Tài liệu Tiểu luận "Công nghệ sản xuất dầu ô liu" ppt

Công nghệ sản xuất dầu Tiểu luận Công nghệ sản xuất dầu ô liu trang1 Công nghệ sản xuất dầu MỤC LỤC MỤC LỤC I.KHÁI NIỆM VỀ CÂY Ô LIU .3 II Nguồn gốc III.CAÙC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .7 1.Chiết xuất dầu ôliu .8  Những thuận lợi bất lợi PHƯƠNG PHAP: EP DÂU LANH 14 ́ ́ ̀ ̣ trang2 Công nghệ sản xuất dầu I.KHÁI NIỆM VỀ CÂY Ơ LIU Cây ơliu có liên quan đến văn hóa từ thời tiền sử Nó thờ phụng thiêng liêng, sử dụng nhiều sản xuất nước hoa thuốc men.Hơn nữa, sống hàng ngày, dầu sử dụng sản phẩm chế độ ăn uống Ngày nay, dầu ơliu nguồn cung cấp chất béo chế độ ăn Địa Trung Hải Hình liu Sự tham gia nhiều chuyên gia khảo sát gần đây, hỗ trợ Euro Fed Lipid, cho phép tiến khoa học yêu cầu công nghệ dầu ôliu Với mục tiêu tâm trí, hiệp hội Olive Oil thành lập ngày Tháng Mười 2006 Euro lần thứ Fed Lipid Quốc hội Madrid Việc phân chia dự định nghiên cứu phát triển dầu an toàn chất lượng dầu ôliu cao hơn, để đạt dược mục tiêu chúng phải nâng cao mục tiêu hướng đến chất lượng, sức khỏe dinh dưỡng, an toàn Thương mại Những chủ đề cốt lõi miêu tả lợi ích dầu ơliu mà chun gia đề điều có liên quan đến thách thức tương lai Những thách thức công nghệ nhằm nâng cao chất lượng dầu ô liu cách đem lại hiệu chủ yếu trình nhằm giảm bớt phụ thuộc vào nguồn lượng khác Ngoài ra, tìm kiếm thị trường cho sản phẩm dầu ôliu nhận ngày nhiều yêu cầu sản xuất dầu ôliu chất lượng cao để đáp ứng yêu cầu người tiêu trang3 Công nghệ sản xuất dầu dùng Thu nhập họ hưởng lợi từ hai, công nghiệp sản phẩm chất lượng cao dầu ô liu II Nguồn gốc Dầu ôliu thu từ dầu ôliu trồng truyền thống lưu vực Địa Trung Hải Những ơliu hoang dã có nguồn gốc Tiểu Á từ lây lan xa miền nam châu Phi, Úc, Nhật Bản Trung Quốc Nó thường sử dụng nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, xà phòng nhiên liệu cho loại đèn dầu truyền thống Dầu liu sử dụng tồn giới, đặc biệt vùng Địa Trung Hải Lịch sử dầu liu Homer gọi "chất lỏng vàng." Trong Hy Lạp cổ đại, vận động viên với nghi lễ bơi khắp thể họ Bí ẩn chiếu sáng lịch sử Giọt dầu ô liu vào xương thánh tử đạo chết thông qua lỗ hổng mộ họ Dầu ôliu sử dụng nhiều không thực phẩm dân tộc vùng Địa Trung Hải: mà cịn dùng y học cách huyền diệu, đại diện cho niềm đam mê bất tận , giàu có quyền lực lớn Cây ơliu, biểu tượng giàu có, vinh quang hịa bình, nhánh dùng làm vương miện chiến thắng trò chơi thân thiện chiến đẫm máu, chí tìm thấy lăng mộ Tutankhamen Ơliu có gốc rễ văn hóa cổ xưa Hóa thạch tổ tiên ơliu tìm thấy gần Livorno, Ý, có niên đại từ hai mươi triệu năm trước đây, thực tế trồng trọt khơng xảy khu vực kỷ thứ năm trước Công nguyên Olives lần trồng phần phía Đơng Địa Trung Hải, khu vực gọi “lưỡi liềm màu mỡ” di chuyển phía tây 1000 năm Trong vùng đất Do Thái, vua Solomon King David đặt tầm quan trọng lớn trồng ơliu; King David chí có vệ sĩ xem qua Groves ơliu kho hàng, đảm bảo an toàn dầu quý giá họ Cây ôliu thống trị vùng nông thôn Hy Lạp trở thành trụ cột xã hội Hy Lạp, Trong Hy Lạp cổ đại Rome, dầu ơliu mặt hàng nóng nhất; tàu cao cấp trang4 Công nghệ sản xuất dầu xây dựng với mục đích vận chuyển tới từ Hy Lạp nhằm mục đích kinh doanh xung quanh Địa Trung Hải Niềm tin dầu ôliu trao sức mạnh cho thiếu niên phổ biến rộng rãi Trong Ai Cập cổ đại, Hy