Đang tải... (xem toàn văn)
LỜI MỞ ĐẦU5CHƯƠNG 1:6GIỚI THIỆU VỀ ENZYME61.1.Enzyme61.2.Vai trò của enzyme trong công nghiệp sản xuất sữa7CHƯƠNG 2:9GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA SỮA92.1.Khái niệm về sữa92.2.Giá trị dinh dưỡng102.2.1.Protein102.2.2.Lipit122.2.3.Glucid132.2.4.Chất khoáng142.2.5.Vitamin142.3.Đặc điểm vệ sinh của sữa15CHƯƠNG 3:17ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CHẾ BIẾN SỮA173.1.Một số enzyme thường gặp trong tự nhiên173.2.Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kỹ thuật chế biến sữa173.2.1.Enzyme thủy phân173.2.1.1.Enzyme Lipase173.2.1.2.Enzyme Rennin193.2.1.3.Enzyme Phosphataza193.2.1.4.Enzyme Protease203.2.2.Enzyme oxi hóa sinh học213.2.2.1.Enzyme Reductaza213.2.2.2.Enzyme Lactoperoxydaza223.2.2.3.Enzyme Catalaza233.3.Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa23CHƯƠNG 4:27ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG BẢO QUẢN SỮA274.1.Ứng dụng của enzyme trong bảo quản sữa274.1.1.Bảo quản sữa bằng phức chất LPS274.1.2.Enzyme oxy hóa Glucose oxydase – Catalase284.1.3.Lysozyme29CHƯƠNG 5:30KẾT LUẬN30TÀI LIỆU THAM KHẢO31
!" #$%&'(& ))*"+,-+. /0123/4156712891-(:;(" 5<=5/>1 ?7@ Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013 %?% 2 ?AB- !" #$%&'( )* )!+,- .!+ / 0 1&'23 '4 +)!+ 5 ,/ 672 #0 1) 89 :&' !;<8< %<5 ,/, !=<> <> ?@-,AB<8)!+8CD 4E1 ! 7* !" 23 '17 )F89 G B$7B H <8 #'I < H )JI 3 KL-2MDB17)' B<N !)LEL)!+!+ !" 8$@-,AB<)''ELO7L 8 )!+P7N !EL,K)!+# !" O7Q 8 !F)RD 3 KS TBS O7B- 1E1 ,ELO7L 8$UPB 0 23 '17)'0 H !" 8N !V B B )!+8CD 4E1 & $ %V 3)RW )6Xứng dụng của enzyme trong công nghệ chế biến và bảo quản sữaY)'VW !FE1)!+Z & ,6S TBS)!+. D 8,D $U* FEE B:V 38[VW !F - 2O7 & ,6,K. D 3 KS TBS 3 K8L \7#, ELO7L 8$ F H 3 -21!)!+)0B):,J 67 178$]# A )!+Q21 ) :0B3,E )'E'77A : )!+ K & $U* F< V 3\ CFL& )1 0B 32%3 K)R!/ ^ V 3K 9E'77A B$ _ P L& ` 3 C D-*!&'(& 1.1. &1EFGH a TBS#\V8 WEL #S < K,D\V L . 8 <\LB &'8 ,A$a TBS* #L1E89 : ) ,A<,A,,8 ,A$%L . S TBS\V'\LBb B &'89 cb &'$ _VS TBS 67& d \V !F !e!F \V / <f )cK7<23 )<'D )672K g <)& L $07 1L . )!+\VEbS TB)679)& 678,/223 )!+\V $ '8L \7#S TBSh 7BH K7i ! K7O7L2 1< F,ABS TBS)!+. D R 3 K< 3 K<BW<? Hnh 1.1.1. Một s$ enzyme I15=5JK • a TBEL #protein H #L7f Q:S $U89S TB - 07,23 )O7 E #2f!// $ • !/,7 37&P 2<23 SS,7 3 23 P $ 4 • ;3 E6 !/D : K)< K)-S TBEE1 f $j3!F \f BET&N S TB#2L k ) $ • a TBf !" f e5B:3!F * b e < B 7 J)K $ • a TB eenzym một cấu tửlm.S n !S8 <B8S$$$, enzym hai cấu tửl P CJ 23 LS n 1.2. *L/KMN=OLH1EFGHKMP12=Q12125/>@R01STJKRUL 7BH K78CD 3 K8L 3 8L <1 V ,A'89 <) O7- ELO7L c1E1 V 8L \LB O7- E1 )48 WO7- B)!+ \V H EbS TBSEL 'B 3 K)!,)')D)f)c$ a TBSo,Jf 3 Ke &1EFGHV5W=@5X=V5/YGV5TFYKK<15/41=OL12TF41Z/>T 1 17#!+ 7BH K7O72p !FL)672' L . \VEbS TBS)' H 0 17D 7BH K7)!,8L \7#$ &1EFGH1[12=LP2/\KM]K56^12@5_G=OL12TF41Z/>TFD :S TBS !& & # 67<V '8L 23 !" J D,D)!+D)f2 !BW$$$$ &1EFGHZ`=Q12=XKMP12aT\KMb15=5TFc15dL=Q12125> B1E1 -S TBS)!