Tiểu luận hóa sinh: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA

LỜI MỞ ĐẦU5CHƯƠNG 1:6GIỚI THIỆU VỀ ENZYME61.1.Enzyme61.2.Vai trò của enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa7CHƯƠNG 2:9GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA SỮA92.1.Khái niệm về sữa92.2.Giá trị dinh dưỡng102.2.1.Protein102.2.2.Lipit122.2.3.Glucid132.2.4.Chất khoáng142.2.5.Vitamin142.3.Đặc điểm vệ sinh của sữa15CHƯƠNG 3:17ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CHẾ BIẾN SỮA173.1.Một số enzyme thường gặp trong tự nhiên173.2.Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kỹ thuật chế biến sữa173.2.1.Enzyme thủy phân173.2.1.1.Enzyme Lipase173.2.1.2.Enzyme Rennin193.2.1.3.Enzyme Phosphataza193.2.1.4.Enzyme Protease203.2.2.Enzyme oxi hóa sinh học213.2.2.1.Enzyme Reductaza213.2.2.2.Enzyme Lactoperoxydaza223.2.2.3.Enzyme Catalaza233.3.Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa23CHƯƠNG 4:27ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG BẢO QUẢN SỮA274.1.Ứng dụng của enzyme trong bảo quản sữa274.1.1.Bảo quản sữa bằng phức chất LPS274.1.2.Enzyme oxy hóa Glucose oxydase – Catalase284.1.3.Lysozyme29CHƯƠNG 5:30KẾT LUẬN30TÀI LIỆU THAM KHẢO31

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM

- -ĐỀ TÀI:

ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA

Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN THỦY HÀ Thực hiện: Nhóm 12

Lớp: 02DHTP2

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG 1: 6

GIỚI THIỆU VỀ ENZYME 6

1.1 Enzyme 6

1.2 Vai trò của enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa 7

CHƯƠNG 2: 9

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA SỮA 9

2.1 Khái niệm về sữa 9

2.2 Giá trị dinh dưỡng 10

2.2.1 Protein 10

2.2.2 Lipit 12

2.2.3 Glucid 13

2.2.4 Chất khoáng 14

2.2.5 Vitamin 14

2.3 Đặc điểm vệ sinh của sữa 15

CHƯƠNG 3: 17

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CHẾ BIẾN SỮA 17

3.1 Một số enzyme thường gặp trong tự nhiên 17

3.2 Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kỹ thuật chế biến sữa 17

3.2.1 Enzyme thủy phân 17

3.2.1.1 Enzyme Lipase 17

3.2.1.2 Enzyme Rennin 19

3.2.1.3 Enzyme Phosphataza 19

3.2.1.4 Enzyme Protease 20

3.2.2 Enzyme oxi hóa sinh học 21

3.2.2.1 Enzyme Reductaza 21

3.2.2.2 Enzyme Lactoperoxydaza 22

3.2.2.3 Enzyme Catalaza 23

3.3 Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa 23

CHƯƠNG 4: 27

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG BẢO QUẢN SỮA 27

4.1 Ứng dụng của enzyme trong bảo quản sữa 27

4.1.1 Bảo quản sữa bằng phức chất LPS 27

4.1.2 Enzyme oxy hóa Glucose oxydase – Catalase 28

4.1.3 Lysozyme 29

CHƯƠNG 5: 30

KẾT LUẬN 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

3

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao Cơ thể dễ dàng đồng hóađược vì nó chứa một lượng lớn các acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tổng hợp đượccùng với nhiều khoáng chất cần thiết cho các hoạt động sống của cơ thể như Kali, Phospho,Calci, cùng với các vitamin như A, B1, B2…Vì vậy, sữa được sử dụng phổ biến như là mộtnguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong đời sống hằng ngày Tuy nhiên, sữa là một loại thựcphẩm rất dể hỏng, nên đòi hỏi ngành công nghệ thực phẩm phải tìm cách khắc phục yếu điểmnày, cũng như là đảm bảo được lượng dinh dưỡng cho sữa Vì vậy, để có thể bảo quản sữađược lâu cũng như là bảo vệ được các chất dinh dưỡng quý có trong sữa người ta đã áp dụngcông nghệ enzyme trong quy trình chế biến và bảo quản sữa Đây là một thành phần khôngthể thiếu để góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sữa cũng như là giúp cho loại thực phẩmnày ngày càng được sử dụng phổ biến hơn

