tiểu luận: công nghệ sau thu hoạch cà chua tươi

tiểu luận: công nghệ sau thu hoạch cà chua tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Mục Lục

MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1 5

TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Ở NƯỚC TA 5

CHƯƠNG 2 8

CÀ CHUA VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH 8

2.1 Giới thiệu sơ lược về cà chua 8

2.2 Những biến đổi sau thu hoạch 9

2.2.1 Những tổn thương cơ giới 9

2.2.2 Hô hấp 9

2.2.3 Sự sinh sản Ethylen 9

2.2.4 Sự sinh nhiệt 9

2.2.5 Sự bay hơi 10

2.2.6 Sự giảm khối lượng quả 10

2.2.7 Sự thay đổi thành phần hoá học 10

CHƯƠNG 3 12

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH CÀ CHUA TƯƠI 12

3.1 Thu hoạch và xử lý tại ruộng 12

3.1.1 Độ chín thu hoạch 12

3.1.2 Thời gian thu hoạch 13

3.1.3 Phương pháp thu hoạch 13

3.1.4 Lưu trữ trên đồng ruộng 14

3.2 Các công đoạn trong nhà đóng gói 16

3.2.1 Làm sạch và kiểm soát thối hỏng 16

3.2.2 Phân loại / tuyển chọn 17

3.2.3 Kiểm soát sự chín 19

3.2.4 Làm lạnh sơ bộ 20

3.2.5 Bao gói 21

3.3 Bảo quản 23

3.3.1 Bao gói điều biến khí quyển (MAP) 24

3.3.2 Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System) 25

3.3.3 Các phương pháp kéo dài thời gian bảo quản đơn giản và rẻ tiền khác 28

3.5 Vận chuyển 28

3.6 Tiêu thụ 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới thì nhu cầu về vấn đề lương thực, thực phẩm của người dân ngày càng được quan tâm nhiều hơn đặc biệt là vấn đề rau quả tươi.

Rau quả tươi sau thu hoạch là một trong những sản phẩm thực phẩm không thể thiếu được và luôn gắn liền với cuộc sống hàng ngày Tuy nhiên, để có được sản phẩm rau quả tươi đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng thực phẩm thì phải có các phương pháp xử lý – bảo quản chúng sau thu hoạch nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng lâu dài Vì vậy việc nghiên cứu và tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau quả tươi và các biện pháp xử lý, bảo quản chúng sao cho có hiệu quả là rất cần thiết Trong số các sản phẩm rau quả tươi phải kể đến đó là cà chua Đây là loại rau vừa có thể được dùng để ăn tươi, vừa dùng để chế biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân hay để chế biến các sản phẩm đồ uống, sản phẩm chế biến khác rất thuận tiện cho sử dụng và có lợi cho sức khoẻ con người.

Cà chua là loại quả rất dễ bị hỏng sau quá trình thu hái, chịu nhiều tác động của các yếu tố ngoại cảnh cũng như con ngư ời, vậy cần nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đó

để tìm ra được phương thức bảo quản thích hợp.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Ở NƯỚC TA

Những năm qua, sản xuất nông nghiệp nước ta đã có những bước phát triển vượtbậc, nhưng còn thiếu tính bền vững, khiến cho nông sản xuất khẩu bị thua thiệt nhiều khithâm nhập thị trường thế giới Theo đánh giá của các nhà khoa học, sản xuất và tiêu thụrau quả ở Việt Nam vẫn ở dạng quy mô hộ gia đình, rất ít trang trại sản xuất rau quảchuyên canh, quy mô lớn phục vụ chế biến và xuất khẩu Phần lớn các sản phẩm rau quả

ở Việt Nam được sử dụng dưới dạng tươi sống Năng lực chế biến chỉ khoảng 200.000tấn/năm (2% tổng sản lượng), chủ yếu là các loại rau quả đóng hộp, nước quả đóng chai

Tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản ở Việt Nam khoảng hơn 25% đối với cácloại quả và hơn 30% đối với các loại rau, 15-20% đối với các loại lương thực khác Nhưvậy, với tỷ lệ tổn thất này, mỗi năm chúng ta bị mất khoảng 3.000 tỷ đồng - một khoảntiền lớn hơn so với tổng thu ngân sách của nhiều tỉnh

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên Thứ nhất là, về mặt nhận thức Chỉvài năm gần đây, công nghệ sau thu hoạch mới được quan tâm, nhất là khi sản lượngnông nghiệp nước ta đã đáp ứng đủ cho nhu cầu trong nước và có dư hướng tới xuấtkhẩu

Ngay việc hoạch định chiến lược về phát triển công nghệ sau thu hoạch cũng chưađược quan tâm đúng mức Bên cạnh đó, tổn thất này còn phụ thuộc vào nhiều yếu tốtrước thu hoạch như: giống, phân bón, cách thức chăm sóc, và việc sử dụng thuốc bảo vệthực vật Ngay chính nông dân, những người trực tiếp sản xuất cũng chưa nhận thứcđược tầm quan trọng về bảo quản nông sản sau thu hoạch, khiến cho mức độ và giá trị tổnthất lớn hơn rất nhiều so với các nước trong khu vực

Chất lượng nông sản của chúng ta chưa thể sánh được so với các nước trong khuvực như Thái Lan, Singapo, Malaixia, Trung Quốc Đơn giản là, vì các khâu trước vàsau thu hoạch của họ được chuẩn bị và triển khai rất đồng bộ nên chất lượng nông sản sauthu hoạch rất cao và tổn thất sau thu hoạch cũng không đáng kể ở Việt Nam, công nghệsau thu hoạch do mới được quan tâm nên còn ở tình trạng kém phát triển Có lẽ, phải mất

15 đến 20 năm nữa, công nghệ sau thu hoạch ở nước ta mới theo kịp trình độ của TháiLan ngày nay

Tại sao giá trị gạo xuất khẩu của Việt Nam lại luôn thấp hơn Thái Lan? đó là vìcông nghệ sấy thóc gạo của chúng ta chưa phát triển, thóc thường phơi trên các sàn đất,

bê tông hay trên đường rải nhựa dẫn đến độ rạn, gãy rất cao (30-40%), bên cạnh đó tỷ lệsạn, cát đều vượt tiêu chuẩn cho phép, nên giá gạo của nước ta thường thấp hơn loại gạocùng phẩm cấp Thái Lan từ 20-30 USD/tấn, gây thiệt hại cho nhà sản xuất mỗi năm tới50-60 triệu USD

Tiến tới hội nhập, rõ ràng chúng ta phải quan tâm hàng đầu đến chất lượng sảnphẩm, chế biến, bảo quản và xây dựng thương hiệu nông sản Việt Nam Tuy nhiên, chấtlượng sản phẩm là yếu tố quyết định đến các tiêu chí khác Muốn có sản phẩm nôngnghiệp tốt thì các khâu trước thu hoạch là rất quan trọng, nó đóng vài trò gần như quyếtđịnh đối với các khâu khác Bởi lẽ, khi sản phẩm đã đảm bảo tốt, an toàn, đạt tiêu chuẩn,thì công nghệ bảo quản sẽ rất thuận lợi, bên cạnh đó, chất lượng nông sản tốt cũng là tiêuchí quan trọng để khách hàng quốc tế biết đến thương hiệu hàng Việt Nam Muốn vậychúng ta cần xây dựng các vùng chuyên canh phục vụ xuất khẩu

Bên cạnh đó là việc hiện nay, hệ thống kiểm tra chất lượng nông sản của nước tachưa thống nhất, vì vậy cần nhanh chóng xây dựng các phòng kiểm tra chất lượng nôngsản hiện đại, đủ năng lực phân tích các chỉ tiêu về thành phần dinh dưỡng, chất phụ gia,chất kích thích, độc tố, thực phẩm chiếu xạ và nông sản chuyển gen

Hiện trạng công nghệ sau thu hoạch nước ta hiện nay như sau:

