Tiểu luận hóa sinh: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA powerpoint

Giới thiệu về enzyme1.1. Enzyme1.2. Vai trò của enzyme trong công nghiệp sản xuất sữaGiá tri dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa2.1. Khái niệm về sữa2.2. Giá trị dinh dưỡng2.3. Đặc điểm vệ sinhỨng dụng enzyme trong sản xuất sữa3.1. Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kĩ thuật chế biến sữa3.2. Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữaỨng dụng enzyme trong bảo quản sữa

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ

MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA

Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỦY HÀ

Trang 2

NỘI DUNG CHÍNH

1 Giới thiệu về enzyme

1.1 Enzyme

1.2 Vai trò của enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa

2 Giá tri dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa

2.1 Khái niệm về sữa

2.2 Giá trị dinh dưỡng

2.3 Đặc điểm vệ sinh

3 Ứng dụng enzyme trong sản xuất sữa

3.1 Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kĩ thuật

chế biến sữa3.2 Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa

4 Ứng dụng enzyme trong bảo quản sữa

Trang 3

1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME

• Tồn tại trong tất cả tế bào sống của động vật, thực vật và vi sinh vật

• Các phản ứng do enzyme xúc tác có thể xảy ra ở ngay trong cơ thể sống hoặc ở ngoài cơ thể

• Được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm, nông nghiệp, y học

Trang 4

1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME

1.2 Vai trò của enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa Có 4 vai trò chính

 Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu

 Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm

 Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ

 Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu

Trang 5

2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM

VỆ SINH CỦA SỮA 2.1 Khái niệm sữa

• Là một chất lỏng màu trắng đục

tạo ra bởi các loài động vật có vú

• Độ đục của sữa là do các chất

béo, protein, một số khoáng tạo

nên

• Màu sắc của sữa chủ yếu phụ

thuộc vào hàm lượng - caroten.

Trang 6

VỆ SINH CỦA SỮA 2.2 Giá trị dinh dưỡng

NƯỚC PROTE

IN

PRO TE IN

LI PID

LI PID CIDECIDEGLUGLU KHOÁNGKHOÁNGCHẤTCHẤT

VI TA MIN

EN ZYME

CÁC CHẤT KHÍ

CÁC CHẤT MIỄN DỊCH

Trang 7

VỆ SINH CỦA SỮA 2.3 Đặc điểm vệ sinh của sữa

Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh

của sữa người ta thường dựa vào các

chỉ tiêu sau

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có

màu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm

đặc hiệu của sữa

• Tỷ trọng sữa

• Độ chua của sữa

Trang 8

3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

3.1 Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kĩ thuật chế biến sữa

3.1.1 Enzyme thủy phân (Hydrolase)

3.1.1.1 Enzyme Lipase

 Không bền nhiệt với nhiệt độ xấp

xỉ 700C

 pHopt = 9.4

 Là 1 enzym tan được trong nước

 Là enzyme thủy phân các glycerid

với sự có mặt của các acid béo tự do

và các glyxerol

Trang 9

3.1 Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kĩ

thuật chế biến sữa

3.1.1.1 Enzyme Lipase

 Chức năng: • Hầu hết lipase giữ một vị trí đặc biệt “cột sống” glicerol

của chất béo

• Là enzym chính để phân nhỏ mỡ trong hệ tiêu hóa người.

• Biến đổi triglyceride trong dầu ăn thành monoglyceride và các axit béo tự do.

 Sử dụng trong công nghiệp

• Vai trò quan trọng trong viêc lên men yogurt và phomat

• Lĩnh vực công nghiệp như bột giặt, sữa, chế biến dầu

Trang 10

3.1.1.1 Enzyme Rennin

 Là 1 aspartic acid, protease enzyme

được tìm thấy trong chất rennet

 Được sản xuất bởi con bò, trong phần

màng lót của dạ dày múi khế túi

 Ngày nay chymosin được sản xuất tái tổ

hợp nhờ E.coli, Aspergillus niger var awmori

và K.lactis

Trang 11

3.1 Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kĩ

thuật chế biến sữa

3.1.1.2 Enzyme Rennin

 Phản ứng enzyme

• Nó gây nên sự phân tách của liên kết peptid giữa phenylalanine và methionin trong k – casein.

• Liên kết đặc biệt giữa nhóm hydrophobic (para – casein) và nhóm hydrophylic của casein trong sữa sẽ bị bẻ gãy.

• Nhóm hydrophobic sẽ kết hợp với nhau và hình thành nên 1 mạng lưới 3D để cản nước của sữa Sản phẩm kết quả là calcium phosphocaseinate.

• Dựa vào phản ứng này rennin được sử dụng để gây ra sự kết tủa và cục đông trong việc làm ra phô mai

Trang 12

3.1.1.3 Enzyme Phosphataza

 Thủy phân các loại este phosphate như

glyxerophosphat, phenylphosphat

 Đây là enzyme bền nhiệt nhất trong sữa

Để vô hoạt hoàn toàn cần gia nhiệt đến

96 0 C trong ít nhất 5 phút và cũng bị vô hoạt

bởi NaF

– 10) được sử dụng như một yếu tố để

kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa

Trang 13

3.1.1.4 Enzyme Protease

 Tham gia vào quá trình thủy phân

protein tạo thành các sản phẩm như

pepton, acid amin

 Rất cần thiết cho các sinh vật sống,

phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng

từ vi sinh vật, đến thực vật và động vật

 Protease được hình thành tự nhiên

trong sữa và chúng không bị phân hủy

hoàn toàn khi thanh trùng ở nhiệt độ 76 –

78 0 C

Trang 14

 Trong công nghiệp sữa

 Protease được dùng trong sản xuất phomat nhờ hoạt tính làm đông tụ sữa của chúng

Proteaza vi khuẩn: Proteaza vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa, về hoạt tính, tương tự như trixin

 Điều kiện tối ưu cho enzyme này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42 0 C Proteaza sữa bị phá huỷ hoàn toàn ở 75 0 C.

