Công nghệ sản xuất dầu ô liu

Công nghệ sản xuất dầu ô liu

I.KHÁI NIỆM VỀ CÂY Ô LIU.

Cây ôliu có liên quan đến văn hóa từ thời tiền sử Nó đã được thờ phụng thiêng liêng,

nó đã được sử dụng nhiều trong sản xuất nước hoa và thuốc men.Hơn nữa, trong cuộc sống hàng ngày, dầu được sử dụng như một sản phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống Ngày nay, dầu ôliu là nguồn chính cung cấp chất béo trong chế độ ăn ở Địa Trung Hải

Hình cây ô liu

Sự tham gia của khá nhiều các chuyên gia trong một cuộc khảo sát gần đây, được hỗ trợ bởi Euro Fed Lipid, cho phép sự tiến bộ hơn nữa của khoa học và yêu cầu công nghệ dầu ôliu Với mục tiêu này trong tâm trí, hiệp hội về Olive Oil được thành lập ngày 4 Tháng Mười

2006 tại Euro lần thứ 4 Fed Lipid Quốc hội tại Madrid Việc phân chia dự định nghiên cứu

và phát triển của dầu an toàn và chất lượng dầu ôliu cao hơn, để đạt dược mục tiêu trên chúng phải được nâng cao mục tiêu hướng đến chất lượng, sức khỏe và dinh dưỡng, an toàn

và Thương mại Những chủ đề cốt lõi miêu tả lợi ích của dầu ôliu mà các chuyên gia đề ra điều có liên quan đến những thách thức hiện tại và tương lai

Những thách thức công nghệ nhằm nâng cao chất lượng dầu ô liu bằng cách đem lại hiệu quả hơn chủ yếu ở các quá trình nhằm giảm bớt sự phụ thuộc vào các nguồn năng lượng khác Ngoài ra, tìm kiếm thị trường cho các sản phẩm dầu ôliu và nhận được ngày càng nhiều yêu cầu về sản xuất dầu ôliu chất lượng cao để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Thu nhập của họ sẽ được hưởng lợi từ cả hai, công nghiệp mới của sản phẩm cũng

như chất lượng cao của dầu ô liu

II Nguồn gốc

Dầu ôliu là một quả thu được từ dầu ôliu của một cây trồng cây truyền thống của lưu vực Địa Trung Hải Những cây ôliu hoang dã có nguồn gốc ở Tiểu Á và từ đó lây lan ra xa hơn như miền nam châu Phi, Úc, Nhật Bản và Trung Quốc Nó thường được

sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, và xà phòng và như một nhiên liệu cho các loại đèn dầu truyền thống Dầu ô liu được sử dụng trên toàn thế giới, nhưng đặc biệt là ở vùng Địa Trung Hải

Lịch sử dầu ô liu

Homer gọi nó là "chất lỏng vàng." Trong Hy Lạp cổ đại, các vận động viên với nghi lễ bôi nó trên khắp cơ thể của họ Bí ẩn của nó chiếu sáng lịch sử Giọt dầu ô liu vào xương các thánh tử đạo chết và thông qua các lỗ hổng trong ngôi mộ của họ Dầu ôliu đã được sử dụng nhiều hơn không chỉ như là thực phẩm ở các dân tộc vùng Địa Trung Hải: mà nó còn được dùng y học một cách huyền diệu, và nó cũng đại diện cho một niềm đam mê bất tận , sự giàu có và quyền lực rất lớn Cây ôliu, biểu tượng của sự giàu có, vinh quang và hòa bình, các nhánh lá của nó được dùng làm vương miện chiến thắng trong các trò chơi thân thiện và cuộc chiến đẫm máu, thậm chí đã được tìm thấy trong lăng mộ của Tutankhamen

Ôliu có gốc rễ văn hóa cổ xưa Hóa thạch tổ tiên của cây ôliu đã được tìm thấy gần Livorno, tại Ý, có niên đại từ hai mươi triệu năm trước đây, mặc dù trên thực tế có thể trồng trọt đã không xảy ra trong khu vực đó cho đến thế kỷ thứ năm trước Công nguyên Olives lần đầu tiên được trồng ở phần phía Đông của Địa Trung Hải, trong khu vực được gọi là “lưỡi liềm màu mỡ” và di chuyển về phía tây trên 1000 năm

Trong vùng đất của Do Thái, vua Solomon và King David đặt tầm quan trọng lớn về trồng cây ôliu; King David thậm chí đã có vệ sĩ xem qua Groves ôliu và kho hàng, đảm bảo sự an toàn của các cây dầu quý giá của họ

