Tiểu luận công nghệ sản xuất bún (kèm file ppt báo cáo)

Những biến đổi: Nước xâm nhập vào bên trong hạt gạo thông qua các lỗ xốp  Các hạt tinh bột hút nước và trương nở  Nước khuếch tán vào hạt gạo sẽ hình thành liên kết giữa nước với pr

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

GVHD: Ths TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH :

1 Lê Thị Hồng – 60600833

2 Lưu Hùng Minh – 60601470

3 Lê Trí Nhơn – 60601701

4 Phan Trọng Nghĩa – 60601585

Phân loại

Bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi

và bún khô.

 Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội,

bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân phối tới nơi tiêu thụ ngay.

 Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ

được đem đi sấy để loại nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói

BÚN TƯƠI BÚN KHÔ

Phân loại

Chỉ tiêu nguyên liệu

tươi là gạo tẻ

amylose cao (>25%), nhiệt độ hoá

hồ trung bình

Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến Địa điểm

12 13/2 + DT10 3:1 12 Đa Mai - Bắc Giang

13 13/2 + K.dân 2:1 12 Đa Mai - Bắc Giang

CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG

Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, amylose, protein.

 Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún dao động trong khoảng từ 57.34 – 62.46%.

 Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27%.

Mẫu Loại gạo Chất khô

(%)

Tinh bột (%)

Amylose (%)

Protein (%)

Hồ hoá sơ bộ Nhào

Ép đùn Luộc Làm nguội

Bún tươi

Nước

Nước

Nước thải Nước thải

 Nhằm làm mềm hạt gạo để quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn, bột sẽ dẻo và mịn hơn

 Gạo được ngâm vào trong nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt trong thời gian thích hợp để nước thấm đều trong hạt gạo.

 Đây còn là giai đoạn để vi khuẩn lactic lên men sinh acid lactic tao

vị chua đặc trưng cho bún.

 Để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic lên men: Vo gạo → ngâm

(tngâm: 42-45 0 C)

Những biến đổi:

 Nước xâm nhập vào bên trong hạt gạo thông qua các lỗ xốp

 Các hạt tinh bột hút nước và trương nở

 Nước khuếch tán vào hạt gạo sẽ hình thành liên kết giữa nước với protein, tinh bột, làm yếu đi các liên kết sẵn có, cấu trúc hạt trở nên lỏng lẻo, các hạt tinh bột dễ dàng trượt lên nhau, từ đó thuận lợi cho quá trình nghiền, đồng thời giảm mức độ phá hủy cấu trúc tinh bột trong quá trình nghiền.

Ngâm

Ngâm

 Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm,

khối lượng khối hạt tăng.

 Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm các lực liên

kết nội tại bên trong hạt gạo, độ ẩm hạt gạo tăng.

 Hóa lý: hạt hút nước Có sự khuếch tán qua lại giữa chất

hòa tan và môi trường nước.

 Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo

do phần lớn các chất dinh dưỡng nằm ở bên ngoài hạt gạo

Thông số công nghệ:

 Thời gian ngâm khoảng 3-4 ngày hoặc hơn

 Nhiệt độ ngâm 42 - 45 o C.

Bồn ngâm ở các cơ sở sản xuất

Bồn ngâm ở quy mô công nghiệp

Nghiền ướt

chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo

nhằm làm cho khối hạt không

bị nấu chín, tinh bột không bị biến tính do nhiệt sinh ra bởi

ma sát giữa hạt và thiết bị nghiền.

Nghiền ướt

Những biến đổi:

có mùi chua đặc trưng nhưng quá trình này là không đáng kể.

hạt tinh bột, giúp giải phóng enzyme amylase từ đó làm tăng quá trình thủy phân tinh bột.

nguyên liệu, nếu nghiền khô rồi cho nước vào thì nước bên ngoài tấn công vào phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, không tạo được nhiều liên kết với khối bột khi đó cấu trúc sợi bún sẽ không tốt, không đạt yêu cầu.

Làm ráo

bột chuẩn bị cho quá trình hồ hóa

thực hiện trong bể, thúng mủng hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc.

 Ở quy mô gia đình, quá trình tách nước được tiến hành

dưới 2 hình thức:

Bồng con: hỗn hợp bột được cho vào các túi vải rồi được

treo lên cao cho nước chảy ra Khi thấy nước trong túi không còn chảy xuống nữa thì kiểm tra bột và ngưng quá trình bồng con Khối bột sẽ được tháo ra đem đi thực hiện tiếp quá trình sau

Ủ bột: Bột được cho vào trong bể, thúng tre hoặc trong

hộc gỗ có lót vải lọc, bên trên có đặt vật nặng để ép cho nước chảy ra ngoài Cũng có khi các khối bột được cho vào các túi vải rồi đặt chồng lên nhau nhằm lợi dụng sức nặng để tách nước

Làm ráo

Làm ráo

Những biến đổi:

liệu Hỗn hợp chuyển từ dạng dung dịch lỏng thành một khối bột khô hơn, có thể nắm thành cục

khỏi khối nguyên liệu.