Lạp, Rome, sử dụng với hoa với hai loại cỏ để sản xuất thuốc mỹ phẩm;ngoài vừng, cần tây, Cải xoong, hoa hồng bổ sung vào dầu ôliu việc chuẩn bị thuốc mỡ Cây ô liu có sức đề kháng mạnh Mặc dù mùa đơng khắc nghiệt mùa hè cháy Nó tiếp tục phát triển mạnh mẽ, mang trái để nuôi dưỡng chữa bệnh Điều kiện ôn, đặc trưng mùa hè nóng khơ mùa đơng mưa, ưu tiên thu hoạch dồi Có khoảng ba mươi giống liu trồng Ý ngày nay, sản lượng dầu cụ thể với đặc tính độc đáo riêng Kho tàng extra-virgin olive oil cho đặc tính dinh dưỡng La Cucina Italiana báo cáo hầu hết dầu ô liu extra-virgin chất béo dễ tiêu hóa : giúp hấp thụ vitamin A, D K; chứa gọi axit thiết yếu mà sản xuất quan thể, làm chậm xuống q trình lão hóa có chức giúp mật, gan đường ruột Nó sử dụng nhiều ẩm thực nhằm làm tăng tính chất cảm quan như: hương vị, màu sắc Khí hậu, đất, nhiều loại trồng thời gian thu hoạch cho tính chất cảm quan khác loại dầu khác Một số loại dầu extra-virgin olive pha trộn giống olives Thông số đánh giá cảm quan tối thiểu dầu ôliu 5,5 tối đa 2% Extra-dầu ô liu virgin với hương vị hoàn hảo dầu chất lượng cao nhất, có đánh giá cảm quan tối thiểu 6,5 số 10, acid (1% hơn).Việc sản xuất tất loại dầu ô liu khác liên quan đến việc điều trị Extra-virgin dầu ôliu sản xuất tất vùng Ý, ngoại trừ Piedmont Val d'Aosta Các nhà sản xuất hàng đầu Liguria, Toscana, Umbria, Apulia Trong vùng Umbria (nước Ý) thật khó tưởng tượng cảnh quan mà khơng có phong phú ôliu trang5 Công nghệ sản xuất dầu Giá dầu ô liu extra-virgin khác Hai yếu tố có ảnh hưởng lớn: nơi liu trồng phương pháp thu hoạch Cây Olive trồng gần biển cho sản lượng trái lên đến 20 lần so với việc trồng nội địa, khu vực đồi núi Tuscany Màu sắc dầu ô liu thường nằm khoảng từ vàng nhạt đến màu xanh Tuy nhiên số nhà sản xuất tạo màu sắc giả tạo cách thêm ôliu vào dầu ô liu chế biến Mặc dù hầu hết dầu liu bị đục có lượng nhỏ cặn bình nhiên khơng có hại hương vị không bị ảnh hưởng.Dầu ôliu tốt gia vị phương tiện nấu ăn Ánh sáng kẻ thù dầu Luôn giữ cho dầu tránh ánh sáng mặt trời, lưu giữ chúng nơi khơ, mát.Mục đích sử dụng cách nhanh chóng, tốt vịng năm Thơng thường dầu ơliu dầu liu tinh khiết tốt cho hầu hết cách chế biến thức ăn Ép lạnh dầu extra virgin tiếp xúc trực tiếp với nhiệt số hương vị tinh tế, tốt rắc lên rau, sa lát, súp, nướng hay luộc khoai tây bí ngơ, thịt nướng, cá III.CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Quy trình chế biến dầu liu Một oliu bình quân cho khoảng 20kg Và khai thác từ ba đến năm lít dầu Thu hoạch Giữa tháng mười đến tháng ba thời điểm thu hoạch điều phụ thuộc vào khí hậu tuỳ vùng thời gian thu hoạch trái ô liu tác động đến hưong vị Thu hoạch sớm trái oliu xanh cho loại dầu hương vị có mùi thơm nhẫn Thu hoạch muộn trái oliu chin muồi cho dấu có vị ngịn ngọt, hương giống hạnh nhân Ngày nay, trái oliu hái tay cho vào rổ cẩn thận, đặc biệt vùng đất dốc đứng, hái tay cho dầu với phẩm chất đặc biệt cao Quy trình thu hoạch khơng lấy làm khó khăn người ta cho rơi vào lưới vải bạt rung cho trái rụng vào sào Quy trình hiệu dùng máy rung, có trang bị lưới hứng điều quan trọng phẩm chất dầu phải đem đến nhà máy ép không dập Một lớp vỏ oliu bị dập , bị va chạm, trang6 Cơng nghệ sản xuất dầu quy trình phân huỷ tự nhiên bắt đầu Trong suốt trình chất axit sản sinh có tác dụng làm