Tiệt trùng là một quá trình mà trong đó thực phẩm được gia nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao và thời gian đủ dài (>1000C) và thời gian đủ dài để phá hủy hoạt động của vi sinh vật và enzyme. Kết quả là các loại thực phẩm tiệt trùng có tuổi thọ vượt qua 6 tháng ở nhiệt độ thường. Việc xử lý nhiệt ở mức độ mạnh có thể tạo ra sự thay đổi đáng kể chất dinh dưỡng và cảm quan thực phẩm. Do đó mục tiêu của sự phát triển công nghệ chế biến nhằm giảm thiệt hại các chất dinh dưỡng và giá trị cảm quan, bằng cách giảm thời gian xử lý nhiệt. Vì vậy, phương pháp tiệt trùng UHT ra đời vào thế kỷ XX đã đáp ứng nhu cầu trên. Các loại nước uống trong bao bì giấy là hình ảnh thường thấy nhất của ứng dụng công nghệ bảo quản này.
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: AN TOÀN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ: ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP TIỆT TRÙNG UHT TRONG CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM CÓ ĐỘ pH THẤP Thực hiện: nhóm 08 GVHD: DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM TT 10 HỌ VÀ TÊN Tô Vân Oanh Nguyễn Mai Phương Nguyễn Thị Phương Đoàn Thúy Quỳnh Nguyễn Thị Quỳnh Hoàng Minh Thành Diệp Hà Thu Thảo Nguyễn Thị Bích Thảo Trần Thị Phương Thảo Trương Thị Thảo LỚP K62CNSTHA K63QLTP K62CNTPA K62CNTPA K62CNTPC K62CNSTHA K63CNTPA K62CNTPA K62QLTP K62CNSTHA MSV 620702 636162 620799 620802 621000 620707 636176 620811 636455 620708 MỤC LỤC I MỞ ĐẦU II NỘI DUNG KHÁI QUÁT PHƯƠNG PHÁP TIỆT TRÙNG UHT PHÂN LOẠI PHƯƠNG PHÁP TIỆT TRÙNG UHT CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CÔNG NGHỆ UHT ƯU, NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP UHT THỰC TRẠNG CỦA PHƯƠNG PHÁP UHT HIỆN NAY TÁC ĐỘNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA PHƯƠNG PHÁP TIỆT TRÙNG UHT III KẾT LUẬN I MỞ ĐẦU Từ xưa đến nay, thực phẩm là một phần quan trọng sự sinh trưởng và phát triển của người Thực phẩm hay còn đươc gọi là các thức ăn là bất kì vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: gluxit, lipit, protein, nước, chất khoáng, mà người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi thể hay vì sở thích cá nhân Tuy nhiên, song song với sự phát triển của người còn có các loại vi sinh vật cũng sử dụng thức ăn để phát triển, chúng phân giải các chất làm hư hỏng thực phẩm, đồng thời còn sinh độc tố gây ngộ độc cho người và vật nuôi Điều này đặt câu hỏi làm thế nào để vô hoạt các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Hiện có nhiều phương pháp đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm sử dụng nhiệt độ tháp, nhiệt độ cao, chiếu xạ, lọc bằng màng, hóa chất, điều chỉnh hoạt độ nước, Trong số đó, phương pháp sử dụng nhiệt độ cao được sử dụng rộng rãi nhất những ưu điểm mà nó mang lại Phương pháp sủ dụng nhiệt độ cao gồm có trùng và tiệt trùng Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng, gia nhiệt ở 60-90 độ C Tiệt trùng là một quá trình mà đó thực phẩm được gia nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao và thời gian đủ dài (>1000C) và thời gian đủ dài để phá hủy hoạt động của vi sinh vật và enzyme Kết quả là các loại thực phẩm tiệt trùng có tuổi thọ vượt qua tháng ở nhiệt độ thường Việc xử lý nhiệt ở mức độ mạnh có thể tạo sự thay đổi đáng kể chất dinh dưỡng và cảm quan thực phẩm Do đó mục tiêu của sự phát triển công nghệ chế biến nhằm giảm thiệt hại các chất dinh dưỡng và giá trị cảm quan, bằng cách giảm thời gian xử lý nhiệt Vì vậy, phương pháp tiệt trùng UHT đời vào thế kỷ XX đã đáp ứng nhu cầu Các loại nước uống bao bì giấy là hình ảnh thường thấy nhất của ứng dụng công nghệ bảo quản này Phương pháp tiệt trùng được sử dụng cho nhiều loại thực phẩm, nhiên dưới chúng xin trình bày về tiệt trùng đối với loại thực phẩm có pH thấp Thực phẩm có Ph thấp là những loại có đợ pH