 Protease từ 1 số vi khuẩn như A.candidus, P.roquerti, B.mesentericus… được dùng trong sản xuất phomat.

 Các vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khi sản xuất.

Trang 15

3.1.2 Enzyme oxi hóa sinh học

3.1.2.1 Enzyme Reductaza

 Sự hiện diện của enzyme này dẫn đến sự

mất màu nhanh chóng của hợp chất xanh

metylen được cho vào ban đầu trong sữa tươi

 Ở nhiệt độ 70 0 C trong 3 phút hoặc 80 0 C

trong 10 phút loại enzyme này bị phá hủy

hoàn toàn reductaza sinh ra do vi sinh vật

Trang 16

3.1.2.2 Enzyme Lactoperoxydaza

 Thủy phân nước oxy già tạo thành oxy hoạt

động và có thể liên kết với các chất chứa oxy

 Sự ngừng hoạt động của enzyme này xảy

ra ở 82 0 C trong 20 phút hoặc 75 0 C trong 19

phút.

 Thông thường, phức chất này diệt các vi

khuẩn Gram (-) và kìm hãm các vi khuẩn Gram

(+) phát triển

Trang 17

3.1.2.3 Enzyme Catalaza

 Phân hủy nước oxy già, giải phóng ra

O2 ở dạng tự do dưới dạng phân tử

không hoạt động

 Khá bền nhiệt do đó cần phải đun

nóng sữa đến 70 0 C trong 30 phút để phá

hủy nó

Tác dụng: là enzyme chống oxi hóa có

tác dụng phân hủy hydrogen peroxide

thành nước và oxi

Trang 18

3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN

SỮA 3.2 Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa

• Enzym được ứng dụng trong quá trình lên men làm đông tụ sữa của công nghệ sản xuất phomat là enzyme protease

• Phomat được coi là cách để duy trì giá trị dinh dưỡng trong sữa được lâu hơn

Công nghệ sản xuất phomat hiện đại gồm 2 công đoạn chính:

Công đoạn 1: sữa

được lên men nhờ vi

khuẩn lactic nhằm làm

giảm pH tới điểm đẳng

điện của casein và

khiến chúng đông tụ

Công đoạn 2: loại

bỏ dịch trong và làm

đặc phần sữa đông tụ

Trang 19

SỮA

Kết tủa và đông tụ sữa

◊ Đông tụ sữa là quá trình quan trọng trong quá trình sản

Trang 20

Sản phẩm

Enzyme trong sản xuất sữa không có lactose

• Lactose là một loại đường có nhiều trong sữa nên gọi là

đường sữa

• Người sử dụng sữa khó thể hấp thu được sữa này do cơ thể không có khả năng sản xuất ra enzyme lactase giúp hòa tan lượng đường lactose

• VÌ vậy, phải thủy phân phân tử đường đôi lactose để tạo

thành 2 phân tử đường đơn có độ ngọt cao hơn đường lactose bằng enzyme lactose

 Giảm độ ngọt lactose, nâng cao độ tiêu hóa, cơ thể hấp thụ dễ hơn

Trang 21

4 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG BẢO QUẢN SỮA 4.1 Bảo quản bằng phức chất LPS

 Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn trong sữa

 Nó bao gồm 1 enzym LPS liên kết với 1 anion và 1 lượng nhỏ peroxyde

 Phức chất này oxy hóa các chất đặc trưng trên màng tế bào, dẫn đến quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn có thể bị chết

Trang 22

4 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG BẢO QUẢN SỮA 4.2 Enzyme oxi hóa Glucose oxydase- Catalase

Glucose oxydase được tạo ra bởi nấm thuộc họ Penicillium và Aspergillus

 Glucose oxydase là enzyme oxy hóa khử, chỉ tác dụng lên glucose khi có mặt oxi, nó oxi hóa glucose thành acid gluconic và

H2O2

 Hệ enzyme oxydase- Catalase có tác dụng ức chế với các vi khuẩn gram dương và cả vi khuẩn gram âm, các loài vi khuẩn

kháng penicillin hoặc các kháng sinh khác

 Glucose oxydase – catalase có thể loại bỏ oxy không khí

khỏi môi trường

 Giúp chống bị oxy hóa, dài thời gian bảo quản sữa

Trang 23

4 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG BẢO QUẢN SỮA 4.3 Lysozyme

 Nhiều loại Lysozyme tồn tại trong nước mắt, sữa, côn trùng, trứng chim

 Lysozyme xúc tác làm chết tế bào vi khuẩn hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn

 Lysozyme còn có vai trò kháng khuẩn, tham gia vào việc ổn định chất lượng trong quá trình bảo quản trước khi chế biến

 Thêm Lysozyme vào sữa phomat nhằm ngăn chặn sự phát triển quá mức của bào tử vi khuẩn Clostridium Tyrobutyricum (Vi khuẩn gram dương)

Định dạng
Số trang	23
Dung lượng	1,75 MB