bởi hệ lipase do tuyến vú động vật cho sữa tiết ra. Ngược lại khi lượng vi sinh vật trong sửa lên đên 100.000 10.000.000 tế bào/ml hệ lipase ngoại bào sẽ của các vi sinh vật trong sữa sẽ chiếm ưu thế va chúng đóng vai trò chủ lực trong việc xúc tác thủy phân lipid. Các vi khuẩn nhiểm vào sữa có khả năng sinh tong hợp lipase ngoại bào thuộc nhóm Gram () như Pseudomonas, Archromobater, Alcaligenes, Enterobater,… và cả nhóm Gram (+) như Bacillus, Micrococcus. Nhiệt độ tối ưu cho q trình sinh tổng hợp lipase bởi cá vi khuẩn trên là 20210C. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, nhìn chung tính xúc tác của enzyme giảm. Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã chứng minh rằng vài loại lipase trong sữa có thể hoạt động ở nhiệt độ rất thấp, ngay cả ở 00C. Bên cạnh đó, các lipase ngoại bào từ vi sinh vật là nhưng enzyme bền nhiệt. Q trình thanh trùng sữa đơi khi khơng ức chế được hồn tồn hoạt tính của chúng. Cụ thể như để giảm 90% hoạt tính lipase của một số lồi vi sinh vật thuộc giống Pseudomonas, q trình thanh trùng sữa ở 740C cần diễn ra trong thời gian tối thiểu là 54 phút; còn ở 1300C, thời gian xử lý nhiệt tối thiểu là 5,3 phút. Chỉ có phương pháp tiệt trùng sữa ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian xác định mới ức chế được hồn tồn hoạt tích nhóm enzyme lipase Việc thủy phân chất béo, giải phóng các acid béo tự do, đặc biệt là các acid béo có phân tử lượng thấp như acid butyric, acid caproic… làm cho sữa có mùi ơi khét. Thơng qua hàm lượng các acid béo tự do có trong sữa, ta có thể đánh giá mức độ q trình thủy phân chất béo. Sữa tươi được xem là có hàm lượng chất béo tốt khi chỉ số acid khơng lớn hơn 0,50,8 meq/100g chất béo 2.1.2.2Oxy hóa chất béo 22 Các acid béo khơng bảo hòa có trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại vị trí các nối đơi trong phân tử của chúng. Kết quả của q trình oxy hóa này là sẽ tạo ra các hydroperoxyde và làm cho sữa có mùi kim loại: Các phản ứng oxy hóa chất béo khơng bảo hòa càng được tăng cường khi có mặt muối sắt và đồng. Ngồi ra, khi để sữa tiếp xúc trực tiếp với ánh sang mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra nhanh hơn Để khống chế q trình oxy hóa chất béo, ta cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan trong sữa bang phương pháp bài khí trước khi bảo quản. Bên cạnh đó, trong q trình bảo quản cần tránh cho sữa tiếp xúc với oxy và ánh sáng mặt trời. Ta cũng có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như dodecyl gallate: Ngồi ra q trình thanh trùng sữa ở nhiệt độ trên 800C cũng hạn chế được q trình oxy hóa chất béo 2.1.2.3Thủy phân protein (proteolysis) Q trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme protease. Các sản phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy phân và có thể là các polypeptide với phân tử lương khác nhau, peptid hoăc acid amin. Một số peptid mạch ngắn làm cho sữa có vị đắng Một trong số những enzyme protease quan trọng do tuyến vú tiết ra là protease kiềm. Cơ chất xúc tác của nó thường là các βcasein. Q trình thủy phân làm tăng hàm lượng γcasein có trong sữa 23 Tuy nhiên, chính các protease do vi sinh vật nhiễm vào sữa tiết ra (chủ yếu là nhóm các vi khuẩn cận ưa lạnh) mới gây nên sự biến đổi sâu sắc về thành phần protein lẫn mùi vị của sữa. Theo kết quả nghiên cứu trước đây, một số vi khuẩn