Tiểu luận công nghệ sản xuất miến (kèm ppt báo cáo)

Phân loại *Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng hay miến đục, miến trong *Theo thành phần nguyên liệu:  Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo.. Tầm quan trọng của miến Miế

I KHÁI QUÁT VỀ MIẾN

1 Định nghĩa

Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, có thể được sản xuất từ các loại ngũcốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại ngũ cốc Do đó, sản phẩm này giàu protein

và được nhiều người ưa chuộng

2 Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến

Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng

ít, không trương lên trong lúc ăn

3 Phân loại

*Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong)

*Theo thành phần nguyên liệu:

 Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo

 Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng

 Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh

 Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo,đậu xanh, khoai tây…

*Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền)

4 Tầm quan trọng của miến

Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụngtrên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia…

Hình 1: Một số hình ảnh phân loại miến

cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ.Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước.

Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây,lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóacao Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu

ở ruột

Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanhlẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vàochần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát

Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thểnào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia

vị khác Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không

Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào Ở các đường phố lớnmiến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miếnlươn

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN

Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, không bị vỡ vụn Do đó, nguyên liệu

sử dụng để sản xuất miến là các loại tinh bột giàu amylase

1 Dong riềng:

Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhómAgriculture Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắngViệt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thếgiới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ Củ dong riềng trồng ở Việt nam cónơi gọi củ chuối, củ chóc, rất giống củ giềng Người ta thường luộc ăn chơi thậtngon, ngọt lúc còn thóc gạo dư dả, nhà quê ta còn dùng để nuôi heo vì củ dongchứa nhiều tinh bột

Dong riềng là một loại cây cung cấp tinh bột Mặc dù nó có mặt ở các vùngnhiệt đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu

Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chếbiến dài (từ 2-5 giờ)

Dong riềng dễ trồng Nó có khả năng kháng côn trùng gây hại và chốngbệnh dịch cao Nó có thể phát triển liên tục trên môi trường nghèo dinh dưỡng, ítnước tưới hay những sườn dốc nơi có vụ mùa thường kéo dài (10-12 tháng) giúpngăn chặn xói mòn Sản lượng thường thấy là 20-40 tấn/ha.

Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam Ở đây, trong 30 nămqua, diện tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha Dongriềng được trồng chủ yếu để lấy tinh bột Người ta sử dụng những bàn mài hìnhống bằng gỗ và những thùng lắng đơn giản để thu tinh bột Cho đến nay, tinh bộtdong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh.Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biếnmiến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từtinh bột đậu xanh rất đắt tiền Miến loại ngon dày khoảng 1 mm, có độ dai cao vàtrong suốt Lượng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%

Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loạimiến làm từ tinh bột khoai tây và sắn Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềngkhông cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như lànguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam So với các loại tinh bột khác, tinhbột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) và có thể lên đến Gel củatinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chấtlượng của miến

Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt Để làm miến,người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn Thông thường, ởcác vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt đểbán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rấtthuận tiện

2 Đậu xanh:

Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata,

có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm) Đậu xanh là loại cây họđậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc

do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm Đậu xanh chủ yếu được dùng làmbánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè,xôi…

Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơixốp Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối ).

Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau Mỗimột loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau Theo tàiliệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh:

Bảng 1: Thành phần hoá học của đậu xanh

Bảng 2: Thành phần của khoáng trong đậu xanh

C 2.4

β carotene 4

Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất

được ưa chuộng trên thị trường Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trênthị trường, đội ngũ nhân viên của công ty Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩmvừa có tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc Do củ dong riềng này hiệnnay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơtrong đó lại rất cao Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đãquyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượngamilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời Vẫn giữ được đặc tínhtrên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì khôngnhững hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) màđậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữuhiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệuđậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miếndẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờđậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten Ngày nayrất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩmmiến đậu xanh đã dần chinh phục thị trường

3 Tinh bột lúa mì:

Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâu đời và rất thông dụng trong ngànhcông nghệ chế biến thực phẩm Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng một vụ, hoặc mùađông hoặc mùa xuân Có rất nhiều loài, giống lúa mì khác nhau nhưng trồng phổbiến hơn cả là lúa mì cứng và lúa mì mềm

Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein Nội nhũ có hàmlượng protein càng cao thì độ trong cũng cao Độ trong là một trong số những chỉtiêu quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì Hạt lúa có độ trong cao thì nội nhũcứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt

Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì, hay cho nảy mầm và sấykhô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur,

luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống haybột đảo bơ (roux)