Cây ôliu thống trị các vùng nông thôn ở Hy Lạp và trở thành trụ cột của xã hội

Hy Lạp, Trong Hy Lạp cổ đại và Rome, dầu ôliu là mặt hàng nóng nhất; tàu cao cấp được xây dựng với mục đích duy nhất là vận chuyển nó tới từ Hy Lạp nhằm mục đích kinh doanh xung quanh Địa Trung Hải

Niềm tin rằng dầu ôliu trao sức mạnh cho thanh thiếu niên được phổ biến rộng rãi Trong Ai Cập cổ đại, Hy Lạp, và Rome, nó đã được sử dụng với hoa và với cả hai loại

cỏ để sản xuất thuốc và mỹ phẩm;ngoài ra vừng, cần tây, Cải xoong, hoa hồng được bổ sung vào dầu ôliu trong việc chuẩn bị thuốc mỡ.

Cây ô liu có sức đề kháng mạnh Mặc dù mùa đông khắc nghiệt và mùa hè cháy Nó tiếp tục phát triển mạnh mẽ, mang trái cây để nuôi dưỡng và chữa bệnh Điều kiện ôn, đặc trưng bởi mùa hè nóng khô và mùa đông mưa, ưu tiên thu hoạch dồi dào Có khoảng

ba mươi giống ô liu trồng ở Ý ngày nay, và mỗi một sản lượng dầu cụ thể với các đặc tính độc đáo của riêng nó

Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đặc tính dinh dưỡng của nó La Cucina Italiana báo cáo rằng hầu hết dầu ô liu extra-virgin là chất béo dễ tiêu hóa : nó giúp hấp thụ vitamin A, D và K; nó chứa cái gọi là axit thiết yếu mà không thể được sản xuất bởi các cơ quan của cơ thể, nó làm chậm xuống quá trình lão hóa và có chức năng giúp mật, gan và đường ruột Nó được sử dụng nhiều trong ẩm thực nhằm làm tăng tính chất cảm quan cũng như: hương vị, và màu sắc

Khí hậu, đất, nhiều loại cây trồng và thời gian thu hoạch cho các tính chất cảm quan khác nhau của các loại dầu khác nhau Một số loại dầu extra-virgin olive được pha trộn giống của olives Thông số đánh giá cảm quan tối thiểu của dầu ôliu là 5,5 tối đa là 2%

Extra-dầu ô liu virgin với hương vị hoàn hảo là dầu của chất lượng cao nhất, nó có một đánh giá cảm quan tối thiểu là 6,5 trong số 10, ít acid (1% hoặc ít hơn).Việc sản xuất tất cả các loại dầu ô liu khác liên quan đến việc điều trị

Extra-virgin dầu ôliu được sản xuất trong tất cả các vùng của Ý, ngoại trừ Piedmont

và Val d'Aosta Các nhà sản xuất hàng đầu là Liguria, Toscana, Umbria, và Apulia Trong vùng Umbria (nước Ý) thật sự sẽ khó có thể tưởng tượng cảnh quan mà không có

sự phong phú của các cây ôliu

Giá dầu ô liu extra-virgin rất khác nhau Hai yếu tố có ảnh hưởng lớn: nơi ô liu được trồng và phương pháp thu hoạch Cây Olive trồng gần biển có thể cho sản lượng trái lên đến hơn 20 lần so với việc nó được trồng ở nội địa, tại các khu vực đồi núi như

Tuscany

cây Tuy nhiên một số nhà sản xuất bây giờ tạo màu sắc giả tạo bằng cách thêm lá ơliu vào dầu ơ liu trong chế biến Mặc dù hầu hết các dầu ơ liu bị đục và cĩ một lượng nhỏ cặn trong bình tuy nhiên khơng cĩ hại và hương vị khơng bị ảnh hưởng.Dầu ơliu tốt là một gia vị cũng như một phương tiện nấu ăn.

Ánh sáng là kẻ thù của dầu Luơn luơn giữ cho dầu tránh ánh sáng mặt trời, và lưu giữ chúng tại những nơi khơ, mát.Mục đích sử dụng một cách nhanh chĩng, tốt nhất trong vịng một năm Thơng thường dầu ơliu và dầu ơ liu tinh khiết thì tốt cho hầu hết các cách chế biến thức ăn Ép lạnh dầu extra virgin và khi tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nĩ

sẽ mất một số hương vị tinh tế, như vậy tốt hơn là rắc lên trên rau, sa lát, súp, nướng hay luộc khoai tây hoặc bí ngơ, thịt nướng, cá

III.CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.

Quy trình chế biến dầu ơ liu

Một cây oliu bình quân cho khoảng 20kg quả Và khai thác được từ ba đến năm lít dầu

Thu hoạch

Giữa tháng mười đến tháng ba là thời điểm thu hoạch điều đĩ phụ thuộc vào khí hậu

và tuỳ từng vùng thời gian thu hoạch trái ơ liu cũng tác động đến hưong vị Thu hoạch sớm những trái oliu cịn xanh cho ra một loại dầu hương vị cĩ mùi thơm và nhẫn Thu hoạch muộn trái oliu chin muồi cho ra dấu cĩ vị ngịn ngọt, hương giống quả hạnh nhân Ngày nay, những trái oliu được hái bằng tay cho vào rổ cẩn thận, đặc biệt ở những vùng đất dốc đứng, quả hái bằng tay cho ra dầu với phẩm chất đặc biệt cao Quy trình thu hoạch khơng lấy gì làm khĩ khăn nếu như người ta cho quả rơi vào lưới hoặc vải bạt và rung cho trái rụng vào bằng sào Quy trình hiệu quả nhất là dùng máy rung, cĩ trang bị lưới hứng quả ngay điều quan trọng đối với phẩm chất dầu là quả phải được đem đến nhà máy ép ngay và khơng được dập Một khi lớp vỏ quả oliu bị dập , bị va chạm, thì quy trình phân huỷ tự nhiên bắt đầu Trong suốt quá trình ấy 1 chất axit được sản sinh ra

cĩ tác dụng làm giảm phẩm chất dầu oliu, càng ít acid dầu càng cĩ giá trị và đắt tiền

1.Chiết xuất dầu ơliu

Chiết xuất dầu ơliu là quá trình chiết xuất dầu hiện diện trong hạt ơliu cho việc sử dụng thực phẩm Dầu được sinh ra trong các tế bào vỏ và được lưu giữ trong một loại hình cụ thể của khơng bào, nghĩa là mỗi ơ chứa một nhỏ giọt dầu ơliu Khai thác dầu ơ liu là quá trình tách dầu từ các loại trái cây khác (dưỡng chiết xuất chất lỏng

và vật liệu rắn) Cĩ thể đạt được điều này bằng cách tách riêng biệt thành từng phần riêng biệt, tức là dầu và nước khơng pha trộn Điều này trái ngược với các loại dầu khác được chiết xuất với dung mơi hĩa học (nĩi chung hexane) Cơng đoạn đầu tiên khi tách dầu ơliu là rửa ơ liu nhằm giảm bớt sự hiện diện của chất gây ơ nhiễm, đặc biệt là đất

mà cĩ thể tạo những lỗi cụ thể hương vị gọi là "đất hương vị "

2 Phương pháp truyền thống.

Mài với hai cối xay trong phương pháp ép truyền thống

Máy xay Máy ép

Con người đã sử dụng máy ép ơliu người Hy Lạp đầu tiên kể từ khi bắt đầu

cách ép ơ liu hơn 5000 năm về trước,máy ép của người La Mã trong thời cổ dùng để ép ơliu vẫn cịn tồn tại đến thời điểm hiện tại, với một bộ sưu tập đáng chú ý hiện nay tại Volubilis , Ma-rốc các cơng nghệ ép ơliu bằng cách áp dụng áp lực để nén ơliu nhằm tách dầu thực vật, chất lỏng và nước từ các vật liệu rắn Sau đĩ dầu thực vật và nước này được phân cách bằng decantation tiêu chuẩn

Phương pháp này cơ bản vẫn cịn sử dụng rộng rãi hiện nay, và nĩ vẫn cịn là một cách thích hợp để sản xuất dầu ơ liu chất lượng cao

Trước tiên các ô liu được nghiền thành nhỏ bằng cách sử dụng nhiều cối xay lớn Viêc nghiền nhỏ ôliu khoảng 30-40 phút Điều này có ba mục tiêu:

• để đảm bảo rằng dầu được dễ dàng đưa ra ngoài hơn khi kích thước của ôliu nhỏ

• để cho phép đủ thời gian cho những giọt ôliu tham gia để tạo thành giọt lớn nhất của dầu

• để cho phép trái cây các enzyme để sản xuất một số các hương liệu dầu và hương

để làm sạch dễ dàng hơn và sử dụng được lâu

Những đĩa này sau đó được đặt trên một pitton thủy lực thành một chồng Áp suất được áp dụng trên các đĩa Việc áp dụng thủy lực áp lực có thể đi đến 400 atm