như Pseudomonas fluorescens có thể sinh tổng hợp protease ở nhiệt độ rất thấp (30C). Các enzyme này có pH tối ưu là 78, nhiệt độ tối ưu trong khoảng 40500C. Tuy nhiên, chúng vẫn hoạt động ở giá trị pH và nhiệt độ thấp. Khả năng bền nhiệt của các protease này còn cao hơn cả lipase. Ở 1500C cần đên 10s để vơ hoạt được chúng. Chính vì thế, trong sữa tươi thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT, đơi khi người ta vẫn phát hiện thấy hoạt tích protease Mức độ thủy phân protein càng nhiều thì mùi vị của sữa càng bị biến đổi. Thực tế cho thấy khi hàm lượng vi sinh vật nhiễm trong sữa từ 10.000.000 tế bào/ml hoặc cao hơn, q trình thủy phân protein sẽ được tăng cường. Đặt biệt nếu sử dụng sữa để sản xuất phomai, việc thủy phân protein làm giảm casein trong sữa ngun liệu, từ đó làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm trong q trình đơng tụ và ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của nhà máy. Để tránh các hiện tượng trên, ta cần xử lý nhiệt để vơ hoạt các enzyme và tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm vào sữa 2.1.2.4Phân hủy các acid amin Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp là desamin hóa (desamination), decarboxyl hóa (decarboxylation)… Sản phẩm thu được từ các phản ứng trên là cetoacid, acid khơng bảo hòa, khí NH3, CO2… Chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và mùi vị của sữa Những yếu tố thúc đẩy phản ứng phân giải acid amin bao gồm sự tiếp xúc của sữa với ánh sáng mặt trời, sự có mặt của oxy trong sữa, bảo quản sữa ở nhiệt độ cao… Ta cần khống chế các yếu tố trên khi bảo quản ngun liệu 2.1.2.5 Các biến đổi hốc học và hóa sinh khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật trong sữa Các vi sinh vật khác nhau có thể có những con đường trao đổi chất khác nhau nhưng đều nhằm phục vụ cho sự tồn tại và sinh trưởng của chúng trong mơi trường sữa Ta thử xét vài ví dụ: Đối với nhóm vi khuẩn lactic, để sinh tổng hợp ATP, một số lồi có thể chuyển hóa đường lactose thành acid lactic theo chu trình đường phân. Nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ của q trình này xuất hiện trong sữa như acetaldehyde, diacetyl, aceton, các acid hữu cơ… Đối với nhóm vi khuẩn propionic, trong q trình tổng hợp năng lượng, chúng chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetid, khí CO2… và nhiều sản phẩm phụ khác 2.1.3 Các biến đổi vật lý và phương pháp hạn chế các biến đổi Một số chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp các chỉ tiêu trên sẽ thay đổi chút 24 khi ta so sánh với sữa vừa thu hoạch từ cơ thể bò mẹ. Nhìn chung, các biến đổi vật lý của sữa trong q trình bảo quản là khơng đáng kể 2.1.4 Các biến đổi hóa lý 2.1.4.1Sự thay đổi cấu trúc micelle Như ta đã biết, cấu trúc micelle của sữa chủ yếu do các casein cùng 2 ngun tố vơ cơ ( calci và phosphore) tạo nên Theo Luquet (1985), khi ta giảm nhiệt độ sữa, hàm lượng βcasein trong micelle cũng sẽ bị giảm. Đó là do một số phân tử βcasein thốt ra khỏi casein và hòa tan hồn tồn trong sữa Những kết quả tương tự như trên cũng được tìm thấy đối với calci và phosphore. Ví dụ : tiến hành làm lạnh nhanh sữa từ 200C xuống 30C, ta tìm thấy hàm lượng calci trong micelle giảm từ 710% hàm lượng phosphore giảm từ 34% so với giá trị ban đầu trước khi làm lạnh Như vậy, một số phân tử casein, ion calci, phosphate