ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKhoa Công Nghệ Hóa Học & Thực phẩm BÁO CÁO TIỂU LUẬN GVHD: ThS... Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH... QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC X
Trang 1ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
Khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực phẩm
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
GVHD: ThS Hồ Cường
Nhóm: 2
Trang 2Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH
Trang 3BỐ CỤC
XÍCH
TRÊN THỊ TRƯỜNG
Trang 4GIỚI THIỆU CHUNG
Trang 5QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC XÍCH
A – Nguyên liệu
Trang 6A- Nguyên liệu
Nguyên liệu
chính
Thịt heo
Da heo
Mỡ heo
Trang 7A- Nguyên liệu
Phụ liệu
Nước đá vảy
Protein đậu
nành Tinh bột
Trang 8A- Nguyên liệu
Gia vị
Muối
Bột ngọt Đường Bột tiêu
Trang 9A- Nguyên liệu
Phụ gia
Muối Nitrit
(NaNO 2 )
Polyphosph
ate Vitamin C
Trang 10QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC XÍCH
B – Quy trình sản xuất
Trang 11Quy trình CNSX xúc xích
tươi
Bao gói
Xay
Bảo quản lạnh
Nhồi – Tạo hình
Nghiền thô
Nghiền mịn
Tưới nước nóng Treo lên giàn
Nguyên liệu
Lóc
Xúc xích tươi
d= 3-5mm
T (nước xối):
160-165 oF Thời gian : 2 - 2,5 giờ
•Nhiệt độ nước xối: 160-165 oF
•Thời gian xối nước nóng: 2-2,5 giờ
Trang 12Quy trình CNSX xúc xích hun khói
Nguyên liệu
Xay thô
Xay nhuyễn -
Phối trộn gia vị
Nhồi – tạo hình
Treo trên giá
Hun khói
Làm nguội
Tháo vỏ bọc
Cắt
Bao gói
Sản phẩm
d= 3-5mm
T<120C d=0.2-0.5 mm
100 oF (38 oC) trong 2 giờ
120 oF (50 oC) trong 15 phút kèm ẩm
120 oF (50 oC) trong 15 phút không ẩm
145 oF(63 oC) trong 15 phút
160 oF(72 oC) trong 20 phút
Thời gian:20-25ph
Trang 13Quy trình CNSX xúc xích tiệt trùng
Trang 14Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam
Xúc xích nướng (xúc xích tươi) Xúc xích giò lụa Xúc xích tỏi
Xúc xích ba bông mai Xúc xích phô mai Xúc xích tiệt trùng Xúc xích rankfurter
Trang 15Một số sản phẩm xúc xích trên Thế Giới
Bratwurst Rostbratwurst
Blutwurst
Frankfurter – Bockwurst Bregenwurst Teewurst
Trang 16KẾT LUẬN
Trang 17Cảm ơn thầy và các bạn đã lắng
nghe