Chúng tôi đã chọn đề tài “ứng dụng của enzyme trong công nghệ chế biến và bảo

quản sữa” để giúp mọi người biết được rõ ràng hơn về các loại enzyme được ứng dụng trong

sữa và tác dụng mà nó mang lại Đồng thời bài báo cáo này của chúng tôi sẽ giúp mọi người

có cái nhìn khách quan hơn về việc ứng dụng công nghệ enzyme trong công nghệ sản xuất vàbảo quản sữa

Do thời gian có hạn nên thông tin do nhóm tìm kiếm chưa được đầy đủ và còn nhiềuthiếu sót Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy cô và các bạn để bài tiểu luậncủa nhóm được hoàn thiện hơn Đồng thời, nhóm chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các thầy

cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã hướng dẫn chúng tôi thực hiện tốt bài tiểu luận này

Xin chân thành cảm ơn!

cơ thể sống hoặc ở ngoài cơ thể

Xúc tác enzyme có nhiều hơn hẳn các xúc tác thong thường như: cường lực xúc táclớn, tính đặc hiệu cao, không độc, có thể tác dụng trong điều kiện nhẹ nhàng, đơn giản Hầuhết phản ứng được xúc tác bởi enzym đều có tốc độ cao hơn nhiều so với khi không được xúctác

Song có thể sản xuất enzyme từ các nguyên liệu giá rẻ nhưng mang lại hiệu quả kinh

tế cao, nhờ vậy enzyme được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm,nông nghiệp, y học,…

Hình 1.1.1 Một số enzyme

Tính chất:

 Enzym có bản chất là protein nên có tất cả thuộc tính lý hóa của protein Đa số

enzym có dạng hình cầu và không đi qua màng bán thấm do có kích thước lớn

 Tan trong nước và các dung môi hữu cơ phân cực khác, không tan trong ete vàcác dung môi không phân cực

5

 Không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, nhiệt độ cao thì enzym bị biến tính Môttrường axít hay bazơ cũng làm enzym mất khả năng hoạt động.

 Enzym có tính lưỡng tính: tùy pH của môi trường mà tồn tại ở các dạng: cation,anion hay trung hòa điện

 Enzym chia làm hai nhóm: enzym một cấu tử (chỉ chứa protein) như pepsin, amylase và các enzym hai cấu tử (trong phân tử còn có nhóm không phải protein)

1.2 Vai trò của enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa

Nguyên liệu sử dụng trong công nghệ thực phẩm là các sản phẩm nông sản, thực tếchúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sảnphẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này đượcxúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra.Enzyme có 4 vai trò chính trong công nghệ thực phẩm:

 Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu: Trong thực tế

nếu chất lượng nguyên liệu quá kém người ta phải điều khiển các phản ứng xúc tác bởienzyme để tạo nên các thành phần thiếu hụt trong nguyên liệu đưa vào sản xuất

 Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu: Nhờ tác dụng của

enzyme mà giá trị thương phẩm cao hơn rất nhiều, chúng có thể là các sản phẩm khôngnhững có giá trị dinh dưỡng cao mà còn phục vụ được cho các mục đích khác ngoài thựcphẩm như y học

 Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ: Trong các nhà

máy chế biến thực phẩm thì enzyme được sử dụng như một công cụ của toàn bộ quá trìnhchuyển hóa hoặc là toàn bộ quá trình chuyển hóa trong dây chuyền chế biến Nếu thiếu sự cómặt của nó thì quá trình chế biến không thành công

 Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm: Trong chế biến thực phẩm

sau khi xáy ra các giai đoạn chuyển hóa chính, thông thường các sản phảm thực phẩm chưahẳn đã đạt chất lượng cảm quan tối ưu Vì thế chúng có các giai đoạn hoàn thiện sản phẩm,trong giai đoạn này hoặc là tạo nên những điều kiên mới cho các enzyme bản thể có lợi pháthuy tác dụng có lợi hoặc bổ sung các enzyme từ ngoài vào để làm tăng chất lượng cảm quannhư cải thiện mùi và vị của sản phẩm

Vì vậy có thể nói enzyme đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảoquản thực phẩm

7

CHƯƠNG 2:

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH

CỦA SỮA

2.1 Khái niệm về sữa

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục tạo ra bởi các loài động vật có vú Độ đục của sữa

là do các chất béo, protein, một số khoáng tạo nên Màu sắc của sữa chủ yếu phụ thuộc vàohàm lượng β -caroten tạo nên.

