Tiểu luận Công nghệ sản xuất phế liệu cá

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU CÁ I. GIỚI THIỆU VỀ PHẾ LIỆU CÁ I.1. Khái niệm: Ở Na Uy, phế liệu cá được định nghĩa là những thứ phẩm khơng có giá trị thương mại (các sản phẩm có giá trị thương mại như: miếng fillet, cá viên, cá đơng lạnh sau khi bỏ nội tạng…) nhưng nó có thể tái chế sau khi được xử lí. Khi nói đến phế liệu cá thường thì mọi người đều cho rằng đó là nội tạng và sản phẩm thải. Thật ra khơng phải như vậy, phế liệu được giả thiết là các thứ có thể tận dụng được. Trên các cơ sở đó chúng ta có thể định nghĩa: Phế liệu cá là tất cả các ngun liệu thơ (khơng thể hay có thể ăn được) được sản sinh ra trong suốt quy trình sản xuất sản phẩm chính và có thể tận dụng được. Ví dụ: khi ta sản xuất cá fillet thì thịt dư, khung xương, đầu, gan, tuyến sinh dục, ruột là tất cả phế liệu. I.2. Phân loại  Ở Anh, Mỹ, người ta chia phế liệu cá ra thành 4 nguồn - Phần phế liệu mà con người có thể tiêu hóa được (như thịt vụn còn sót lại sau khi fillet cá…). - Sản phẩm thải là các sản phẩm mà khơng thể dùng làm thức ăn gia súc hay sản phẩm giá trị gia tăng nhưng có thể phối trộn, cháy và phân huỷ được (xương). - Phần bỏ ra là các sản phẩm thường thấy trong q trình xử lí sơ bộ (như vây, vẩy, đi…). - Nội tạng của động vật cá (như ruột, gan).  Na Uy và Tây Ban Nha chia phế liệu cá ra thành 3 nguồn - Cá chết. - Phần thải ra trong các q trình giết mổ và chế biến thành sản phẩm tiêu thụ cho con người. - Các loại cá tạp. I.3. Tính chất Tính chất của ngun liệu thơ phụ thuộc vào thành phần hóa học và hoạt tính của enzyme. Phế liệu cá bị phân hủy bởi vi sinh vật, các phản ứng enzyme và oxy hóa rất nhanh nếu như bảo quản và giữ gìn khơng tốt. Chỉ số quan trọng để xác định chất lượng của phế liệu là pH, nhiệt độ và đặc biệt là hoạt tính của các enzyme. Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 2 II. CÁC NGUỒN PHẾ LIỆU CÁ - Phế liệu cá phát sinh trong q trình đánh bắt. - Phế liệu cá phát sinh trong q trình chế biến thành sản phẩm tiêu thụ cho con người. II.1. Phế liệu cá phát sinh trong q trình đánh bắt ðối với đánh bắt xa bờ, cá sau khi được đánh bắt khơng thể sống trong một khoảng thời gian dài trong điều kiện trên tàu. Vì vậy cá sau khi đánh bắt được sẽ được xử lí sơ bộ trước khi đưa vào bờ tiến hành chế biến tiếp. Kết quả là sản sinh ra một lượng phế liệu cá. - Q trình mổ ruột: làm phát sinh phế liệu là ruột, gan, những nội tạng khác. - Cắt đầu: Một số lồi cá đáy có thể được cắt đầu trên thuyền (như cá nhám góc hay những lồi cá nhỏ) làm phát sinh thêm một lượng phế liệu là đầu cá. Hiện nay, nếu như các phế liệu này được tận dụng thì sẽ được đưa vào bờ, còn khơng thì các phế liệu này thường được vứt ra biển lúc chế biến trên tàu. II.2. Phế liệu phát sinh trong q trình chế biến - Số lượng và loại phế liệu phụ thuộc vào giống cá và quy trình chế biến. Ví dụ: cá đáy được mua bán dưới rất nhiều hình thức khác nhau như ngun con, cắt đầu bỏ ruột, cắt đầu, ngun con lấy nội tạng hay fillet… - Trong cả q trình fillet, miếng cá fillet được đem bán cho người tiêu dùng, lưỡi và má cá cũng được lấy đối với các lồi cá lớn, phần còn lại của con cá là phế liệu. Tùy thuộc vào loại ngun liệu mà chúng có thể gồm nội tạng, bộ xương, da, vây, và đầu cá. Nếu là quy trình sản xuất cá fillet khơng da thì da cũng là một nguồn phế liệu. - ðối với các lồi cá nổi, phế liệu có thể bao gồm đầu, nội tạng, khung xương, mang. Ngồi ra ở những điều kiện sản xuất nhất định và đối với một số lồi nhất định phế liệu còn có vảy cá. III. CÁC DẠNG PHẾ LIỆU III.1. Trứng cá III.1.1. Thành phần hóa học - Nước: Chiếm khoảng 60 - 70%. Nước trong trứng chưa trưởng thành nhiều hơn nước trong trứng trưởng thành - Protid: Chiếm khoảng 20 - 30%, nhiều nhất là ichthulin (protid thuộc họ globulin). Trong protid của trứng cá còn có keratoelastin là thành phần tạo nên màng trứng. Ngồi ra còn có các acid amin. Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 3 - Lipid: Chiếm khoảng 1 - 22%, chứa nhiều leucithin, cholesterol, và các sắc tố carotene, xanthophyll, astacin. Trong trứng cá có một số acid tự do, trong đó acid lactic chiếm khoảng 0,2 - 0,5%, - Muối vơ cơ: 1 - 2%, phần lớn là các muối vơ cơ chứa P, S. Trứng cá còn có vitamin A, C, D, B1, B12 và H. Hàm lượng vitamin C trong trứng cá nhiều hơn trong tinh cá. Ngồi ra trong trứng cá còn có một số ít glycogen và glucoza. III.1.2. Ứng dụng: Trứng cá muối. III.2. Tinh cá III.2.1. Thành phẩn hóa học - Nước: chiếm 70 - 80% - Protein thơ: chiếm 16 - 18%, chủ yếu là protamin và histon. Protamin và histon này chỉ có hai, ba loại và nhiều nhất là arginin, histidin. Hàm lượng protamin, histon có sự khác nhau trong từng lồi cá và mức độ trưởng thành (protamin thì tăng lên theo mức độ trưởng thành còn histon thì ngược lại). Trong tinh cá thiếu các acid amin quan trọng như lysin, cystein, tryptophan. - Chất béo thơ: Hàm lượng 3 - 5%, chủ yếu là leucithin và cholesterol. - Muối vơ cơ: Hàm lượng 2 - 4%, phần lớn muối vơ cơ trong tinh cá tồn tại dưới dạng phosphate. Hình 1.1: Trứng cá Hình 1.2: Tinh cá Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 4 III.2.2. Ứng dụng: Sản xuất protamine, arginine. III.3. Gan cá Lượng gan của lồi cá có xương cứng từ 1 - 5%, có xương sụn 5 - 15%. III.3.1. Thành phần hóa học - Nước: 40 - 75%. - Protein thơ: 8 - 18% - Lipid: 3 - 5%, lượng lipid trong gan biến đổi theo giống lồi, thời tiết, mùa vụ… Cá nhiều mỡ lượng gan bé và mỡ trong gan cũng ít. - Muối vơ cơ: 0,5 - 1,5%, hàm lượng muối vơ cơ khá ổn định. - Vitamin: vitamin A và D trong dầu gan cá hàm lượng tương đối cao. Vitamin trong dầu cá biển chủ yếu là vitamin A 1 . Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá cao hơn nhiều so với vitamin D. Hàm lượng vitamin trong dầu gan tỷ lệ nghịch với lượng dầu. Ví dụ hàm lượng dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ có từ 3 - 6% thì hàm lượng vitamin A có thể 50000 - 130000 IU/g. Lượng dầu trong cá đuối tương đối nhiều nhưng vitamin A chỉ có trên dưới 500 IU/g. III.3.2. Ứng dụng: Dầu gan cá III.4. Xương cá III.4.1. Thành phần hóa học Xương cá có thể chia ra làm 2 loại: loại xương cứng và loại xương sụn. - Xương cứng: Hàm lượng chất hữu cơ và vơ cơ trong xương cá là như nhau. Trong đó có các chất protid và chất béo. Hàm lượng chất béo trong xương cứng trung bình khoảng 10%, nhưng cũng có lồi cao tới 20%. - Muối vơ cơ trong xương cứng chủ yếu là canxi phosphate, canxi cacbonate và một lượng rất ít hợp chất Mg. - So sánh với xương động vật trên cạn, đặc điểm của xương cá là nhiều canxi Hình 1.3: Gan cá Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 5 phosphate. Do đó dùng xương cá làm phân bón tốt hơn là dùng xương động vật trên cạn. - Xương sụn: Trong xương sụn thành phần chủ yếu là protid, protein trong xương sụn dễ tan và có tính tạo keo tốt. Chất vơ cơ chủ yếu trong xương sụn là Na, K, Ca, Mg, Cl, Fe, P, S… Hình 1.4: Xương cá III.4.2. Ứng dụng Xương cá có thể dùng làm phân bón và một phần trộn vào thức ăn gia súc, gia cầm. Xương cá còn có thể dùng làm hàng mỹ nghệ, cơng nghiệp. - Xương sụn có thể sử dụng trong cơng nghệ thực phẩm. Trong xương sụn cá nhám có chất condretin sulphate chữa các bệnh thần kinh, đau đầu… - Xương cứng có collagen nên dùng để nấu keo. Xương cá voi có thể chế biến dầu… III.5. Da cá Nói chung da cá rất mỏng (khơng kể cá nhám). Lớp ngồi là một lớp sừng rất mỏng, lớp da cá ngồi có tuyến chất dính, có thể tiết ra chất dính làm cho mặt ngồi trơn nhẵn. Lớp dưới gọi là da thạch, ngồi ra còn có vảy phát sinh ra bởi hai lớp da. III.5.1. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của lớp da ngồi chủ yếu là nước (60 - 70%), tiếp đến là protid, chất béo và một ít chất vơ cơ. Protid của da cá gồm có collagen, elastin, karetin, globulin, albumin trắng và albumin đen. III.5.2. Ứng dụng Da cá thường dùng để nấu keo, thuộc da trong cơng nghiệp, sản xuất gelatin. Hình 1.5: Da cá Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 6 III.6. Vảy cá III.6.1. Thành phần hóa học Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngồi và lớp da thật của cá, nói chung vảy cá hình thoi hoặc hình tròn che chở mặt ngồi của thân cá. Vảy cá nhám có đặc điểm khác biệt là hình gai, ngồi là chất men, bên trong là Ca. Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vơ cơ chiếm trên một nửa, chủ yếu là canxi phosphate. Chất hữu cơ chứa trong vảy cá chủ yếu là hợp chất chứa nitơ, trong đó chủ yếu là collagen và ichthylepidin. III.6.2. Ứng dụng Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 200 0 C, thì tồn bộ biến thành chất có thể hòa tan. Nếu dùng acid lỗng hay bazơ lỗng để nấu thì có thể hòa tan hết vảy cá. Ở phần chân vảy cá có chất guanin, đặc biệt là vảy bụng. Guanin kết tủa phân ly từ vảy cá có thể dùng làm bột trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, trang sức, khảm… Ngồi ra còn có thể bào chế dược phẩm từ vảy cá. III.7. Bong bóng ða số các loại cá đều có bong bóng. Thành phần hóa học của nó chủ yếu là protein (collagen), do đó nó là ngun liệu quan trọng để chế biến keo. Ngồi ra trong bong bóng cá có ít nhiều guanin. Hình 1.6: Bong bóng cá III.8. Vây cá Vây cá là phần nằm ngay phía dưới đầu cá. Nói chung thành phần hóa học của vây cá tương tự như xuơng sụn, vây đi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám có thể chế biến thành thực phẩm. Protid trong vây cá chủ yếu gồm 3 loại: condromucoid, collagen và condroalbumin. Vây cá sau khi thủy phân, arginin, histidin và lysin chiếm khoảng 1/3 tổng lượng acid amin. Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 7 Hình 1.7: Vây cá III.9. Lá lách Có một số lồi cá có hàm lượng insulin cao như cá nhám, cá voi, cá heo, cá thu, cá ngừ. Isulin trong lá lách được dùng làm dược phẩm. III.10. ðầu cá III.10.1. Thành phần hóa học ðầu cá được tạo thành từ xương cá, phần thịt cá và não cá. Xương cá trong đầu cá có thành phần cũng giống như xương cá ở thân. Xương cá ở đầu lớn và có cấu tạo hơi khác với xương ở thân. Thịt cá ở đây chiếm một lượng khơng lớn chủ yếu là phần thịt nằm ở má cá, thành phần thịt cá ở đây cũng giống như thịt cá ở các phần khác. Ngồi ra trong đầu cá có một lượng lipid đáng kể ở não trong đó có chứa các acid béo quan trọng cho sự phát triển của cơ thể nhất là ω 3. Hình 1.9: ðầu cá Hình 1.8: Lá