Bảng 4: thành phần hoá học của lúa mì

Trong hạt tinh bột lúa mì, thành phần amylose chiếm khoảng 20% Độ lớn

và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước

và hàm lượng đường có trong bột nhào Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn cócấu tạo xốp Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn.Giladin và glutenin chiếm thành phần chủ yếu trong protein của lúa mì Gliadinđặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trung cho độ đàn hồi của bột nhào

4 Tinh bột gạo:

Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới Có nhiềuloại, giống lúa khác nhau phù hợp với từng điều kiện khí hậu, đất đai của từng địaphương

Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khôcủa hạt gạo xát Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm Cácloại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45% Hàmlượng protein trong gạo không cao Mức protein trung bình là 9.4%

Hạt thóc trước tiên được xay để tách lớp vỏ ngoài, đây là gạo xay còn lẫntrấu Quá trình này có thể được tiếp tục, nhằm loại bỏ mầm hạt và phần còn sót lạicủa vỏ, gọi là cám, để tạo ra gạo Gạo sau đó có thể được đánh bóng bằng glucose

hay bột tan (talc) trong một quy trình gọi là đánh bóng gạo, chế biến thành bột gạo

hoặc thóc được chế biến thành loại thóc luộc thô Gạo cũng có thể được bổ sungthêm các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất bị mất đi trong quá trình xay xát

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN THỐNG

 Miến làm từ dong riềng:

Ngâm và tẩy trắng

Hồ hoá

Tráng tạo mỏng

và hấp chín Phơi sấy sơ bộ

Ủ cân bằng ẩm Cắt tạo sợi Phơi khô Đóng gói

Nguyên liệu

Sản phẩm

Để có sợi miến ngon, người sản xuất phải chọn loại dong củ to, đều và già.Dong được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát, lọc bỏ bã để lấy tinh bột Lọcbột nhiều lần cho đến khi đạt độ trắng cần thiết, quá trình lọc sạn cát và tạp chất rakhỏi bột là khâu rất quan trọng Bột dong được treo khoảng từ 12 - 13 tiếng cho rócnước.

Còn nếu sử dụng tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất,chưa thể dùng ngay được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước lã sạch Cân100kg tinh bột ướt cho vào thùng (thường dùng thùng chuyên dụng có thiết kếcánh khuấy), cho vào đó 50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trongkhoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn Tinh bột rửa bằng nướcsạch như vậy 3 lần Kết thúc rửa bột, bột thu được sạch nhưng chưa trắng Để làmtrắng tinh bột, cho 100g NaHSO3 (là hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm)cùng 50 lít nước lã, khuấy đều ngâm trong 10- 12 giờ, sau đó xả nước, rửa sạch,tinh bột thu được sẽ có độ trắng 95%

Hồ hoá: Thực chất đây là khâu công việc chuẩn bị dịch tráng bánh Để trángbánh tạo mỏng tốt, cần phải chuẩn bị dịch tinh bột đồng nhất, không bị kết lắngtrong quá trình tráng Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít nước lạnh, sau đócho vào 70 lít nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh Đổ toàn dịch này vàokhối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước sạch đến mức cần thiết, thu đượcdịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh

Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng

có độ mỏng 1,0- 1,2 mm Việc tráng tạo mỏng và hấp chín được tiến hành trên mộtnồi có kích thước miệng nồi 40- 60cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất Bánhtráng được làm chín bằng hơi nước đun trong nồi (như tráng bánh cuốn) sau đóđược đưa ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ

Quá trình phơi nắng sơ bộ với mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợpcho việc cắt tạo hình Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quácắt sẽ bị gãy vụn Độ ẩm phù hợp là 20- 22% Theo kinh nghiệm nhân dân làngnghề, tiến hành phơi nắng cho đến khi cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa.Tiếp theo cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10-

12 giờ Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽkhông bị đứt gãy

Quá trình tạo hình sợi miến có thể dùng dao sắc hoặc cắt thủ công bằng tay.Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ Tuy nhiên, hiện nayhầu hết các hộ đều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi Kích thước sợi tuỳ theonhu cầu khách hàng mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài60cm.

Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa.Kích thước phên rộng 60cm, dài 2-3m, cao 40- 60cm Thời gian phơi tuỳ thuộcthời tiết nóng nắng nhiều hay ít Nếu thời tiết tốt và nắng to, ta sẽ phơi trongkhoảng từ 2-3 giờ Đây là giai đoạn bắt buộc trong quy trình chế biến miến Nếuthời tiết xấu do mưa hay mây, khay sẽ được đưa vào bên trong phòng sản xuất và

sẽ được đưa ra trở lại khi có nắng Tuy nhiên kết quả là ta chỉ tạo ra được miến loạihai Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10% Kết thúc phơi ta thu được miến dongthành phẩm

Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến

Hình 2: quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín

Hình 3: quá trình trải tấm gel lên khay bằng gỗ

Hình 4: máy cắt bán tự động

Hình 5: quá trình phơi miến

 Đây là quy trình sản xuất miến thủ công từ nguyên liệu là gạo, về cơ bản các quá trình đều tiến hành như nhau, nhưng tuỳ vào từng địa phương mà có các thông số và thơi gian tiến hành khác nhau, tạo nên các loại miến chất lượng khác nhau.

