Tài liệu TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất trà túi lọc doc

Với các phương pháp chế biến khác nhau, từ nguyên liệu chè, người ta chế biến ra được các loại chè có hương vị, thành phần,… khác nhau :  Chè xanh có màu nước pha xanh vàng, vị đậm dịu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Quy trình sản xuất trà túi lọc

I VÀI NÉT VỀ SẢN PHẨM CHÈ

Chè là sản phẩm chế biến được từ búp, cuống và các lá non thu hái ở cây chè (gọi chung là nguyên liệu chè)

Với các phương pháp chế biến khác nhau, từ nguyên liệu chè, người ta chế biến ra được các loại chè có hương vị, thành phần,… khác nhau :

 Chè xanh có màu nước pha xanh vàng, vị đậm dịu và hương thơm

tự nhiên của chè; được chế biến bằng cáchđem nguyên liệu chè diệt men rồi vò, sau đó làm khô

 Chè đen khác hẳn chè xanh là trong quá trình chế biến nó không tiến hành diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiếtlàm cho màu sắc và thành phẩm sau này có những đặc tính riêng : màu nước pha đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ

 Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên men, sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm Chè đỏ có màu nước pha màu vàng ánh, hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt

 Chè vàng có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu nước pha vàng ánh, được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai g\đoạn diệt men rồi vò hoặc không vò, cuối cùnh ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp Trong các loại chè, thế giới sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất 2 loại chè là chè đen và chè xanh

II NGUỒN GỐC CÂY CHÈ

Sau khi tiến hành giải phẫu hình thái cũng như nghiên cứu về những đặc tính lý sinh – hóa sinh của cây chè mà K.M Zemukhatze đã đi đến kết luận : “ Ở những loại chè hoang dại từ cổ xưa phát triển chậm khả năng tổng hợp các (-) epigalocatechin và các galat của chúng để tạo thành (+) galocatechin, còn cũng trong thời gian này ở các loại chè được chăm sóc thì do chúng tự tổng hợp là chủ yếu.”

Do đó, theo quan điểm của K.M.Zemukhatze, chè mọc hoang dại ở Việt Nam tổng hợp (-) epigalocatechin và các galat của nó, còn khi di thực các cây này lên phía Bắc ở các điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn, chúng sẽ thích nghi dần với các điều kiện sinh thái mới, bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùnh với việc tạo thành (-) epigalocatechin và các galat của nó, có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hydroxila hóa và galin hóa Từ những biến đổi hóa sinh này, chè mọc hoang dại và chè được trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklaze kết luận rằng : Nguồn gốc sinh trưởng của cây chè chính là ở Việt Nam

CON NGƯỜI

Cách đây gần 2000 năm, chè đã được các thầy thuốc Trung Quốc sử dụng như một vị thuốc giúp con người khỏe và trẻ hơn Các nghiên cứu y

khoa hiện đại cũng phát hiện ngày càng nhiều giá trị dược dụng của chè Việc sử dụng hàng ngày loại đồ uống này có thể giúp phòng và chữa nhiều bệnh tật

Do chứa các chất chống oxy hóa nên chè giúp làm chậm đi sự già cỗi của tế bào Chất gallotanin trong chè ngăn chặn sự thoái hóa của tế bào thần kinh và khích thích quá trình phục hồi của chúng Các flavonoide hạn chế sự lắng đọng cholesterol và xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy cơ tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và tỷ lệ tử vong do các vấn đề tim mạch

Nhiều nghiên cứu cho thấy, chè có khả năng phòng chống ung thư, ngăn chặn sự tổn thương AND Việc uống chè thường xuyên giúp giảm 50% nguy cơ ung thư dạ dày, 40% nguy cơ ung thư da Thứ đồ uống này cũng giúp ngăn ngừa sự tiến triển của bệnh parkinson và hạn chế sự loãng xương ở người già