giảm phẩm chất dầu oliu, acid dầu có giá trị đắt tiền trang7 Công nghệ sản xuất dầu 1.Chiết xuất dầu ôliu Chiết xuất dầu ôliu trình chiết xuất dầu diện hạt ơliu cho việc sử dụng thực phẩm Dầu sinh tế bào voû lưu giữ loại hình cụ thể khơng bào, nghĩa ô chứa nhỏ giọt dầu ôliu Khai thác dầu ô liu trình tách dầu từ loại trái khác (dưỡng chiết xuất chất lỏng vật liệu rắn) Có thể đạt điều cách tách riêng biệt thành phần riêng biệt, tức dầu nước không pha trộn Điều trái ngược với loại dầu khác chiết xuất với dung mơi hóa học (nói chung hexane) Cơng đoạn tách dầu ôliu rửa ô liu nhằm giảm bớt diện chất gây ô nhiễm, đặc biệt đất mà tạo lỗi cụ thể hương vị gọi "đất hương vị " Phương pháp truyền thống Mài với hai coái xay phương pháp ép truyền thống Maùy xay Máy ép Con người sử dụng máy ép ôliu người Hy Lạp kể từ bắt đầu cách ép ô liu 5000 năm trước,máy ép người La Mã thời cổ dùng để ép ơliu cịn tồn đến thời điểm tại, với sưu tập đáng ý Volubilis , Ma-rốc công nghệ ép ôliu cách áp dụng áp lực để nén ôliu nhằm tách dầu thực vật, chất lỏng nước từ vật liệu rắn Sau dầu thực vật nước phân cách decantation tiêu chuẩn Phương pháp cịn sử dụng rộng rãi nay, cịn cách thích hợp để sản xuất dầu ô liu chất lượng cao trang8 Công nghệ sản xuất dầu Trước tiên ô liu nghiền thành nhỏ cách sử dụng nhiều cối xay lớn Viêc nghiền nhỏ ơliu khoảng 30-40 phút Điều có ba mục tiêu: • để đảm bảo dầu dễ dàng đưa ngồi kích thước ơliu nhỏ • phép đủ thời gian cho giọt ôliu tham gia để tạo thành giọt lớn dầu • phép trái enzyme để sản xuất số hương liệu dầu hương vị Hiếm khi, nhà máy dầu ôliu sử dụng phương pháp nghiền đại với công nghệ truyền thống Sau xay, ôliu lan truyền đĩa quang, xếp chồng lên đầu trang khác, sau đặt vào cơng nghệ Theo truyền thống, đĩa làm gai dầu xơ dừa, thời đại làm sợi tổng hợp để làm dễ dàng sử dụng lâu Những đĩa sau đặt pitton thủy lực thành chồng Áp suất áp dụng đĩa Việc áp dụng thủy lực áp lực đến 400 atm Để tạo thuận lợi cho giai đoạn phân lỏng, nước chảy xuống mặt đĩa nhằm tăng tốc độ sự lọc Sau chất lỏng tách trình chuẩn bị phận máy ly tâm Các phương pháp truyền thống hình thức thách hợp để sản xuất dầu ô liu chất lượng cao, sau lần ép đĩa không làm mà sử dụng cho lần ép ảnh hưởng đến chất lượng hương vị dầu.Vì để đảm bảo chất lượng dầu hồn hảo cần làm đĩa sau lần sử dụng  Những thuận lợi bất lợi trang9 Công nghệ sản xuất dầu Thích hợp làm sản xuất dầu chất lượng cao hơn, cổ xưa thiết kế, cách thích hợp để xay liu, phương pháp phá vỡ lên loại hạch, bột giấy chạm vào hạt da Điều làm giảm phát hành q trình oxy hóa dầu enzyme có phận thể Ngoài ra, phương pháp khai thác, việc giới thiệu nước nhỏ so với đại Ưu điểm • Tốt nghiền liu, giảm oxy hóa dầu enzym • Giảm thiểu nước, giảm thiểu ảnh hưởng polyphenol đến màu sắc dầu • Pomace với nội dung thấp nước dễ dàng để quản lý Nhược điểm • Khó làm • Q trình khơng liên tục với thời gian chờ đợi lâu, làm tăng khả ảnh hưởng oxy ánh sáng lên chất lượng dầu • Cần phải có thêm hướng dẫn sử dụng lao động • Cịn khoảng thời gian từ thu hoạch đến lúc sản xuất • 3.Phương pháp đại: Các phương pháp đại chiết xuất dầu ôliu sử dụng bồn đựng dầu để tách tất giai đoạn phương pháp ly tâm Trong phương pháp ô liu bị nghiền nát Điều thực máy ép búa, máy ép đĩa, depitting máy hay máy ép dao Sau ly tâm cho 