Tiểu luận Công nghệ sản xuất cà phê hoà tan từ cà phê bột

Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm NỘI DUNG I: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về sản phẩm 1.2. Tổng quan về nhiên liệu 1.3. Các phương pháp chế biến cà phê II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1. Sơ đồ quy trình 2.2. Thuyết minh sơ đồ III. CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP VI. CÁC TIÊU CHUẨN ĐỂ ĐÁNH GIÁ Cà phê hòa tan từ cà phê bột 1 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm I: TỔNG QUAN. . Tổng quan về sản phẩm. Ở Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở vùng đất đỏ như Tây Nguyên, nam Trung Bô và một số tỉnh trung du, miền núi phía Bắc. Mỗi năm nước ta xuất khẩu khoảng 60 – 70 ngàn tấn cà phê nhân. Ba giống cà phê được trồng chủ yếu trên Thế Giới và Việt Nam là: cà phê Chè (Arabica), cà phê vối (Robusta), cà phê mít (Chari). Cà phê hòa tan (instant coffee) là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê. Cà phê hòa tan xuất hiện trên thị trường vào những năm 1950. Từ đó, cà phê hòa tan đã phát triển nhanh chóng và trở thành loại cà phê phổ biến nhất, được uống bởi hàng triệu người trên toàn thế giới. Sau một thời gian nghiên cứu, tìm hiểu khẩu vị và thói quen uống cà phê của người tiêu dùng Việt Nam, Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam – Vinamilk đã cho ra đời sản phẩm Vinamilk cà phê hoàn toàn mới, đáp ứng gu thưởng thức cà phê của người Việt đó là cà phê hòa tan có hương vị đậm đà như cà phê phin truyền thống, gồm các sản phẩm: Cà phê hòa tan 3in1, Cà phê Đen hòa tan có đường 2in1 và đặc biệt là Cà phê Sữa hòa tan – lần đầu tiên xuất hiện trên thị trường Việt Nam – không giống như các sản phẩm 3in1 thông thường khác vốn thường kết hợp giữa bột cà phê, đường và bột kem; cà phê sữa hòa tan là sự kết hợp từ bột cà phê hảo hạng với sữa đặc Vinamilk, cho người tiêu dùng hương vị như đang thưởng thức ly cà phê sữa truyền thống. Chính bí quyết rang xây cà phê độc đáo kết hợp với kinh nghiệm lâu năm trong ngành Cà phê hòa tan từ cà phê bột 2 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm hàng sữa đặc sẽ mang lại sự đột phá cho sản phẩm Vinamilk cà phê sữa hòa tan trên thị trường cà phê Việt Nam.  thành phần của cả phê bột hòa tan. Có Thành phần : cà phê hòa tan, bột kem không béo, đường Về mặt dinh dưỡng, trong 100g hạt cà phê có 2,2g nước; 8,6g protein; 11c chất béo; 36,7g đường; 2g cafein; 9g chất xơ; 6g axit tanic; 120g canxi; 170mg photpho; 42mg sắt; 3mg natri; 12mg vitamin B2; 3,5g vitamin PP Ví dụ: Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) vừa giới thiệu sản phẩm Vinamilk cà phê hòa tan có hương vị như cà phê phin, gồm các sản phẩm: cà phê hòa tan 3in1, cà phê đen hòa tan có đường 2in1 và cà phê sữa hòa tan. 1.2. Tổng quan về nhiên liệu: nhiên liệu là hạt cà phê: Tỉ lệ các phần cấu tạo của quả cà phê Các loại vỏ và nhân Cà phê chè Cà phê vối Lớp quả Lớp nhớt Vỏ trấu Nhân và vỏ lụa 43 – 45 % 20 – 23 % 6 – 7,5 % 26 – 30 % 41 – 42 % 21 – 22 % 6 – 8 % 26 – 29 % Cà phê hòa tan từ cà phê bột 3 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm cây cà phê là một loại hạt lấy từ cây cà phê (coffee). Tất cả có 40 loại giống cây cà phê. Trong đó có các loại cà phê nổi tiếng sau: coffee Arabia, coffee canephora, coffee arabusta, coffee Liberia và coffee axcelsa. Trong chế biến, người ta chỉ lấy hạt cà phê chín. Cà phê hòa tan từ cà phê bột 4 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm  b. Thành phần hoá học của các phần cấu tạo quả cà phê. * Thành phần hoá học của vỏ quả: Vỏ quả có màu đỏ khi chín, là chất antoxian trong đó có vết của ancaloit, tanin, cà phêin và các loại mem. Trong vỏ quả có từ 21,5 – 30 % chất khô. Người ta đã phân tích được các chất sau: Tỉ lệ các phần cấu tạo của quả cà phê Cà phê chè Cà phê vối Protein Chất béo Xenlulo Tro Hợp chất không có N Chất đường Tanin Pectin Cà phêin 9.2 – 11.2 % 1.73 % 13.16 % 3.22 % 66.16 % 0.58 % 9.17 % 2.00 % 27.65 % 3.33 % 57.15 % 14.12 % 4.07 % 0.25 % * Thành phần hoá học của lớp nhớt: Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm không có cà phêin, tanin, có nhiều đường và pectin. Độ pH của lớp nhớt tuỳ theo độ chín của quả, thường từ 5,6 – 5,7 có đôi khi 6,4. Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men Thành phần hoá học Cà phê chè Cà phê vối Cà phê hòa tan từ cà phê bột 5 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm Pectin Đường khử Đường không khử Xenlulo và tro 33.0 % 30.0 % 20.0 % 17.0 % 38.7 % 45.8 % * Thành phần hoá học của vỏ trấu:Gồm có xenlulô là chủ yếu. Sau đây là thành phần hoá học của vỏ trấu cà phê chè đã lên men sau 40 giờ và rửa sạch. Trong vỏ trấu có một ít cà phêin, khoảng 0,4 % do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu làm chất đốt, dễ cháy có thể đóng thành bánh không cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa. Thành phần hoá học Cà phê chè Càfe vối Hợp chất có dầu Protein Xenlulo Hemi xenlulo Chất tro Đường pantosan 0.35 % 1.46 % 61.8 % 11.6 % 0.96 % 27.0 % 0.2 % 0.35 % 2.22 % 67.8 % 3.3 % * Thành phần hoá học của nhân: Thành phần hoá học Tính bằng g/100 g Tính bằng mg/100g Cà phê hòa tan từ cà phê bột 6 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm Nước Chất béo Đạm Protein Càfein Acid clorogenic Trigonenlin Tanin Acid cà phêtanic Acid cà phêic Pantosan Tinh bột Dextrin Đường Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong đó có: Ca P Fe Na Mn Rb, Cu, F 8 – 12 4 – 18 1.8 - 2.5 9 – 16 0.8 – 2 2 – 8 1 – 3 2 8 – 9 1 5 5 – 23 0.85 5 – 10 10 – 20 20 4 2.5 – 4.5 85 – 100 130 – 150 3 – 10 4 1 – 45 Cà phê hòa tan từ cà phê bột 7 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 1.3. Các phương pháp chế biến cà phê:  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN + Phương pháp chế biến ướt + Phương pháp chế biến khô  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG – CÀ PHÊ BỘT KHÔ  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Cà phê hòa tan từ cà phê bột 8 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm 2.3. Sơ đồ quy trình:Cà phê hòa tan là một loại cà phê không có cặn và sử dụng đơn giản thích hợp với mọi điều kiện. Hiện nay kỹ nghệ sản xuất cà phê hòa tan trên thế giới đã đạt đến trình độ cao. t 0 = 180 0 – 240 0 t = 20 – 25 phút Cà phê hòa tan từ cà phê bột 9 Nguyên liệu Phân loại hạt Và tách tạp Rang Xay Trích ly dịch cà phê Đóng gói Và bảo quản Sản phẩm Lắng Sấy Cô đặc Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm Cà phê hòa tan từ cà phê bột 10 [...]... nhiệt, dùng làm bột giấy, dùng làm chất dẻo Cà phê hòa tan từ cà phê bột 17 Công nghệ thực phẩm đại cương III GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHIỆP Cà phê hòa tan từ cà phê bột 18 Công nghệ thực phẩm đại cương Cà phê hòa tan từ cà phê bột GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm 19 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Máy pha cà phê espresso Máy pha cà phê chuyên nghiệp... soát mức nước Cà phê hòa tan từ cà phê bột 23 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Máy pha chế cà phê Máy dán bao bì thành phẩm Cà phê hòa tan từ cà phê bột 24 Công nghệ thực phẩm đại cương Cà phê hòa tan từ cà phê bột GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm 25 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm IV CÁC TIÊU CHUẨN ĐỂ ĐÁNH GIÁ Tiêu chuẩn Việt Nam về Cà Phê STT 1 2... 