Sữa nhân tạo là sữa do con người chế biến lại từ sữa tươi Có nhiều dạng sữa nhân tạo:

 Sữa đặc không đường (evaporated) là loại sữa được sấy cho đến khi lượng nướctrong sữa bay hơi tới 60%

 Carrageenin (một dạng gôm thực vật) được thêm vào sữa trước khi nó được xử

lý để ổn định các protein casein

 Sữa đặc có đường là sữa đã loại bỏ 50% nước và cho thêm 1 lượng đường bằng44% trọng lượng của sản phẩm cuối cùng Hàm lượng đường cao sẽ giúp ức chế sự phát triểncủa vi khuẩn trong sữa đặc

 Sữa bột là loại sữa tươi đã được tách nước hoàn toàn

Có một số sản phẩm sữa lên men như phomat, kem chua (sour cream) và sữa chua làsản phẩm sữa tươi

Sữa là loại thức uống đặc biệt, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và có mùi vị thơmngon Không những thế, sữa là loại thực phẩm chứa các chất các chất dinh dưỡng đầy đủ vàcân đối nhất Các sản phẩm từ sữa là rất đa dạng và phổ biến Từ nguyên liệu sữa, người ta đãcho ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau

Sữa chứa hầu hết các men có trong tự nhiên Các men này vào sữa theo tuyến sữa vàtừ các vi sinh vật trong không khí hay dụng cụ chứa sữa như lipase, protease

2.2 Giá trị dinh dưỡng

2.2.1 Protein

Protein của sữa rất quý, rất đặc biệt; có chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết

và có sự đồng hóa cao Cơ thể con người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễdàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác Độ tiêu hóa của protein sữa đạt 96 – 98%

Protein của sữa gồm 3 nhóm chủ yếu: casein, lactoalbumin, lactoglobulin và còn vàiloại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

 Casein: là thành phần cơ bản của protein sữa, do lượng casein chiếm hơn 75%

tổng số protein trong sữa động vật, là một loại photphoprotit, có nhiều Lysin rất cần thiết cho

sự phát triển của trẻ em

Hình 2.2.1.1 Cấu trúc micelle của casein Chú thích: A: dưới micelle; B: chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ – casein; E:

nhóm phosphat

Casein trong sữa bao gồm nhiều loại casein khác nhau, γ casein, β casein, κ casein, α

casein là thể phức hợp phosphoryl gồm có α s 1, α s 2, α s 3, α s 4, α s 5, α s 6 - casein β – casein làthành phần chủ yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người κ – casein là mộtglycoprotein và nó hiện diện khắp nơi trong thể mixen casein Chính vì vậy mà mixen ở trạngthái ổn định

α – casein và β – casein không tan trong sữa tươi Các protein này chứa nhómphosphate (phosphor chiếm khoảng 0,8% trong toàn casein) và nhóm phosphate này kết hợp

với ion Ca2+ Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa α – casein và β – caseinkết khối và kết tủa.

Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện diện của

γ – casein Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn tại dưới dạng các hạt mixen cókích thước từ 0,003 – 0,3 μm Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử α – casein và β –casein Hiệu quả bảo vệ của γ – casein có thể là do nó góp phần gia tăng điện tích âm của hạt

mà không kết hợp với ion Ca2+

Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô Trong thành phần chất khôcasein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi phosphate) chiếm khoảng 7%

 Lactoalbumin: còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong sữa

không nhiều khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa Lượng casein chiếm khoảng 12% (ít hơn75%) tổng số protein trong sữa động vật

Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn sữa thường Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin.Lactoalbumin khác với casein là không chứa phosphor nhưng có nhiều lưu huỳnh vàtryptopan (0,7%) làm cho sữa có mùi vị khó chịu

Ngoài ra, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao,lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh

và mau Các enzyme làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin Saukhi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trongmột vài loại dung môi

 Lactoglobulin: còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong sữa

khoảng 0,1% Lượng casein chiếm khoảng 6% tổng số protein sữa động vật

Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoànthiện Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với albuminsữa khoảng 18000

Globulin có 3 dạng đồng phân: β - glactoglobulin, epglobulin, pseudogglobulin.Chúng khác nhau về khả năng hòa tan trong nước và tính kháng trùng

11

β – glactoglobulin không tan trong nước, hòa tan tốt trong dung dịch muối loãng,epglobulin tan trong nước khi có mặt muối Pseudogglobulin hòa tan trong nước nguyên chất.

Gần giống với lactoalbumin, lactoglobulin không chứa phospho nhưng có lưu huỳnhlàm cho sữa có mùi vị khó chịu

2.2.2 Lipit

Lipid là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Lipid sữa có giá trị sinhhọc và dinh dưỡng cao:

 Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao

 Có nhiều acid béo chưa no cần thiết

 Có nhiều lecithin là một phosphatide quan trọng

 Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa

béo trong sữa

Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo,khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6g trong 100ml sữa

Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thước của những hạtchất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhautrong thời kì tiết sữa,…Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn là những

hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽnổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.

Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 làacid béo no và còn lại là các acid béo không no cần thiết Trong số những acid béo trong sữa

có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic)

Ngoài chất béo thuộc nhóm lipid của sữa còn có phosphatide và một số chất khácnhưng hàm lượng không nhiều, phosphatide có khoảng 0,5 – 0,7g / lit sữa, trong đó chủ yếu

là lecithin

2.2.3 Glucid

Glucide có trong sữa chủ yếu là lactose - một loại đường kép Hàm lượng lactosetrong sữa khoảng 4,5 – 5,1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng2,7 – 5,5%, thường là 4,9%; trong sữa mẹ là 7% Lactose trong sữa ở dưới dạng hòa tan

lactose

Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác Lactose bị thủy phân sẽ cho mộtphân tử glucose và một phân tử galactose

C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Lactose Glucose Galactose

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì vậy khi khử trùng sữa một phầnlactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hơn lúc chưa khử

13

trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạothành hợp chất melanoidin có màu sẫm.

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trìnhlên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thànhacid propionic, acid acetic và khí cacbonic Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một

Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi đặc biệt quan trọng đối với trẻ em và không thểthay thế được Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lit sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày)

Trong sữa có nhiều loại muối khoáng, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat,caseinat…Hàm lượng muối canxi và phosphor trong sữa cao giúp cho quá trình tạo thànhxương và các hoạt động của não Các muối khoáng có tỉ lệ Ca/P hài hòa phù hợp với đặcđiểm tiêu hóa

2.2.5 Vitamin

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượngcác vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vàonhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc,…

Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…),nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…) Trong đó chủ yếu là vitamin A,

B1, B2; còn các vitamin khác không đáng kể

 Vitamin A: có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản

phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0,2 - 2 mg/lsữa Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene

có trong thức ăn của gia súc

 Vitamin D: hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0,002 mg/l sữa Vitamin D

không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa

 Vitamin B 1 : trong sữa khoảng 0,4 mg/l sữa Trong quá trình khử trùng và bảo

quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa

 Vitamin B 2 : trong sữa khoảng 1,7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiềunhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần

 Vitamin B 12 : trong sữa khoảng 0,1-0,3 mg/l sữa

 Vitamin PP: trong sữa khoảng 1,5 mg/l sữa Thức ăn của bò không ảnh hưởng

đến hàm lượng của vitamin PP trong sữa Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể conbò

 Vitamin C: hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất

rộng, khoảng 5 - 20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳtiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin Ctrong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều

2.3 Đặc điểm vệ sinh của sữa

Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu củasữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn Ðể đánh giá chất lượng

vệ sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:

 Tỷ trọng sữa: là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong

sữa Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động từ 1,029 đến 1.034 Nếu sữa bị phaloãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên

15

 Độ chua của sữa: là phản ánh độ tươi tốt của sữa Ðộ chua của sữa tươi dao động từ

18-20o Thorner, nếu tăng quá 22o Thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của caseinnữa thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thìsữa mới vắt ra là vô khuẩn

Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp Nếu nhưtrong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủnghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêudùng như bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật, bệnh than,