Yêu cầu:
Sợi bún ra khỏi khuôn ép phải chảy đều đặn, liên tục.
Bề mặt sản phẩm láng, mịn, không có lỗ bọt khí, không có các biến dạng.
Mặt cắt của sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết răng cưa.
Luộc
Luộc
Mục đích:
Quá trình này nhằm cung cấp nhiệt làm chín sợi bún, hồ hóa hoàn toàn tinh bột, cố định lại mạng gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ khuôn tạo sợi.
Luộc
Luộc
Những biến đổi:
Vật lý:
+ Dưới tác dụng nhiệt, nước sẽ có động lực lớn hơn, xâm nhập vào đến những vị trí liên kết chặt chẽ sâu bên trong sợi bún ,tinh bột trong sợi bún sẽ hút nước, trương nở và hồ hoá đảm bảo độ ẩm của toàn sợi bún là đồng nhất khi so sánh giữa bên trong và bên ngoài sợi bún.
+ Tăng độ dai cho sản phẩm do các phân tử tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, protein biến tính, các phân tử duỗi mạch, làm tăng các mối liên kết giữa các phân tử tinh bột với nhau, giữa tinh bột và protein.
Hóa lý:
+ Do tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, cấu trúc gel được cố định.
Hóa sinh:
Luộc
Luộc
Thiết bị
Thiết bị là một bể chứa nước nóng đặt ngay phía dưới thiết bị ép đùn nhằm làm chín sản phẩm ngay sau khi sợi bún được định dạng.
Bên trong bể chứa có băng chuyển nhúng ngập trong nước nóng để chuyển bún sau khi làm chín để đưa vào thiết bị làm nguội.
Luộc
Thông số công nghệ:
Thời gian lưu của sợi bún trong nước nóng khoảng 3-5 phút. Nếu thời gian dài quá làm nhão sợi bún, còn ngắn quá các liên kết sẽ không chặt chẽ, giảm độ dai của sợi bún thành phẩm.
Nhiệt độ: nếu nhiệt độ quá cao, nước vào nhiều làm cho sản phẩm bị nhão. Nếu nhiệt độ quá thấp, tinh bột chưa hồ hóa hoàn toàn, số mối liên kết giữa các phân sẽ giảm làm giảm tính dai của sợi bún.
Độ ẩm của sợi bún sau khi ra khỏi thiết bị luộc: 68- 70%
LuộcLuộc Luộc