31/12/1990 1990 Cà phê hòa tan từ cà phê bột Tên tiêu chuẩn Cà phê nhân Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển Cà phê nhân Yêu cầu kỹ thuật Cà phê và các sản phẩm của cà phê Thuật ngữ và định nghĩa Cà phê nhân Phương pháp xác định cỡ hạt bằng sàng tay Cà phê nhân Phương pháp kiểm tra ngoại quan Xác định tạp chất và khuyết tật Xiên lấy mẫu cà phê nhân Cà phê Thuật ngữ và giải thích về thử nếm Cà phê Phương... 2000 2001 2001 Cà phê hòa tan từ cà phê bột Cà phê hòa tan Phương pháp xác định hao hụt khối lượng ở nhiệt độ 70oC dưới áp suất thấp Cà phê nhân Lấy mẫu Cà phê nhân Xác định độ ẩm (phương pháp thông thường) Cà phê nhân đóng bao Xác định độ ẩm (phương pháp chuẩn) Cà phê nhân Chuẩn bị mẫu thử cảm quan Cà phê nhân đóng bao Lấy mẫu Cà phê nhân Xác định tỷ lệ hạt bị côn trùng gây hại Cà phê nhân đóng bao... cơ mắc bệnh hen và chữa được dị ứng Cà phê hòa tan từ cà phê bột 29 Công nghệ thực phẩm đại cương 4 Cà phê giúp giảm đau GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm 5 Cà phê bảo vệ khỏi các bệnh về gan 6 Cà phê kích thích hoạt động trí óc 7 Cà phê làm tăng sức mạnh của cơ bắp 8 Cà phê chống lại bệnh tiểu đường type II Nhược điểm: Sẽ không công bằng nếu chỉ nói đến cái lợi của cà phê Nó cũng có hại chứ! Nói cho đúng,... bảo sẽ cho ra tách cà phê với hương thơm xác thực,và đảm bảo độ tinh khiết nhất.Máy ,lưỡi xay,đường ống dẫn nước có thể tháo rời,làm sạch và bảo dưỡng dễ dàng ,nhanh chóng sau mỗi chu kỳ pha Cà phê hòa tan từ cà phê bột 22 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Bạn có thể pha nhiều loại cà phê khác nhau, cappuccino,pha cà phê tại quán cà phê hoặc cà phê xay ,cà phê đóng gói,với 3... phẩm cà phê không có cafein cũng ngày càng tăng Đây là một sản phẩm mới có giá trị cao do đáp ứng nhu cầu tiêu thụ đặc biệt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm – NXBGD – Chủ Biên : Lê Bạch Tuyết [2] Bài Giảng Về Cây Cà Phê – Th.S Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long [3] Kỹ Thật Chế Biến Cà Phê – NXB Nông Nghiệp – Tác Giả : Hoàng Minh Trang Cà phê hòa tan từ cà phê bột. .. tùy theo từng tiêu chuẩn của từng nước  Thủy phân của cà phê bột khoảng 4-5%  Chất hòa tan trong nước 20-30%  Độ tro chung khoảng 5%, độ tro không hòa tan trong 10%  HCl không quá 0,1% Cà phê hòa tan từ cà phê bột 12 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm  Hàm lượng cà phêin khoảng 0,5-0,7%  Các tạp chất kim loại không cho phép quá 5mg trên 1kg sản phẩm và chiều dài của một... dụng Bột cà phê đã được khử nước lại được hydrat hoá khi cho nước nóng vào, và nó được rất nhiều người đánh giá là cà phê ngon Bất tiện lớn nhất của cà phê loại này là nó rất dễ bị hỏng nếu không được bảo quản ở một nơi khô ráo và được giữ tránh tiếp xúc với không khí Cà phê hòa tan từ cà phê bột 31 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Hiện nay, trên thế giới nhu cầu sử dụng sản. . .Công nghệ thực phẩm đại cương a) Nguyên liệu: GVHD: ThS Ngô Đình Hoàng Diễm Người ta thu hoạch cà phê Arabica từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau, cà phê Robusta từ tháng 12 đến tháng 4 , còn cà phê Chari từ tháng 5 đến tháng 8 Cà phê thường chín không đều nên người ta thường chú ý chọn quả chín để hái Sau khi hái, quả cà phê rất dễ bị hư hỏng làm ảnh hưởng rất xấu đến chất lượng cà phê nhân, . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG – CÀ PHÊ BỘT KHÔ  CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Cà phê hòa tan từ cà phê bột 8 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng. bột giấy, dùng làm chất dẻo. Cà phê hòa tan từ cà phê bột 17 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm III. THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHIỆP. Cà phê hòa tan từ cà phê bột 18 Công. 29 % Cà phê hòa tan từ cà phê bột 3 Công nghệ thực phẩm đại cương GVHD: ThS. Ngô Đình Hoàng Diễm cây cà phê là một loại hạt lấy từ cây cà phê (coffee). Tất cả có 40 loại giống cây cà phê.