30-60 phút giọt nhỏ kết tựu thành dầu ôliu Các hương liệu tạo qua hai bước nhờ hoạt động enzym trái Sau bơm vào nơi bình đựng cơng nghiệp, giai đoạn tách Cho nước vào để tạo thuận lợi cho trình khai thác có cơng suất lớn máy ly tâm ngang quay khoảng 3000 vòng / phút, ly tâm cao lực cho phép tạo giai đoạn để dễ dàng tách khác tùy theo mật độ trang10 Cơng nghệ sản xuất dầu (các chất rắn> thảm thực vật nước> dầu) Bên bồn đựng dầu hình nón xoay có cuộn dây mà quay chậm vài vòng / phút, đẩy vật liệu rắn khỏi hệ thống Sơ đồ bồn đựng dầu làm việc Ba giai đoạn tách theo mật độ Việc tách dầu thực vật nước sau chạy qua máy ly tâm thẳng đứng, làm việc khoảng 6.000 vòng / phút mà riêng số lượng nhỏ nước thực vật chứa dầu ngược lại Phương pháp ba, hai, hai nửa giai đoạn bồn chứa Với bồn đựng ba giai đoạn dầu, phần polyphenol dầu rửa số lượng cao nước (khi so sánh với phương pháp truyền thống), sản xuất số lượng lớn nước thực vật mà cần phải xử lý Hai giai đoạn bồn đựng dầu tạo nỗ lực để giải vấn đề Hy sinh phần khả khai thác nó, sử dụng nước giảm rửa phenol Việc nghiền ôliu chia thành hai giai đoạn: bã dầu ẩm ướt Loại bồn đựng, thay có ba bồn (dầu, nước chất rắn),thì có hai Nước đưa cuộn dây bồn đựng với bã Nhiều sở khai thác dầu pomace từ chối làm việc với tài liệu chi phí lượng trình sấy pomace để tách dầu hexane thường làm cho phụ trình chiết xuất-kinh tế Trong thực tế, , sau hai giai đoạn decanter định vấn đề tăng dư lượng phenol Vấn đề dư lượng quản lý giảm thu pomace ẩm ướt vận chuyển đến sở chuyên môn gọi extractors mà nhiệt pomace 45 º 50 º c trang11 Công nghệ sản xuất dầu giải nén tối đa lít thêm 100 kg pomace sử dụng thích nghi Decanters hai giai đoạn Những thuận lợi bất lợi Ưu điểm • Polyphenol cao nội dung dầu • Nhiệt độ thấp, phương pháp • Tự động • không cần nhiều lao động • Dầu / nước tách chúng khơng cần thiết • u cầu lượng thấp Nhược điểm • Thường phải kết hợp với phương pháp để tối đa hóa khai thác dầu mà địi hỏi khơng gian nhiều lao động • Các khu vực bề mặt lớn dẫn đến q trình oxy hóa nhanh chóng sản phẩm ơliu Khai thác dầu ép lạnh Nhiều loại dầu sản xuất lần cách ép lạnh hay chiết xuất lạnh, quy trình mơ tả nhiệt độ mà dầu lấy Những quy định Điều Quy chế 19/10 năm 2002 EU Chứng minh dầu ô liu phải khai thác nhiệt độ 27 ° C (80 ° F) Đối với dầu liu đóng chai bên ngồi EU quy định khơng áp dụng, khơng bảo đảm quy định Khai thác nhiệt độ quan trọng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dầu ô liu Khi nhiệt độ cao hương liệu dễ bay tốc độ q trình oxy hóa dầu tăng lên làm loại dầu có chất lượng thấp Ngồi ra, vấn đề hóa học trang12 Cơng nghệ sản xuất dầu polyphenol, chất chống oxy hóa, vitamin liên quan đến nhiệt độ Nhiệt độ điều chỉnh cách kiểm soát nhiệt độ nước hai bước Nhiệt độ cao sử dụng để tăng sản lượng dầu ô liu thu từ trình ép Một số nhà sản xuất, để tối đa hóa chất lượng sản phẩm, kết hợp phương pháp truyền thống xay, máy nghiền đá, với bồn đựng đại Kỹ thuật tạo thêm lựa chọn máy mài ô liu, làm giảm thời gian ép ôliu, làm tránh ảnh hưởng đĩa bấm sợi ơliu Bởi việc sử dụng kỹ thuật trình chiết xuất gián đoạn, nghĩa có lần tất máy móc ngừng lại, thường khơng sử dụng quy mô thương mại lớn áp dụng nhà máy sản xuất dầu ô liu chất lượng cao quy mô nhỏ Dầu ôliu chất lượng cao thu tất phương pháp biện