thốt ra khỏi micelle dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ làm giảm kích thước micelle trong sữa. Song song đó, mức độ hydrate hóa của các micelle sẽ tăng. Trạng thái keo của micelle sẽ trở nên bền hơn Tuy nhiên, sự giảm kích thước micelle và sự giảm hàm lượng phosphate calci trong micelle sẽ gây những khó khăn nhất định trong q trình sản xuất một số loại phơ mai 2.1.4.2Sự thay đổi hệ nhủ tương Các giọt dầu béo trong sữa có đường kính thơng thường từ 210μm và được bao bọc bên ngồi bởi một màng (membrane) có các gốc ưa nước với mục đích ổn định hệ nhủ tương trong sữa. Theo Luquet (1985), trong thành phần cấu tạo màng có một số triglyceride ở trạng thái kết tinh ngay cả khi ta bảo quản sữa ở nhiệt độ bình thường. Cấu trúc và thành phần của màng bảo vệ này rất phức tạp mà ngày nay người ta vẫn chưa hiểu hết về nó Các acid béo khác nhau sẽ có nhiệt độ đơng đặt khác nhau. Khi ta giảm nhiệt độ sữa, sự kết tinh của các triglyceride sẽ được tăng cương. Nếu q trình làm lạnh sữa được diễn ra nhanh chóng sẽ làm xt hiện các tinh thể chất béo với cấu trúc nhỏ và chúng khơng làm tổn thương đến cấu trúc màng bảo vệ giọt béo. Ngược lại, nếu q trình làm lạnh diễn ra chậm (từ 20 phút trở lên) sẽ xuất hiện các tinh thể lớn và chúng sẽ làm các membrane bị rách, nứt Triglyceride cũng có thể thốt ra khỏi các hạt cầu béo và tập trung lại với nhau hoặc đóng vai trò chất kết dính các hạt béo tạo thành một lớp chát béo trên bề mặt sữa. Trường hợp này thường xảy ra nếu sữa tươi sau thu hoạch khơng được xử lý đồng hóa Các tác động cơ học như sụ khuấy trộn với tốc độ q cao có thể sẽ làm thay đổi cấu trúc màng bảo vệ các giọt béo trong sữa. Các va chạm cơ học sẽ làm cho một số phospholipid trong menbrane thốt ra khỏi giọt cầu béo, từ đó làm triglyceride dễ tách 25 khỏi hạt cầu và dễ tiếp xúc với enzyme lipase hơn. Khi đó, thành phần và kích thước các giọt béo sẽ thay đổi Nhìn chung sự khuấy trộn với tốc độ vừa phải có tác dụng nhủ hóa các chất béo tự do có trong sữa. Tuy nhiên, các màng bảo vệ giọt béo có thể bị thay đổi cấu trúc với mức độ khác nhau. Một số nghiên cứu cho rằng các phân tử protein tự do có thể hấp phụ lên màng trong q trình khuấy trộn 2.2 Q trình vắt sữa Q trình vắt sữa quyết định đến sản lượng thu hoạch được từ mỗi con bò cũng như các chỉ tiêu vi sinh của sữa Hiện nay có hai phương pháp vắt sữa phổ biến: Phương pháp vắt sữa thủ cơng (vắt bằng tay): Phương pháp này đơn giản nhưng tốn nhiều thời gian, nhân cơng và khó kiểm sốt để đảm bảo sự ổn định cho các chỉ tiêu vi sinh của sữa. Phương pháp vắt sữa thủ cơng thích hợp với các hộ gia đình ni bò sữa với quy mơ nhỏ Hình: Vắt sữa thủ cơng Phương pháp sử sụng máy vắt sữa: Được thực hiện ở các trang trại ni bò với quy mơ lớn. Việc đầu tư thiết bị vắt sữa sẽ tốn kém nhưng mang lại nhiều ưu điểm, đặt biệt là dễ dàng kiểm sốt và hạn chế được sự nhiễm vi sinh vật vào mơi trường sữa Đối với phương pháp vắt sữa thủ cơng, ta cần chú ý đến các vấn đề sau đây: Con vật phải trong tình trạng vệ sinh tốt. Để thực hiện điều này, ta cần nhẹ nhàng dùng nước ấm rửa sách bầu vú và các núm vú của bò; sau đó lau khơ nhẹ nhàng bằng khan sạch trước khi vắt sữa. Nếu bò q dơ ta có thể dùng vòi phun sạch phần than bò, đặc biệt là khu vực xung quanh bầu vú Nơi vắt sữa phải được vệ sinh, tránh bụi 26 Người vắt sữa cũng phải trong tình trạng