Thông số công nghệ:

bột đạt đến độ ẩm cần thiết.

Hồ hóa sơ bộ

Mục đích:

 Hồ hoá 1 phần tinh bột trong khối bột sau khi nghiền, tháo rời 1 phần các sợi amylose và amylopectin, giúp quá trình nhào dễ dàng hơn, tăng khả năng tạo sợi, tạo gel cho sản phẩm sau này.

Hồ hóa sơ bộ

Những biến đổi:

 Vật lý: hạt tinh bột hút nước, trương nở Nhiệt độ hỗn

hợp tăng Khi quá trình hồ hóa kết thúc, các hạt tinh bột bị phá vỡ, giải phóng các liên kết giữa amylose và amylopectin hình thành nên dạng dung dịch lỏng, trong, có độ nhớt cao, thể tích và khối lượng khối bột tăng

 Hóa học: liên kết hydro giữa các phân tử tinh bột bị

hydroxyl của amylose và amylopectin

mới đến vùng kết tinh

 Hóa lý: hệ chuyển sang dạng hỗn hợp đồng nhất

(dạng paste) Hạt tinh bột tiếp tục hút nước, khi nhiệt độ càng tăng thì khả năng hút nước càng tăng Khi hạt tinh bột trương nở, amylose bên trong hạt đồng thời cũng đi ra ngoài tạo ra mạng không gian 3 chiều

Hồ hóa sơ bộ

Hồ hóa sơ bộ

Thông số công nghệ:

thuộc vào tỉ lệ amylose/amylopectin, hình dạng và kích thước hạt tinh bột

paste (dạng sệt), giống như gel

Hồ hóa sơ bộ

Cách tiến hành:

 Cách 1: chia khối bột thành hai khối theo tỷ lệ thích

hợp Tiến hành hồ hóa hoàn toàn 1 phần khối bột đó (khoảng 10-50% khối lượng bột ban đầu) ở nhiệt độ thích hợp, thêm các phụ gia giữ sợi, sau đó nhào trộn khối bột còn lại với khối bột đã hồ hóa

 Cách 2: đem cả khối bột đi hồ hóa, quan sát để khối

bột chỉ hồ hóa một phần ở phía ngoài, sau đó sẽ tiến hành nhào để trộn đều khối bột

 Thường sử dụng cách 1

Hồ hóa sơ bộ

các sợi amylose, amylopectin bị

rã ra một phần, tái cấu trúc lại với nhau, tạo điều kiện cho việc tạo sợi sau này được dễ dàng, sợi bún tạo thành bền chắc hơn.

Những biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ khối bột tăng do ma sát.

 Hóa học: có sự sắp xếp lại liên kết hóa học dưới tác

dụng của lực cơ học Hình thành liên kết giữa các sợi tinh bột được hồ hóa 1 phần với các hạt tinh bột còn lại chưa được hồ hóa

 Hóa lý: cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ, làm cho các

sợi amylose và amylose pectin trượt, đan xen nhau, tạo cấu trúc gel săn chắc

Thiết bị nhào trộn

Ép đùn

Mục đích:

bún, sắp xếp cấu trúc gel theo định hướng lỗ khuôn

THIẾT BỊ ÉP ĐÙN

THIẾT BỊ ÉP ĐÙN

Ép đùn

Những biến đổi:

 Vật lý:

 Có sự tăng nhiệt độ do ma sát giữa nguyên liệu với

nguyên liệu và giữa nguyên liệu với thiết bị

chuyển sang dạng sợi

 Hoá học: Dưới tác dụng của lực ép, các phân tử

tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ ép và bị nén theo phương tiếp tuyến của lỗ ép

Ép đùn

Thông số công nghệ:

gây tổn thất và khó khăn cho quá trình ép Nếu ẩm quá thấp, các phân tử kém linh động, khó sắp xếp để liên kết với nhau, làm cho các liên kết không chặt chẽ, gây nứt nẻ sợi bún, đồng thời khi tạo hình cũng cần lực ép lớn (tốn năng lượng).

khoảng từ 2 – 5mm.

Mục đích:

cấp nhiệt làm chín sợi bún,

hồ hóa hoàn toàn tinh bột,

cố định lại mạng gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ khuôn tạo sợi

ẩm của toàn sợi bún là đồng nhất khi so sánh giữa bên trong và bên ngoài sợi bún.

+ Tăng độ dai cho sản phẩm do các phân tử tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, protein biến tính, các phân tử duỗi mạch, làm tăng các mối liên kết giữa các phân tử tinh bột với nhau, giữa tinh bột và protein.

Luộc

Thiết bị

 Thiết bị là một bể chứa nước nóng đặt ngay phía dưới thiết bị ép đùn nhằm làm chín sản phẩm ngay sau khi sợi bún được định dạng

 Bên trong bể chứa có băng chuyển nhúng ngập trong nước nóng để chuyển bún sau khi làm chín để đưa vào thiết bị làm nguội

Luộc

Thông số công nghệ:

 Thời gian lưu của sợi bún trong nước nóng khoảng 3-5 phút Nếu thời gian dài quá làm nhão sợi bún, còn ngắn quá các liên kết sẽ không chặt chẽ, giảm độ dai của sợi bún thành phẩm.

