Tiểu luận Công nghệ sản xuất enzyme amylase và ứng dụng của enzyme amylase trong sản xuất maltodextrin trình bày các nội dung như: Tổng quan về tài liệu, quy trình công nghệ sản xuất enzyme amylase, ứng dụng của enzyme amylase trong sản xuất maltodextrin. Mời các bạn cùng tham khảo!
BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME AMYLASE VÀ ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE TRONG SẢN XUẤT MALTODEXTRIN GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà SVTH: Nhóm 7 Nguyễn Thị Cẩm Nguyên Nguyễn Cẩm Tiên Nguyễn Lê Thảo Ngân Phan Thị Mai Lưu 2005140359 2005140611 2005140325 2005140296 Thứ 4, tiết 123 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3/2017 11 Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Tinh bột là sản phẩm tự nhiên quan trọng nhất có nhiều ứng dụng trong kỹ thuật và trong đời sống con người. Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột từ khoai tây, lúa mì, ngơ (sắn) , còn riêng nước ta thì sử dụng gạo và khoai mì là nguồn tinh bột chủ yếu. Trong chế biến tinh bột và đường, cơng đoạn quan trọng nhất là thuỷ phân tinh bột thành các loại đường đơn giản. Sau đó, chủ yếu trên cơ sở đường đơn nhờ q trình lên men, người ta sẽ nhận được rất nhiều sản phẩm quan trọng như : rượu cồn, rượu vang, bia, các loại acid hữu cơ, amino acid… Q trình thuỷ phân tinh tinh bột gồm hai giai đoạn chủ yếu là giai đoạn hồ hố và đường hố. Để thực hiện hai cơng đoạn nói trên, trong thực tế sản xuất người ta sử Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà dụng hai cách: thuỷ phân tinh bột bằng acid và bằng enzyme. Để thuỷ phân tinh bột từ lâu người ta đã sử dụng các acid vơ cơ như acid HCl và H2SO4. Nhưng kết quả cho thấy, thuỷ phân bằng acid rất khó kiểm sốt và tạo nhiều sản phẩm khơng mong muốn, khơng đáp ứng tiêu chuẩn an tồn thực phẩm. Do vậy, việc thay thế và ứng dụng enzyme để thuỷ phân tinh bột là một kết quả tất yếu của sự phát triển Enzyme amylase được tìm ra đã góp phần quan trọng trong nhiều ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm. Enzyme amylase có thể tìm thấy trong nhiều nguồn khá nhau như: động vật, thực vật và vi sinh vật. Amylase ngày càng được thay thế acid trong sản xuất quy mơ cơng nghiệp. Hiện nay, các nhà sản xuất có thể sử dụng amylase ở nhiệt độ cao mà khơng bị mất đi hoạt tính……. Bài báo cáo “Cơng nghệ sản xuất enzyme amylase và ứng dụng của enzyme amylase trong sản xuất maltodextrin” sẽ giúp các bạn có cái nhìn tổng quan hơn về enzyme amylase, quy trình sản xuất cũng như ứng dụng của nó Trong q trình làm bài khơng tránh khỏi sai sót, mong nhận được sự góp ý của cơ và các bạn để bài báo cáo của nhóm được hồn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn! NỘI DUNG ĐỀ TÀI Chương 1: Tổng quan về tài liệu 1.1 Tổng quan về sản phẩm 1.1.1 Lịch sử nghiên cứu, định nghĩa Vào đầu thế kỉ XIX, các nhà nghiên cứu đã tách được chất gây ra q trình lên men. Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg đã phát hiện nước chiết của mầm đại mạch có khả năng chuyển hố tinh bột thành đường ở nhiệt độ thường. Năm 1833, Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà hai nhà khoa học người Pháp là Payen và Persor đã chứng minh chất có hoạt động phân giải tinh bột thành đường có thể tách được dạng bột. Thí nghiệm này được tiến hành bằng cách cho etanol vào dịch chiết của lúa đại mạch nảy mầm thì thấy xuất hiện kết tủa này chuyển hố. Danh từ diastase là do Payen và Persor dùng để gọi enzyme lúc bây giờ Enzyme amylase đã được tìm ra góp phần quan trọng cho nhiều ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm. Enzyme amylase có thể tìm thấy nhiều nguồn khác nhau như động vật, thực vật và vi sinh vật. Enzyme amylase được sử dụng nhiều trong sản xuất là do khả năng chịu nhiệt cao, năng lượng xúc tác thấp, khơng u cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí cho q trình tinh sạch đường Các enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thuỷ phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước: 1.1.2 Đặc điểm của sản phẩm Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà a Phân loại Có 6 loại enzyme được xếp vào hai nhóm lớn: Endoamylase và Exoamylase Enzyme amylase được phân loại theo sơ đồ sau: Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà Endoamylase Amylase có khả phân cắt liên kết 1,4 glucoside của cơ chất một cách ngẫu nhiên và là enzyme nội bào amylase khơng chỉ có khả năng phân huỷ hồ tinh bột mà còn có khả năng phân huỷ các hạt tinh bột ngun vẹn Enzyme khử nhánh Khử trực tiếp Pullulanase là một trong các enzyme quan trọng nhất trong chế biến tinh bột. Enzyme này được sử dụng trên một quy mơ lớn trong glucose và các ngành công nghiệp sirô maltose Pulluanase là một lạo enzyme rất mạnh cho sự thối hố tinh bột thành glucose hoặc maltose. Pullulanase thuỷ phân , 6glycosidic liên kết của chuỗi phân nhánh và Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà Khử gián tiếp Transglucosylase (oligo1,6glucosidase) và Maylo1,6glucoside: Enzyme này thuỷ phân liên kết trong isomaltose, panose và các dextrin tới hạn có thể chuyển hố đường và có thể lên men Exoamylase – amylase – amylase xúc tác từ sự thuỷ phân các liên kết 1,4 glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide, phân cắt từng nhóm maltose từ đầu khơng khử của mạch. Maltose được hình thành do sự xúc tác của – amylase có cấu hình GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP Còn gọi là glucose amylase. Có khả năng thuỷ phân liên kết 1,4 lẫn 1,6glucoside, ngồi ra còn có khả năng thuỷ phân liên kết 1,2 và 1,3glucoside Glucose amylase có khả năng thuỷ phân hồn tồn tinh bột, glucogen, amylopectin, dextrin….thành glucose mà khơng cần có sự tham gia của các loại enzyme khác b Đặc tính Đặc tính chung: Khả năng dextrin hố: thuỷ phân tinh bột dextrin +một ít maltoza. Dextrin có khả năng hoạt hố cao, đặc trưng cho tính chất của enzyme này Tính bền nhiệt: Phân tử có 16 ngun tử C, tham gia vào sự hình thành ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme Tính tan: amylase dễ dàng tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu laongx Các amylase bị kiềm hãm bởi các kim loại nặng như Cu2+ , Ag+ , Hg2+ Cơ chất tác dụng: của enzyme amylase là tinh bột và glycogen Đặc tính riêng có những đặc tính rất đặc trung về cơ chế tác động, chuyển