- Satsumaage/Tenpura: là kamaboko được chiên Nĩ cĩ rất nhiều hình dạng và cịn cĩ những tên khác như là: tsukeage, tenpura.
2. Chế biến: Vây cá sau khi thu nhận, thấm khơ vết máu, tiến hàh phân loại theo
kích thước
Loại I: chiếu dài vây > 400mm.
Loại II: 300 mm < chiếu dài vây < 400mm. Loại III: chiếu dài vây < 300 mm.
Ngâm rửa: vây cá sau đĩ được đem đi ngâm rửa. Tiến hành 2 đợt:
ðợt I: cho vây vào nước sạch cĩ nhiệt độ 45- 50 oC. Thời gian ngâm từ 12 – 14 giờ (căn cứ vào độ dày mỏng của vây). Chú ý trong quá trình ngâm phải duy trình ở nhiệt độ ổn định, khơng được hạ nhiệt độ dưới 35 oC. lưọng nước phải ngập sâu chừng 150 – 200 mm. Cần đề phịng hiện tượng vây trương nổi lên trên bề mặt nước sẽ dẫn đến hư hỏng.
ðợt II: sau 12- 14 giờ, chà sát vây và vớt vây để ráo nước, tiếp tục ngâm them 15 phút nữa trong nước cĩ nhiệt độ 70 – 75oC.
Cạo nhám mịn: vớt vây để ráo và tiến hành cạo nhám mịn. Chú ý, dung dao bén
cạo nhanh trong phịng cĩ sự thơng thống khí, tráng nĩng ẩm làm vây cĩ mùi xấu khơng thơm. Việc cạo nhám mịn khơgn làm rách hay làm nham nhở da vây.
Vây cá Thu nhận Phân loại Ngâm rửa ðể ráo Cạo nhám Tách sụn, thịt Lau sạch Rửa phèn Làm khơ Bao gĩi Bảo quản Vi cá sản phẩm Bao bì Phèn Nước Hình 2.13: Quy trình sản xuất vây cá
Tách sụn và thịt: dung dao khắc dọc theo chiều dài của vây, tách ngay lớp sụn và
tịt ở giá trong của vây. Lớp sụn và thịt cần tách gọn, khơng làm rách lớp da trong của vây. Sau đĩ lau sạch lớp bên trong của vây.
Rừa phèn: ðưa bán thành phẩm vào rửa trong nước phèn.
Làm khơ: sây khơ vi cá. Giai đoạn sấy đầu vi cá ở nhiệt độ 40 – 50 oC, trong thời
gian 45 phút. Giai đoạn tiếp theo nâng nhiệt độ lên 70 oC, sấy trong vịng 2 giờ. Giai đoạn cuối nâng nhiệt độ lên 100 – 105 oC, sấy trong vịng 45 phút. Nếu phơi nắng vây cá cĩ màu sắc và hưong vị tốt hơn sấy.
Bao gĩi: Khi độ ẩm đạt 22 – 24%, cho vây cá ra làm nguội nhanh. Khi nhiệt độ
vây cá vào khoảng 30- 32oC thì cĩ thể tiến hành bao gĩi trong các túi PE. Sau đĩ cho vào thùng carton lĩt giấy chống ẩm. nếu hang chưa xuất đi, cần bảo quản ở niệt độ 0– 5oC.