Để tạo thuận lợi cho các giai đoạn phân lỏng, nước thì chảy xuống mặt của những đĩa nhằm tăng tốc độ của sự lọc

Sau đó các chất lỏng được tách ra bởi một quá trình được chuẩn bị bằng bộ phận của một máy ly tâm

Các phương pháp truyền thống là một hình thức thách hợp để sản xuất dầu ô liu chất lượng cao, sau mỗi lần ép nếu các đĩa không được làm sạch mà vẫn được sử dụng cho các lần ép tiếp theo thì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương vị của dầu.Vì vậy để đảm bảo chất lượng dầu được hoàn hảo thì cũng cần làm sạch các đĩa sau mỗi lần sử dụng

 Những thuận lợi và bất lợi

Thích hợp làm sạch sản xuất dầu chất lượng cao hơn, trong khi cổ xưa trong thiết kế, là một cách thích hợp để xay ô liu, bởi vì phương pháp này phá vỡ lên các loại quả hạch, bột giấy trong khi chỉ hơi chạm vào các hạt và da Điều này làm giảm sự phát hành của các quá trình oxy hóa dầu enzyme có trong các bộ phận cơ thể Ngoài ra, trong phương pháp khai thác, việc giới thiệu các nước là rất nhỏ so với hiện đại

Ưu điểm

• Tốt hơn nghiền của ô liu, giảm sự oxy hóa dầu do các enzym

• Giảm thiểu nước, giảm thiểu sự ảnh hưởng của polyphenol đến màu sắc của dầu

• Pomace với một nội dung thấp của nước dễ dàng hơn để quản lý

Nhược điểm

• Khó làm sạch

• Quá trình không liên tục với thời gian chờ đợi lâu, làm tăng khả năng ảnh hưởng của oxy và ánh sáng lên chất lượng dầu

• Cần phải có thêm hướng dẫn sử dụng lao động

• Còn khoảng thời gian từ thu hoạch đến lúc sản xuất

Các phương pháp hiện đại của các chiết xuất dầu ôliu sử dụng một bồn đựng dầu để tách tất cả các giai đoạn bằng phương pháp ly tâm Trong phương pháp này là ô liu sẽ bị nghiền nát Điều này có thể được thực hiện bởi một chiếc máy ép búa, chiếc máy ép đĩa, depitting máy hay chiếc máy ép dao Sau đó được ly tâm cho 30-60 phút để cho các giọt nhỏ kết tựu thành dầu ôliu Các hương liệu được tạo ra qua hai bước nhờ hoạt động của các enzym trong quả trái cây

Sau đó được bơm vào một nơi bình đựng công nghiệp, giai đoạn nó sẽ được tách ra Cho nước vào để tạo thuận lợi cho quá trình khai thác

có một công suất lớn của máy ly tâm ngang quay khoảng 3000 vòng / phút, ly tâm caolực cho phép tạo ra các giai đoạn để dễ dàng tách ra khác nhau tùy theo mật độ của

nó (các chất rắn> thảm thực vật nước> dầu) Bên trong bồn đựng dầu hình nón xoay có một cuộn dây mà quay chậm một vài vòng / phút, đẩy các vật liệu rắn ra khỏi hệ thống

Sơ đồ của một bồn đựng dầu làm việc

Ba giai đoạn được tách ra theo mật độ của nó

Việc tách dầu thực vật và nước này sau đó chạy qua một máy ly tâm thẳng đứng, làm việc khoảng 6.000 vòng / phút mà sẽ riêng số lượng nhỏ các nước thực vật vẫn còn chứa trong dầu và ngược lại

4 Phương pháp ba, hai, và hai và một nửa giai đoạn bồn chứa.

Với bồn đựng ba giai đoạn dầu, một phần của polyphenol dầu được rửa ra do số lượng cao nhất nước (khi so sánh với các phương pháp truyền thống), sản xuất một số lượng lớn của các nước thực vật mà cần phải được xử lý