hố tinh bột, khả năng chịu nhiệt: Thể hiện hoạt tính trong vùng acid yếu Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà nấm mốc có khả dextrin hoá cao tạo lượng glucose và maltose Độ bền đồi với tác dụng của acid cũng khác nhau Nhiệt độ tối thích cho hoạt động xúc tác của từ các nguồn khác nhau cũng khơng đồng nhất c Cơ chế tác dụng Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà có khả năng phân cắt liên kết 1,4glucoside nằm ở phía trong phần tử cơ chất (tinh bột hoặc glycogen) một các ngẫu nhiên. Nó khơng chỉ thuỷ phân hồ tinh bột mà nó thuỷ phân cả hạt tinh bột nhưng với tốc độ rất chậm. q trình thuỷ phân tinh bột bởi enzyme là q trình đa giai đoạn: Giai đoạn 1 (dextrin hố): tinh bột dextrin phân tử lượng thấp Chỉ có một số phân tử cơ chssta bị thuỷ phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp (), độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh (các amylose và amylopectin đều bị dịch hố nhanh). Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hố) Dextrin phân tử thấp bị thuỷ phân tetra và trimaltose (khơng cho màu với iod) thuỷ phân rất chậm disaccharide và monosaccharide Amylose phân giải nhanh oligosaccharide poliglucose (gồm 67 gốc glucose) bị phân cách mạch polyglucose colagen ngắn maltose maltotriose Tác dụng của enzyme lên amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì khơng phân cắt được liên kết ở chỗ mạch nhánh trong phân tử 1.1.3 Mục đích sử dụng của sản phẩm Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và đang phát triển mạnh trên quy mơ cơng nghiệp. Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán trên thị trường thế giới, các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn cơng nghiệp và ứng dụng. Chế phẩm enzme khơng chỉ được ứng dụng trong y học mà còn được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực cơng nghiệp khác nhau, trong nơng nghiệp, trong hóa học 10 Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà Quy trình sản xuất maltodextrin Maltodextrin được sản xuất bằng nhiều phương pháp: lý hóa học, sinh học. Tuy nhiên phương pháp enzyme được nghiên cứu và ứng dụng nhiều hơn 2.1 Sản xuất maltodextrin bằng phương pháp lý hóa học Để sản xuất maltodextrin bằng phương pháp lý hóa học người ta hòa tan tinh bột vào dung dich axit H2SO4 hoặc HCl, khuấy đều. Tùy theo chỉ số DE mà chòn nồng độ axit, nhiệt độ, thời gian ngâm thích hợp. Dưới tác dụng của axit, các liên kết mạch của amylopectin bị phân cắt, độ nhớt của dịch tinh bột giảm vá khả năng trương nở của dịch tinh bột cũng giảm. Maltodextrin hồ hóa ở nhiệt độ 70oC và hòa tan ở nhiệt độ 80oC. Sản phẩm này được sử dụng trong cơng nghiệp giấy 2.2 38 Sản xuất maltodextrin bằng phương pháp enzyme Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà 2.2.1 Tinh bột sắn_ nguyên liệu sản xuất maltodextrin và hòa bột Tinh bột sắn là nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ tiền, chất lượng phù hợp để sản xuất maltodextrin Nguyên liệu chứa tinh bột càng tinh, hàm lượng càng ít protein thì chất lượng dịch thuỷ phân càng tốt, ít bị sẫm màu, tinh chế càng dễ dàng. 39 GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP Bảng 1: Tiêu chuẩn tinh bột sắn khô làm ngyên liệu sản xuất maltodextrin TT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng tinh bột Đơn vị Trong nước Quốc tế % >85 >85 12-14 12 Độ ẩm % Protein % 0,1 Hàm lượng chất xơ % 0,05-0,07 Axit asenic Mg/kg 0,05 Xenluloza % 0,2 Độ mịn ( qua rây 150 micron) % Chì Năng lượng 10 Bao bì 50kg/bao 11 Vi sinh vật 12 Cảm quan 13 pH 95 Mg/kg 99,6 Calo/100g 1400 1470 Loại PP/PE PP/PE Trắng, khơng mì vị lạ, khơng váng Trắng, khơng mùi vị lạ, khơng váng 5-6 5-6 Hòa bột : cấp 1/3 số nước cần thiết vào nồi rồi sau đó cho tinh bột sắn khơ ( độ ẩm 1214%) hoặc tinh bột sắn ẩm ( độ ẩm 40%) được hòa trộn với nước đạt nồng độ 35400Bx trong thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy với tốc độ 40 vòng/phút. Sau khi hòa trộn đủ số lượng ngun liệu quy định, đạt nồng độ sữa bột theo u cầu thì ta điều chỉnh độ pH=6. Bổ sung enzyme lần 1 theo tỷ lệ 0,015% so với tinh bột vào thiết bị phối trộn bằng 30% tổng lượng enzyme 40 Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà 2.2.2 Thủy phân tinh bột sắn Hình 1: sơ đồ sản xuất maltodextrin liên tục bằng phương pháp enzyme 2.2.2.1 Nâng nhiệt và hồ hóa Mục đích : trong ngun liệu tinh bột sắn, hạt tinh bột ln nằm trong màng tế bào khi nghiền thì chỉ một phần các màng bi phá vỡ, phần lớn các màng sẽ ngăn cản việc tiếp xúc của enzyme amylase với tinh bột. mặt khác, hạt tinh bột trạng thái khơng hòa tan thì enzyme amylase tác dụng lên tinh bột rất kém và khơng hiệu quả Vì vậy mục đích của việc dịch hóa ngun liệu là làm gàu tinh bột nhằm phá vữ màng tinh bột và biến đổi tinh bột sang dạng hòa tan trong nước Dùng hơi nóng gia nhiệt đến 75800C. Bơm dịch tinh bột vào nồi hồ hóa và dịch hóa. Thường xun đảo trộn. bổ sung dịch enzyme lần 2 tỷ lệ 0,02% so với tinh b ột bằng 40% tổng lượng enzyme. Điều chỉnh Ph=6. Dùng hơi nóng gia nhiệt đến 98 1000C, chưa tới nhiệt độ kiềm hãm enzyme. Khi xử lý tinh bột sắn nhiệt độ lớn hơn 1000C thì tinh bột sẽ trương nở và hồ hóa hồn tồn so với nhiệt độ 70 0C. Điều chỉnh dịch bột ngun liệu ra là 1051070C. Dịch bột đã hồ hòa chảy vào thùng phản ứng ( thùng dịch hóa) 41 Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà 2.2.2.2 Dịch hóa Mục đích: dung dịch hồ có độ nhớt cao gây cản trở hoạt động của các enzyme và dễ gây cháy cục bộ khi nâng nhiệt. Dưới tác dụng của enzyme amylase phân tử bột bị cắt ngẫu nhiên thành các dextrin làm độ nhớt dung dịch giảm nhanh chóng. Với sự có mặt của enzyme αamylase, dịch hóa sẽ xáy ra song song với hồ hóa là gai đoạn đầu của q trình thủy phân tinh bột. Q trình thủy phân được thực hiện bằng enzyme αamylase vi khuẩn từ các chủng Bacillus Subtili, Bacillus Licheniformis, việc sử dụng nguồn enzyme có kha năn tạo nhiều đường oligo mạch dài trung bình DP6,DP7…giúp sả phẩm maltodextrin thu được có các tính chất tốt về vị, độ nhớt và độ ổn định Trong thùng dịch hóa enzyme được bổ sung lần 3 là 0,015% so với tinh bột (30% tổng lượng enzyme còn lại). Dịch tinh bột đã hồ hóa chảy vào thùng dịch hóa 10 ngăn, nhiệt độ 95980C. Qúa trình dịch hóa xảy ra trong cùng thiết bị hồ hóa. Sản phẩm dịch hóa đạt mức yeu cầu có trị số DE 1520. Lấy mẫu kiểm tra DE kịp thời để kết thúc q trình dịch hóa. Nếu nư DE thấp hơn DE u cầu thì phải kéo dài thời gian phản ứng 2.