Tài liệu TIỂU LUẬN: Công nghệ thu hoạch nhân cà phê ppt

Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 1 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Công nghệ thu hoạch nhân cà phê Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 2 I. Giới thiệu về cà phê 1. Sơ lược về cà phê trên thị trường thế giới Cà phê được trồng và chế biến ở nhiều quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở những vùng xích đạo có khí hậu nhiệt đới như: Việt Nam, Indonêxia,Malaixia, An Độ, Brazin… Hàng năm sản lượng cà phê nhân toàn cầu đạt tới 4.5đến 5 triệu tấn, phần lớn là để xuất khâủ sang các nước phát triển là nơi có mức sống cao và cà phê trỡ thành nhu yếu phẩm trong cuộc sống bình thường của mỗi người dân. 2. Cà phê ở Việt Nam Cà phê được đưa vào trồng ở Việt Nam từ 1875,trước hết là tại Hà nam, Quảng Bình và komtum…Đầu thế kỷ 20 trở đi thì cà phê được trồng trên quy moô lớn của càc đồn điền Pháp, Nghệ An, Đắc Lắc, Lâm Đồng nhưng tổng diện tích không qúa vài ngàn hecta. Ở miền nam trước ngày giãi phóng,1975 diện tích cà phê khoảng 10.000ha,tại Đac Lắc 7000ha,Lâm Đông 1.700 ha và Đồng Nai 1.100 ha. Ở miền Bắc cà phê trồng trong những nămtrước đây chủ yếu là cà phê chè(Arabica)năng suất từ 400-600kg/ha, một số nơi có năng suất cao 1tấn/ha. Hạn chế lớn nhất đôí với việc trồng cà phêchè ở Miền Bắc là do tắc hại của sâu bệnh. Sâu đục thân (xylotrechos quadriper) và bệnh rỉ sắt cà phê (hemilia vastatric) laà 2 đối tượng sâu bệnh nguy hiểm nhất. Do điều kiện sinh thaí không phù hợp,đặc biệt có mùa đông giá lạnh kéo dài,vì vậy cà phê vối khó có khả năng phát triển . Ở miền Nam trước ngày giải phóng, chủ yếu là giống cà phê vối (Robusta),một số cà phê được trồng ở Lâm Đồng, năng suất thường đạt trên 1 tấn /ha.ở một số đồn điền có quy mô vừa và nhỏ đạt năng suất 2-3 tấn/ha. Ngày nay trong cơ chế quản lý mới được áp dụng, do đó năng suất tăng nhanh. Cà phê Việt Nam sẽ là một hàng quan trọng trên thị trường thế giới và sẽ đem lại nguồn lợi xứng đáng trong kinh tế quốc doanh . II. Phân loại giống cà phê Ba giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt Nam đó làArabica (cà phê chè), cà phe Robusta(cà phê vối), cà phêChari (cà phê mít). Ba giống này có chất lượng khác nhau, điều này cho phép người ta trồng phối hợp một cách hợp lý giữa chúng để điều hóa thời vụt hhu hoạch nhằm kéo dài bảo quản trong năm. 1. Giống Arabica Đây là loại được trồng nhiều nhất trên thế giới, được phát hiện đầu tiên tại Etiopia thộc vùng nhiệt đớiĐông Châu Phi. Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 3 Arabica cao từ 3-5m,trong điều kiện thuận lợi có thể cao đến 7m,có một thân hoặc nhiều thân. Đời sống có thể kéo dài 30-40năm.Tuy nhiên để kinh tế người ta thường trồng 12-14 năm sau đó phá hủy trồng lại cây mới. Qủa thường hình trứng, sau 4-5 tháng thì nhân hình thành ,lúc đầu mềm,sau cứng dần. Vỏ qủa đầu tiên có màu xanh đậm,sau xanh nhạt, và cuối cùng là màu vàng hoạc đỏ. Từ khi thụ phấn đến khi qủa chín kéo dài 6-9 tháng. Khi vỏ qủa có màu đạt hơn 2/3 màu vàng hoặc đỏ là cần thu hoạchdo qũa chín qúa sẽ bị rụng. Thường chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên chín sớm hơn khoảng 2-3 tháng so với miền Bắc. 2. Giống Robusta Co nguồn gốc khu vực sông Côngô và miền núithấp xích đaọ và nhiệt đới Tây châu phi. Robustacao từ 5-7m, quả hình trứng hoặc tròn, quả chín có màu đỏthẩm. Vỏ qủa cứng và dai hơn Arabica. Qủa chín từ tháng 2-4 ở miền Bắc vàtừ tháng 12-2 Tây Nguyên.Nhân hình tròn, to ngang,vỏ lụa màu ánh nâu bạc, nhân có màu xám xanh,xanh bạc, lượng cafin 1.5-3%. 