- Thiếu nghiên cứu kỹ về chỉ số thu hoạch trái cây: đây là một chỉ số quan trọng,nhưng chỉ có một số cơ quan nghiên cứu bước đầu thực hiện đối với một số trái cây tráichính

- Công nghệ thu hoạch, sau thu hoạch (xử lý, bảo quản, vận chuyển ) lạc hậu vàthiếu đầu tư cơ sở vật chất kèm theo (kho lạnh chuyên dùng, thiết bị rửa, xử lý, buồng ủchín, bao bì, đóng gói, vận chuyển ) Cả nước mới chỉ có vài cơ sở sơ chế, đóng gói đạttiêu chuẩn xuất khẩu

- Tổn thất trong quá trình thu hoạch và sau thu hoạch còn khá lớn (ước khoảng25% về khối lượng, chưa kể đến tổn thất về chất lượng)

- Do diện tích trồng trái cây manh mún, chưa có quy hoạch tổng thể vùng tập trungchưa có nhiều giống mới được giới thiệu áp dụng, nhất là việc áp dụng quy trình sản xuấthướng thực hành nông nghiệp tốt (GAP) chưa được phổ biến rộng rãi

- Nông dân và các thành viên trong hệ thống cung ứng chưa được huấn luyện vàhướng dẫn đầy đủ về kỹ thuật thu hoạch và xử lý bảo quản, nên nông sản có độ chín

không đồng đều, dễ bị mất nước, nhiễm vi sinh vật, quá nhiều dư lượng thuốc bảo vệthực vật nên việc thu mua, xử lý nông sản đảm bảo số lượng và chất lượng đồng đềugặp khó khăn, ảnh hưởng đến việc kinh doanh nhất là xuất khẩu.

- Hiện nay chúng ta chưa có quy định trong chất lượng rau quả sau thu hoạch đượcban hành thành những tiêu chuẩn bắt buộc Những quy định về chất lượng nông sản hiệnnay vẫn chủ yếu được xây dựng trên cơ sở theo sự thỏa thuận giữa nhà vườn và nhà thumua trái cây

- Điều kiện kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và dư lượng các chất độc hại khi

xử lý trái cây chưa được chú ý Cơ sở vật chất cho công nghệ xử lý, bảo quản và chế biếntại vùng nguyên liệu còn thiếu thốn

- Bên cạnh đó, hệ thống cơ sở hạ tầng nông thôn (đường nội bộ, kênh rạch, điệnnước, thông tin liên lạc ) còn yếu kém, đã và đang làm hạn chế khả năng phát triển, tiêuthụ sản phẩm trái cây

Việc giải quyết được từng bước những vấn đề nêu trên không những sẽ làm giảmtổn thất sau thu hoạch, duy trì giá trị dinh dưỡng chất lượng trái cây, mà còn làm cơ sở đểphát triển ngành trái cây một cách bền vững, phục vụ tiêu dùng trong nước và tham giaxuất khẩu, đặc biệt là làm tăng thêm thu nhập của người nông dân, lực lượng lao độnghiện còn chiếm khoảng trên 70% dân số Việt Nam

CHƯƠNG 2

CÀ CHUA VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH

2.1 Giới thiệu sơ lược về cà chua

Cà chua là loại rau ăn trái rất được ưa thích vì phẩm chất ngon và chế biến đượcnhiều cách Cà chua còn cho năng suất cao, do đó được trồng rộng rãi và được canh táckhoảng 200 năm nay ở Châu Âu để làm cây thực phẩm Cà chua có vị hơi chua và là mộtloại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A

Trái cà chua thuộc loại mọng nước, có hình dạng thay đổi từ tròn, bầu dục đến dài

Vỏ trái có thể nhẵn hay có khía Màu sắc của trái thay đổi tùy giống và điều kiện thời tiết.Thường màu sắc trái là màu phối hợp giữa màu vỏ trái và thịt trái

Quá trình chín của trái chia làm 4 thời kỳ:

- Thời kỳ trái xanh: Trái và hạt phát triển chưa hoàn toàn, nếu đem dấm trái khôngchín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng của giống