lách Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 8 III.10.2. Ứng dụng: Sản xuất nước mắm, bột cá. III.11. Máu cá III.11.1. Thành phần hóa học Cũng giống như máu động vật, máu cá gồm có hai thành phần là thành phần hữu hình và huyết tương. Thành phần hóa học của máu cá: - Nước: Chiếm 80% - Protein: Chiếm khoảng 15%. ðây là thành phần quan trọng và có giá trị nhất trong máu. Protein trong máu có hàm lượng nhiều nhất là albumin, globulin, fibrinogen. - Các chất hòa tan: Chiếm tỷ lệ khơng cao vào khoảng 5%. Các chất hòa tan trong máu chủ yếu là các chất khống (Na + , K + , Ca 2+ , Mg 2+ , Cl - , HCO 3- , H 2 PO 4 ), glucose, ure, mỡ, acid amin và một ít vitamin. III.11.2. Ứng dụng: Sản xuất bột máu. III.12. Mỡ cá III.12.1. Thành phần hóa học Hình 1.11: Mỡ cá - Acid béo: Chứa các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupanodonic. Hình 1 . 10 : Máu Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 9 Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu, nhất là cá nước mặn. ðồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó bảo quản. - Steride: chiếm tỷ lệ nhỏ. - Cacbua hydro: thấp. - Sắc tố: carotenoid, astaxin, xanthophyll, fucoxathin, chất màu melanoidin… Bảng 1.1: Thành phần mỡ cá tra Trọng lượng Ẩm Lipid Protein thơ Tro 550 – 1100 74,0 6,08 16,05 1,35 1100 – 1900 72,3 7,98 16,0 1,60 1950 – 3000 75,2 9,5 16,0 1,45 Trung bình 72,03 8,07 16,04 1,62 III.12.2. Ứng dụng - Phần đặc của mỡ cá, tinh luyện đạt tiêu chuẩn thực phẩm, phối trộn sử dụng thay thế shortcring để chiên ăn liền. - Phần lỏng gọi là dầu cá sau khi tinh luyện làm dầu thực phẩm. ðể cho quen dần sử dụng dầu cá nên bước đầu phối trộn tạo thành cooking oils. Mỡ cá sau khi tinh luyện đem phối chế sản xuất margarin. - Dầu biodiesel: Biodiesel hay còn gọi là "diesel sinh học" là thuật ngữ dùng để chỉ loại nhiên liệu dùng cho động cơ diesel, được làm từ dầu thực vật hay metylester tinh khiết từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật. Trong lịch sử, loại dầu này từng được sử dụng để làm nhiên liệu cho động cơ vào những năm 1900. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, nguồn năng lượng dầu mỡ rẻ tiền chưa trở nên thật sự cần thiết. Cho đến khi giá nhiên liệu tăng lên và sự lo lắng về nguy cơ thiếu hụt nhiên liệu thì việc tìm kiếm nguồn ngun liệu thay thế là cần thiết. Có nhiều phương pháp để tổng hợp dầu biodiesel nhưng cách chuyển vị ester dầu mỡ động thực vật bằng chất xúc tác zeolit với tác nhân metanol (etanol) được xem là tốt nhất. Nguồn ngun liệu cùng chất xúc tác và chất metanol qua q trình phản ứng trong thời gian từ 4-6 giờ, thì tạo thành phần rắn và lỏng. ðối với phần lỏng, sau khi Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 10 thu hồi metanol dư thừa thì tách thành hai chất hữu ích: glycerin (dùng cho việc pha chế mỹ phẩm) và dầu biodiesel. Theo phương pháp tách này, một tấn ngun liệu có thể thu được 100 kg glycerin và 800 kg biodiesel. Các tiêu chuẩn về điểm chớp cháy, độ nhớt sản phẩm đều đạt tiêu chuẩn nhưng giá thành cua biodiesel giảm khoảng 20% so với giá dầu diesel trên thị trường. Một đặc điểm nổi bật là dầu biodiesel có khả năng cháy sạch và thải ra rất ít khí độc hại cho mơi trường như oxit lưu huỳnh, hydrocacbon Nghiên cứu đã chứng minh, dùng biodiesel giảm 1/3 lần muội than so với nhiên liệu diesel truyền thống. ðồng thời khơng cần thêm phụ gia để tăng chỉ số octan và nhiệt độ sơi cao cũng là yếu tố thuận