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột Nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột: nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt lực của enzyme thủy phân. Tốc độ phản ứng do enzyme xúc tác chỉ tăng theo nhiệt độ giới hạn nhất định. Kết quả bảng 2 cho thấy độ Brix và hàm lượng đường khử sau khi dich hóa bằng enzyme αamylase ở 70 0C thấp hơn có khác biệt ý nghĩa so với khi dịch hóa ở 80 và 90 0C, trong khi độ nhớt ở 700C lại lớn hơn. Giá trị độ Brix cao nhất và độ nhớt thấp nhất khi thủy phân 90 0C. Như vậy nhiệt độ thích hợp cho enzyme amylase hoạt động là 900C 42 Ứng Dụng Công Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà Bảng 2: ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ Brix, độ nhớt, đường khử (nồng độ enzyme 0,050,25%, thởi gian 1060 phút) Nhiệt độ (0C) 70 80 90 Độ Brix (%) 9,49a 13,53b 13,96c Đường khử 6,41a 7,97b 10,82c Độ nhớt(Cp) 534,2c 195,1b 133,3a Ảnh hưởng của Ph tới q trình dịch hóa: Ph ảnh hưởng tới tốc độ phản ứng của enzyme. Mỗi enzyme đều có một pH tối ưu khác nhau. Ph ảnh hưởng rất lớn đối với q trình dịch hóa, độ nhớt của dịch thủy phân thấp trong khoảng Ph 6,47,5 làm thay đổi trạng thái ion hóa các nhóm định chức trung tâm hoạt động enzyme, làm thay đổi khả năng phản ứng của nhớm này trong phản ứng xúc tác. Mặt khác pH cũng làm thay đổi trạng thái ion hóa của của cơ chất. Ở Ph q cao hoặc q thấp protein bị biến tính, làm giảm hoạt tính của enzyme. Chọn Ph 6,5 là thích hợp nhất Nồng độ tinh bột ảnh hưởng đến q trình dịch hóa: nồng độ cơ chất cũng là yếu tố ảnh hưởng tới khả năng xúc tác của enzyme. Nếu hàm lượng tinh bột thấp, enzyme dễ dàng xúc tác và phân hủy mạch phân tử tinh bột, phân cắt liên kết glucozit. Nếu hàm lượng tinh bột quá cao, sẽ ngăn cản enzyme tiếp xúc với cơ chất do đó làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến q trình dịch hóa: nồng độ enzyme là yếu tố quan trọng khơng chỉ về mặt kỹ thuật mà cả về mặt kinh tế. Nồng độ enzyme cao sẽ gúp cho q trình dịch hóa xảy ra nhanh hơn. Tuy nhiên sẽ tốn kém vì giá thành enzyme cao. Mặt khác do enzyme có bản chất protein nên sẽ dẫn tới trong dịch chứa hàm lượng protein cao vì thế ảnh hưởng dến chất lượng sản phẩm và tăng chi phí cho q trình làm sạch protein. Nếu hàm lượng protein q thấp sẽ kéo dài chu kì sản xuất, gây tổn thất nhiệt năng và làm giảm hiệu xuất q trình thiết bị. 43 Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà Khi thủy phân với nồng độ enzyme αamylase từ 0,05 đến 0,2% thì độ Brix của dịch thủy phân tăng dần độ nhớt giảm dần Do cùng một lượng cơ chất, nồng độ enzyme càng lớn lượng cơ chất biến đổi càng nhiều, khi nồng độ cơ chất tăng đến 0,25% thi độ Brix giảm chứng tỏ đây là nồng độ giới hạn của enzyme amylase Bảng 3: ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến độ Brix, độ nhớt, đường khử của dịch thủy phân ( nhiệt độ thủy phân 70900C, thời gian thủy phân 1060 phút) Nồng độ enzyme(%) 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 Độ Brix(%) 11,99 12,30 12,38 12,60 12,39 