Hai giai đoạn bồn đựng dầu đã được tạo ra như là một nỗ lực để giải quyết những vấn đề này Hy sinh một phần của khả năng khai thác của nó, nó sử dụng ít nước hơn do đó giảm được rửa phenol Việc nghiền ôliu được chia thành hai giai đoạn: bã dầu và ẩm ướt Loại bồn đựng, thay vì có ba bồn (dầu, nước và các chất rắn),thì chỉ có hai Nước này được đưa ra bởi các cuộn dây bồn đựng cùng với các bã Nhiều cơ sở khai thác dầu pomace từ chối làm việc với các tài liệu này vì chi phí năng lượng của quá trình sấy các pomace để tách dầu hexane thường làm cho phụ quá trình chiết xuất-kinh

tế Trong thực tế, , sau hai giai đoạn decanter quyết định vấn đề tăng dư lượng phenol

Vấn đề này dư lượng quản lý đã được giảm thu này pomace ẩm ướt và đang được vận chuyển đến các cơ sở chuyên môn gọi là extractors mà nhiệt pomace giữa 45 º và 50 º c

và có thể giải nén tối đa là 2 lít thêm trên 100 kg pomace sử dụng thích nghi Decanters hai giai đoạn

Những thuận lợi và bất lợi

Ưu điểm

• Polyphenol cao hơn nội dung của dầu

• Nhiệt độ thấp, phương pháp

• Tự động

• không cần nhiều lao động

• Dầu / nước tách chúng là không cần thiết

• Yêu cầu về năng lượng thấp

5 Khai thác dầu ép lạnh

Nhiều loại dầu được sản xuất lần đầu tiên bằng cách ép lạnh hay chiết xuất lạnh, đây là một quy trình mô tả nhiệt độ mà tại đó dầu đã được lấy

Những quy định tại Điều 5 của Quy chế 19/10 năm 2002 trong EU Chứng minh rằng dầu ô liu phải khai thác được ở nhiệt độ dưới 27 ° C (80 ° F)

Đối với dầu ô liu đóng chai bên ngoài EU quy định này không áp dụng, và vì vậy không bảo đảm rằng các quy định này là đúng

Khai thác nhiệt độ là rất quan trọng vì nó có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng dầu ô liu Khi nhiệt độ cao các hương liệu dễ bay hơi và tốc độ của quá trình oxy hóa dầu được tăng lên làm các loại dầu có chất lượng thấp hơn Ngoài ra, vấn đề hóa học của các polyphenol, chất chống oxy hóa, và vitamin cũng liên quan đến nhiệt độ Nhiệt độ

cơ bản được điều chỉnh bằng cách kiểm soát nhiệt độ của nước trong hai bước Nhiệt

độ cao được sử dụng để tăng sản lượng dầu ô liu thu được từ quá trình ép

Một số nhà sản xuất, để tối đa hóa chất lượng sản phẩm, kết hợp các phương pháp truyền thống xay, máy nghiền đá, với một bồn đựng hiện đại Kỹ thuật này tạo thêm sự lựa chọn máy mài ô liu, làm giảm thời gian ép ôliu, làm sạch và tránh những ảnh hưởng của những đĩa bấm sợi ôliu Bởi vì việc sử dụng kỹ thuật này quá trình chiết xuất được gián đoạn, nghĩa là có những lần khi tất cả các máy móc được ngừng lại, do

đó nó thường không được sử dụng trên quy mô thương mại lớn và đang được áp dụng tại nhà máy sản xuất dầu ô liu chất lượng cao ở quy mô nhỏ

Dầu ôliu chất lượng cao có thể thu được bởi tất cả các phương pháp nếu các biện pháp đó thích hợp Chất lượng dầu ôliu là như nhau và phụ thuộc vào chất lượng vốn

có của ô liu và vào thời gian mà họ phải chờ đợi từ thu hoạch đến khai thác, ngoài các phương pháp khai thác nó

Dầu ô liu bị ảnh hưởng bởi hai yếu tố là: oxy và ánh sáng Sau khi được thu hoạch

ô liu cần được ép trong vòng 24 giờ Oxy hóa bắt đầu ngay sau khi thu hoạch Trong khoảng thời gian giữa thu hoạch và xay, enzym rất năng động và dẫn đến sự ngày càng suy thoái của dầu có sẵn trong nguyên liệu, và do đó dầu thu được sau khi một chờ đợi lâu chất lượng sẽ thấp hơn, chỉ số axít cao hơn (oleic acid tỷ lệ phần trăm)

Ngoài ra, nếu trong quá trình khai thác nếu có sự tham gia của oxi thì mức độ axít

sẽ tăng thêm Sealed phương pháp khai thác tốt nhất để ngăn chặn việc dầu tiếp xúc với oxi và ánh sáng

Sau khi khai thác xong trong hầu hết trường hợp dầu thường bị đục, chủ yếu là do

sự hiện diện số tạp chất và nước