3. Giống Chari Có nguồn gốc ở Ubangui Chari, gần sa mạc Sahara.Cà phê mít cao 6 - 15m, qủa hình trứng, hơi lồi và to. Thường chín vào tháng 5-7. III. Cấu tạo qủa cà phê Qủa cà phê gồm những phần sau:  Lớp vỏ qủa: là lớp vỏ ngoài,mềm,ngoài bì có màu đỏ khi chín.vỏ qủa cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.  Lớp vỏ thịt: còn gọi là trung bì. Vỏ qủa cà phê chè mềm và ngọt hơn so với cà phê vối và cà phê mít, do đó dể xay xát hơn.  Vỏ trấu :nội bì. Vỏ trấu của cà phê chè dễ dập hơn.  Vỏ lụa : nằm sát nân ,mềm, mỏng, có màu sắc và đặc tính khắc nhau tùy vào loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạcvà dễ tách ra khỏi nhân,vỏ lụa cà phê voi và cà phê mít dễ dễ tách.  Nhân cà phê: ngoài cùng chứa những tế bào nhỏ, trong chứa chất dẻo và có những tế bào lớn hơn, mềm hơn. Tỷ lệ thành phần cấu tạo của qủa cà phê: Thành phần Ca phê chè Cà phê vối Vỏ qủa 43-45% 41-42% Vỏ thịt 20-23% 21-22% Vỏ trấu 0.6-7.5% 6-8% Nhân và vỏ lụa 26-30% 26-29% Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 4 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THU NHẬN CÀ PHÊ NHÂN Nguyên liệu chế biến cà phê nhân là qủa cà phê đã chín,được thu hoạch bằng máy hoặc bằng tay. Để làmra cà phê nhân người ta có hể áp dụng 2 phương pháp:  Phương pháp khô  Phương pháp ướt I. phương pháp ướt Pương pháp này người ta dùng những thiết bịvà qúa trình thích hợp để bóc lớp vỏ qủa và vỏ thịch, sau hai giai đoạn này, nhân cà phê còn bọc lớp vỏ trấu và vỏ lụa gọilà cà phê thóc ướt. Người ta dễ dàng làm khô cà phêthóc ướt đến độ ẩm thích hợpvà thu được bán thành phẩm là cà phê thóc khô. Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 5 Quy trình công nghệ Nguyên liệu Phân loại quả và tách tạp chất Bóc vỏ thịt rửa Làm ráo và làmkhô kh06 Tách tạp chất Bóc vỏ trấu và vỏ l ụ a Phân loại theo kích thước, màu sắc, khối lượng Bóc vỏ quả đấu trộn, đóng bao Nhân cà phê Bảo quản Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 7 1. Ngun liệu: Cà phê hái cần đảm bảo độ chín đồng đều của trái vì trái xanh làm trực tiếp giảm chất lượng thức uống cà phê. Trái được hái cần đạt độ chín khi trái có 2/3 màu đỏ, lúc đó trái đã chín sinh lý đày đủ, sự hình thành phơi nhủ sừng đã ổn định và khơng thay đổithành phần sinh hố. Trong khi thu hái cà phê cần đảm bảo khơng làm rụng lá, nụ hoa đang hình thành để khơng ảnh hưởng đến mùa thu hoạch năm sau. Thơng thừơng với cà phê Arabica vàRobusta, lúc trái chín thì nụ hoa đã hình và ở trạng thái tiềm sinh(domancy).Khoảng một tháng saukhi thu hoạch xong, nụ hoaphát triển và chuẩn bị nở. Cà phê cần được hái từng tái chín, khơng hái từng chùm hay suốt(strip picking) lẫn trái còn xanh, vì trái xanh cho nhân nhỏ, màu đen khi phơi khơ và vị đắng. Trong thực tế cà phê khơng chiín một đợt mà phải thu hoạch nhiều lần, do đó thường chứatỷ lệ trái xanh vượt q 5% cho phép. Cần chú ý chỉ hái trái chín để nâng cao chất kượng sản phẩm. Máy hái cà phê (havester) được sử dụng nhiều ở Brazin,Hawaii và Australia, vời năng suất tương đương100 cơng thu hoạch. Đầu tiên nó được thiết kế ở Hawaii và sau đuo7c5 cải tiến để khơng hái trái xanh. Loại máy này dùng hai trục quay, mỗi trục có nhiều cánh tay dài,khi chuyển động làm rung cành và tác động vào ngay cuống làm rụng trái. Đây là loại máy áp dụng rất tốt trên cà phê Arabica, dựa vào ngun lý lực tách rời trái (fruit removal force) tác động ngay vào phần cuống trái chín. Sau khi rụng, trái được chuyển ngay băng chuyền vào thùng chứa. u cầu sử dụng cũa loại máy nàylà cần phải thiết kế hàng cây và khoảng cách cho phù hợp để máy di chuyển thuận lợi. Các nghiên cứu sử dụng máy hái trên cà phê Robusta còn hạn chế. Ta có thể sử dụng biện pháp chín tập trung dể thu hái nhanh. Trong cơng nghệ thu hoạch, để thu háicà phê nhanh, việc sử dụng ethephon để làm trái chín đồng loạt và thu hái một lần. Các nước sản xuất cà phê lớn trên thế giới đều sử dụng ethephon để llàm trái chín đồng loạt và giúp choviệc thu hoạch bằng máy được dể dàng.Ở Việt Nam sử dụng ethephon ở nồng độ 250 ppm cho vùng Đắc Lắc và Đồng Nai, nồng độ 500 ppm cho vùng Lâm Đồng giúp thu 80% trái cà phêb chín sau 15 ngày. Trái cà phê sau thu hoạch cần được vận chuyển sớm về nơi chế biến. Trường hợp với khối lượng lớn cà phê tươi,cần phải trải thành một lớp trên nền sạch,khơ ráo,thống,vớichiều dày từ 30-40 cm. Trái cà phê khơng nên đổ thành đống lớn, vì vỏ trái chín thường chứa nhiều nước và đường của chất keo cho nên dể lên men, nhiều mốc trắng mọc lên làm cho các acid hửu cơ hiiình thành đưa đến sự lên men acetic, butiric,dẫn đến vị uống chua và hơi. Ttrái cà phê đổ thành đống thường hơ hấp rất mạnh và toả nhiệt làm bốc hơi nóng, tăng sự lên men q mức đưa đến hiện tượng “bạc bụng” làm giảm phẩp chất cà phê nhân. 2. Phân loại quả và tách tạp chất Khối quả thường có kích thước khắc nhau và lẩn nhiều tạp chất như cành lá, đất đá. Để tăng hiệu hiệu suất và năng suất của máy bóc vỏ quả, trước khi đưa ngun liệu vào Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 8 máy, phải phân loại quả và loại tạp chất. Để làm việc này người ta áp dụng 2 phương pháp kết hợp: Dùng sàng để phân loại quả theo kích thước và tách tạp chất lớn. Dùng bể xi phơng để tách các tạp chất nặng như đất đá,kim loại và tạp chất nhẹ có kích thước tương tự như quả cà phê. Bể xi phơng la một thùng lớn bănng2 kim loại hay bằng bê tơng chứa đầy nước.Quả cà phê sau khi phân loại bằng sàng được cho vào bể. Tạp chất nhẹ sẽ nổi, tạp chất nặng sẻ chìm, còn quả cà phê có tỷ trọng xấp xỉ 1 lơ lửng trong nước. Hổn hợp nước và quả sẻ được dẩn vào máy bóc vỏ. Mặt khác do ngâm trong nước nên quả trở nên mềm vá dể bóc hơn. 3. Bóc vỏ quả(xát tươi) Xát vỏ tươi nhằm loại trừ lớp vỏ chứa nhiều chất nhớt bên ngồi, còn lại vỏ trấu dính sắt vào hạt cà phê. Trrái cần sát vỏ trong vòg 24 tiếng sau khi hái. có 2 loại máy xát:máy xát hình trụ và máy sát hình đĩa. Máy