Chè được coi là sản phẩm cho hương vị, vì đúng thật giá trị của sản phẩm này được xác định chính nhờ hương thơm, vị dễ chịu cũng như tính chất thanh nhã của nó Theo xác nhận của nhiều nhà khoa học, chè tăng cường độ hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn và sảng khoái, xua tan mệt mỏi, mơ màng Bởi vậy, chè có ích cho các hoạt động không chỉ vào ban ngày mà cả vào ban đêm Nhờ những mặt tích cực đó mà chè được sử dụng phổ biến gần như khắp các nước trên thế giới Mặt khác, chè còn có giá trị sinh lí rất cao bởi vì trong chè có nhiều loại vitamin và phức catechin cho các tính chất của vitamin và là một loại nguyên liệu có tác dụng củng cố tốt các mao mạch Theo Zem – Levi D.E cho biết, nếu dùng tới 75  100mg chế phẩm catechin thì tình trạng bệnh tật tốt hẳn lên, không thấy tiếng ồn ào ở tai và bị đau đầu, áp suất động mạch giảm rõ rệt Ngoài ra, cũng cần lưu ý thêm rằng còn một tính chất quan trọng nữa của tanin chè mà các nhà khoa học Nhật là Tiến sĩ Teizi Ugai và Tiến sĩ Eisi Gaiasi đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng

xạ Stronti 90

IV VÀI NÉT VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ TRÊN THẾ GIỚI

VÀ Ở VIỆT NAM

1 Vài nét về tình hình sản xuất chè trên thế giới

Tổng sản lượng chè năm 1974 của thế giới là 1 602 000 tấn, trong đó Châu Á và Châu Đại Dương sản xuất 1 340 000 tấn, Châu Phi là 153 000 tấn Châu Au, nơi tiêu thụ chè nhiều nhất thế giới nhưng sản xuất không được bao nhiêu vì điều kiện khí hậu, đất đai không thích hợp với việc trồng chè

Hiện nay có khoảng 40 nước trên thế giới trồng chè Những nước có sản lượng chè lớn trên thế giới như An Độ, Trung Quốc, Xrilanca, Nhật Bản, Iđônêxia

An Độ là nước sản xuất chè nhiều nhất trên thế giới Năm 1955, An

Độ có 320 000 hecta trồng chè, sản lượng 300,4 nghìn tấn chè Năm 1974,

An Độ đã sản xuất 490 000 tấn chè, xuất khẩu 177000 tấn chè Nhờ điều

kiện khí hậu thuận lợi, cây chè ở An Độ phát triển nhanh, cho năng suất thu hoạch nguyên liệu chè khá cao

Trung Quốc là nước sản xuất chè đứng thứ 2 trên thế giới sau An Độ Trung Quốc là quê hương của cây chè và là nước có nhiều kinh nghiệm về chế biến các loại chè

Xrilanca sản xuất 201 000 tấn chè vào năm 1974 Cũng năm đó, Xrilanca xuất khẩu 166 000 tấn chè Kỹ thuật chế biến chè của Xrilanca cũng tương tự như của An Độ

Nhật Bản cũng là một nước sản xuất nhiều chè trên thế giới Về năng suất thu hoạch thì Nhật Bản đứng đầu các nước sản xuất chè trên thế giới : trung bình đạt 6,7 nghìn kg chè (lá tươi)/1ha chè Ở Nhật Bản chủ yếu sản xuất chè xanh (90  95%) Chè xanh ở Nhật Bản có chất lượng cao, còn chè đen thì chất lượng thấp Chè xanh ở đây có màu nước pha đậm màu xanh, sáng Giohuro là loại chè xanh nổi tiếng của Nhật Bản mà trên thế giới nhiều người biết đến Chè loại này có chất lượng rất cao, vỏ rất xoăn

và bề mặt sáng bóng Năm 1970, ở Nhật Bản sản xuất 92 nghìn tấn chè Nhìn chung, các nước sản xuất chè tập trung sản xuất các loại chè đen

và chè xanh

2 Tình hình và triển vọng của việc sản xuất chè ở Việt Nam

Do điều kiện đất đai, khí hậu thích hợp, cây chè trồng ở Việt Nam sinh trưởng và phát triển rất mạnh Với kinh nghiệm cổ truyền kết hợp với kinh nghiệmtiên tiến của các nước trên thế giới, việc trồng chè ở nước ta