vệ sinh tốt, khơng bị bệnh truyền nhiễm. Trước khi vắt sữa, ta phải rữa tay cận thận, cắt móng tay, khơng đeo trang sức. Nếu có thể, người vắt sữa nên mặc đồ bảo hộ lao động, cột tóc gọn gang, đeo khẩu trang, Các dụng cụ đựng sữa và các dụng cụ liên quan đến q trình vắt sữa phải được vệ sinh sạch sẽ, nếu có điều kiện nên vơ trùng cẩn thận. Đây là ngun nhân quan trọng gây nhiễm vi sinh vật vào sữa Sau khi vắt sữa xong, cần rửa lại núm vú bò bằng nước sạch và lau khơ. Ta cũng có thể sử dụng các dung dịch sát trùng để ưc chế ví sinh vật, hạn chế sự di chuyển của chúng vào trong tuyến trong của núm vú Sữa sau khi vắt được lọc sơ bộ rồi cho vào các bình chứa thể tích từ 3050l Đối với phương pháp vắt sữa bằng máy, ta có 2 loại thiết bị: Thiết bị vắt riêng cho từng con bò Thiết bị vắt sữa đồng thời cho từng con bò trong cùng một lúc. Loại thiết bị này hiện nay được sử dụng phổ biến ở các trang trại ni bò sữa. Khi đó, mỗi con bò sẽ được lắp 4 ống vắt vào các vị trí tương ứng với bốn bầu vú. Phần sữa được vắt ra sẽ dẫn đến một ống trung tâm để đưa về bồn chứa sữa. Tiếp theo đó, sữa sẽ được hệ thống bơm qua thiết bị làm lạnh dạng bản mỏng để đưa nhiệt độ về khơng lớn hơn 40C rồi được lưu trữ trong một thiết bị bảo quản sữa Hình: Vắt sữa bò tại nơng trại 27 Thiết bị bảo quản sữa thường có dạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy dạng chân vịt được đặt nghiêng, có hệ thống làm lạnh để giử nhiệt độ sữa khơng lớn hơn 40C Như vậy, trong phương pháp vắt sữa bằng máy, q trình vắt sữa và làm lạnh được thực hiện trọng một hệ thống khép kín. Nếu như ta vệ sinh cẩn thận núm vú và các bộ phận khác trên cơ thể bò cũng như tiệt trung nghiêm ngặt máy vắt sữa, thiết bị làm lạnh, các bồn chứa sữa và các hệ thống đường ống dẫn sữa thì việc nhiểm vi sinh vật vào sữa sẽ được hạn chế ở mức thấp nhất Tuy nhiên, khi áp dụng phương pháp vắt sữa bằng máy, tình trạng sức khỏe của bò cần phải được kiểm tra nghiêm ngặt và thường xun. Đặt biệt, cần phát hiện kịp thời và tách riêng nhóm bò bị bệnh viêm vú để tránh nhiễm hệ vi sinh vật từ phần sữa của chúng với phần sữa của những con bò khỏe mạnh 2.3 Q trình vận chuyển và bảo quản sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến Dù có tn thủ chặt chẽ các điều kiện vệ sinh, sữa tươi sau khi vắt thường chứa một lượng vi sinh vật nhất định. Do sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng, hệ vi sinh trên sẽ sinh trưởng nhanh chóng tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào làm thay đổi thành phần hóa học và cá giá trị cảm quan của sữa Sữa sau khi vắt, nếu có thể, cần vận chuyển về nhà máy và đưa vào chế biến trong khoảng thời gian càng ngắn càng tốt. Q trình bảo quản sữa trước khi chế biến cần được duy trì ở nhiệt độ khơng lớn hơn 40C. Khi đó, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi sinh vật sẽ bị ức chế. Cần lưu ý rằng giai đoạn vận chuyển sữa từ trang trại hoặc từ các hộ gia đình ni bò sữa về nhà máy chế biến cũng như giai đoạn bảo quản sữa tại nhà máy phải ln được giám sát và thực hiện theo một quy trình nghiêm ngặt Thực tế hiện nay, các nhà máy chế biến sữa thường có cơng suất lớn. Các nhà máy thu mua sữa ngun liệu từ nhiều trang trại tại các địa phương khác nhau cũng như từ những hộ gia đình ni bò sữa với quy mơ nhỏ Việc thu mua sữa từ các trang trại có quy mơ lớn giúp cho việc kiểm