BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM đề TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT GIẢNG VIÊN : Th.S NGUYỄN THANH SANG SVTH : LÊ THỊ ÁI QUYÊN D17_TP02 NGUYỄN THỊ NGỌC DUNG D17_TP02 LÊ THỊ KIM NGÂN D17_TP01 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 10.2019 Page | QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT Mục lục Phần 1: Tổng quan nghiên cứu gần bột Định nghĩa Nguồn gốc lịch sử phát triển Các tính chất bột 3.1 Tính chất lý hóa 3.2 Tính chất hóa học 3.3 Phản ứng nước 3.4 Phản ứng phân hủy nhiệt độ cao 3.5 Ảnh hưởng PH 3.6 Tác động yếu tố khác 3.7 Tính chất sinh hóa Tiêu chuẩn chọn lựa nguyên liệu Phần : Các phương pháp sản xuất bột Phương pháp tổng hợp hóa học Phương pháp thủy phân protit Phương pháp lên men 12 Phương pháp kết hợp 13 Phần 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất bột Quy trình cơng nghệ 14 Quy trình cơng nghệ 15 Thuyết minh quy trình 16 Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị sản xuất bột 19 Phần 4: Sản phẩm bột Chỉ tiêu cảm quan 32 Chỉ tiêu chất lượng 32 Chỉ tiêu sinh vật 33 Các nghiên cứu đánh giá độ an toàn bột 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 Page | DANH MỤC HÌNH HÌNH 1: Bột HÌNH 2: Giáo sư Kikunae Ikeda HÌNH 3: Cấu tạo thiết bị thủy phân 20 HÌNH 4: Thiết bị kết tinh cấu tạo 21 HÌNH 5: Thiết bị trao đổi ion 22 HÌNH 6: Cấu tạo thiết bị trao đổi ion 22 HÌNH 7: Thiết bị lọc 23 HÌNH 8: Cấu tạo thiết bị lọc 23 HÌNH 9: Thiết bị đặc 24 HÌNH 10: Cấu tạo thiết bị đặc 24 HÌNH 11: Nguyên lí hoạt động máy ly tâm 25 HÌNH 12: Thiết bị ly tâm 26 HÌNH 13: Cấu tạo thiết bị ly tâm 26 HÌNH 14: Thiết bị khử sắt 28 HÌNH 15: Thiết bị sấy phun 29 HÌNH 16: Cấu tạo thiết bị sấy phun 29 HÌNH 17: Thiết bị sàng, rây 30 HÌNH 28: Thiết bị đóng gói 31 Page | DANH MỤC BẢNG BẢNG 1: Ảnh hưởng thời gian PH BẢNG 2: Nguyên liệu giàu thành phần protit BẢNG 3: Thành phần tinh bột sắn BẢNG 4: Ảnh hưởng axit đến hoạt tính 11 BẢNG 5: Ảnh hưởng thời gian, nồng độ axit 11 BẢNG 6: Chỉ tiêu cảm quan 32 BẢNG 7: Chỉ tiêu chất lượng 32 BẢNG 8: Chỉ tiêu vi sinh vật 33 Page | Phần 1: Tổng quan nghiên cứu gần bột Định nghĩa Bột loại phụ gia quen thuộc với gia đình Nó sử dụng nêm nếm bữa ăn, thực phẩm, Hình 1: Bột Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG), thường gọi bột mì chính, muối natri axit glutamic, axit amin thiết yếu tự nhiên Axít glutamic tồn phổ biến thực phẩm tự nhiên thịt, cá, trứng, sữa (kể sữa mẹ) loại rau củ cà chua, bí đỏ … Ngày nay, bột sản xuất từ nguyên liệu thiên nhiên tinh bột khoai mì, mật mía đường, bắp,… phương pháp lên men vi sinh tự nhiên – giống phương pháp sản xuất bia, giấm …Cơ quan Quản lý Thuốc Thực phẩm Hoa Kỳ cơng nhận bột Nhìn chung An toàn (GRAS) Liên minh châu Âu phân loại bột phụ gia thực phẩm Glutamat bột cho vị 'umami' (vị thịt) tương tự glutamat từ loại thực phẩm khác Về phương diện hóa học, glutamat bột glutamat từ thực phẩm tự nhiên giống Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu sử dụng bột chất điều vị giúp cân bằng, hịa trộn làm tròn đầy vị tổng hợp thực phẩm Page | Nguồn gốc lịch sử phát triển Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda tách chiết axit glutamic chất tạo vị từ tảo bẹ Laminaria japonica, kombu, phương pháp tách chiết dung dịch kết tinh, ông đặt tên cho vị axit glutamic “umami ” Ông nhận nước dùng người Nhật nấu từ katsuobushi kombu có vị độc đáo mà khoa học thời chưa miêu tả được, khác với vị ngọt, mặn, chua đắng Để xác minh glutamat trạng thái ion hóa tạo vị umami, Giáo sư Ikeda nghiên cứu đặc tính vị nhiều loại muối glutamat canxi, Kali, Amoni, Mg Hình 2: Giáo sư Kikunae Ikeda Tất có vị umami vị kim loại định khoáng chất có loại muối Trong đó, muối natri glutamat loại muối dễ hòa tan, dễ kết tinh có vị ngon