xát trụ Gosdon: Máy gồm một trục rỗng bằng kim loại quay nằm ngang và được bọc bằng một lớp đồng, có gai hình bầu dục như nút nhỏ. Một lớp vỏ ngang tròn bao lấy trụ để có thể điều chỉnh kích thước xát vỏ tươi. Trái cà phê tươi được cho vào một cái phểu lớn chạy qua trục ép và gai xé nhỏ vỏ trái ra, hạt sẽ được đưa ra miệng của máy và đi ra phía trước. Năng suất 500kg/giờ/miệng. Máy xát đĩa: Gồm 4 đĩa dược lắp trên trục ngang, đĩa có gai như máy xát trụ. Hai bên đĩa có 2 tấm kim loại gọi là má điều chỉnh. Trái cà phê được ép vào giữa đĩa làm bóc vỏ. Số vòng quay của đĩa la120 vòng/phút. Năng suất tuỳ thuộc vào số đĩa. Khi trái bị bóc vỏ, hạt sẻ được đưa ra ống bên ngồi. Lượng nước cần là 15 m 3 để xát một tấn trái. Năng suất máy là một tấn trái tươi/đĩa/giờ. Máy xát tươi Raoeng: Máy gồm một trục rổng, trên bề mặt có nhiều đuờng gân nối chia làm 3 đoạn có tác dụng khác nhau. Đoạan đầu có đường gân xoắn như vít để đưa trái vào vị trí boc vỏ từ một cái phểu ở trên. Đoạn giữa là những đường gân nổi hình bình hành xé lớp vỏ trái, tách lớp thịt tráivà đẩy sang đoạn cí. Đoạn cuối gồm nhiều đường gân nối dài đánh nhớt và đẩy cà phê thoc ra phía ngồi. Ở ngồi trục có bộ phận lưới sàng bằng máy. Nước bơm áp lực từ bể xi phơng chảy ra máy rửa nhớt và áp sut61 nhớt tron g ống trục đẩy vỏ trái qua mắt lưới ra ngồi.Máy này vừa bóc vỏ trái vừa đánh nhớt và rửa cà phê thóc. Số vòng quay của máy lớn hơn 50% so với máy xát đĩa. Lượng nước dùng cho máy này gp61 5-6 lần so với máy xát đĩa và máy xát trụ. Hiệu suất của 3 loại máy xát tươi như sau: loại máy Vỏ trái còn sót lại Cà phê bị bóc vỏ trấu và dập Cà phê sót ngun trái Arabica Robusta chari Raoeng Máy xát đĩa Máy xát trụ 5-10 4-6 10-15 15 20 0-5 0-1 0-3 3-5 5-10 1-10 [...]... SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 13 Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai II Phương pháp chế biến khơ Ngun liệu Làm khơ quả cà phê tươi Bóc vỏ quả khơ và vỏ lụa Phân loại theo kích thước, khơí lượng và màu sắc Đấu trộn và đóng bao Cà phê nhân Bảo quản SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 14 Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai 1.Ngun liệu Cà phê tươi thu hoạch về làm khơ quả Phơi khơ tự... lớn Nhân cà phê sau khi thu hoạch người ta rang lên và xay mịn, từ đó chế biến ra nhiều loại sản phẩm như cà phê hồ tan, cà phê sữa,kẹo cà phê phục vụ cho nh u cầu của con người Tài liệu tham khảo 1 các q trình cơ bản trong cơng nghệ thực phẩm.chủ biên: Lê bạch Tuyết 2 kỷ thu t và thu hoạch cà phê xuất khẩu Tác giả : Lê Quang Hưng Nhà xuất bản Giáo Dục, 1999 SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 16 Công nghệ thu. .. THANH THÚY 16 Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai CHƯƠNG IV : CÁC THIẾT BỊ TRONG THU HOẶCH CÀ PHÊ SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 17 Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai MỤC LỤC CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU 1 I Giới thiệu về cà phê 2 1 Sơ lược về cà phê trên thị trường thế giới 2 2 Cà phê ở Việt Nam 2 II Phân loại giống cà phê 2 1 Giống Arabica... trấu và vỏ lụa Bóc vỏ trấu Vỏ trấu cà phê chứa 25-35% khối lựơng cà phê thóc, lớp này rất cứng cần được xay bằng máy Máy có một phễu cho cà phê vào Một động cơ quay trục có gân bắt chéo xát SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 11 Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai hạt vào thành máy làm lớp vỏ tách rời ra Hệ thống cánh quạt thổi vào lớp vỏ trấu ra một bên và hạt cà phê được dẫn vào một ống ra bên... đạt 12% là được b Sấy cà phê Sấy cà phê áp dụng cho nhửng nơi bị mưa kéo dài trong mùa thu hoạch, hợac làm khơ nhanh hạt cà phê thóc  Phương pháp sấy tĩnh: Phương pháp cổ điển kiểu Java là dùng lò sấy có quạt đẩy nhiệt vào ống dẩn Một khung lưới có lổ được xây trên một sàn gạch Cà phê thóc được cho vào một lớp hoặc hai lớp Dùng cào để đảo hạt xà phê thóc Cần chú ý khơng để hạt cà phê thóc q dày(chỉ từ.. .Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai dốc 1-2o, và thốt nước tốt Lớp cà phê thóc được rải thành lớp dày từ 2-3cm Lúc khơ gom lại cao 4-5 cm Cần đảo lớp cà phê thóc bằng cào để hạt mau khơ đồng đều và khơng làm nứt vỏ trấu Hạn chế mặt dưới hạt q ẩm Thời gian phơi tuỳ thu c vào nhiệt độ ban ngày, cường độ chiếu sáng, ẩm độ khơng... nhược điểm của phương pháp nàylà chất lượng cà phê khơng cao Phương pháp này phù hợp cho những hộ sản xuất nhỏ Phương pháp ướt cho cà phê chất lượng cao hơn Do thu hoạch cà phê về người ta bóc vỏ quả và vỏ thịt tươi ra khỏi nhân liền nên các thành phần khơng có lợi cho nhân trong vỏ như là chất màu, chát khơng ngấm vào nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng của nhân Nhưng phương pháp này phải qua nhiều cơng... qủa cà phê 3 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THU NHẬN CÀ PHÊ NHÂN 4 I phương pháp ướt 4 1 Ngun liệu: 7 2 Phân loại quả và tách tạp chất 7 3 Bóc vỏ quả(xát tươi) 8 4 bóc vỏ thịt (tách lớp nhớt) 9 5 Rửa cà phê 10 6 Làm ráo và làm khơ 10 7.Tách tạp chất 11 8 Bóc vỏ trấu và vỏ lụa 11 9 Phân Loại cà phê nhân. .. hạt đồng đều Gờ sắt trên thành trụ cuốn hạt cà phê lên cao rồi thả xuống giúp hạt cà phê được đảo liên tục Khí nóng được đưa vào bằng những ống ở trung tâm xun qua ống trụ và hơi nứoc nóng được rút bay hơi Thời gian sấy tuỳ thu c vào lượng nước trong hạt, trung bình cần sấy từ 20-30 giờ Năng suất máy từ 1-6 tấn cà phê thóc một đợt Sấy bằng tháp đứng: Hạt cà phê thóc được đưa từ trên nóc vào lò, để hạt... bắn ra ngồi và loại những trái khơ bị thủng,lép hoặc do mọt đục tráigây hại so với trái khơ tốt Sau khi bóc vỏ khơ và vỏ lụa hạt cà phê được phân loại theo kích thước và khối lượng rồi bảo quản giống phương pháp ướt SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 15 Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai CHƯƠNG III : ỨNG DỤNG CÁC PHƯƠNG PHÁP KHÁC Phương pháp khơ và phươmg pháp ướt đều dược ứng dụng ở nước ta.Phương . NGHIỆP TIỂU LUẬN Công nghệ thu hoạch nhân cà phê Công nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai SVTH:. nghệ thu hoạch nhân cà phê GVHD : Đàm Sao Mai SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THÚY 4 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH THU NHẬN CÀ PHÊ NHÂN Nguyên liệu chế biến cà phê nhân