lợi cho việc tồn trữ lâu dài. - Chất hoat động bề mặt: monoglyceride, diglyceride… - Xà phòng - PURA: acid béo khơng no có nhiều nối đơi. IV. ẢNH HƯỞNG CỦA PHẾ LIỆU CÁ ðẾN MƠI TRƯỜNG Cũng giống như động vật sau khi giết mổ, trong phế liệu cá ATP dưới tác dụng của ATPase sẽ phân huỷ tạo thành các acid H 3 PO 4 và hàm lượng acid lactic tăng lên. Các acid này tích lũy lại làm cho pH giảm. Khi pH giảm đến vùng acid thì các enzyme thủy phân như cathepsin, proteinase bắt đầu hoạt động làm phân hủy các hợp chất cao phân tử tạo thành các hợp chất phân tử nhỏ. Bên cạnh đó có các phản ứng làm tăng pH lúc này gần bằng trung tính. Tất cả đã tạo nên một mơi trường thật sự thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động đặc biệt là vi sinh vật gây thối rữa. Khơng những thế, trong phế liệu các phản ứng enzyme phân huỷ này cùng với những phản ứng oxy hóa, khử khác nhau… đã tạo thành các hợp chất gây ảnh hưởng đến mơi trường. Ngun nhân chính của sự ơ nhiễm mơi trường khơng phải bắt nguồn từ các enzyme sẵn có trong phế liệu cá mà ngun nhân chính bắt nguồn từ các vi sinh vật mà nhiều nhất là vi khuẩn gây ra. Vi sinh vật của cá có mặt nhiều nhất ở da, mang và nội tạng. Vì vậy, trong phế liệu cá sẽ chứa một lượng rất lớn vi khuẩn. Các vi khuẩn trong cá này phát triển theo hàm số mũ. Ngồi ra khi đưa ra ngồi mơi trường tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật từ bên ngồi xâm nhập vào làm cho lượng vi sinh vật trong phế liệu cá tăng lên. Các vi sinh vật này là cơ sở gây ra sự ơ nhiễm mơi trường. Các carbonhydrate (ví dụ như lactate và riboza), các thành phần nucleotit, các hợp chất NPN (Nitơ phi protein) trong phế liệu cálà các cơ chất cho các vi khuẩn. Các vi khuẩn khử TMAO (triethyloxylamin) thành TMA (trimethylamin) làm cho phế liệu cá có mùi tanh đặc trưng. TMA chiếm phần lớn các chất được gọi là bazơ bay hơi tồn phần. Một lượng NH 3 được tạo ra trong q trình tự phân giải, nhưng chủ yếu là sinh ra [...]... các acidamin c n thi t cho cơ th Ngồi ra vây cá ch a các ch t b dư ng giúp cơ th phát tri n da, xương, cơ, mơ t bào ð c bi t vây cá còn có hương v đ c bi t như y n sào, n m hương, gây kích thích tiêu hóa Hình 2.14: Vi cá sau khi đư c ch bi n Hình 2.15: M t s s n ph m s d ng vi cá 28 Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền VI- B T MÁU: Hình 2.16: Quy trình sản xuất các sản phẩm từ máu cá 29 Phế liệu cá. .. ng cá là m t l p mu i m ng gi như th trong vòng m t tu n sau đó đem đi b o qu n 50C 13 Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền Cá M n i t ng Nư c Phân lo i, r a N i t ng khác Tr ng cá Tr ng cá Mu i Ư p mu i Vào h p B o qu n Tr ng cá mu i ư t Hình 2.1: Quy trình s n xu t tr ng cá mu i 14 Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền Ngồi ra chúng ta có th ch bi n tr ng cá mu i khơ, ti n hành như sau: Tr ng cá Mu... Ngun li u 32 Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền Trong s n xu t b t cá chăn ni thư ng t n d ng các lồi cá kém giá tr , khơng dùng đ ch bi n các s n ph m cao c p như: cá nh , cá kém ch t lư ng… Ngồi ra còn s d ng tri t đ các ph li u c a các cơng ngh ch bi n khác ð l a ch n quy trình phù h p nh m nâng cao ch t lư ng s n ph m b t cá, ngư i ta thư ng phân chia ngun li u s n xu t b t cá và d u cá thành hai... ng c a cá h i, cá t m, cá tráp, cá chép, cá trê, cá tuy t, cá trích, cá ng … 3 Ch bi n: Cá sau khi gi t m , ph n n i t ng s đư c l y ra ngồi Sau đó ti n hành