sốt chất lượng sữa khá dễ dàng. Các trang trại thường có hệ thống vắt và làm lạnh sữa tự động. Sau thu hoạch, từ các bồn chứa, sữa sẽ được bơm lên xe bồn chun dung để được vận chuyển về nhà máy chế biến 28 Hình: Bồn chứa sữa tại nơng trại (có bộ phận làm lạnh) Việc thu mua sữa tù các hộ gia đình được thưc hiên ngay tai nhà máy chế biến hoặc tại các trạm thu mua bố trí nằm gần khu vực có nhiều hộ gia đình ni bò. Thơng thường các tram thu mua sữa cũng được trang bị hệ thống kiểm tra nhanh chất lượng sữa, hệ thống xử lí sơ bộ (lọc và làm lạnh sữa). Sữa thu gom từ các hộ gia đình được qua kiểm tra, lọc (nếu cần), làm lạnh và chờ đủ số lượng để cho vào các xe bồn chun dung vận chuyển về nhà máy chế biến. 29 Hình: Lọc sơ bộ sau khi vắt Quy trình vận chuyển sữa về nhà máy chế biến: Khi các hộ gia đình sử dụng phương pháp vắt sữa thủ cơng người ta sử dụng các bình chứa với thể tích thừ 3050l để đựng sữa. Các dụng cụ này khơng có bộ phận làm lạnh riêng. Nhiều hộ gia đình ni bò sữa khơng có hệ thống thiết bị làm lạnh sữa. Khi đó, ta cần vận chuyển sữa sau khi vắt về trạm thu mua hoặc về nhà máy chế biến càng nhanh càng tốt. Nhiều trạm được trang bị hệ thống dây chuyền nhập và xử lý sữa với mức độ cơ giới hóa cao. Sau khi đã kiểm tra và chất lượng sữa đạt u cầu, các bình sữa sẽ được đặt lên một băng chuyền tự động. Băng chuyền sẽ đưa chúng đến cân tự động để xác định lượng sữa trong bình rồi qua thiết bị rót sữa tự động từ bình chứa 30 50l vào bồn trung gian. Tiếp theo, sữa từ bồn trung gian sẽ được đưa qua hệ thống làm lạnh rồi được đưa và bồn bảo quản. Các bình đựng sữa sẽ được băng tải đưa đến thiết bị vệ sinh bằng nước và dung dịch cá chất tẩy rửa. sau cùng các trạm thu mua sẽ dùng xe bồn để vận chuyển sữa đi tiếp về nhà máy chế biến 30 Hình 4.8: Bồn chứa Khi thu mua sữa từ các hộ gia đình, nếu thấy có dấu hiệu nhiễm bẩn cần xử lý riêng phần sữa đó; tuyệt đối khơng trộn sữa kém chất lượng với phần sữa có chất lượng tốt Các trang trại ni bò sữa quy mơ lớn cũng dù xe bồn chuyễn sữa đến nhà máy chế biến. Bồn đựng sữa trên xe thường có dạng hình trụ nằm ngang, bên trong có thể được chia thành nhiều khoang. Mỗi xe bồn có hệ thống làm lạnh riêng để đảm bảo q trình vận chuyển nhiệt độ của sữa khơng lớn hơn 40C 31 Hình: Xe bồn chở sữa Cần chú ý rằng trong các q trình vắt sữa, vận chuyển, bảo quản… ta cần phải hạn chế sự tiếp xúc của sữa với khơng khí càng ít càng tốt. Oxy trong khơng khí là một yếu tố cần thiết cho sự sinh trưởng của nhóm vi sinh vật hiếu khí có trong sữa. Hơn nữa, việc bơm sữa từ bồn chứa tới trạm lên xe bồn và vận chuyển sữa từ trang trại hoặc trạm thu mua về nhà máy cần phải thực hiện trong điều kiện hạn chế tối đa các va chạm cơ học, sự dằn xóc,… Các yếu tố này đều ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sữa Tại nhà máy chế biến, sữa từ các xe bồn sẽ được bơm vào thiết bị bài khí, sau đó qua hệ thống lọc rồi mới vào bồn bảo quản trước khi sữa được đưa vào chế biến. Lượng sữa trong mỗi xe bồn được xác định theo phương pháp đo khối lượng (cân xe trước và sau khi giao sữa) hoặc đo thể tích ( sử dụng cơng cụ đo lưu lượng gắn trên hệ thống đường ống bơm sữa từ đường ống bơm sữa từ xe bồn đến bồn bảo quản của nhà máy) 32 Hình 4.1: Hệ thống lọc tại nhà máy Hình 4.2: Cấu tạo thiết bị lọc thơ Trước khi thu gom sữa từ các bình chứa 3050l tại các trạm