- Thời kỳ chín xanh: Trái đã phát triển đầy đủ, trái có màu xanh sáng, keo xungquanh hạt được hình thành, trái chưa có màu hồng hay vàng nhưng nếu đem dấmtrái thể hiện màu sắc vốn có

- Thời kỳ chín vàng: Phần đỉnh trái xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống trái vẫncòn xanh, nếu sản phẩm cần chuyên chở đi xa nên thu hoạch lúc nay để trái chín từ

từ khi chuyên chở

- Thời kỳ chín đỏ: Trái xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện hoàntoàn, có thể thu hoạch để ăn tươi Hạt trong trái lúc nay phát triển đầy đủ có thểlàm giống

Hạt cà nhỏ, dẹp, nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối Hạt nằm trong buồngchứa nhiều dịch bào kiềm hãm sự nảy mầm của hạt Trung bình có 50 - 350 hạt trong trái.Trọng lượng 1000 hạt là 2,5 - 3,5g

Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene,lycopene, vitamin và kali Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người.Đặc biệt cái loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trìnhoxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư

2.2 Những biến đổi sau thu hoạch

2.2.1 Những tổn thương cơ giới

Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín Cà chua

bị dập nát, không những gây méo mó xấu xí bề ngoài mà còn làm tăng sự mất nước, tạođiều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene Nhữngquả này không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ

Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những conđường kéo dài tuổi thọ và chất lượng cà chua, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến vàbảo quản

2.2.2 Hô hấp

Hô hấp là quá trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch Sự hô hấp làm giảmkhối lượng một cách tự nhiên vì khi hô hấp quả sử dụng chất dinh dưỡng, thải ra nănglượng ở dạng nhiệt (làm nóng khối quả), nước, khí CO2 và đôi khi cả rượu Nước vànhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc Khi quả đang chín cócường độ hô hấp cao nhất Từ lúc chín hẵn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm nhanhđồng thời giảm khả năng đề kháng cho nên quả dễ bị thối hỏng Các yếu tố ảnh hưởngđến cường độ hô hấp là: nhiệt đô, độ ẩm, thành phần không khí môi trường Trong điềukiện ít Oxy, nhiều khí Cacbonic, không có chất kích thích chín Ethylen…thì cường độ hôhấp giảm

2.2.3 Sự sinh sản Ethylen

Song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylen Khi quả gần chín hàmlượng chất này đạt đến mức cực đại Khí ethylen kích thích sự phân giải cholorophyl vàquá trình chín quả

Quả đột biến hô hấp sinh ra nhiều ethylen trong quá trình chín hơn các loại khác

Sự chín trong quả đột biến hô hấp được bắt đầu bởi sự tăng dột biến trong sự sinh sảnethylen Mức độ sản sinh ra ethylen thay đổi nhiều theo từng loại quả

2.2.4 Sự sinh nhiệt

Nhiệt được sinh ra trong quá trình bảo quản tươi là do hô hấp 2/3 lượng nhiệt đóđược tải ra ngoài môi trường, 1/3 lượng nhiệt còn lại được dung vào các quá trình traođổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước

Trong bảo quản cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho Khinhiệt độ tăng kích thích cường độ hô hấp mạnh lên, từ đó đẩy mạnh chu trình: nhiệt độ,

độ ẩm tăng làm quá trình hô hấp tăng, cho sự phát triển của vi sinh vật tăng, lượng nhiệtsinh ra lại tăng hơn nữa Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh chóng.

2.2.5 Sự bay hơi

Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nước tự nhiên do bay hơi, dẫnđến quả bị nhăn héo, hình thức xấu Nếu quá trình mất nước nhanh làm rối loạn sinh lý,làm tăng hô hấp dẫn đến quả bị hỏng nhanh Mức độ bay hơi nước phụ thuộc vào từngloại quả, giống và cấu tạo của quả (quả vỏ dày, vỏ mỏng, dai , giòn), độ chín của quả,mức độ bầm giập cơ học Mức độ bay hơi còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ môitrường, phương thức bao gói quả

Quả non, xanh bốc hơi nước nhanh nên chóng bị héo Quả bị khuyết tật do côntrùng, nấm bệnh, bầm giập cơ học cũng làm tăng sự mất nước

Sự mất nước cũng thay đổi theo thời gian bảo quản: Sau khi thu hái thì mất nướcmạnh, sau đó giảm rồi lại tăng lên khi quả chín rồi thối hỏng Độ ẩm môi trường thấp,nhiệt độ môi trường cao cũng làm tăng sự mất nước

2.2.6 Sự giảm khối lượng quả

Khi xảy ra hiện tượng bay hơi nước trong quá trình bảo quản thì khối lượng củaquả bị giảm và chất lượng dinh dưỡng của quả cũng bị tổn hao Sự tổn hao chất dinhdưỡng tổn hao do quả phải sử dụng chất dinh dưỡng (chủ yếu là đường) để duy trì sựsống sau khi ngắt khỏi cây mẹ do đó quả bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảoquản

2.2.7 Sự thay đổi thành phần hoá học.

Trong quá trình quả chín, quả sẽ trở nên mềm (do chất protopectin chuyển thànhpéctin hoà tan làm quả trở nên mềm ) Sự biến đổi pectin trong quá trình bảo quản quản

là một yếu tố quan trọng cho quá trình bảo quản quả Vì vậy, khi thu hoạch cần phải xácđịnh thời điểm quả chưa chín thích hợp Nếu chín quá, quả khó bảo quản; nếu quả cònquá xanh thì chất luợng quả không tốt

Glucid (các chất đường, tinh bột): là thành phần thay đổi lớn và mạnh nhất trong

khi bảo quản Trong thời gian bảo quản quả đã chín, đường được sử dụng trong quá trình

hô hấp chuyển hoá thành năng lượng, hàm luợng đường bị giảm theo thời gian Các loạiquả chưa chín hoặc tỷ lệ chín thấp thì tiếp tục chín trong quá trình bảo quản, tinh bộtchuyển thành đường, một phần đuợc sử dụng để sinh nhiệt, phần còn lại tích tụ trong quảlàm tổng lượng đường trong quả tăng theo thời gian bảo quản

Biến đổi về axít hữu cơ: Trong quả chín có chứa 0,5 – 1,0 % axít hữu cơ Các axít

hữu cơ thường gặp là axít malic, axít xitríc, axít tractic Trong quá trình bảo quản, lượngaxít hữu cơ giảm rõ rệt cả về chất và lượng Điều này làm cho vị chua của quả giảm đi và

vị ngọt tăng lên khi quả chín

Biến đổi về sắc tố, màu sắc: màu sắc của quả do chất chlorophyl, antoxian và

carotenoit quyết định Tuỳ theo mức độ chín của từng loại quả mà màu xanh của quả mấtdần do chlorophyl giảm, màu vàng, đỏ tăng dần do hàm lượng carotenoit và antoxiantăng

Biến đổi các chất gây vị, gây hương: trong quả xanh thường chứa hiều tanin làm

cho quả có vị chát Khi quả chín, tanin biến đổi thành đường glucoza rồi giảm dấn và mấthẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trongquá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạocho quả có mùi thơm riêng

Biến đổi vitamin: Từ giai đoạn xanh già chuyển sang chín có nhiều loại vitamin

tạo thành như vitamin B9 , B15, P , K, tiền vitamin A đặc biệt vitamin C tăng lên rõ rệtnhưng khi chín quá thì hàm lượng này bị giảm

CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH CÀ CHUA TƯƠI

3.1 Thu hoạch và xử lý tại ruộng

Bốn yếu tố chính được quan tâm trong và ngay sau khi thu hoạch cà chua là độchín thu hoạch, thời gian thu hoạch, phương pháp thu hoạch và xử lý quả đã thu hoạch tạiruộng Bất kỳ sự thiếu sót nào đối với những yếu tố này đều dẫn đến giảm chất lượngquả, thậm chí là tổn thất hoàn toàn