tách tr ng ra kh i ph n ph li u trên b ng tay N u như tr ng cá chưa đư c ch bi n ngay thì ta b o qu n b ng cách đơng l nh Sau đó ti n hành ư p mu i b ng cách ngâm vào trong dung d ch nư c mu i có n ng đ 20% trong vòng 20 phút Sau đó tr ng cá đư... s n xu t b t cá th c ph m bao g m các lo i cá khơng ch a đ c t u c u ngun li u tươi ngun, khơng có d u hi u ươn th i Ngun li u t t nh t là d ng tươi ho c b o qu n đơng, b o qu n l nh sơ b , b o qu n b ng đóng h p thanh trùng Còn các phương pháp b o qu n khác khơng cho phép dùng Nga, thư ng dùng các lo i cá như: cá trích, cá n c nh , cá nhám, cá m p, cá b ng… Nh t, thư ng s d ng cá ng , cá thu… Nam... M t s s n ph m làm t Surimi 26 Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền V- VÂY CÁ: Vây cá Vi cá s n ph m Thu nh n Phân lo i Nư c Ngâm r a B o qu n Bao bì ð ráo C o nhám Bao gói Làm khơ Phèn Tách s n, th t R a phèn Lau s ch Hình 2.13: Quy trình s n xu t vây cá 1 Ngun li u: ngun li u đ s n xu t vi cá là vây cá c a các lồi cá như nhám cào, nhám thu, nhám h … 2 Ch bi n: Vây cá sau khi thu nh n, th m khơ v... acid Tr ng và n i t ng cá vư c 1,0 N i t ng cá vư c 34 Phế liệu cá Cá tuy t b t ng GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền đ u và n i 4,0 HCl 2,3 180 15 – 17 3,0 HCl 2,2 60 18 – 20 ð u và n i t ng cá bơn 1,1 HCOOH 4,6 45 15 – 17 ð u cá bơn 1,8 HCOOH 4,0 60 18 – 20 1,7 HCOOH 4,5 180 15 – 17 0,5 HCOOH 4,6 15 18 – 20 ð u và n i t ng cá chó Cá tuy t b t ng đ u và n i ð u và n i t ng cá chó N i t ng cá n c 3,0H2SO4+0,17... 1% Tr ng cá ch a r t nhi u vitamin và ch t béo r t c n thi t cho s phát tri n con ngư i như vitamin A, D 15 Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền Hình 2.3: M t s s n ph m tr ng cá mu i II- BAO T CÁ ðƠNG L NH: Cá M n i t ng Nư c Phân lo i, r a N i t ng khác Bao t cá Nư c Làm s ch Làm tr ng Nư c R a Ki m tra ðơng l nh S n ph m Hình 2.4: Quy trình cơng ngh s n xu t bao t cá l nh đơng 16 Phế liệu cá GVHD:.. .Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền t các ph n ng kh amin c a acid amin M t lư ng đáng k NH3 cũng đư c t o ra t urea Nhi u h p ch t mùi đư c t o thành t các ph n ng phân h y các acid amin trong ph li u cá S phân h y do vi khu n c a các acid amin ch a cystein và methyonin làm s n sinh ra H2S, CH3SH, (CH3)2S… các ch t này là ngun nhân chính làm ơ nhi m mơi trư ng xung quanh Khi th i b các ph li u cá. .. i cá tra sau khi l y phi lê đư c s d ng h u như tồn b , nhưng ph n n i t ng cá (ngo i tr d dày) thì v n chưa đư c nghiên c u s d ng ðây là b ph n tiêu hóa chính c a cá tra, ch a nhi u enzyme tiêu hóa, nên c n thi t nghiên c u và t n thu ngu n enzyme này 12 Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền CHƯƠNG 2: CÁC D NG S N PH M T LI U CÁ I PH TR NG CÁ MU I [7, 14, 24] 1 Gi i thi u: Tr ng cá mu i là tr ng cá . của phế liệu là pH, nhiệt độ và đặc biệt là hoạt tính của các enzyme. Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 2 II. CÁC NGUỒN PHẾ LIỆU CÁ - Phế liệu cá phát sinh trong q trình đánh bắt. - Phế. từ ngun liệu chính là cá như các quy trình sản xuất truyền thống nhưng phế liệu nội tạng đựoc NaCl Phế li ệu Cá ngun liệu Trộn Ủ Lọc Nước mắm Hình 2.7: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước. này. Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền 13 CHƯƠNG 2: CÁC DẠNG SẢN PHẨM TỪ PHẾ LIỆU CÁ I. TRỨNG CÁ MUỐI [7, 14, 24] 1. Giới thiệu: Trứng cá muối là trứng cá của nhiều loại cá khác