 Nhiệt độ: nếu nhiệt độ quá cao, nước vào nhiều làm cho sản phẩm bị nhão Nếu nhiệt độ quá thấp, tinh bột chưa hồ hóa hoàn toàn, số mối liên kết giữa các phân sẽ giảm làm giảm tính dai của sợi bún.

 Độ ẩm của sợi bún sau khi ra khỏi thiết bị luộc: 70%

68-Luộc

Làm nguội, làm ráo

Mục đích:

làm các sợi tinh bột sắp xếp lại cố định hình dạng cho

sợi bún, loại bớt ẩm ra khỏi

sản phẩm và ổn định chất lượng tạo sợi của chúng

Những biến đổi:

+Nhiệt độ bún giảm.

+Giảm khối lượng do nước bay hơi trong khi để ráo.

+Bề mặt sợi bún se và khô lại Làm nguội nhanh còn góp phần làm cho các sợi bún không dính vào nhau, giảm hiện tượng dính giữa các sợi bún, cải thiện tính chất cảm quan cho sợi bún.

+Độ ẩm giảm trong khi làm ráo.

Làm nguội, làm ráo

Thiết bị:

Băng chuyền sau khi đưa bún ra khỏi bể nước nóng sẽ tiếp tục đưa bún vào bể nước lạnh nhằm làm nguội nhanh sản phẩm.

Sản phẩm sẽ được lấy ra để ráo hoặc làm ráo bằng quạt thổi khí.

Làm nguội, làm ráo

Thông số công nghệ:

ngăn chặn hiện tượng tinh bột tiếp tục bị hồ hoá và dịch hoá do nhiệt độ cao trong nước sôi, có thể gây

ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài của sợi tinh bột làm cho sợi bún mềm và dễ gãy

Làm nguội, làm ráo

III SẢN PHẨM

 Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt

mà hơi đục, không có mùi vị lạ Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn

cuộn tròn và bao gói Giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi là khá cao làm cho bún mau chua

Mô tả sản phẩm

Thành phần dinh dưỡng

Các dạng sản phẩm bún

Bún rối: Là loại bún sau khi thành phẩm, được vớt

ra và thường để ở dạng cuộn tròn nhưng tương đối lộn xộn, không theo một hình thù nhất định

Bún vắt: Là dạng bún sau khi thành phẩm sẽ được

vắt thành từng dây có đường kính khoảng 4 – 5cm, dài cỡ 30 – 40cm

Bún nắm: Các sợi bún được nắm thành từng bánh

nhỏ, bẹt Ít phổ biến hơn 2 loại bún nói trên

Phụ gia

1 Tinopal:

 Thay vì dùng bột gạo hoàn toàn, người ta pha trộn thêm bột khoai mì tươi, bột lọc Bún làm bằng bột khoai mì tươi, bột lọc thường có màu xám đen, trụng nước sôi bị

bở, vụn làm cho chất lượng cảm quan của bún giảm rõ rệt.

 Hóa chất Tinopal dùng để làm trắng và dai sợi bún Bún

có pha trộn chất Tinopal nhìn rất trắng, bóng, đẹp mắt, không để lại mùi vị.

 Tinopal không được sử dụng trong sản xuất thực phẩm

vì là chất tẩy rửa công nghiệp cực mạnh.

Phụ gia

2 Psychotrine:

trong công nghiệp, không được phép sử dụng trong thực phẩm

Phụ gia

3 Hàn the:

phẩm bún trở nên dai, chắc hơn  kéo dài thời gian

sử dụng

phụ gia thực phẩm PDP (từ nguyên liệu thiên nhiên

và vỏ tôm, cua, mai, mực ) có thể thay thế hàn the

mà sản phẩm qua chế biến vẫn bảo đảm chất lượng

Phụ gia

4 Phụ gia STD – M1:

 Công dụng:

 Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm.

 Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong.

 Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm.

 Tăng trọng sản phẩm lên 5%.

 Liều dùng: Bộ Y tế cho phép sử dụng trong khoảng

1 – 2g cho 1kg sản phẩm để sản xuất bún.

Phụ gia

5 Phụ gia ANTI – PRO 01:

 Công dụng:

 Liều dùng: Bộ Y tế cho phép sử dụng trong

khoảng 1 – 2g cho 1kg sản phẩm để sản xuất bún

IV THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

Hiện nay, ngoài gạo tẻ, một số vùng miền còn sử

dụng những nguyên liệu khác trong công nghệ sản

xuất bún, góp phần làm phong phú thêm thị trường

tiêu thụ bún ở Việt Nam

Tuy nhiên, các sản phẩm này chỉ được sản xuất nhỏ

lẻ, phân phối trong vùng và tuỳ vào từng thương hiệu

vì giá nguyên liệu là không phải rẻ

Các sản phẩm bún