+8CD !3 D: EO7- 7B' c EO7- 7B' PB7B6 1E1 $17178c: - O7- 1E1 23 3 $ &1EFGHKe12KI15=5JK=0GaTL1=OLR01@5_G 1E1 872\B ) 7B' f <3 !F 8L L!d )R)# !+ LO7 9!7$@-1V ) K 8L < ) Bc H )672H /S TBSEL '+7BD +cE487 S TBSh ,)'k #!+ LO7 !LK 5 ,,:8L $ @-,AB' S TBS) ,J:9 O7- 1E1 ,EL O7L $ 5 6 f gh$$i*"jk* ;. 2.1. 5\/1/>G3lRUL #I 7M )DEb) ,A,V$U)D:8 #Ep<S <892 H $j78M:8:B17D7, !+ β qS H $ P 8 !F1E1 h8!&$% 67 8 P e )c23 )!F lS,Sn8)!+8#B)1 2!+ !/ 8 EB&/rs$ %SS l 3,An)!+H,8!/2 )!+\CQ)'4 ) S 8S $ )c)!F 8)REIts !/,H!+ )!F EG oosW !+ :8L 795 $!+ )!F 8[V.18' :, 27 8)c$ E8!&)R)!+ !/ $ %898L 8H S !<2S7l87Sn,87 8L 8!&$ .79 )cEK<7 # 67# !" ,5,& $;3 1<8.## !" )0B):, 7 P )9 #$%8L h8#) ,4E1 $h 7BH K78< !F)R ,3, 8L #7V< ,!& ,2 7$ .071S H $%S B,8S7B1 8, h,8 ,A 23 2fBD D.8 !8S<S8S$ 8 2.2. /\KM]8/1586m12 2.2.1. MPKH/1 S :8#O7Q<#)cEKu. 67,J 0 1 ,8)* $%&' !F8CD S 8)' SE ( & E#.S : 2$UH7:S 8)vrwvxs$ S :8*y :B17e8S <E7 <E7 ,J , S 2 ! !+ 23 ) 2'$ • LRH/1e 0 &EL :S 8<!+ 8S 1& zts4 89 S 8) ,A<< 67{B8 #0 18 ' :iS$ Hnh 2.2.1.1. Cấu trúc micelle của casein Chú thíche=e!/SSu>e7|E6cu%e8 \ue}w8S uae 8 %8S 8E* 678S 2 7< 8S < 8S <}8S < 8S '.+8B*<<<<<q8S $w8S 0 :B17 8EJ ! .B17 8 !F$}w8S BS , K K 2M & '\S 8S $%f ,-,AB\S b 4 ) $ w8S ,w8S 23 8!&$%S B. 8S l812L <xs 8S n, 8S B21+,/ % ~ $7 J0 / )K fP k hw8S ,w8S 2129, 21:$ 9 P C8S '* 4 ) 88K K : w8S $%8S 23 * 8 ! * !/ \S 2f !/h<yw<y$7 E- |. P Cw8S ,w8S $ K7O7LEL,K:w8S ' 0 k )K fP: 23 21+,/ % ~ $ j|8S .2L zs !/,ys#23$ 0 #23 8S 12L vys,79l:B17 \8Sn12L zs • ?L=KPLZnTG/1eJ WE7 :8$!+ E7 823 67 2L <tw<s5Bh 8${!+ 8S 12L slf& ztsn4 89 S 8) ,A 8 67E7 & 8!F $g78E7 $ {E7 2 ,/ 8S 23 . 8 ! 67 !7 7• , B l<zsn85,27$ <E7 b 8!/ J $!/D : K)< E7 E)3 D$ 3!F <2k K)-.))3 D ,7$%S TBS)3 D8S 23 2L k )3 DE7 $7 2)3 D<E7 #2L k J !/< m'J ,7 3$ • ?L=KP2ZPnTZ/1J WE7 :8$!+ E7 82L <s$ {!+ 8S 12L rs4 89S 8) ,A €E7 8 67 8 <7S )& L ,S K $ 8<E7 * !/ 2S,)P 2p& 8,/E7 82L x$ €E7 y )* P eqE7 <SE7 <8S7E7 $%V 2 7,62L k J !/,f 2 5 $ wE7 23 !/<J 9 7 79R < SE7 !/2c79$8S7E7 J !/ 7BH #$ 10 [...]... cả trẻ sơ sinh có dị ứng mạnh với đường lactose Lúc đó sữa sẽ có chất lượng cao hơn, loại bỏ hiện tượng sạn sữa nâng cao độ tiêu hóa Hình 3.3.3 Một số hình ảnh sữa 24 CHƯƠNG 4: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG BẢO QUẢN SỮA 4.1 Ứng dụng của enzyme trong bảo quản sữa Trong mỗi gia đình thường có vài hộp sữa Tuy nhiên, ít người chú ý đến bảo quản khiến cho sữa hay bị hỏng Chúng ta nên lưu ý cách... nhiệt độ thấp Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật, bệnh than, 14 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CHẾ BIẾN SỮA 3.1 Một số enzyme thường gặp trong tự nhiên Các enzyme này có mặt trong sữa từ tuyến sữa,... thành tựu trên nhiều lĩnh vực trong nghiên cứu cũng như trong thực tiễn Qua đây, ta hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của sữa cũng như việc ứng dụng công nghệ enzyme trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm Công nghệ enzyme là một ngành công nghệ mới, vì vậy đòi hỏi phải có những hiểu biết nhất định về nó Bài tiểu luận này là một tài liệu tham khảo giúp mọi người hiểu được nhu cầu enzyme cũng như lợi ích thiết... peroxide thành nước và oxi Hình 3.2.2.3.1 Enzyme Catalaza 3.3 Ứng dụng enzyme trong đông tụ sữa Enzym được ứng dụng trong quá trình lên men làm đông tụ sữa của công nghệ sản xuất phomat là enzyme protease Phomat được coi là cách để duy trì giá trị dinh dưỡng trong sữa được lâu hơn Hình 3.3.1 Phomat 21 • Công nghệ sản xuất phomat hiện đại gồm 2 công đoạn chính: Công đoạn 1: sữa được lên men nhờ vi... Enzym trong sữa Các loại enzyme dùng trong chế biến sữa chia thành sáu nhóm: Oxydoreductaza Transpheraza Hydolaza Liaza Izomeraza Lagaza 3.2 Một số enzyme được quan tâm nhiều trong kỹ thuật chế biến sữa 3.2.1 Enzyme thủy phân 3.2.1.1 Enzyme Lipase Lipase là enzyme thủy phân các glycerid với sự có mặt của các acid béo tự do và các glyxerol Lipase không bền nhiệt với nhiệt độ xấp xỉ 700C trong. .. đường cát vào sữa đun sôi cũng là cách bảo quản hay Trong công nghiệp, bên cạnh việc ứng dụng enzym trong sản xuất phomat, sản xuất sữa chua, sản xuất sữa không có lactose… enzyme còn được dùng trong bảo quản sữa 4.1.1 Bảo quản sữa bằng phức chất LPS Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn trong sữa Hình 4.1.1.1 Enzyme Lactoperoxydaza Nó bao gồm 1 enzym LPS liên kết... PP…) Trong đó chủ yếu là vitamin A, B1, B2; còn các vitamin khác không đáng kể • Vitamin A: có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0,2 - 2 mg/l sữa Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc 13 • Vitamin D: hàm lượng vitamin D trong. .. liên quan giữa tốc độ làm mất màu của xanh metylen cho vào trong sữa với lượng vi sinh vật có trong sản phẩm Hình 3.2.2.1.1 Enzyme Reductaza 3.2.2.2 Enzyme Lactoperoxydaza Enzyme thủy phân nước oxy già tạo thành oxy hoạt động và có thể liên kết với các chất chứa oxy Sự ngừng hoạt động của enzyme này xảy ra ở 82 0C trong 20 phút hoặc 750C trong 19 phút Thông thường, phức chất này diệt các vi khuẩn... Gram (+) phát triển Hình 3.2.2.2.1 Enzyme Lactoperoxydaza 20 3.2.2.3 Enzyme Catalaza Enzyme phân hủy nước oxy già, giải phóng ra O 2 ở dạng tự do dưới dạng phân tử không hoạt động Là loại enzyme khá bền nhiệt do đó cần phải đun nóng sữa đến 70 0C trong 30 phút để phá hủy nó Nhiều loại vi sinh vật cũng có khả năng tiết ra loại enzyme này Tác dụng: là enzyme chống oxi hóa có tác dụng phân hủy hydrogen... mg/l sữa • Vitamin PP: trong sữa khoảng 1,5 mg/l sữa Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm lượng của vitamin PP trong sữa Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò • Vitamin C: hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5 20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần Trong quá trình khử trùng,