VIII- CHẾ BIẾN DẦU CÁ [1,16,17,21]
2.Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất gelatin từ phế liệu cá là da, xương,
Phân bón Lọc Cô đặc Sấy Định hình Gelatin Lọc Làm trong Acid citric
Xương, vây, vảy Rửa Rửa Nấu Nước Ngâm Nước vôi Rửa Nghiền Da Rửa Ngâm Ca(OH)2 Xử lý
Hình 2.24: Quy trình cơng nghệ sản xuất gelatin
3. Sản xuất
Da cá từ phế liệu được lấy ra và đem đi rửa để loại tạp chất bẩn sau đĩ được xử lý với kiềm là nước vơi Ca(OH)2 (nồng độ 1,5 - 2%, tỷ lệ 2:1, thời gian 3 - 5 ngày). Sau đĩ đem đi rửa, lúc đĩ pH = 10. Xương, vây, vảy và cĩ thể cĩ cả đầu cá cũng được rửa sau đĩ ngâm trong nước vơi và tiến hành rửa lại giống như da cá. Tuy nhiên ở đây để tăng hiệu quả trích ly gelatin từ xương, vây, vảy cá người ta tiến hành nghiền xương trước khi đem đi trích ly (nấu). Lúc này ta tiến hành trích ly gelatin bằng cách cho vào trong nước đem nấu làm cho collagen bị
phân huỷ tạo thành gelatin và hịa tan vào trong nước nĩng. Gelatin sau khi hịa tan vào nước được lọc nhiều lần loại bỏ phần khơng tan. Dùng acid citric cho vào dịch lọc để làm trong và giảm một phần mùi, tiến hành lọc trở lại để dung dịch gelatin được trong suốt. Sản phẩm bã lọc được đem đi xử lí để làm phân bĩn. Dịch lọc chứa gelatin trong suốt này được đưa đi cơ đặc ở nhiệt độ 45 - 65oC. Sau đĩ đem đi sấy bằng cách tạo một lớp màng mỏng gelatin cĩ chiều dày khoảng 0,5 - 1 cm trên bề mặt phẳng và cho bốc hơi tự nhiên thu được gelatin khơ, tiến hành định hình và bao gĩi sản phẩm. Gelatin thành phẩm cĩ màu vàng sáng tuy nhiên mùi tanh của cá cịn khá đặc trưng.
4. Sản phẩm
Gelatin dùng làm phụ gia ứng dụng rất nhiều trong cơng nghệ thực phẩm. Với tính chất là protein, gelatin là phụ gia tạo gel, tạo đặc rất tốt và cĩ giá trị dinh dưỡng.
Truớc hết, gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia tạo gel, tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 350C. Gelatin tan trong nước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong miệng.
Do gelatin khi tan trong miệng tạo cảm giác đầy miệng nên được sử dụng làm chất thay thế chất béo. Gelatin thiếu tryptophane, ít methionine, nhiều lysine nhưng khi phối hợp với các nguồn cung cấp protein khác cũng thành nguồn cung cấp protein tốt. Gelatin khơng chứa chất béo, đường, purine hay cholesterol, cung cấp ít năng lượng (3,5 kcal/g) nên được dùng làm thực phẩm cho người ăn kiêng.
Trong CNSX kem: gelatin giúp tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm lạnh đơng kem. Sử dụng kết hợp với các chất ổn định khác nhằm tạo độ tan chậm nhờ điều chỉnh độ nhớt của hỗn hợp. Gelatin cĩ khả năng điều
khiển quá trình kết tinh. Nếu lạnh đơng nước cĩ 0,5% gelatin, nước khơng đơng thành khối băng cứng mà tạo thành nhiều tinh thể nhỏ. Tính chất này cĩ ứng dụng trong khi bảo quản kem.
Trong CNSX kẹo mứt, gelatin được sử dụng làm chất tạo gel, tạo xốp, làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng với tỷ lệ 2 – 7%.
Trong CNSX rượu, bia và nước hoa quả, gelatin sử dụng làm chất làm trong. Gelatin cĩ khả năng hấp thụ nước gấp 5 ÷ 10 lần thể tích của nĩ nên được sử dụng trong CNSX đồ hộp thịt để tránh hiện tượng rỉ nước. ðối với các sản phẩm thịt cĩ hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất.
X- THU NHẬN ENZYM TỪ NỘI TẠNG CÁ: 1- NGUYÊN LIỆU: