Tiểu luận hóa sinh: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA powerpoint

Giới thiệu về enzyme1.1. Enzyme1.2. Vai trò của enzyme trong công nghiệp sản xuất sữaGiá tri dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của sữa2.1. Khái niệm về sữa2.2. Giá trị dinh dưỡng2.3. Đặc điểm vệ sinhỨng dụng enzyme trong sản xuất sữa3.1. Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kĩ thuật chế biến sữa3.2. Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữaỨng dụng enzyme trong bảo quản sữa

     !"#$" %%&'()*(+ , /0,1.234./56.*$78$'  * 9: ,4,;2,<=0>?.@AB?   C: ,D;E,5,.253F./0GHIJH,KB0<L,.2JMNLON  !" # $%%&' ()*+,! P: ./5Q./?.@AB?;ER./L S=T;LON ( /+&012"345676 (8%9+9 U: ./5Q./?.@AB?;ER./V-RW= LON 9:X*&Y"#$" 9:9:".@AB? • :;< =>7?; • :;!9<  @>AB ,!5 • CDE67;/+.!5AF!5!;!!5 • G @%< >,HB, /*H;B, • )&0@%9.I ;FJA A= 9:X*&Y"#$" 9:C:&N,;EZJMN?.@AB?;ER./J[././2,<\L S=T;LON ]U0N,;EZJ2^.2  3K93636FLL?  MN1J  ?;91 O,>  2 $&BJL? C:_`  a&'bc&8+ C:9:2D,.,<BLON • :;.?P;K+9E7H ?;+. !5>!< •   ). +9   ?; %    7QA A . / 3 EL • -;K69.!;;?&0R  β C:_`  a&'bc&8+ C:C:,D;Ed5,.253F./ STUG STUG VWX C YS VWX C YS :Y VYZ :Y VYZ #:[ GYZ #:[ GYZ G\]C \X^S# G\]C \X^S# Y C_ -YS Y C_ -YS S `a- S `a- G^G G\]C \b G^G G\]C \b G^G G\]C -YcS ZdG\ G^G G\]C -YcS ZdG\ C:_`  a&'bc&8+ C:P:IJH,KB0<L,.2JMNLON e,+  ?&0!&f&f%F !; gL h&B>?&0/>;K;AB!;A iB+* • e;Ef./LON • gJ2=NJMNLON P: !"#$" %%+ P:9:g;Lh?.@AB?H3iJW=N.;jB.2,>=;ER./kl;2=m;J2nV,n.LON P:9:9:".@AB?;2MA\2j.oA5ERpNL?q P:9:9:9: ".@AB?r,\NL?  7"!j+.gkl l G  \  mno  :;+&0&j  :;2 ?%!jF>* % 7QF%!; ?? P: !"#$" %%+ P:9:g;Lh?.@AB?H3iJW=N.;jB.2,>=;ER./kl;2=m;J2nV,n.LON P:9:9:".@AB?;2MA\2j.oA5ERpNL?q P:9:9:9: ".@AB?r,\NL?  G@Mp • \q6?.!$N+*7r./s??7Q • :;N+,2P'L>&f • t6+u?%%qM;?%!; 7QF%  hv%9 • 1=!L?L!; • :4!F&7.*AA676%q P: !"#$" %%+ P:9:g;Lh?.@AB?H3iJW=N.;jB.2,>=;ER./kl;2=m;J2nV,n.LON P:9:9:".@AB?;2MA\2j.oA5ERpNL?q P:9:9:9: ".@AB?? ,.  :;%A+&0O  )&07H7Aq;?>%E%;<36 <  S;+&0 u0f?A_?? !w!;? [...]... phút để phá hủy nó Tác dụng: là enzyme chống oxi hóa có tác dụng phân hủy hydrogen peroxide thành nước và oxi 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN SỮA 3.2 Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa • Công nghệ sản xuất phomat hiện quá gồm 2lên men làmchính: tụ sữa của công nghệ sản xuất phomat là Enzym được ứng dụng trong đại trình công đoạn đông enzyme protease • Phomat...3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 3.1 Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kĩ thuật chế biến sữa 3.1.1 Enzyme thủy phân (Hydrolase) 3.1.1.2 Enzyme Rennin  Phản ứng enzyme • Nó gây nên sự phân tách của liên kết peptid giữa phenylalanine và methionin trong k – casein • Liên kết đặc biệt giữa nhóm hydrophobic (para – casein) và nhóm hydrophylic... dinh dưỡng trong sữa được lâu hơn Công đoạn 1: sữa được lên men nhờ vi khuẩn lactic nhằm làm giảm pH tới điểm đẳng điện của casein và khiến chúng đông tụ Công đoạn 2: loại bỏ dịch trong và làm đặc phần sữa đông tụ 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN SỮA Kết tủa và đông tụ sữa ◊ ◊ ◊ ◊ ◊ Đông tụ sữa là quá trình quan trọng trong quá trình sản xuất phomat Sữa được... casein trong sữa sẽ bị bẻ gãy • Nhóm hydrophobic sẽ kết hợp với nhau và hình thành nên 1 mạng lưới 3D để cản nước của sữa Sản phẩm kết quả là calcium phosphocaseinate • Dựa vào phản ứng này rennin được sử dụng để gây ra sự kết tủa và cục đông trong việc làm ra phô mai 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 3.1 Một số enzyme được quan tâm nhiều trong. .. (-) và kìm hãm các vi khuẩn Gram (+) phát triển 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 3.1 Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kĩ thuật chế biến sữa 3.1.2 Enzyme oxi hóa sinh học 3.1.2.3 Enzyme Catalaza  Phân hủy nước oxy già, giải phóng ra O2 ở dạng tự do dưới dạng phân tử không hoạt động  0 Khá bền nhiệt do đó cần phải đun nóng sữa đến 70 C trong. .. nhiều trong kĩ thuật chế biến sữa 3.1.2 Enzyme oxi hóa sinh học 3.1.2.1 Enzyme Reductaza  Sự hiện diện của enzyme này dẫn đến sự mất màu nhanh chóng của hợp chất xanh metylen được cho vào ban đầu trong sữa tươi  0 0 Ở nhiệt độ 70 C trong 3 phút hoặc 80 C trong 10 phút loại enzyme này bị phá hủy hoàn toàn reductaza sinh ra do vi sinh vật 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG... phosphataza kiềm tính (pH = 9 – 10) được sử dụng như một yếu tố để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 3.1 Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kĩ thuật chế biến sữa 3.1.1 Enzyme thủy phân (Hydrolase) 3.1.1.4 Enzyme Protease  Tham gia vào quá trình thủy phân protein tạo thành các sản phẩm như pepton, acid amin  Rất cần thiết... ưu cho enzyme này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42 0C Proteaza sữa bị phá huỷ 0 hoàn toàn ở 75 C Protease từ 1 số vi khuẩn như A.candidus, P.roquerti, B.mesentericus… được dùng trong sản xuất phomat Các vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khi sản xuất 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 3.1 Một số enzyme. .. các enzyme gây đông tụ Các enzyme gây động tụ bao gồm rennet động vật và các enzyme gây động tụ vi sinh vật khác Kết tủa sữa bằng enzym (rennet) rất hiệu quả và rất khác so với kết tủa bằng axit Dưới tác dụng của rennin, casein chuyển thành paracasein rồi paracasein kết hợp với canxi tạo thành quện sữa (gel) 3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CHẾ BIẾN SỮA Lactaza trong. .. chất và kết quả là vi khuẩn có thể bị chết 4 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG BẢO QUẢN SỮA 4.2 Enzyme oxi hóa Glucose oxydase- Catalase Glucose oxydase được tạo ra bởi nấm thuộc họ Penicillium và Aspergillus  Glucose oxydase là enzyme oxy hóa khử, chỉ tác dụng lên glucose khi có mặt oxi, nó oxi hóa glucose thành acid gluconic và H2O2  Hệ enzyme oxydase- Catalase có tác dụng