Đường khử(%) 8,52 8,82 9,06 9,22 9,42 Độ nhớt(Cp) 407,6 354,0 291,7 257,4 127,3 Ảnh hưởng thời quan tới q trình dịch hóa: thời gian yếu tố ảnh hưởng nhiều đến q trình dịch hóa Nếu thời gian ngắn dịch có độ nhớt cao dan đến khó lọc giá trị DE thấp thời gián dài hơn, sẽ lãng phí nhiệt , trình thủy phân triệt để hơn, hàm lượng chất khử cao DE cao Quá trình thủy phân tinh bột bở enzyme αamylase gồm nhiều giai đoạn. ban đầu cơ chất bi thủy phân tạo lượng lớn dextrin phân tử thấ, độ nhớt hồ tinh bột giảm nhanh Sau đó các dextrin này tiếp tục phân cách tạo các mạch ngắn dần và bị phân giải đến glucose và maltose. Dữ liệu được trình bày ở Bảng 4 cho thấy độ Brix và hàm lượng đường khử của dịch thủy phân tăng có ý nghĩa khi tăng thời gian thủy phân từ 10 lên 40 phút và đạt giá trị cao nhất sau khi thủy phân thời gian 40 phút. Tuy nhiên tiếp tục kéo dài thời gian thủy phân đến 60 phút thì độ Brix và đường khử bắt đầu giảm. Trong khi đó, độ nhớt giảm có ý nghĩa khi tăng thời gian thủy phân từ 10 đến 50 phút. Điều này phù hợp với lý thuyết, enzyme tạo ái lực với cả sản phẩm tạo thành của phản ứng và cơ chất, các sản phẩm sinh ra đóng vai trò như chất kìm hãm khơng cạnh tranh và kìm hãm hoạt động của enzyme 44 Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà Bảng 4: ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ Brix, độ nhớt, đường khử( nồng độ enzyme 0,050,25%, nhiệt độ thủy phân 70900C) Thời gian thủy Độ Brix(%) phân ( phút) 10 11,94 20 12,32 30 12,49 40 12,45 50 12,4 60 12,37 Đường khử (%) Độ nhớt(cp) 8,35 8,86 9,23 9,32 9,2 9,1 572,2 408,3 295,8 182,4 139 128 2.2.3 Kìm hãm hoạt động enzyme Khi kiểm tra DE đạt giá trị cần thiết phải kiềm hãm hoạt động enzyme bằng hệ thống thiết bị phun xả. mục đích kìm hãm hoạt động enzyme là làm cho giá trị DE của maltodextrin ổn đinh, khơng bị tăng lên trong q trình sản xuất. Mặt khác làm cho phân tử tinh bột đứa gãy thêm để tạo thành những phaan tử có kích thước nhỏ hơn đạt được ý muốn nâng cao tính tan của sản phẩ. Nhiệt độ kiềm hãm hoạt động enzyme từ 1201400C trong thời gian 5 phút bằng hệ thống thiết bị phun xả. 2.2.4 Tẩy màu Mục đích : dung dịch tinh bột sau khi thủy phân bị sẫm màu do các sản phẩm phản ứng thủy phân protein, phân hủy các đường đơn giản và các sản phẩm của phản ứng Mailard. Chính vì thế mà maltodextrin cần được tẩy màu bằng than hoạt tính để thu dung dịch trong, hồn tồn khơng màu, khơng mùi, khơng vị Cách tiến hành: dịch Maltodextrin được pha lỗng đến nồng độ chất khơ 20%. Sau đó tẩy màu bằng than hoạt tính tỷ lệ than 0,20,3% chất khơ. Để thuận lợi cho q trình tẩy màu bằng than hoạt tính, dung dịch có Ph=56, tức là dung dịch mang tính axit yếu, hơn nữa ở axit này một số aminoacid kết tủa được tách ra hết 45 Ứng Dụng Cơng Nghệ Sinh Học Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thuỷ Hà Người ta tiến hành tẩy màu trong thiết có độ chân khơng 690700mmHg, có cánh khuấy, gia nhiệt gián tiếp đến nhiệt dộ 90950C trong khoảng thời gian 22.5 giờ tính cả thời gian lọc. Sau khi tẩy màu, tiến hành lọc dầu bằng máy lọc khung bản, hoặc dùng máy li tâm để tách các chất hấp phụ ra khỏi dich maltodextrin, nhiệt độ lọc