thu mua hoặc trước khi nhập sữa từ các xe bồn tại cá nhà máy chế biến, người ta kiểm tra nhanh chất lượng sữa thơng qua những chỉ tiêu quan trọng dưới đây: Màu sắc và trạng thái vật lý của sữa Mùi, vị Độ sạch của dụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa: quan sát mặt bên trong bình đựng sữa hoặc thành trong của xe bồn. Nếu lượng sữa bám trên thành bình hoặc trên thành bồn càng nhiều chứng tỏ việc vệ sinh bình đựng sữa và xe bồn chưa tốt 33 Hàm lượng cặn: Quan sát lượng cặn bám trên màng lọc khi dùng pipet cho một lượng sữa được lấy từ đáy bình hoặc đáy bồn xe qua màng Kiểm tra tình trạng vệ sinh của sữa bằng phương pháp sử dụng Resazurin hoặc xanh methylene Xác định số tế bào soma trong sữa bằng phương pháp đếm trực tiếp trên buồng đếm tế bào. Nếu tế bào soma lớn hơn 500.000 trong 1ml sữa thì được xem là có chất lượng khơng tốt, có thể bó sữa đã bị bệnh viêm vú Xác định điểm đơng đặc của sữa Xác định tổng hàm lượng chất khơ và chất béo có trong sữa Xác định tổng số vi khuẩn trong sữa bằng phương pháp ni cấy trên hộp petri. Tuy nhiên, phương pháp này sau vài ngày mới cho được kết quả Sữa từ những trang trại hoặc hộ gia đình khác nhau sẽ có các chỉ số hóa lý, vi sinh và giá trị cảm quan khác nhau. Nhà máy chế biến sữa thường ký hợp đồng mua sữa với các trang trại và hộ gia đình, trong hợp đồng cần ghi rõ những u cầu về chất lượng sữa cần mua. Mỗi lần thu nhận sữa, người ta ln phải kiểm tra lạ các chỉ tiêu chất lượng và có thể hiệu chỉnh lại giá mua cho từng đợt Kết luận Sữa là một hỗn hợp chứa nhiều hợp chất hữu cơ và vơ cơ khác nhau. Trong q trình bảo quản, các hợp chất trong sữa sẽ bị biến đổi dẫn đến sự thay đổi về chất lượng của sữa. Các tế bào vi sinh vật trong sữa là ngun nhân quan trọng nhất dân đến các biến đổi về thành phàn các chất có trong sữa Để hạn chế các biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa, nhiệt độ bảo quản sữa khơng được lớn hơn 40C. Ngồi ra, hàm lượng vi sinh vật trong sữa phải được khống chế ở mức càng thấp càng tốt. Những va chạm cơ học mạnh, sự tiếp xúc oxy và ánh sáng mặt trời với sữa phải được han chế nhằm bảo tồn các chỉ tiêu cảm quan hóa học và hóa lý trong q trình bảo quản sữa trước khi chế biến 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, 2010. Giáo trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế. Tập 1 – Cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia thành TP. Hồ Chí Minh http://khuyennong.mard.gov.vn/AfterHarvestTech.aspx? TabID=5&OjectID=19&ItemID=86 35 ... hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật vào sữa sau khi đã qua thanh trùng Cơng nghệ sau thu hoạch sữa 2.1 Các biến đổi và q trình bảo quản sữa trước khi chế biến Trong q trình bảo quản sữa, các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và hóa ... Q trình vắt sữa Q trình vắt sữa quyết định đến sản lượng thu hoạch được từ mỗi con bò cũng như các chỉ tiêu vi sinh của sữa Hiện nay có hai phương pháp vắt sữa phổ biến: Phương pháp vắt sữa thủ cơng (vắt bằng tay): Phương pháp này đơn giản nhưng ... thời và tách riêng nhóm bò bị bệnh viêm vú để tránh nhiễm hệ vi sinh vật từ phần sữa của chúng với phần sữa của những con bò khỏe mạnh 2.3 Q trình vận chuyển và bảo quản sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến Dù có tn thủ chặt chẽ các điều kiện vệ sinh, sữa tươi sau khi vắt thường chứa