pháp thích hợp Chất lượng dầu ôliu phụ thuộc vào chất lượng vốn có liu vào thời gian mà họ phải chờ đợi từ thu hoạch đến khai thác, ngồi phương pháp khai thác Dầu ô liu bị ảnh hưởng hai yếu tố là: oxy ánh sáng Sau thu hoạch ô liu cần ép vòng 24 Oxy hóa bắt đầu sau thu hoạch Trong khoảng thời gian thu hoạch xay, enzym động dẫn đến ngày suy thoái dầu có sẵn nguyên liệu, dầu thu sau chờ đợi lâu chất lượng thấp hơn, số axít cao (oleic acid tỷ lệ phần trăm) Ngồi ra, q trình khai thác có tham gia oxi mức độ axít tăng thêm Sealed phương pháp khai thác tốt để ngăn chặn việc dầu tiếp xúc với oxi ánh sáng Sau khai thác xong hầu hết trường hợp dầu thường bị đục, chủ yếu diện số tạp chất nước Sau dầu lưu trữ silo thép không gỉ Điều đảm bảo đầy đủ percipitation tách hai giai đoạn thêm facilate giai đoạn cuối sản xuất liu Nó đóng góp vào tồn vẹn ổn định dầu trang13 Công nghệ sản xuất dầu Để giảm thiểu khía cạnh tiêu cực phương pháp nay, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng dầu cần phải ý đến việc: • Giảm trình oxy hóa cách thực phần q trình malaxation khai thác bầu khơng khí nitơ kiểm sốt • Chiết xuất hạt ô liu trước xay, điều làm giảm hoạt động enzym oxi hố • Cải tiến phương pháp sinolea, thông qua tăng hiệu việc hấp phụ dầu, làm giảm cần thiết cho việc sử dụng phương pháp tiêu chuẩn khai thác PHƯƠNG PHÁP: ÉP DẦU LẠNH Quả ô Liu thu hoạch từ giống khác nhau, chẳng hạn như: Olivastra, Moraiolo, Leccino Frantoiano, trộn lẫn với để sản xuất chất lượng cao Hoãn hợp,quả cành,lá ô liu Phương pháp bấm lạnh bắt đầu với chia tách ô liu từ cành kèm Làm lạnh Các liu sau rửa máy giặt, sử dụng hỗn hợp khơng khí nước trang14 Cơng nghệ sản xuất dầu Máy giặt Sau rời khỏi máy giặt, liu nhập frangitura " đuợc đưa vào máy tách liu ( 1200 đến 3000 vịng/ phút) – cặn bã thành phần tạp chất bị loại bỏ Máy tách ô liu Sau liu nghiền thép trống-the molitura "" - để tạo thành dán tốt đẹp - mì ống "mợt thứ canh thịt" Máy nghiền Trong gramolatura "" sau việc dán "malaxed" - chậm churned - khoảng 20-40 phút để tạo thuận lợi cho giọt dầu tách trình xay để Sau malaxation dán bơm vào tách pha - máy ly tâm , bồn đựng hợp tách dầu dễ dàng Trong giai đoạn malaxation xay hoạt động enzym trái cho dầu ô liu hương vị đặc biệt trang15 Cơng nghệ sản xuất dầu Q trình phối trộn Máy ép Quá trình ép lạnh dầu ôliu nhà máy với chủ sở hữu Đằng sau ông máy xay ôliu trống thép malaxation, trước máy ly tâm ngang Các máy ly tâm quay khoảng 3000 vòng / phút, tách ba giai đoạn chất rắn nước thảm thực vật, dầu ô liu qua mật độ khác họ Cũng có cuộn dây bên máy ly tâm mà quay vài vòng / phút chậm đẩy vật liệu rắn khỏi hệ thống Bức ảnh cho thấy dầu ôliu nước rời máy ly tâm hai kênh khác ống đưa dầu Vào cuối trình khai thác, q trình ép dầu ơliu - "mợt thứ canh thịt extravergine" - máy thu thập container thép lớn, từ container cho người trồng ôliu tham gia lấp đầy Chú ý: Các thuật ngữ "công nghệ ép lạnh dầu ôliu" phiên tiếng Ý, "một thứ canh thịt extravergine prima spremitura", hai misnomers q trang16 Cơng nghệ sản xuất dầu trình ép thứ hai dầu liu virgin Các tên có xu hướng sử dụng nhãn chai để suy dầu ôliu chất lượng cao Thiết bị hứng dầu Các thùng dầu ơliu lưu trữ vào vừa ép một thứ canh thịt Extravergine di Oliva Toscano chuyển giao Kho lưu trữ Năm lít tins L'olivastraia