3.1.1 Độ chín thu hoạch

Cà chua có thể thu hoạch khi quả đã đạt độ chín – xanh (đã thuần thục về mặt sinh

lý nhưng còn xanh vỏ), hoặc ngả màu, hoặc chín hoàn toàn, tùy vào mục đích sử dụng,thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng hoặc thịtrường

Đối với những thị trường ở xa, hoặc đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chua được thuhoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ (đang chuyển màu) Là một thứ quả hô hấp đột biến, càchua thu hoạch khi còn xanh nhưng đã thuần thục thì có thể chín tiếp tự nhiên, và có thểđạt đến chất lượng tối ưu Ngược lại, quả non sẽ không đạt được màu sắc và hương thơmtốt và sẽ dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch (Bautistaand Acedo, 1987)

Hình 1 Mẫu cà chua đạt độ chín – xanh có thể thu hoạch

Cà chua chín – xanh được xác định bằng ví dụ mẫu cụ thể như ảnh 1 Mẫu đại diệnnày được cắt chéo và nếu như các hạt của mặt cắt không bị cắt và các quả thì tương đồngnhau về kích thước, hình dạng, thì được coi là chín Trong suốt quá trình vận chuyển, càchua chín – xanh có thể chịu được điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, vì thế màviệc tổn thất chất lượng và số lượng là tối thiểu Tuy nhiên, cà chua chín – xanh có thểkhông đạt độ chín yêu cầu khi đến thời điểm bán hoặc tiêu thụ, nên việc để cho quả chín

tự nhiên sau thu hoạch hoặc làm chín nhân tạo là cần thiết Quả có màu hồng hoặc chín

đỏ thường được thu hoạch do nhu cầu của người tiêu dùng hoặc nhà chế biến

Hình 2 Thu hoạch cà chua ở trạng thái chín khác nhau dựa vào màu vỏ

Đối với các thị trường gần, cà chua có thể thu hoạch khi đang ngả màu, có màuhồng hoặc chín hoàn toàn Các trạng thái này có thể xác định dễ dàng và chắc chắn dựavào màu vỏ (Hình 2) Hiện nay, có rất nhiều giống cà chua là sản phẩm của công nghệsinh học như cà chua ESL thời hạn bảo quản dài, biến đổi gen hoặc không (Suslow vàCantwel, 2005) Những giống khác nhau này nếu thu hoạch quả ở trạng thái chín – xanhthì quá trình chín sẽ bị ảnh hưởng Vì vậy, ít nhất quả phải được thu hoạch khi vỏ đãhồng

3.1.2 Thời gian thu hoạch

Nên thu hoạch khi trời mát và tốt nhất là vào buổi sáng, vì khi đó nhiệt độ thấp cóthể giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, đồng thời tăng hiệu quả thu hoạch Bắt đầu thuhoạch khi sương sớm đã tan hết hoặc nếu thu hoạch vào lúc quá sớm thì cần cẩn thận chú

ý điều này để tránh gây hại cho những cây vẫn còn quả cho đợt thu hoạch sau

Không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa, vì tỷ lệ mắc bệnh cóthể cao hơn (Bautista và Acedo, 1987) Nước mưa có thể tích tụ trên cuống quả, là nơixâm hại chính của vi sinh vật, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Tuynhiên, nếu không tránh được điều này, quả cần phải được rửa sạch và làm khô trước khibao gói Việc rửa và làm khô càng cần thiết đối với quả từ các cây không có cọc đỡ hoặckhông có lưới chắn đất, vì đất là nguồn chứa vi sinh vật gây hại, có thể bám vào quả đặcbiệt là trong mùa mưa

3.1.3 Phương pháp thu hoạch

Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay (Hình 3)