đã từng bước được cải tiến phương pháp canh tác, lai tạo giống, chăm sóc, cải tạo cây chè và đã có những điển hình về năng suất thu hoạch nguyên liệu chè : 6 – 8 tấn/hecta ở một hợp tác xã và 10 – 15 tấn/hecta ở một số nông trường trồng chè, đặc biệt có những nương chè cao sản xuất 19 – 20 tấn/hecta, trong khi năng suất bình quân thế giới la 4,5 – 5 tấn/hecta Nước ta cũng đã có hơn 20 nhà máy chế biến chè quy mô lớn, hàng trăm nhà máy chè cỡ trung bình và nhỏ, chế biến theo phương pháp bán cơ giới hay thủ công, một nhà nhà máy chuyên chế tạo và sửa chữa các thiết

bị chế biến chè

Chè của nước ta xuất khẩu sang Liên Xô, các nước xã hội chủ nghĩa khác ở Đông Au, Anh, Ai Cập… được ưa thích và các nước này đều mong được mua với khối lượng lớn hơn Tất cả những điều đó cho thấy triển vọng của việc phát triển sản xuất chè ở Việt Nam rất lớn

Chương II

THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA LÁ CHÈ

Các chất khô của chè được chia thành 2 nhóm :

Các chất hòa tan trong nước :

- Hợp chất phenola, catechin, teogalin, acid clorogenic antaxian, …

- Đường : monosaccarit, disaccarit, perto

- Các hợp chất pectin

- Các loại rượu

- Các acid succinic, citric, lactic, …

- Các hợp chất có Nitơ : protein hòa tan trong nước, acid amin

- Các dẫn xuất purin : cafein,guanin, acttein, teofilin, teoromin

- Các sắc tố

- Các hợp chất thơm

- Vitamin

- Enzym (men)

- Các chất khoáng

Các chất không hòa tan trong nước :

- Protein

- Cellulose

- Protopectin + hemicellulose

- Tinh bột

- Các chất khoáng không hòa tan

- Tanin không hòa tan (kết hợp với protein)

- Enzym không tan (kết hợp với phần tế bào không tan)

- Vitamin (tan trong chất béo)

- Lignin

Trong đó, nước, các hợp chất phenola, caféin, tinh dầu, protein, glucid, pectin, sắc tố, enzym và chất trơ là những thành phần quan trọng hơn cả trong lá chè

1 NƯỚC

Trong lá chè, nước chủ yếu là môi trường mà ở đó thường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan Ngoài ra, nước còn là thành phần chính liên tục tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử không ngừng xảy ra trong các tế bào của lá

2 CHẤT CHIẾT

Một trong những đối tượng và chỉ tiêu quan trọng nhất về chất lượng của chè chính là hàm lượng của các chất rửa được Các chất này trong quá trình ngâm (pha chè) sẽ đi vào nước pha Hàm lượng của các chất chiết ra trong nước chè còn phụ thuộc vào loại chè, vào phẩm chất của nguyên liệu, vào sự thực hiện đúng đắn các quy trình công nghệ và vào vụ chế biến chè

3 PHỨC CHẤT TANIN (CHẤT CHÁT)

Trong thành phần hóa học của chè tươi hay chè thành phẩm, chất chát (hay còn gọi là phức chất tanin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của chè Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzym oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại chè

4 CAFÉIN

Caféin có CTPT là : C8H10N4O2

CTCT :

C

O

N

CH3

N N

C

H3 O

Caféin là chất có tác dụng kích thích, gây hưng phấn cho cơ thể con người, có lẽ chính nhờ tính chất này mà chè trở thành loại nước uống được dùng phổ biến ở các nước

Vai trò của caféin trong các quá trình chế biến chè cho đến nay chưa được xác định nhưng theo quan điểm của một số tác giả thì caféin có khả năng giữ lại sự đông tụ của protein

5 CÁC CHẤT PROTEIN

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá chè Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây chè mà cả đối với các quá trình chế biến chè Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzym và các phản ứng enzym lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá chè tươi Còn trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tanin hoặc đường trở thành các aldehyd bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho chè Tuy nhiên nếu lượng protein trong lá chè tươi quá cao trong khi lượng tanin thấp thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị của chè đen vì trong quá trình chế biến chè, đặc biệt

là trong quá trình lên men, protein kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, làm giảm lượng tanin hòa tan

6 CÁC HỢP CHẤT HỮU CƠ

Trong lá chè tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây :

 Acid oxalic không hòa tan 0.82 %

Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng

7 TINH DẦU

Tinh dầu làm cho chè lên men hoặc chè thành phẩm có mùi thơm đặc trưng riêng biệt, đồng thời, tạo cho nước chè có vị dễ chịu, tăng cường kích thích dịch vị, giúp cho sự đồng hóa thức ăn trong cơ thể tốt hơn

8 GLUCID

Trong lá chè có chứa hầu hết các loại đường như : glucoza, fructoza, galactoza, maltoza, citoza, arabinoza, riboza, … Nhưng lá chè non có đặc điểm là chứa rất ít các đường hòa tan Hàm lượng monoza trong lá chè chỉ chiếm 1  2% và saccaroza chiếm từ 0.5  2.5% Trong khi đó, hàm lượng các poly saccarit trong lá chè lên đến 10 12% và cao hơn nữa Lượng đường hòa tan trong lá chè luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố Các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của chè Trước hết, chúng góp phần điều hòa

vị chè, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt

độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho chè có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucoza và fructoza với acid amin phenylalanin và tanin tạo thành các aldehyd bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong

Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu

9 HỢP CHẤT PECTIN

Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của poly saccarit và dẫn xuất của chúng Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại Theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu, pectin có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng của chè Một số tính chất của lá chè héo và chè vò, ví dụ độ dính của nó cũng như độ dịu ngọt của chè thành phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của pectin

10 THÀNH PHẦN TRO

Thành phần các nguyên tố có trong tro của lá chè tươi và chè thành phẩm thường dao động từ 4 7% Còn trong lá chè già và loại chè xấu thì thành phần tro thường cao hơn trong các lá chè non và trong các loại chè có chất lượng cao hơn

11 CHẤT MÀU

Trong lá chè có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho chè có màu sắc, chất màu thực vật gồm từ clorophin, antocian là những chất có trong phân nhóm flavonoid và carotinoid có màu vàng cũng như các flavon và

flavoncla

Ngoài ra, trong lá chè còn chứa các chất màu khác không tan trong nước và dễ tan trong rượu, aceton, và các dung môi hữu cơ khác có trong thành phần nhóm flavonoid (antocian, flavon, flavonoid, …) Các chất flavonoid có màu vàng Trong chè đã tìm thấy có chứa trên 10 chất flavonoid và trong búp chè một lá có chứa chúng với một lượng lớn (1.64%) Khi lá chè già đi, hàm lượng các chất flavonoid giảm xuống (1.21%)

12 VITAMIN

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là vitamin K (liều lượng 300  500 đơn vị sinh lý trong 1 g chè), loại vitamin này có khả năng làm máu đông tụ

Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau Trong thời gian chế biến chè, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóa trong quá trình vò chè và lên men chè và bị phân hủy trong quá trình sấy khô chè

Trong lá chè, vitamin P là có giá trị hơn cả Tanin từ lá chè có vitamin P nên có tác dụng củng cố tốt thành các huyết quản Ngoài ra, vitamin P và C đóng vai trò quan trọng trong việc phòng bệnh xơ vữa động mạch cũng như có khả năng làm cho người không bị khát nước

13 ENZYM

Enzym là một trong những nhóm chính có trong lá chè Phần lớn enzym ở đây thuộc nhóm hydrolaza Các loại enzym thủy phân thường gặp trong lá chè cần phải kể đến là amylaza (đường phân tinh bột), invertaza (nghịch đảo đường), proteaza (thủy phân protein), … Ngoài ra còn có enzym thuộc nhóm enzym oxy hóa khử như các men oxy hóa

Men oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men chè và được coi là chất nhằm tạo cho chè những tính chất chủ yếu như : vị, mùi tho8m và màu sắc nước pha Các enzym này phải đảm bảo cho chu trình biến đổi được liên tục bởi sản phẩm tạo ra của nhóm enzym này lại chính là đối tượng tác dụng của các nhóm enzym khác Nếu trong chu trình, những biến đổi này bị ngưng trệ do một trong số các loại enzym nào đó (ở chỗ không có đủ hoạt độ thích hợp) thì quá trình tạm ngưng này hoặc không đạt được tới mức độ thích hợp này sẽ tác dụng trực tiếp với những biến đổi đặc trưng của nguyên liệu