mợt thứ canh thịt Extra Vergine Oliva di từ Stanghellini Frantoio Sản phẩm đóng hộp dầu ô liu Điều núi nâu tốc độ tăng trưởng tuần lễ ô liu ép Đây pomace "" dán - "Sansa di ơliu" - cịn lại sau dầu ô liu virgin chiết xuất từ liu Vẫn cịn chứa lượng nhỏ bã - khoảng 2-6% - Bã dầu sau xử lý sử dụng để nấu ăn thương mại cung cấp thực phẩm Bã dầu ô liu VI.Thành phần cấu tạo trang17 Công nghệ sản xuất dầu • Dầu ô liu Dầu ôliu triacylgylceride: ba axit béo gắn liền với xương sống glycerol Về mặt kỹ thuật loại glycerolipid Triacylglycerols (Triglycerides chất béo) dự trữ lượng cho thực vật động vật Axít béo: Dầu liu hợp chất phức tạp làm axít béo, vitamin, thành phần dễ bay hơi, nước hòa tan thành phần ơliu Chính axit béo oleic acid linoleic với lượng nhỏ axit linolenic Một acid béo có cơng thức chung: CH3 (CH2) nCOOH Nếu khơng có liên kết đơi phân tử gọi axit béo bão hòa Nếu chuỗi có chứa liên kết đơi, gọi acid béo chưa no Một liên kết đôi làm cho axít béo monounsaturated Với nhiều loại dầu liên kết đôi gọi axit béo polyunsaturated trang18 Cơng nghệ sản xuất dầu Axít oleic monounsaturated chiếm 55-85% dầu ôliu (C17H35COOH) hoặc-CH2 CH3 () 7-CH = CH-(CH2) 7-COOH gọi oleate Tên IUPAC cis-9-octadecenoate Linoleic polyunsaturated chiếm khoảng 9% (C17H29COOH) hoặc-CH2 CH3 () 4-CH = CH-CH2-CH = CH-(CH2) 7-COOH Linolenic, polyunsaturated, chiếm 0-1,5% hyđrơ hóa q trình Hyđrơ hóa: chất béo Hydrogenated tạo q trình hydro hóa nhiệt độ 250-400 độ có diện số chất xúc tác kim loại, niken thường hay bạch kim Quá trình vài Oleic acid (C18: 1) axít linoleic (C18: 2) chuyển đổi để axit Stearic (C18: 0) hồn tồn bão hịa đầy đủ chất béo bão hòa sáp vững cho việc sử dụng, q trình dừng lại hyđrơ hóa phần Axít béo trans: Dầu Olive khơng có axit béo trans Khi dầu bị ơxi hóa có cis trans , Dầu ôliu acid béo trans chưa ơxy hóa trang19 Cơng nghệ sản xuất dầu phần trình sản xuất nhằm làm cho rắn nhiệt độ phịng bơ thực vật Xích Long axit béo: Axit béo chuỗi dài có 12-20 nguyên tử cacbon Các axit béo dầu liu tất axit béo chuỗi dài (oleic, linolenic linoleic) Rất nhiều chuỗi axít béo có 20 nguyên tử cacbon Nhưng có xu hướng vững nhiệt độ phòng, chẳng hạn sáp, Glycerolipids "mỡ" axit béo Lớp lipid có chứa axít béo glycerolipids, phân lớp phổ biến glycerolipids tìm thấy loại dầu nấu ăn triacylglycerols triglycerides Glycerolipid xương sống glycerol với ba chuỗi acyl đính kèm Axít béo đính kèm vào glycerol hình thành liên kết este với nhóm rượu glycerol Trong dầu ơliu ba nhóm rượu glycerol este hóa acid oleic, chủ yếu triacylglycerol Chỉ có nhóm este hóa diacylglycerol (Dag) Dầu ơliu có lượng nhỏ DAGs Các cấp độ axit (nay triacylglycerols) khác giai đoạn trưởng thành khác ô liu, với nhiều loại khác điều kiện phát triển Nó phát triển khu vực lạnh (ví dụ Toscana) cung cấp cho dầu với acid oleic cao so với khí hậu nóng lên Tỷ lệ phần trăm Linolenic acid cho phép dầu ô liu Về poly-axit béo chưa no (PUFAs) có phạm vi rộng cho EVO chấp nhận được, nhiên Linolenic phải 0,9% (IOOC).Nếu cấp độ cao 1,5% giá trị dinh dưỡng dầu ơliu khơng có vấn đề Nhưng IOOC sử dụng cấp độ axit Linolenic để thiết lập tính xác thực dầu liu Hạt giống dầu cải dầu có mức độ Linolenic acid cao Ngồi mức độ chưa bão hịa cao hơn, dẫn đến dầu ổn định Điều xác nhận mức độ chất chống oxy hố