Hình 3 Thu hoạch cà chua bằng tay

Hái quả ra khỏi cây cần tránh gây tổn thương cây và không cần thiết phải rời điphần cuống nhỏ, làm lộ ra phần cuối cuống, là nơi trao đổi khí chủ yếu của quả (ví dụ,đây là nơi thoát hơi nước, gây mất nước và giảm khối lượng; là lối vào của O2 và lối racủa CO2, vì thế làm tăng cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất khác) Một việckhác cần lưu ý khi thu hoạch là phải quan sát để tránh tổn thương cơ giới, như một vếtthương nhỏ gây ra do móng tay của người thu hoạch Những vết thương nhỏ như thế cóthể không dễ dàng nhận thấy ở những quả xanh, nhưng sẽ thấy sau khi vết thương chuyểnsang màu đen

Hình 4 Dụng cụ thu hoạch cà chua với bề mặt nhẵn

Dụng cụ chứa khi thu hoạch, tốt nhất là được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn (nhưthùng hoặc khay nhựa nhỏ) Dụng cụ này thường thuận tiện cho việc đựng một lượngnhỏ, và không gây tổn thương quả

3.1.4 Lưu trữ trên đồng ruộng

Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch, hoặc không nên quăng kéo mạnh các rổ thuhoạch Nếu không, những va chạm đó có thể dẫn đến những triệu chứng không nhìn thấy

được như vết thâm nâu hoặc đen ở phần hạt Các sọt lớn được sử dụng thuận tiện choviệc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói Nên sử dụngcác rổ nhựa, nhưng cũng có thể sử dụng các vật chứa đơn giản như sọt tre Đối với cácsọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt của vậtchứa.

Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng bao gồm:ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa trong quá trình vậnchuyển Những thao tác này có thể dẫn đến cả các tổn thương vật lý nhìn thấy và khôngnhìn thấy Các vết thương nhìn thấy có thể là các vết cắt, lỗ thủng hoặc vết trầy xước.Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, các tổn thương vật lý còn làm tăng sựmất nước và tốc độ chín, và dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại

Hình 5 Quả nóng lên do bị phơi dưới ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lượng do

mất nước, quả nhăn nheo và tăng tốc độ chín.

Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời dưới bóng râm, tránh phơi ra dưới ánhnắng mặt trời, vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn và tích lũynhiệt độ thúc đẩy quá trình chín Sự tăng nhiệt độ của quả thường thấy khi quả bị phơinắng một đến hai giờ Nhiệt độ tích tụ bên trong quả sẽ được giải phóng sau đó và làmtăng nhiệt độ bên trong vật liệu bao gói, vật chuyên chở hoặc khu lưu trữ Đồng thời nólàm tăng cường độ hô hấp Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ bộ

Quả được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trìnhthu hoạch và quá trình lưu giữ trên đồng, bằng cách để chúng trong các vật chứa khácnhau hoặc trong các thùng chứa có ngăn

Hình 6 Dụng cụ thu hoạch và vận chuyển có tấm ngăn chia quả xanh và quả chín.

Phân loại quả tùy thuộc vào kích thước và đồng thời có thể phân loại khuyết tậtnếu người thu hái có kinh nghiệm Nếu không, quả sẽ được vận chuyển đến nhà bao gói

để làm việc này

3.2 Các công đoạn trong nhà đóng gói

Hoạt động chính trong nhà bao gói là đóng gói trước khi bảo quản hoặc vậnchuyển đến thị trường Mặc dù vậy, các công việc khác trước khi bao gói cũng cần thựchiện sao cho tổn thất là thấp nhất trong suốt quá trình vận chuyển và tồn trữ và đạt đượcyêu cầu chất lượng trong suốt quá trình lưu thông trên thị trường và tiêu dùng Các côngviệc trước bao gói đối với cà chua bao gồm làm sạch, phòng ngừa thối hỏng, phân loạituyển chọn, xử lý kiểm soát quá trình chín và làm mát sơ bộ