Giáo sư Ikeda đặt tên sản phẩm monosodium glutamate đăng ký quyền để sản xuất bột ngọt.Anh em nhà Suzuki bắt đầu sản xuất bọt rộng rãi quy mô thương mại vào năm 1909 với tên gọi AJINO-MOTO, tiếng Nhật có nghĩa "tinh chất vị" Đó lần bột sản xuất giới Page | Các tính chất bột 3.1 Tính chất lý hóa Bột loại bột màu trắng dạng tinh thể kim óng ánh rời rạc khơng kết dính vào nhau, kích thước tùy thuộc vào điều kiện khống chế kết tinh Bột độ 99% có tinh thể hình khối 1-2mm màu suốt có hình dài , dễ tan nước không tan cồn đặc biệt bột có vị mặn kết hợp Trọng lượng phân tử 187, có nhiệt độ nóng chảy 195 độ C Thuần độ bột tỉ lệ % glutamat natri sản phẩm, thường sản xuất loại 80-99% Vị bột cảm nhận rõ pH khoảng 6-8 Muối MSG thường dùng tạo vị cho thực phẩm nồng độ chúng thường khoảng 0,2-0,5% Có loại MSG dạng L.D LD-MSG dạng L-MSG tạo nên hương vị mạnh Bột loại phụ gia thực phẩm có tác dụng làm tăng vị ngon, ăn trở nên hấp dẫn có vị umami đặc trưng kích thích vị giác 3.2 Tính chất hóa học Cơng thức hóa học : C5H8NNaO4 Cơng thức cấu tạo : H2O.NaOOC – CH – CH2 – CH2 – COOH | NH2 Cơng thức hồn chỉnh : C5H8NNaO4.H2O 3.3 Phản ứng nước Page | Nhiệt độ lớn 80 độ C Natri glutamat bị nước COONa CH2 - CH2 t0 > 80 độ C | NH2 – CH | / \ O=C NaOH CH - COONa + H2O \ (CH2)2 / NH | COOH Anhydric firolicacbonic Nếu nhiệt độ lớn 100 độ C Natri glutamat dung dịch nguyên chất bị nước chuyển thành axit hydroglutamic 3.4 Phản ứng phân hủy nhiệt độ cao Ở nhiệt độ 350 độ C: C5H8NO4Na + O2 Na2CO3 +H2O + CO2 + NO2 Ở độ cao 100 độ axit glutamic dung dịch ban đầu bị nước chuyển thành axit hydrolutamic : Page | COONa CH2 - CH2 t0 | NH2 – CH | (CH2)2 / \ O=C CH - COOH + H2O \ / NH | COOH Sau q trình đun nóng tổn thất axit glutamic diễn nhanh, nhiều nghiên cứu cho thấy sau 8h đun axit glutamic đến 50% Ở nhiệt độ cao 100 độ C phân tử axit hydroglutamic trùng hợp tạo thành hợp chất cao phân tử đặc quánh lại có màu nâu sẫm Ảnh hưởng cửa nhiệt độ đến thời gian đun nóng dẫn đến tổn thất axit glutamic dung dịch ban đầu PH=6 ( BẢNG ) Kết cho thấy đun 100 độ C sau tiếng lượng axit glutamic bị đến 10,2% sau tiếng dã 46% Nhưng nhiệt độ 70 độ C axit glutamic dung dịch 1,5% sau tiếng 7,2% Chính sản xuất cần phải ý tính chất vơ quan trọng tránh sử dụng nhiệt độ cao kéo dài thời gian q trình sấy đặc 3.5 Tác dụng PH Nghiên cứu cho thấy tổn thất axit glutamic qua loại PH khác : Page | Bảng 1: Ảnh hưởng thời gian PH Thời gian đun ( giờ) Sự tổn thất axit glutamic (%) độ axit khác PH = 4,5 8,7 10,1 12,3 18,4 24,1 30,6 38,5 46,2 PH=6 6,1 9,0 12,1 15,6 19,0 25,1 35,2 35,5 PH=7,5 5,12 6,8 8,4 10,3 12,7 15,0 18,1 21,7 Qua kết cho thấy PH ảnh hưởng nhiều đến phân hủy axit glutamic PH=4,5 tổn thất nhiều nhất, sau tiếng 8,75%, sau tiếng tăng 46,2% Nhưng mơi trường trung tính hay PH khoảng 6,5-7,5 tổn thất giảm đáng kể 3.6 Tác động yếu tố khác Trong trình chế biến biến đổi glutamic phụ thuộc nhiều vào yếu tố khác : ảnh hưởng axit amin khác, sản phẩm phân hủy đường , sản phẩm phân hủy chất béo, tia xạ chiếu sáng, 3.6.1 Tác dụng axit vô HCl : C5H8NO4Na + HCl  C5H8NO4 + NaCl HNO2 : COONa | HC - NH2+ HNO2 | (CH2)2 | COOH COONa | N2 + HC – OH + H2O | (CH2)2 | COOH Page | ... 12 Phương pháp kết hợp 13 Phần 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất bột Quy trình cơng nghệ 14 Quy trình công nghệ 15 Thuyết minh quy trình 16 Cấu tạo nguyên lí hoạt... Giáo sư Ikeda đặt tên sản phẩm monosodium glutamate đăng ký quy? ??n để sản xuất bột ngọt.Anh em nhà Suzuki bắt đầu sản xuất bọt rộng rãi quy mô thương mại vào năm 1909 với tên gọi AJINO-MOTO, tiếng... glutamic glutamic natri Uư điểm: Dễ quản lí quy trình sản xuất áp dụng vào sở sản xuất lớn – nhỏ ( dễ tổ chức dây chuyển sản xuất kín đảm bảo vệ sinh an tồn) Là quy trình tương đối đại, có chu kỳ thô