có dầu Điều thay đổi yếu tố tương tự cấu hình axít béo Axit béo thiết yếu Trong khoa học viết thuật ngữ axít béo thiết yếu đề cập đến tất omega3 omega -6 axít béo Đó là: linoleic, omega-6 fatty acid, omega-3 fatty acid alpha Linolenic, Các axit béo khái quát mà thể người tự tổng hợp Chỉ trang20 Cơng nghệ sản xuất dầu có omega-3 omega-6 fatty acid làm cho thể khỏe mạnh Omega-3 fatty acid Có loại Omega-3 axit béo thiết yếu: - EPA (EicosoPentaenoic Acid) - tìm thấy cá nước lạnh cá hồi, cá tuyết, cá thu cá ngừ - ALA (Alpha-Linolenic Acid) - tìm thấy loại rau xanh lá, hạt giống, hạt, loạt loại dầu thực vật dầu ô liu - DHA (axít docosahexaenoic) - cá - Một thể khỏe mạnh chuyển đổi ALA thành EPA DHA chế độ ăn giàu alpha Linolenic axít hạt dầu khơng cần dầu cá Omega-3 Omega-6 Dầu ơliu có chứa hai axit béo thiết yếu Hiện tranh luận việc có omega-3 so với omega-6 có chế độ ăn uống họ Hai axit béo cạnh tranh màng tế bào Nghiên cứu cho thấy có lợi ích rủi ro nhiều hai loại axit béo thiết yếu Trong nhiều axit omega-3 Linolenic alpha giúp ngăn ngừa bệnh tim, nghiên cứu gợi ý làm tăng bệnh ung thư tuyến tiền liệt Theo hướng dẫn Merck, axit béo thiết yếu làm tăng 1-2% calo chế độ ăn uống cho người lớn với tỷ lệ 10:01 cho đề xuất omega-6: omega-3 axit béo Dầu ôliu khoảng 10% acid linoleic (một omega-6 dầu) khoảng 1% linolenic acid (omega-3 dầu), tỷ lệ 10:01 Nếu bạn sử dụng có dầu ơliu cho chế độ ăn uống chất béo chất béo bạn đại diện cho 30% calo chế độ ăn uống bạn, sau bạn nhận 3% calo bạn dạng axit béo thiết yếu theo tỷ lệ 10:01 Nhiều nghiên cứu gần cho thấy sử dụng với tỷ lệ 05:01 lợi so với tỷ lệ 10:01 Thành phần khác: phenol, axit béo tự do, peroxide, triacylglycerols (TAG), diacylglycerols (Dag), monoacylglycerols (MAG), thiobarbituric chất axit phản ứng (TBARS), Pheophytin A chất diệp lục chất khác làm tăng dầu ôliu Chất chống oxy hóa: Các polyphenol flavenoid dầu ơliu chất chống oxy hóa trang21 Cơng nghệ sản xuất dầu tự nhiên,có tác dụng làm giảm cholesterol, huyết áp, nguy bệnh mạch vành Có khoảng mg chất chống oxy hố polyphenol 10 gam dầu ơliu Nhiều dầu hạt khác khơng có polyphenol Độ pH: Dùng để nồng độ ion hydro dung dịch nước Dầu ôliu loại dầu khác không tan nước nên axit chúng đo độ pH Các loại dầu thực vật axít yếu, trộn với dung dịch kiềm tạo thành muối (thường gọi xà phòng) Các loại dầu tốt có độ axít thấp loại dầu chất lượng thấp có nhiều axit Extra virgin olive oil phải có 0,8% acid béo tự do, số có 0,1% Freezing Point: Olive dầu cứng nhiệt độ tủ lạnh - khoảng 100 F nước chất tinh khiết đóng băng nhiệt độ xác Dầu ôliu hỗn hợp phức tạp loại dầu sáp Các loại dầu nặng sáp tạo thành kim tinh thể nhiệt độ hạ xuống, sau loại dầu khác bắt đầu lấy Winterization trình thương mại, theo sáp loại bỏ để dầu lưu trữ tốt nhiệt độ lạnh Nó sử dụng chủ yếu cho thẩm mỹ cải thiện trộn kết hợp thành mayonnaise, nước sốt, băng gạc Mỗi lơ dầu đóng băng nhiệt độ khác Khơng có nhiệt độ lạnh xác Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến dầu mà kéo dài lợi ích dinh dưỡng hương vị dầu Peroxit: peroxit sản phẩm chủ yếu q trình oxy hóa dầu liu, làm cho dầu trở nên ôi chua Vitamin K: Các nguồn giàu vitamin K có màu xanh rau.ví dụ, hai phần ăn cải xanh cung cấp 4-5 lần RDA.Bởi vitamin liên kết với chất diệp lục Các loại dầu thực vật - đậu tương, cải dầu ô liu - băng gạc nguồn thứ hai có chứa vitamin K Màu sắc: Màu dầu ô liu phụ thuộc vào sắc tố - Green Olives cho dầu màu xanh chất diệp lục có nhiều liu chín Cho dầu màu vàng sắc tố carotenoid vàng đỏ Các màu sắc dầu bị ảnh hưởng kết hợp xác tỷ lệ sắc tố Một phương trình đơn giản: màu = Chất diệp lục (Green) + trang22 Công nghệ sản xuất dầu Carotenoids (vàng đỏ) + sắc tố khác Màu yếu tố quan trọng chắn làm tăng giá trị cảm quan cho dầu Chất diệp lục: Chất diệp lục sắc tố dầu ơliu Nếu chọn liu có màu xanh sản phẩm dầu có màu xanh hương vị đặc trưng riêng Theo Apostolos Kirisakis, nhà nghiên cứu hàng đầu thành phần dầu liu, dầu ơliu tươi có chứa từ 1-10 phần triệu chất diệp lục nhỏ so với phần rau bina Các giống cây, thời tiết, đất đai… ảnh hưởng đến hàm lượng chất diệp lục có liu Ngoại trừ ơliu chứa chất diệp lục Một số nhà sản xuất lợi dụng điều để cố ý cho trìnhnghiền để tăng chất diệp lục Của dầu Khi có ánh sáng, chất diệp lục thúc đẩy hình thành gốc oxy đẩy nhanh q trình oxy hóa tối chất diệp lục có chức chất chống oxy hố Trong nghiên cứu sinh lý, chất diệp lục chia nhỏ thể khơng có tác dụng chất ơxi hóa hay chất chống oxy hố VII Ứng dụng Một EVOO tạo sản phẩm kem bôi chân chống nứt chân Chỉ cần chà số đôi chân bạn trước ngủ sau thức dậy bạn có bàn chân siêu mềm Tình trạng cháy nắng? Trộn dầu ơliu với dấm trắng áp dụng trước tắm ấm giúp làm dịu chữa lành đốt Chỉ vài giọt dầu ô liu tóc bạn trở nên mềm mại thẳng mượt Vấn đề gàu ? Trộn dầu ôliu với dầu hạnh nhân sử dụng cho da đầu gội năm phút (Nếu bắt đầu cháy, rửa ra.) Rửa tóc để loại gàu Dầu ơliu thành phần phổ biến nấu ăn, bạn không sử dụng cho vẻ đẹp.Hãy tin tưởng có hay khơng, thành phần cần thiết mì ống nào, tuyệt vời cho móng tay móng chân, mơi, tóc, da bạn Tại sao? Dầu ôliu giàu squalane, chất làm mềm tự nhiên khơng thể thiếu cho da bạn Ngồi ra, đóng gói với Vitamin A & E số polyphenol làm cho trở nên phổ biến sản phẩm làm đẹp Kiểm tra bên danh sách cho 15 cách sáng tạo để có nét đặc trủng lộng lẫy Thêm vài muỗng canh dầu ôliu vào bồn tắm bạn tốt cho da Một số dầu ôliu làm mịn, dịu môi nứt cách trang23 Công nghệ sản xuất dầu Dầu ơliu chất chống lão hóa, có chứa hydroxytyrosol polyphenol, chất chống oxy hoá giúp giữ nguyên vẹn thành tế bào làm giảm dấu hiệu lão hóa Làn da nhạy cảm? bạn sử dụng dầu liu loại kem cạo râu Nó chứa nhiều Vitamin A E, giữ cho da khỏi khô ánh sáng mặt trời Một nhà sản xuất lương thực quan tâm đến việc sử dụng dầu ô liu để sản xuất bơ thực vật, nước sốt, mayonnaise, sản phẩm đóng hộp rau, cá,nhưng phải phần dầu ô liu tổng trọng lượng sản phẩm tỷ lệ phần trăm dầu ô liu tỷ lệ phần trăm tổng số chất béo có sản phẩm nhãn trang24 ... phẩm chất dầu oliu, acid dầu có giá trị đắt tiền trang7 Công nghệ sản xuất dầu 1.Chiết xuất dầu ôliu Chiết xuất dầu ơliu q trình chiết xuất dầu diện hạt ơliu cho việc sử dụng thực phẩm Dầu sinh... cầu sản xuất dầu ôliu chất lượng cao để đáp ứng yêu cầu người tiêu trang3 Công nghệ sản xuất dầu dùng Thu nhập họ hưởng lợi từ hai, công nghiệp sản phẩm chất lượng cao dầu ô liu II Nguồn gốc Dầu. .. đặc trủng lộng lẫy Thêm vài muỗng canh dầu ôliu vào bồn tắm bạn tốt cho da Một số dầu ôliu làm mịn, dịu môi nứt cách trang23 Công nghệ sản xuất dầu Dầu ôliu chất chống lão hóa, có chứa hydroxytyrosol