Phụ gia STD_M1

- Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm

- Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm Giữ cho sản phẩm có màutươi, trong

- Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nướcsôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng nàyxảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở)

- Tăng trọng sản phẩm lên 5%

- Liều dùng: 5-10g cho 1kg bột nguyên liệu

Phụ gia bảo quản Anti-Pro01

- Bảo quản cho sản phẩm không bị chua

- Tăng cường độ trắng của sản phẩm

- Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm

3h Phơi trên vỉ

Cắt thành sợi

Cắt thành sợi

Miến khô

Miến tươi

Lắng lấy nước chua Tráng (cán mỏng 2 mm) Làm khô (hấp) 2 phút, 80-90o C

Xay Lọc (bồng)

Đạt trạng thái nhũ hoá đồng đều Khuấy

Thời gian 1-2 giờ

Lắng lấy tinh bột Nước

Nước:bột = 5:1

 Quy trình sản xuất liên tục yêu cầu tạo ra sản phẩm phải đạt được các tiêu chuẩn sau: nấu trong thời gian ngắn, sản phẩm không bị biến dạng và không bị gãy vỡ trong thời gian sấy dài, thời gian hút nước trương nở trong nước nóng ngắn, sản phẩm có độ đồng nhất

IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP

1 Trộn và hồ hoá:

• Mục đích:

- Chuẩn bị cho quá trình ép đùn

- Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao

• Biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng

- Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo,những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất

Hồ hoá một phần

Nguyên liệu

Hồ hoá

Ép đùn Sấy khô Đóng gói

Sản phẩm Trộn Nước

- Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính ở những giaiđoạn sau

- Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật

• Cách tiến hành và các thông số công nghệ

- Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định

Miến theo phương pháp truyền thống thường được sản xuất từ tinh bột đậuxanh Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đànhồi khi nấu, tốn nhiều thời gian nấu Do đó, thông thường miến đậu xanh thườngđược sản xuất từ hỗn hợp tinh bột đậu xanh và khoai tây, trong đó hàm lượng tinhbột khoai tây chiếm 30-70% khối lượng Khi kết hợp với khoai tây, miến sẽ có dai

và có bề mặt láng Nếu lượng khoai tây sử dụng ít hơn 30% khối lượng, thì thờigian nấu sẽ dài, miến không thể nấu chín trong vòng 3 phút Nếu lượng khoai tâynhiều hơn 70%, các sợi miến sẽ dính lại với nhau khi nấu, do đó sẽ không giữ đượchình dạng của sợi miến Đôi khi, người ta còn cho vào hỗn hợp bột chất tạo đôngvới hàm lượng 0.25-5% khối lượng Chất tạo đông có vai trò làm tăng độ nhớt,ngăn cản sợi miến trương nở, giúp sợi miến dai và đàn hồi, bề mặt láng

- Hồ hoá tinh bột

Nếu nguyên liệu chính sử dụng là bột mì thì có thể không cần hồ hoá trướctinh bột do hàm lượng gluten trong tinh bột lúa mì khá cao, nên khối bột sau khinhào trộn với nước tạo ra có độ đàn hồi cao, có khả năng giữ nước Còn đối vớicác loại nguyên liệu trước, thông thường người ta thường hồ hoá một phần tinh bộttrước khi trộn với nước, hoặc lấy một phần tinh bột hồ hoá hoàn toàn rồi trộn vớibột thô

- Trộn khối bột với nước và tiến hành nhào trộn

Lượng nước được cho vào cũng là một vấn đề rất được quan tâm Lượngnước càng nhiều thì mức độ trương nở của khối bột càng cao Lượng nước thíchhợp được tìm thấy thông qua thực nghiệm Quá trình trương nở đạt tối ưu khi hàm

ẩm bên trong khối bột nhào (trước khi hồ hoá) khoảng 27-34% khối lượng Thờigian nhào trộn tuỳ thuộc vào loại bột sử dụng, thông thường là 10-15 phút, để nước

có thể thâm nhập vào bên trong khối bột, giúp quá trình trương nở được tối ưu.Nước sử dụng có thể ở nhiệt độ phòng hoặc nước ấm, tức khoảng 30-600C Nếunhiệt độ nước cao hơn 60oC, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên trên 50oC nhanh