3.2.1 Làm sạch và kiểm soát thối hỏng

Có thể sử dụng vải mềm lau sạch quả trong quá trình phân loại, hoặc có thể rửabằng nước sạch, sau đó phải làm khô Trong quá trình rửa, nước rửa có thể bị nhiễm bẩn

và chứa vi sinh vật gây thối hỏng nếu không thường xuyên thay nước Để xử lý phòngbệnh, có thể sử dụng các chất thông thường được phép sử dụng (General-Regarded-As-Safe - GRAS) như Clo dưới dạng chất tẩy rửa (5.25% HypoChlorit NaOCl) và muốicacbonat như Natricacbonat Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng, phương pháp

xử lý đơn giản này sẽ làm giảm thối hỏng một cách có hiệu quả Tuy vậy, đối với từnggiống phải sử dụng nồng độ thuốc thích hợp

Khi sử dụng muối cacbonat (ví dụ kiềm cacbonat hoặc phổ biến là Natricacbonat),nồng độ 3% (30g/l) thì nên dùng để phun lên quả hoặc nhúng quả, sau đó rửa với nước(Smilanick 2002)

Sau khi rửa, cần làm khô quả vì sự ẩm ướt bên trong vật chứa sẽ tạo điều kiệnthuận lợi cho vi khuẩn phát triển Việc này có thể thực hiện dễ dàng bằng cách lau quả,hoặc quạt bằng không khí thích hợp Trong suốt quá trình rửa hoặc làm khô, có thể tiếnhành một số công việc trước bao gói như phân loại tuyển chọn.

3.2.2 Phân loại / tuyển chọn

Cà chua có chất lượng tốt luôn là sự lựa chọn đầu tiên của người tiêu dùng Vì thế,phân loại hay tuyển chọn luôn là việc làm có lợi Phân loại và tuyển chọn có thể thay thếcho nhau, nhưng thật ra giữa chúng vẫn có sự khác biệt Khi phân loại dựa trên tiêu chuẩnlựa chọn chính thức của công nghiệp thì được gọi là sự tuyển chọn Những quá trình đơngiản hơn gọi là phân loại

Phân loại hay tuyển chọn bắt đầu bằng việc phân biệt những quả có chất lượng tốtvới những quả kém chất lượng hoặc bị khuyết tật (những quả bị rạn nứt, biến dạng, thốihỏng, bị côn trùng hại, hoặc bị các vết thương vật lý) Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tụcđược phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín Nhờ thế, phânloại và tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm hàng hóa khi đưa rathị trường Nếu thiếu các tiêu chuẩn chất lượng thì đó sẽ là rào cản thương mại và sẽ cảntrở sự phát triển và tính cạnh tranh trong công nghiệp Trong thời đại tăng cường mở rộngthương mại và toàn cầu hoá thị trường, các nước đang phát triển cần có cơ quan tiêuchuẩn hóa và kiểm tra tiêu chuẩn lựa chọn

Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả Nếu để lẫn cácloại quả khác nhau về chất lượng, quả bị bệnh hoặc bị tổn thương với các quả lành lặn sẽlàm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả chất lượng kém hoặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với

sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ quả bị bệnh và có thể dẫn đến hư hỏng cảnhững quả lành lặn khác Quả bị bệnh hoặc bị tổn thương cơ giới thường sản sinh ranhiều ethylene, một hoocmon thúc đẩy quá trình chín và già hoá Vấn đề này sẽ trở nênnguy hiểm nếu quả được tiêu thụ ở thị trường xa, những nơi mà thời gian vận chuyển cóthể phải kéo dài 3 – 5 ngày, nhiệt độ sẽ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển.Cũng không nên để lẫn quả chưa chín với quả chín, đặc biệt là trong suốt thời gian dàivận chuyển và lưu trữ, vì quả chín sẽ sinh ra lượng ethylene cao, gây ra sự chín sớm củanhững quả chưa chín

Ở các nước Lào, Việt Nam, Cambodia và nhiều nước đang phát triển khác, không

có tiêu chuẩn lựa chọn nào với cà chua Sự phân loại giữa nơi cung cấp và nơi có nhu cầulại khác nhau Có thể phân loại dựa trên kích thước (ví dụ: A – lớn, B – trung bình, C –nhỏ, D – rất nhỏ), màu sắc hoặc trạng thái chín và không bị khuyết tật